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        抹茶薄荷脆片的研制

        2021-12-31 02:26:16韓冰霜吳玲玉劉丹婷張文波
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年21期
        關(guān)鍵詞:茶粉脆片薄荷葉

        吳 晶,韓冰霜,吳玲玉,劉丹婷,張文波

        (惠州城市職業(yè)學(xué)院,廣東惠州 516025)

        隨著社會的發(fā)展,薯制品廣受歡迎,薯片消費(fèi)量的快速增長意味著馬鈴薯加工業(yè)有著優(yōu)良的發(fā)展前景,但是隨著生活水平的提高,消費(fèi)者不再滿足薯制品類的休閑零食作用,人們從風(fēng)味、健康保健等方面有更多的追求[1],他們不僅愿意嘗試新品類,對食品營養(yǎng)方面也變得格外看重,因此傳統(tǒng)的馬鈴薯加工不能滿足當(dāng)代消費(fèi)者的意愿,所以要朝著綠色、健康的方向發(fā)展。馬鈴薯自身的營養(yǎng)價(jià)值較高,營養(yǎng)元素含量豐富,具有延緩衰老和提高免疫功能的保健作用[2]。近年來,抹茶以其特有的深綠或墨綠色、鮮爽濃厚的滋味及帶有類似海苔香氣等品質(zhì)特點(diǎn),越來越受廣大消費(fèi)者的喜愛[3],抹茶也被作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑用于食品、保健品、日化品等諸多行業(yè)[4],同時(shí)鮮薄荷有著清心怡神、疏風(fēng)散熱、促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)體力等功效[5],將抹茶和薄荷添加到馬鈴薯中,對其加工配方進(jìn)行研制,改善其品質(zhì),降低薯片類食品對人體的不良影響[6],制成“非油炸”“低熱量”“營養(yǎng)型”的抹茶薄荷脆片,不僅增加了薯片的新品種,又有營養(yǎng)保健的功效,是一款老少皆宜的產(chǎn)品。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        馬鈴薯,冬種馬鈴薯,采自惠東鐵涌鎮(zhèn);高筋面粉,香港面粉廠有限公司提供;抹茶粉,余姚綠谷工坊食品有限公司提供;新鮮薄荷、玉米油、食鹽,均為市售。

        1.2 主要儀器及設(shè)備

        ZCS-7.5型高精度電子計(jì)重秤,東莞市怡雪電子有限公司產(chǎn)品;SFC-3Y型電烤爐,珠海三麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品;美的電磁爐,美的集團(tuán)電子商務(wù)有限公司產(chǎn)品;便攜式榨汁機(jī),寧波龍的生活電器有限公司產(chǎn)品。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 抹茶薄荷脆片的工藝流程

        ①高筋面粉、抹茶粉、玉米油、食鹽;

        ②土豆→土豆泥;

        ③薄荷→薄荷汁;

        ①+②+③→混合→裝(裱花袋) →擠(油紙)→烤制→抹茶薄荷脆片。1.3.2 操作要點(diǎn)

        (1)原材料挑選。選擇新鮮冬種馬鈴薯,要求外形肥大勻稱,表皮無腐爛、無發(fā)黑、無發(fā)芽的現(xiàn)象,無病蟲害。新鮮薄荷,優(yōu)質(zhì)面粉、抹茶粉。

        (2)前處理。將新鮮薄荷摘除莖部,只留取成熟薄荷葉部分,用清水清洗干凈后稱料。將完整的土豆去皮,清洗干凈,切成薄片上鍋蒸熟后搗成泥,搗碎的土豆泥要無顆粒狀,可借助器材打成泥。

        (3) 榨汁。將處理好的新鮮薄荷葉(3 g) 放入料理機(jī)中,加入水(50 g)打成汁液,過篩,去掉薄荷渣。

        (4)加工。將所有的材料稱取好,與土豆泥混合均勻裝進(jìn)裱花袋。

        (5)制作脆片。在防粘耐高溫油紙上均勻擠上2 g左右,再鋪上一層防粘耐高溫油紙,用大小一致的力度輕輕按壓成薄片。

        (6) 烤制。用上下火130℃的溫度,烤制21 min。

        1.4 抹茶薄荷脆片的基本配方

        抹茶薄荷脆片基本配方見表1。

        表1 抹茶薄荷脆片基本配方/g

        1.5 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        對抹茶薄荷脆片進(jìn)行評價(jià),在感官評定時(shí)邀請10名具有烹飪經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官評定小組,根據(jù)色澤(25分)、脆度(25分)、風(fēng)味和口感(25分)、整碎度(25分)4個(gè)方面進(jìn)行品嘗評定,并利用統(tǒng)計(jì)手段,對脆片的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合性評分[7],綜合評分滿分為100分,結(jié)果取平均值。評定員在評定前30 min內(nèi)不能喝咖啡、酒及食用其他濃烈的食品和飲料。

        抹茶薄荷脆片感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 抹茶薄荷脆片感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        1.6 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

        1.6.1 單因素試驗(yàn)

        (1)高筋面粉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí),其他原材料配比為薄荷汁10 g(將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁),抹茶粉1 g,食鹽0.5 g,玉米油5 g的條件下,高筋面粉用量分別為10,15,20,25,30 g,按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并進(jìn)行感官評分,確定高筋面粉的較佳用量。

        (2)鮮薄荷葉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí),其他原材料配比為高筋面粉15 g,薄荷汁10 g,抹茶粉1 g,食鹽0.5 g,玉米油5 g的條件下,鮮薄荷葉用量分別為1,2,3,4,5 g,分批加入裝有50 g水的料理機(jī)中,進(jìn)行打汁,按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并進(jìn)行感官評分,確定鮮薄荷葉的較佳用量。

        (3)抹茶粉用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí),其他原材料配比為高筋面粉15 g,薄荷汁10 g(將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁),食鹽0.5 g,玉米油5 g的條件下,抹茶粉用量分別為 0.5,1.0,1.5,2.0,2.5 g,按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并以進(jìn)行感官評分,確定抹茶粉的較佳用量。

        (4)玉米油用量的確定。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí),其他原材料配比為薄荷汁10 g(將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁),抹茶粉1 g,食鹽0.5 g,高筋面粉15 g的條件下,玉米油用量分別為0,2.5,5.0,7.5,10.0 g,按“1.3.1”方法制備抹茶薄荷脆片并以進(jìn)行感官評分,確定玉米油的較佳用量。

        1.6.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對抹茶薄荷脆片配方進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化,以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)確定抹茶薄荷脆片的最佳配方,因?yàn)楦呓蠲娣塾昧俊⑿迈r薄荷用量、抹茶粉用量、玉米油用量4個(gè)因素影響比較大,所以用高筋面粉用量、新鮮薄荷用量、抹茶粉用量、玉米油用量為4個(gè)因素,3個(gè)水平,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)[8]。

        正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

        表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

        2.1.1 高筋面粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

        馬鈴薯蛋白屬于非動(dòng)物性蛋白質(zhì)的一種,具有較高的必需氨基酸含量[9],但馬鈴薯中的面筋蛋白含量不多,因而相對于面團(tuán)來說可塑性較差,所以加入高筋面粉能增強(qiáng)土豆泥的加工性能[10],在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí),其他原材料的用量分別為薄荷汁10 g(將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁),抹茶粉1 g,食鹽0.5 g,玉米油5 g的條件下,研究高筋面粉的用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響。

        高筋面粉用量對脆片感官評分的影響見圖1。

        圖1 高筋面粉用量對脆片感官評分的影響

        由圖1可知,隨著高筋面粉用量的增加,抹茶薄荷脆片的感官評分呈先增加后減少的趨勢,當(dāng)高筋面粉用量低于或高于15 g時(shí),混合的土豆泥中的粉質(zhì)含量不穩(wěn)定,搗出來的土豆泥會呈過濕或過干的狀態(tài);當(dāng)高筋面粉用量為15 g時(shí),土豆泥的黏稠度最佳。因此,高筋面粉用量為15 g時(shí),抹茶薄荷脆片的品質(zhì)最好。

        2.1.2 鮮薄荷葉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

        薄荷葉是一種生長在低地、路邊、河灘等處可以藥食兼用的野菜,莖葉具有疏散風(fēng)熱、清熱解表、祛風(fēng)消腫的功效[11],選材只選取新鮮薄荷的成熟葉子部分,因?yàn)槌墒毂『扇~葉內(nèi)的葉綠素、氮素和揮發(fā)油含量高且分布均勻[12],營養(yǎng)價(jià)值豐富,薄荷的莖部雖然也能食用,但是苦澀味較重,所以不可選用薄荷莖。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí),其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g,薄荷汁10 g,抹茶粉1 g,食鹽0.5 g,玉米油5 g的條件下,研究鮮薄荷葉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響。

        鮮薄荷葉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響見圖2。

        由圖2可知,隨著鮮薄荷葉用量的增加,抹茶薄荷脆片的感官評分呈先上升后下降的趨勢。在用量為2 g時(shí),感官平均分達(dá)到最大值85分,當(dāng)薄荷用量為2 g時(shí),脆片的味道適中,帶有淡淡的清涼味,而鮮薄荷葉的用量在此基礎(chǔ)上再增加會使抹茶薄荷脆片伴有少量的苦味,各呈味物質(zhì)相互作用不協(xié)調(diào),風(fēng)味不佳[13],因?yàn)楸『墒侵兴幉?,自身帶有中藥的苦味,而過量的添加也會致使脆片變苦。因此,鮮薄荷葉用量為2 g時(shí),抹茶薄荷脆片的味道較佳。

        圖2 鮮薄荷葉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

        2.1.3 抹茶粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

        抹茶由于其營養(yǎng)豐富、抗氧化作用、綠色色澤及茶香的呈現(xiàn)等特點(diǎn)[14],能促使脆片富含天然色澤和特殊風(fēng)味[15]。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí),其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g,薄荷汁10 g(將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁),食鹽0.5 g,玉米油5 g的條件下,研究抹茶粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響。

        抹茶粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響見圖3。

        圖3 抹茶粉用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

        由圖3可知,隨著抹茶粉用量的增加,抹茶薄荷脆片的感官評分呈先增加后減少的趨勢,當(dāng)抹茶粉用量為1 g時(shí)感官評分達(dá)到最大值,脆片色澤呈青綠色,顏色不會過深或過淡。因?yàn)槟ú枳陨硖厥獾某氏阄镔|(zhì)和色澤會影響脆片味道和顏色,所以隨著其用量的增加也會影響評分,抹茶粉用量的增加使脆片的顏色也不斷加深,加深的顏色不僅影響了脆片色澤觀感,也使脆片進(jìn)烤箱后容易出現(xiàn)焦黑斑,因此抹茶粉較佳的用量為1 g。

        2.1.4 玉米油用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

        玉米油與其他植物油相比,除了有大量的不飽和脂肪酸外,還富含維A和卵磷脂等多種營養(yǎng)物質(zhì),是一種高品質(zhì)的食用油[16]。在固定鮮土豆泥用量為50 g時(shí),其他原材料的用量分別為高筋面粉15 g,薄荷汁10 g(將1 g的鮮薄荷葉加入50 g的水中進(jìn)行打汁),食鹽0.5 g,抹茶粉1 g的條件下,研究玉米油用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響。

        玉米油用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響見圖4。

        圖4 玉米油用量對抹茶薄荷脆片感官評分的影響

        由圖4可知,隨著玉米油用量的增加,抹茶薄荷脆片的感官評分呈先增加后減少的趨勢,當(dāng)玉米油用量為5 g時(shí)感官評分達(dá)到最大值,脆片表面無過多的油脂;當(dāng)玉米油用量低于5 g時(shí)脆片表面無光澤且酥脆度較差;高于5 g時(shí)脆片表面油脂溢出,有油膩感。因此,玉米油較佳的用量為5 g。

        2.2 抹茶薄荷脆片正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

        抹茶薄荷脆片正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

        表4 抹茶薄荷脆片正交試驗(yàn)結(jié)果

        正交試驗(yàn)的極差R值越大,該影響的因素因子就越大。由表4的R值極差可知,對抹茶薄荷脆片的感官評分的因素主次順序?yàn)锽>D>A>C,即鮮薄荷葉用量為主要影響因素,其次是玉米油用量,再來是高筋面粉用量,最后是抹茶粉用量,其最佳配方組合為A3B2C1D2。

        方差分析見表5。

        從表5的方差結(jié)果分析來看,高筋面粉用量(A)、鮮薄荷葉用量(B)、玉米油用量(D) 的影響比較顯著,抹茶粉用量(C)影響因素不明顯。影響因素主次順序?yàn)锽>D>A>C,方差分析結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果相一致,綜合評定最優(yōu)組合,所以最終選擇組合結(jié)果為A3B2C1D2,即抹茶薄荷脆片的最佳配方為高筋面粉用量20 g,鮮薄荷葉用量為2 g,抹茶粉用量為0.5 g,玉米油用量為5 g,以該配方制作的抹茶薄荷脆片色澤青綠適中,有清脆的嘎吱聲,且脆片中帶有淡淡的薄荷清涼味、香脆可口。

        表5 方差分析

        3 結(jié)論

        通過單因素試驗(yàn)確定高筋面粉、鮮薄荷葉、抹茶粉、玉米油較佳的用量,再通過正交試驗(yàn)得出最佳配方,即以鮮土豆泥50 g為基準(zhǔn),在其他條件不變的情況下,加入高筋面粉20 g,抹茶粉0.5 g,食鹽0.5 g,玉米油5 g,自制薄荷汁10 g(新鮮薄荷葉用量2 g,清水50 g),烘烤溫度為上火130℃、下火130℃,烘烤時(shí)間為21 min。該配方制備的抹茶薄荷脆片感官評分最高,顏色均勻適中,且?guī)в斜『傻那鍥隹诟小?/p>

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