黃克霞，曾 濤，馮 璨，祝義偉

（重慶食品工業(yè)研究所，重慶 400042）

硒是人體必需的微量元素，具有增強(qiáng)人體免疫功能、抗氧化、抑制腫瘤生長(zhǎng)等作用。中國(guó)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將硒列為人體必需的15種營(yíng)養(yǎng)素之一。目前，我國(guó)人群日平均硒攝入量為44.6 μg/d，顯著低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日硒攝入量50～250 μg/d[1]。通過(guò)膳食補(bǔ)充硒元素具有安全、低成本、效果顯著等優(yōu)勢(shì)[2]。

綠茶作為我國(guó)傳統(tǒng)的健康飲品，其獨(dú)特的功能成分和卓越的保健功效也早已得到人們的廣泛認(rèn)可。然而長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)茶葉的利用方式較為單一，慣以飲用為主[3]。而傳統(tǒng)的沖泡法方式難以將茶葉的功能成分完全浸出，尤其是脂溶性的茶多酚和許多難溶性物質(zhì)（如硒）仍留存于茶渣之中，導(dǎo)致其保健利用率較低[4]。

超微茶粉是近年來(lái)在超微粉碎技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新型茶制品，其優(yōu)勢(shì)在于實(shí)現(xiàn)了全茶利用、保證茶葉原料成分的完整性、提高茶葉功能成分的生物學(xué)活性、增進(jìn)機(jī)體吸收率，還能改善茶葉的食用品質(zhì)、擴(kuò)大茶葉資源的利用范圍等[5]。試驗(yàn)以富硒茶為原料，輔以富硒綠豆、糊精、薄荷、胖大海等，開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的富硒茶含片，不僅豐富了茶食品品種，更為健康、科學(xué)的補(bǔ)硒提供了新思路。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

1.1.1 儀器

超微粉碎機(jī)，北京燕山正德機(jī)械設(shè)備公司產(chǎn)品；壓片機(jī)，廣州市大祥電子機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；快速水分分析儀，奧豪斯儀器上海有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 材料

富硒綠茶，重慶市旺發(fā)茶葉有限公司提供；富硒綠豆，重慶市江津區(qū)石蟆城供銷(xiāo)合作社有限公司提供；白砂糖、胖大海，均為市售；糊精、薄荷、麥芽糖醇、食用乙醇、硬脂酸鎂，河南萬(wàn)邦化工科技有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝

（1）工藝流程。原輔料選擇→粗粉碎→過(guò)篩→超微粉碎→過(guò)篩→物料混合→制粒→壓片→包衣→成品。

（2）操作要點(diǎn)。①物料粉碎。粗粉碎：采用植物粉碎機(jī)分別將富硒茶粉、富硒綠豆粉、薄荷葉、胖大海等進(jìn)行粗粉碎，粉碎時(shí)間1～3 min，過(guò)40目標(biāo)準(zhǔn)篩。超微粉碎：將第一次過(guò)篩原料分別放入超微粉碎機(jī)中進(jìn)行二次粉碎，粉碎時(shí)間為4 h，公轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)速為400 r/min，過(guò)300～400目篩，備用。其中，茶粉在粗粉碎時(shí)加入1‰的維C，超微粉碎時(shí)加入1‰的亞硫酸鈉，以減少在粉碎時(shí)對(duì)茶葉中茶多酚和葉綠素的破壞。②物料混合。按配方稱(chēng)取適量超微茶粉和富硒綠豆、薄荷、胖大海、木糖醇粉末置于研缽內(nèi)，充分混勻。③制粒。加入一定量乳糖，用95%的食用乙醇（或水）高速攪拌制粒、過(guò)篩，造粒成粒徑為1.0～1.5 cm的顆粒狀，取出顆粒制品，投入干燥箱中進(jìn)行干燥，干燥溫度控制在50～60℃。④壓片。取出干燥過(guò)的顆粒體，加入2‰硬脂酸鎂（潤(rùn)滑劑）混合均勻，按照規(guī)定的網(wǎng)目進(jìn)行篩分，采用旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)按設(shè)定的粒徑大小，選用同規(guī)格的異型模具，循環(huán)投入壓片機(jī)的粒斗中實(shí)施模壓成片，進(jìn)行定型，即得富硒茶含片。⑤包衣。以麥芽糖醇為原料，采用無(wú)糖包衣技術(shù)，將7%的麥芽糖醇加入80%的食用乙醇中，攪拌使麥芽糖醇完全溶解后，開(kāi)熱風(fēng)機(jī)預(yù)熱包衣鍋至50℃，取步驟4所得富硒茶含片置包衣鍋內(nèi)，用約40℃的熱風(fēng)預(yù)熱富硒茶含片15 min，打開(kāi)噴槍?zhuān)瑢Ⅺ溠刻谴?乙醇溶液噴霧于富硒茶含片上，保持鍋內(nèi)溫度40℃，噴霧完畢后進(jìn)入隧道式冷風(fēng)機(jī)中冷卻。

1.2.2 填充劑的選擇

以口感和組織狀態(tài)為指標(biāo)，考查不同填充劑（玉米淀粉、β-環(huán)狀糊精、糊精和麥芽糊精）對(duì)富硒茶含片品質(zhì)的影響，通過(guò)感官評(píng)定確定填充劑的種類(lèi)。

1.2.3 潤(rùn)濕劑的選擇

篩選潤(rùn)濕劑的種類(lèi)及體積分?jǐn)?shù)對(duì)富硒茶含片質(zhì)量的影響，通過(guò)觀察顆粒黏性及成型效果，確定潤(rùn)濕劑的種類(lèi)及體積分?jǐn)?shù)。

1.2.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定茶粉添加量、糊精添加量、糖粉添加量及壓片前物料水分含量4個(gè)因素的取值范圍，取3個(gè)水平，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)對(duì)富硒茶含片配方進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)指標(biāo)為感官評(píng)分。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.2.5 感官品質(zhì)的評(píng)定

由食品加工專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組，分別以富硒茶含片外觀、口感、風(fēng)味為考核指標(biāo)確定其最佳工藝。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 吸潮性能的測(cè)定

各取含片5片，精確稱(chēng)定其總質(zhì)量，并將其放置在培養(yǎng)皿中，稱(chēng)取含片及培養(yǎng)皿總質(zhì)量。將其放入溫度為38℃，濕度為85%的恒溫恒濕箱中，每隔1個(gè)月稱(chēng)量1次，所得差值即為含片吸潮質(zhì)量，計(jì)算吸濕百分率[6]。

1.2.7 活性物質(zhì)測(cè)定

（1） 硒含量測(cè)定。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.93—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定》中規(guī)定方法對(duì)富硒茶含片中硒含量進(jìn)行檢測(cè)。

（2） 茶多酚含量測(cè)定。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》中規(guī)定方法對(duì)富硒茶含片中茶多酚含量進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 填充劑的選擇

填充劑的選擇對(duì)物料的壓縮成型及產(chǎn)品的口感都有影響。

填充劑的篩選見(jiàn)表3。

由表3可知，選擇麥芽糊精作為填充劑，不僅制粒壓片的效果良好，而且利于改善口感，茶味更加適中。

表3 填充劑的篩選

2.2 潤(rùn)濕劑的選擇

常見(jiàn)潤(rùn)濕劑有蒸餾水和不同體積分?jǐn)?shù)乙醇，添加不同的潤(rùn)濕劑，黏度和干燥后顆粒硬度都存在差異，影響最終成型。

濕潤(rùn)劑的篩選見(jiàn)表4。

表4 濕潤(rùn)劑的篩選

由表4可知，以95%乙醇為潤(rùn)濕劑時(shí)，造粒后黏度適中，干燥后顆粒完整，硬度適中，具有良好的成型性。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

富硒茶含片配方優(yōu)化見(jiàn)表5。

表5 富硒茶含片配方優(yōu)化

根據(jù)表5分析結(jié)果可知，各因素對(duì)于茶含片感官品質(zhì)得分影響的主次順序?yàn)閴浩八趾浚―）＞茶粉添加量（A） ＞糊精添加量（B） ＞糖粉添加量（C）。通過(guò)正交試驗(yàn)分析可以得出最優(yōu)組合為A2B2C2D1，該水平未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)，所以對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，考查最優(yōu)工藝的穩(wěn)定性。最終優(yōu)化組合A2B2C2D1的感官評(píng)分為95.1分，更優(yōu)于組合A2B2C3D1的93.5分，說(shuō)明配方優(yōu)化成功，因此選擇A2B2C2D1作為茶含片的最優(yōu)配方，即茶粉添加量10%，糊精添加量20%，糖粉添加量10%，壓片前水分含量1%。

2.4 吸潮性能分析

不同貯藏時(shí)間下富硒茶含片吸水率見(jiàn)表6。

表6 不同貯藏時(shí)間下富硒茶含片吸水率

對(duì)比包衣前及包衣后的富硒茶含片的吸潮性，由表6可知，包衣后富硒茶含片的吸水率隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)增加較小，而未包衣的富硒茶含片的吸水率隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)吸水率增加明顯，包衣后富硒茶含片的吸水率明顯降低，尤其是隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，吸水率的差距越明顯。可見(jiàn)，包衣能夠阻止空氣中的水分侵入富硒茶含片，從而改善了富硒茶含片的外觀，口感更光滑，防止了含片中茶多酚的氧化。

2.5 產(chǎn)品活性物質(zhì)測(cè)定

對(duì)所得茶含片中活性物質(zhì)硒和茶多酚進(jìn)行測(cè)試分析。

富硒茶含片中活性物質(zhì)含量見(jiàn)表7。

表7 富硒茶含片中活性物質(zhì)含量/mg·kg-1

根據(jù)GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，總硒含量達(dá)到15μg/100 g及0.15 mg/kg（固體食品） 或 7.5 μg/100 mL（液體食品），可稱(chēng)為“富含硒食品”或“富硒食品”。試驗(yàn)所得茶含片硒含量為0.20 mg/kg，可稱(chēng)為“富硒茶食品”。茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT和BHA的4～6倍，維E的6～7倍，維C的5～10倍。試驗(yàn)通過(guò)添加維C、亞硫酸鈉在粉碎過(guò)程中保護(hù)茶多酚并采用低溫制粒，富硒茶含片中茶多酚高達(dá)1.9%，既有益人體健康，又能對(duì)茶含片中葉綠色起保護(hù)作用，使產(chǎn)品色澤鮮綠。

3 結(jié)論

以富硒綠茶、富硒綠豆為主要原料，采用超微粉碎、壓片、包衣等技術(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化出富硒茶含片的最佳配方和工藝。結(jié)果表明，以麥芽糊精作為填充劑，95%乙醇作為濕潤(rùn)劑，富硒超微茶粉添加量10%，麥芽糊精添加量20%，糖粉添加量10%，壓片前水分含量1%時(shí)，制成的富硒茶含片感官評(píng)分最高。同時(shí)，通過(guò)吸潮試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用的無(wú)糖包衣技術(shù)能顯著提高富硒茶含片的防潮性，改善其外觀，防止含片中茶多酚的氧化。對(duì)所得產(chǎn)品中活性物質(zhì)進(jìn)行分析得出，茶多酚高達(dá)1.9%，硒含量為0.20 mg/kg，滿足GB 28050“富硒食品”聲稱(chēng)要求。