楊寧寧，武 杰，鄧源喜，馬 龍，徐 靜，楊國(guó)輝，周佳佳

（1.蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司，安徽蚌埠 233000）

我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵制品以色澤光鮮艷麗、風(fēng)味濃郁、生產(chǎn)工藝獨(dú)特被眾多消費(fèi)者所喜愛(ài)，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的瑰寶[1]。醬鹵肉制品是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再加上調(diào)味料和香辛料煮制而成的肉制品，主要有白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)和糟肉類(lèi)[2]。開(kāi)展傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究，對(duì)振興我國(guó)傳統(tǒng)特色肉制品加工業(yè)，提高中式傳統(tǒng)特色肉制品的科學(xué)技術(shù)含量具有現(xiàn)實(shí)意義。

食品的色澤是食品質(zhì)量和商品價(jià)值的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者判斷產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)[3]。作為最常用的肉制品發(fā)色劑，亞硝酸鹽的不當(dāng)使用可能造成人體中毒，給健康帶來(lái)隱患[4-10]。研究發(fā)現(xiàn)多種天然色素對(duì)肉制品具有良好的著色效果[11-15]。其中，紅曲紅色素著色性好，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)及含蛋白質(zhì)較高的原料具有較好的著色能力，而且具有耐光、耐熱、抗菌、抗氧化等諸多特性[16-19]。但是，紅曲紅色素的生產(chǎn)成本及市場(chǎng)價(jià)格較高，且高溫長(zhǎng)時(shí)間條件下穩(wěn)定性差，這制約了紅曲紅色素在肉制品加工中的應(yīng)用[20-21]。探討醬鹵牛肉制品護(hù)色劑配方和制作工藝條件的優(yōu)化對(duì)醬鹵牛肉制品著色效果的影響，降低紅曲紅色素的用量及生產(chǎn)成本，以拓寬紅曲色素在肉類(lèi)工業(yè)中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮牛后腿肉、干黃醬，購(gòu)于蚌埠大潤(rùn)發(fā)超市；紅曲紅色素，食品級(jí)，鄭州浩恩生物科技有限公司提供；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL），食品級(jí)，河南瑞仁生物工程有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型便攜式色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn)品；數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市中大儀器廠產(chǎn)品；FA241型電子天平，上海?？惦娮觾x器廠產(chǎn)品；電磁爐。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鹵湯的配制

桂皮20 g，八角15 g，花椒5 g，香葉1 g，胡椒粉2 g，食鹽20 g，白砂糖20 g，豆瓣醬50 g加水補(bǔ)足到1 000 mL。用電磁爐加熱50～60 min制成鹵湯，期間不停攪拌，確保原料充分鹵制。

1.3.2 牛肉的預(yù)處理

選擇新鮮的牛后腿肉，分割成80～100 g的肉塊。用水清洗2～3遍，除去牛肉表面的血污。將處理后的牛肉置于腌制液中進(jìn)行揉滾腌制10～15 min。腌制液配方為食鹽25 g，味精15 g，醬油100 g，干黃醬25 g，白砂糖25 g，紅曲紅色素0.1 g，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯0.25 g，加水補(bǔ)足至500 mL。

1.3.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)

（1）色度值測(cè)定。色差儀用標(biāo)準(zhǔn)白板校正，測(cè)定牛肉表面的L*（明度） 值，a*（紅度） 值和b*（黃度）值，每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)點(diǎn)，取其平均值。

（2）色澤感官評(píng)價(jià)。對(duì)醬鹵牛肉進(jìn)行色澤感官評(píng)定。組織15人的專(zhuān)業(yè)評(píng)定小組，依據(jù)色澤評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬鹵牛肉的色澤進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分50分。

醬鹵牛肉的色澤評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 醬鹵牛肉的色澤評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 不同護(hù)色劑對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

（1）紅曲紅色素對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響。采用上述腌制配方，分別按0，0.05，0.10，0.15，0.20 g加入紅曲紅色素，用玻璃棒攪拌均勻備用；將預(yù)處理后的牛肉塊分別放入腌制劑中進(jìn)行滾揉腌制15 min；用鹵湯進(jìn)行鹵制時(shí)，前0.5 h（98～100℃，大火），后燜煮1.5 h（95～97℃，中火）。

（2）干黃醬對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響。采用上述腌制配方，分別按0，10，20，30，40 g加入干黃醬，用玻璃棒攪拌均勻備用；將預(yù)處理后的牛肉塊分別放入腌制劑中進(jìn)行滾揉腌制15 min；用鹵湯進(jìn)行鹵制，前0.5 h（98～100℃，大火），后燜煮1.5 h（95～97℃，中火）。

（3）醬油對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響。采用上述腌制配方，分別按50，75，100，125，150 g加入醬油，用玻璃棒攪拌均勻備用；將預(yù)處理后的牛肉塊分別放入腌制劑中進(jìn)行滾揉腌制15 min；用鹵湯進(jìn)行鹵制，前0.5 h（98～100℃，大火），后燜煮1.5 h（95～97℃，中火）。

（4） GDL對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響。采用上述腌制配方，分別按0，0.25，0.50，0.75，1.00 g加入GDL，用玻璃棒攪拌均勻備用；將預(yù)處理后的牛肉塊分別放入腌制劑中進(jìn)行滾揉腌制15 min；用鹵湯進(jìn)行鹵制，前0.5 h（98～100℃，大火），后燜煮1.5 h（95～97℃，中火）。

（5）正交試驗(yàn)優(yōu)化。在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇紅曲紅色素、醬油、GDL的用量作為正交試驗(yàn)的3個(gè)因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化分析。

1.3.5 不同冷卻工藝對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

醬牛肉鹵制完成后，采取不同的方式進(jìn)行冷卻，3種方式分別為：①抽真空后0～4℃冷卻1 h；②0～4℃冷卻1 h；③室溫冷卻2 h。分析不同冷卻工藝對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響，確定產(chǎn)品的最佳冷卻工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑的單因素試驗(yàn)

2.1.1 紅曲紅色素對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

紅曲紅色素對(duì)色度值的影響見(jiàn)表2，紅曲紅色素對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響見(jiàn)圖1。

表2 紅曲紅色素對(duì)色度值的影響

色度值中a*值的變化能較好地反映牛肉色澤的穩(wěn)定性。由表2可知，隨著紅曲紅色素用量增加，牛肉的a*值逐漸變大，L*值降低，b*值緩慢增加。紅曲紅色素能夠提高牛肉制品的紅度值，提升產(chǎn)品的色澤度，但用量過(guò)多會(huì)降低肉制品的明度值，使醬鹵制品的感官評(píng)分下降。由圖1可知，隨著紅曲紅色素的用量增大，色澤感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)紅曲紅色素的用量為0.3 g/kg時(shí)，感官評(píng)分最高，隨后出現(xiàn)降低趨勢(shì)。綜合色度值和感官評(píng)分可知，紅曲紅色素的最佳用量為0.3 g/kg。

2.1.2 干黃醬對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

干黃醬對(duì)色度值的影響見(jiàn)表3，干黃醬對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響見(jiàn)圖2。

表3 干黃醬對(duì)色度值的影響

圖2 干黃醬對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

由表3可知，隨著干黃醬用量增加，牛肉的a*值緩慢增加，L*值降低，b*值逐漸升高且變化明顯。干黃醬能夠提高牛肉制品的黃度值，對(duì)產(chǎn)品的紅度值影響不大。由圖2可知，隨著干黃醬的用量增大，色澤感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)干黃醬用量為40 g/kg時(shí)，感官評(píng)分最高，隨后出現(xiàn)降低趨勢(shì)。牛肉的色澤穩(wěn)定性主要是由色度值中a*值的變化體現(xiàn)，干黃醬的用量對(duì)醬鹵牛肉的色澤變化不明顯。

2.1.3 醬油對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

醬油對(duì)色度值的影響見(jiàn)表4，醬油對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響見(jiàn)圖3。

表4 醬油對(duì)色度值的影響

由表4可知，隨著醬油用量增加，牛肉的a*值和b*值逐漸變大，牛肉的紅度和黃度均呈明顯上升趨勢(shì)，L*值降低。醬油的用量對(duì)牛肉制品的色澤影響較大，主要是因?yàn)獒u油中含有的焦糖色素有利于肉制品的色澤固化。由圖3可知，隨著醬油的用量增大，色澤感官評(píng)分逐漸升高；當(dāng)醬油的用量為250 g/kg時(shí)，感官評(píng)分最高，隨后出現(xiàn)降低趨勢(shì)。綜合色度值和感官評(píng)分可知，醬油的最佳用量為250 g/kg。

圖3 醬油對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

2.1.4 GDL對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

GDL對(duì)色度值的影響見(jiàn)表5，GDL對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響見(jiàn)圖4。

表5 GDL對(duì)色度值的影響

圖4 GDL對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

由表5可知，隨著GDL用量增加，牛肉的a*值和b*值逐漸變大，牛肉的紅度呈明顯上升趨勢(shì)，明度L*值降低。作為蛋白質(zhì)的凝固劑，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯可以增加肉類(lèi)蛋白質(zhì)的著色能力，具有發(fā)色劑的作用。隨著用量增加，GDL能夠提升醬鹵牛肉的色度值，起到增色的作用。由圖4可知，隨著GDL的用量增大，色澤感官評(píng)分逐漸升高；當(dāng)GDL的用量為1 g/kg時(shí)，感官評(píng)分最高，隨后出現(xiàn)降低趨勢(shì)。綜合色度值和感官評(píng)分可知，GDL的最佳用量為1 g/kg。2.1.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

用正交分析的方法，選擇上述紅曲紅色素用量（A）、醬油用量（B）、GDL用量（C） 3個(gè)影響因素，每個(gè)因素設(shè)置3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g·kg-1

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)極差分析，各因素的重要性為A＞C＞B；各因素對(duì)醬鹵牛肉色澤影響的強(qiáng)弱程度為紅曲紅色素用量對(duì)色澤的影響最大，其次是GDL用量，醬油對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響最小。試驗(yàn)護(hù)色劑的最適配比為A2B2C3，即紅曲紅色素用量0.3 g/kg，醬油用量250 g/kg，GDL 用量 1.5 g/kg。

2.2 不同冷卻工藝對(duì)醬鹵牛肉色澤的影響

采用上述最佳護(hù)色劑配方進(jìn)行醬牛肉的加工，鹵制完成后采取不同的冷卻方式：①抽真空后0～4℃冷卻1 h；②0～4℃冷卻1 h；③室溫冷卻2 h。測(cè)得醬牛肉的L*值、a*值和b*值。

不同冷卻方式對(duì)醬牛肉色澤的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同冷卻方式對(duì)醬牛肉色澤的影響

由圖5可知，0～4℃真空冷卻的醬牛肉的L*值最高，室溫冷卻的醬牛肉L*值最低。0～4℃冷卻、室溫冷卻2種條件下a*值較高，主要原因是這2種冷卻方式使產(chǎn)品和氧氣能夠充分接觸，提高了牛肉中氧合肌紅蛋白的比例。0～4℃下真空冷卻a*值較低，是因?yàn)檫@種冷卻方式避免了醬牛肉與空氣中氧氣的接觸。3種冷卻方式的醬牛肉b*值差異不顯著。綜上分析，醬牛肉的最佳冷卻方式為室溫冷卻15 min，0～4℃下冷卻1 h。

3 結(jié)論

對(duì)醬鹵牛肉色澤影響的試驗(yàn)分析表明，在鹵制過(guò)程中添加一定比例的紅曲紅色素、醬油及葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯有利于醬鹵牛肉制品的色澤固化，改善產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。當(dāng)紅曲紅色素用量為0.3 g/kg，醬油用量為250 g/kg，GDL用量1.5 g/kg時(shí)，醬鹵牛肉外觀呈醬紅色，內(nèi)部為淺紅色，無(wú)色素沉著，具有誘人的色澤和風(fēng)味。醬牛肉制品采取分段冷卻方式，先室溫冷卻15 min，后0～4℃冷卻1 h，使產(chǎn)品的色澤得以最大程度的保留。