張 婧，樂 洋，程莉媛，徐崇朕，蔡雪梅

（四川旅游學院烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，四川成都 610100）

八月瓜，學名三葉木通（Akebia trifoliate），是半常綠藤蔓植物，其果實從外觀上看呈橢圓形或腎型[1]，廣泛分布在韓國、日本和中國，我國主要生長在陜西南部、甘肅東南部、河南南部及四川西部等地區(qū)，資源豐富。作為天然藥食兩用經(jīng)濟植物，其莖富含三萜皂苷、齊墩果酸等活性物質(zhì)，用于激活血液循環(huán)和抑制炎癥，被廣泛用作消炎藥、利尿藥和鎮(zhèn)痛藥等[2-4]。八月瓜果實分為3個部分：果皮、果肉和果籽，果皮含有豐富的三萜類化合物[5-6]、天然果膠[7]、齊墩果酸[8]等物質(zhì)，可用作茶葉加工、果膠提取等方面[9-10]；果籽所含脂肪酸高達39%左右，可用于食用油加工[11-13]；果肉呈乳白色，口感鮮嫩，富含人體所必需的8種氨基酸，較蘋果、獼猴挑、梨等水果中的氨基酸齊全，同時還富含礦物質(zhì)元素、維生素等，具有巨大的經(jīng)濟前景。關(guān)于八月瓜果肉的開發(fā)利用目前主要集中在果汁和果酒的工藝研究和營養(yǎng)分析上[14-16]。

對野生八月瓜馴化、育苗及規(guī)?；N植等方面均有一定研究，加快推進了四川石棉八月瓜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。雖然八月瓜種植規(guī)模在擴大，但加工轉(zhuǎn)換能力低，目前仍以鮮果銷售為主[17]，造成了極大的資源浪費及種植戶的經(jīng)濟壓力。果醬是較為常見的新鮮水果深加工制品，口感香甜易保存，在西方國家是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡氖称?，在我國也逐漸受到越來越多消費者的喜愛[18]。將八月瓜果實開發(fā)加工成果醬，不僅可以提高八月瓜附加值，豐富八月瓜系列產(chǎn)品，還可以緩解八月瓜的鮮銷壓力，是八月瓜深加工的一條新途徑。因此，試驗以八月瓜果皮和果肉為原料，研究低糖八月瓜果醬的制作工藝和配方，致力于研制出一款低糖、營養(yǎng)、安全，且符合當代消費者健康需求的八月瓜果醬。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

八月瓜鮮果，四川農(nóng)業(yè)大學八月瓜種植示范基地提供；蔗糖、葡萄糖漿、檸檬酸、果膠、山梨酸鉀，均為食品級，市售。

1.2 主要儀器

FW-100型高速萬能粉碎機，上海隆拓儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；BT423S型電子天平，德國賽多利斯公司產(chǎn)品；LD5-10型離心機，北京京立離心機有限公司產(chǎn)品；756P型紫外-可見分光光度計，上海圣科儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SQ8/Clarus 680型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Per-kinElmer公司產(chǎn)品；KN580型凱氏定氮儀，濟南阿爾瓦儀器有限公司產(chǎn)品；S-4300D型全自動氨基酸分析儀，德國sykam公司產(chǎn)品；TMS-Pro型食品物性分析儀，美國FTC產(chǎn)品；CQCS3型色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①八月瓜果皮→去表皮→切分→護色→漂燙→去苦；

②八月瓜果肉；

①+②→去籽調(diào)配→打漿→濃縮→灌裝→密封、殺菌、冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1）去表皮、去籽。選取無腐爛變質(zhì)、無病蟲害的成熟八月瓜果實，手工去表皮；果肉搗碎，手工用紗布擠壓去籽，得到果肉漿，備用。

（2）切分。將果皮切分成厚度約1 mm的片狀，使其厚度盡量統(tǒng)一。

（3） 護色。將果皮迅速放入料液比為1∶4的0.5%維C、0.5%檸檬酸的混合溶液中進行護色，時間30 min。

（4） 漂燙。將果皮瀝水，放入4倍100℃熱水中漂燙1 min，立即撈出浸入冷水中冷卻；再重復漂燙2 min，置于冷水中冷卻。

（5）去苦。將果皮瀝水，放入料液比為1∶2的0.5%食鹽、0.25%食用堿的混合液中，置于40℃水浴鍋中保溫1 h，再漂洗3 h脫鹽，瀝水，備用。

（6）調(diào)配。處理后的果皮與果肉漿按照5∶2稱量，再加入蔗糖、檸檬酸、果膠，混合后用打漿機進行打漿，再使用膠體磨均質(zhì)。

（7）濃縮。把漿液放入不銹鋼鍋中，置于電磁爐上，先用600 W加熱數(shù)分鐘至煮沸，再改用300 W加熱，不斷攪拌以免局部發(fā)生焦糖化反應。濃縮至可溶性固形物含量35%～40%時停止加熱，加入0.05%山梨酸鉀。

（8）裝罐。果醬濃縮后應趁熱裝罐，保持中心溫度在80℃以上，裝罐時應盡量減少空隙，同時防止果醬沾染瓶口。果醬瓶預先殺菌、瀝水。

（9）密封、殺菌、冷卻。裝罐完畢后的果醬在100℃條件下加熱排氣10 min，然后迅速封蓋，繼續(xù)殺菌10 min。殺菌完畢后取出，擦干瓶身，倒置，常溫冷卻。冷卻后，放正瓶身，常溫保藏，備用。

1.3.3 果醬配方的試驗設(shè)計

選擇蔗糖添加量（18%，20%，22%，24%，26%）、果膠添加量（0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%）、檸檬酸添加量（0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%）3個因素進行單因素試驗，以感官評價為考查標準。

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計三因素三水平的正交試驗，以質(zhì)構(gòu)、色澤和感官為考查指標，優(yōu)化八月瓜果醬配方。

八月瓜果醬配方正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 八月瓜果醬配方正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.3.4 濃縮條件對果醬品質(zhì)的影響

稱取果漿300 g，加入22%的蔗糖，0.5%的果膠和檸檬酸，均質(zhì)后，分別加熱20，25，30，35，40 min。根據(jù)果醬的感官、可溶性固形物含量和色差，確定最佳濃縮時間。

1.3.5 水浴加熱殺菌條件對果醬品質(zhì)的影響

將100 g熬制好的八月瓜果醬裝入玻璃瓶中進行水浴加熱殺菌，以不同殺菌溫度（70，80，90，100℃） 和不同殺菌時間 （10，25，20，25，30 min），以樣品果醬感官評分和菌落總數(shù)為指標，確定八月瓜果醬最佳的殺菌參數(shù)。

1.3.6 感官評價

由固定的10名專業(yè)品評員對果醬進行感官品評。品評員對果醬進行品嘗，在口中充分感受后咽入。每次品嘗前后用溫水漱口。每個樣品品嘗一次，按色澤、形態(tài)、香氣和滋味進行綜合評分。結(jié)果為各項評分的總和，最終結(jié)果去掉一個最高分和一個最低分取平均值。

感官評分標準[19-20]見表2。

表2 感官評分標準

1.3.7 果醬質(zhì)構(gòu)特性測定

裝150 g果醬于口徑5 cm的圓柱形玻璃瓶中，使用P2.5探頭進行質(zhì)構(gòu)測試。設(shè)置參數(shù)為測試速度60 mm/min，力量250 N，位移距離50 mm，停頓時間5 s，最小感應力0.375 N，形變量為50%。

1.3.8 色度值測定

采用自動色差儀測定果醬的明亮度L*值、紅綠色度值a*、黃藍色度值b*。

1.3.9 理化檢測方法[21]

采用GB/T 22474—2008可溶性固形物含量，總酚含量采用福林酚比色法，黃酮含量采用NaNO2-AL(NO3)3分光光度法，粗蛋白的測定采用凱氏定氮法，氨基酸的測定利用氨基酸自動分析儀測定。

1.3.10 微生物檢測方法

菌落總數(shù)測定按照GB/T 4789.2—2010測定，大腸菌群的測定按照GB/T 4789.3—2010測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 果醬配方的單因素試驗結(jié)果

八月瓜果醬配方優(yōu)化單因素試驗結(jié)果見圖1。

圖1 八月瓜果醬配方優(yōu)化單因素試驗結(jié)果

由圖1可知，蔗糖添加量為20%和22%的時候，八月瓜果醬口感細膩、酸甜適中；蔗糖添加量18%時果醬偏酸，添加量為24%和26%時果醬過于甜膩。果膠添加量為0.3%和0.5%時，果醬成型較好，無水析出且不流散，涂抹均勻連續(xù)；果膠添加量較少時，果醬成形較差，容易有水析出；而添加過多時，造成果醬凝膠過度，涂抹困難。檸檬酸添加量在0.5%時，果醬的酸甜度適宜；添加過少時口感偏酸，添加量過大時口感偏甜。

2.2 八月瓜果醬加工配方優(yōu)化試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計L9（34）正交試驗，以可溶性固形物含量、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評分為指標。

八月瓜果醬配方正交優(yōu)化結(jié)果見表3，八月瓜果醬配方正交優(yōu)化結(jié)果分析見表4。

表3 八月瓜果醬配方正交優(yōu)化結(jié)果

由表4可知，八月瓜果醬的可溶性固形物含量主要受到果膠添加量的影響，果膠添加量越大可溶性固形物含量越高。當配方為A3B3C2時，即蔗糖24%，果膠0.7%，檸檬酸0.5%，八月瓜果醬的可溶性固形物含量最高，為54.27%。

表4 八月瓜果醬配方正交優(yōu)化結(jié)果分析

從極差分析可見，果膠添加量也是影響八月瓜果醬的質(zhì)構(gòu)特性的最主要因素，果膠添加量越大，果醬的硬度和膠黏性也越大，但最大黏附力和感官彈性呈先上升后下降的趨勢。針對不同果醬的質(zhì)構(gòu)特性，優(yōu)化后的配方存在差異，配方為A1B3C1時，八月瓜果醬硬度最大；配方為A1B2C2時，八月瓜果醬最大黏附力最大；配方為A3B2C1時，八月瓜果醬的最大彈性最大；配方為A1B3C1時，八月瓜果醬的膠黏性最大。

對八月瓜果醬亮度影響較大因素有果膠和蔗糖添加量，果膠添加越多，蔗糖添加越少，八月瓜果醬的光澤度越好；另外，蔗糖添加量對八月瓜果醬a*值和b*值的影響較大，隨著蔗糖添加量的增加，a*值呈先增后減的趨勢，b*值逐漸增加。針對不同色澤指標，八月瓜果醬的配方也存在差異，配方為A1B3C1時，八月瓜果醬亮度最大；配方為A2B3C3時，八月瓜果醬a*值最大；配方為A3B2C2時，八月瓜果醬的b*值最大。

感官是評價八月瓜果醬品質(zhì)好壞的最直接的指標，感官評價結(jié)果主要受蔗糖和果膠添加量的影響，且兩因素的影響程度一樣。感官得分都是隨著果膠和蔗糖添加量的增加呈先增后減的變化趨勢，說明在八月瓜果醬的加工中，果膠和蔗糖并非添加越多，八月瓜果醬品質(zhì)越好。工藝條件為A2B2C1時，即蔗糖22%，果膠0.5%，檸檬酸0.3%時，八月瓜果醬的感官品質(zhì)最適宜。

2.3 基于主成分的綜合評價

由于可溶性固形物、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官的4個維度所優(yōu)化的八月瓜果醬配方參數(shù)不一致，因此需要進一步的分析來確定最優(yōu)的配方參數(shù)。對正交試驗的9組八月瓜果醬的9個指標進行主成分分析（見表5），前3個主成分特征值大于1且累計貢獻率有79.431%，對所有變量的初始信息具有一定的代表性，第4個主成分的特征值為0.829，接近1，此時累計貢獻率達到88.647%，多所有變量的原始信息代表性更強，因此選用前4個主成分作為數(shù)據(jù)分析的有效成分。利用表6中前4個主成分的載荷向量構(gòu)建綜合評價模型如下：

F1=0.069X1+0.441 9X2+0.194X3+…-0.372X9

F2=-0.536X1+0.288X2-0.570X3+…-0.094X9

F3=0.407X1-0.264X2+0.140X3…+0.030X9

F4=0.190X1-0.034X2-0.118X3…-0.021X9（X 為原始變量標準化處理后數(shù)值）

主成分的特征值和貢獻率見表5，主成分的特征向量與載荷矩陣見表6。

表5 主成分的特征值和貢獻率

表6 主成分的特征向量與載荷矩陣

以各主成分對應的貢獻率作為權(quán)重，對各主成分得分進行加權(quán)求和得到綜合評分：

F=00.421F1+0.276F2+0.198F3+0.104X4.

正交試驗組的成分得分和綜合評估見表7。

由表7可知，得分高低反映八月瓜果醬的綜合品質(zhì)。正交試驗組第6組得分最高，說明此時的八月瓜果醬品質(zhì)最佳。因此，八月瓜果醬的最佳配方為蔗糖添加量24%，果膠添加量0.3%，檸檬酸添加量0.5%。對該配方下進行驗證試驗，果醬的感官評分為78.2分。

表7 正交試驗組的成分得分和綜合評估

2.4 濃縮條件對果醬品質(zhì)的影響

濃縮時間對八月瓜果醬理化的影響見表8，濃縮時間對八月瓜果醬感官品質(zhì)的影響見表9。

由表8和表9可知，熬制時間越長，水分蒸發(fā)越多，可溶性固形物含量逐漸增加，同時果醬的硬度和膠黏性也持續(xù)增大，而內(nèi)聚性和感官彈性在濃縮20 min和25 min時較高。同時，熬制時間越長，果醬焦糖化反應越劇烈，會導致褐變程度嚴重，透明度和光澤度下降，L*值下降，顏色加深偏紅，a*值上升。當濃縮30 min時，八月瓜果醬最黃，b*值最大。從感官上看，濃縮時間為20 min時，八月瓜果醬的色澤較佳；當濃縮時間為25 min時，八月瓜果醬的組織狀態(tài)、口感、香氣最佳。因此，綜合分析表明，八月瓜果醬的最佳濃縮時間為25 min。

表8 濃縮時間對八月瓜果醬理化的影響

表9 濃縮時間對八月瓜果醬感官品質(zhì)的影響

2.5 八月瓜果醬質(zhì)量分析

根據(jù)優(yōu)化的參數(shù)制作八月瓜果醬，對其質(zhì)量指標進行分析（見表10）。八月瓜果醬營養(yǎng)豐富，富含多酚 （1.14 mg/g）、黃酮 （0.79 mg/g） 和氨基酸（0.971 mg/g）。另外，八月瓜果醬中檢出菌落總數(shù)4 CFU/g，大腸桿菌和致病菌均未檢出，符合果醬產(chǎn)品質(zhì)量標準要求。

八月瓜果醬質(zhì)量指標見表10。

表10 八月瓜果醬質(zhì)量指標

3 結(jié)論

以八月瓜果皮和果肉為原料，采用單因素試驗和正交試驗，結(jié)合主成分綜合評價，以可溶性固形物含量、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官為指標，對八月瓜果醬的配方參數(shù)和濃縮時間進行優(yōu)化。結(jié)果表明，八月瓜果皮與果肉的用量比為5∶2時，八月瓜果醬的最佳配方為蔗糖添加量24%，果膠添加量0.3%，檸檬酸添加量0.5%，最佳濃縮時間為25 min。以此制得的八月瓜果醬色澤均一、酸甜適中、香氣淡雅、涂抹性較好，且富含多酚、黃酮和氨基酸，是一款健康、綠色、營養(yǎng)的果醬。該研究為八月瓜的深加工利用提供理論數(shù)據(jù)支撐具有重要意義。