胡 江，智思雨，李 菲，肖淑玉，李立敏，沈福海*

（1.唐山市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法局，河北唐山 063000；2.華北理工大學公共衛(wèi)生學院，河北唐山 063210；3.唐山市疾病預防控制中心，河北唐山 063000）

俗話說“民以食為天”，食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。糧食、食用油、蔬菜、水果、肉類、禽類、水產(chǎn)品、蛋類、乳類、糕點、糖果、罐頭、飲料、豆制品和調(diào)味品等都屬于食品。食品安全直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，也關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，具有重要作用。本研究通過對2020年唐山市食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進行匯總和分析，與國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2020年食品安全抽檢品種、項目表》[1]進行對比，分析抽檢不合格項目類型情況、不合格或問題項目占比等。抽檢標準依照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會頒發(fā)的《食品抽樣檢驗通用導則》（GB/T 30642—2014）[2]。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

整理唐山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布的2020年食品安全抽檢監(jiān)測數(shù)據(jù)，以此為依據(jù)進行分析。

1.2 判定方法

食品安全抽檢分為監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測。監(jiān)督抽檢一般都是依據(jù)國家標準判定，判定結(jié)論是否合格，可以作為處罰依據(jù)。風險監(jiān)測項目一般沒有國標，檢驗結(jié)論不作判定，不符合要求的結(jié)論稱為問題樣品，不能作為處罰依據(jù)。任何樣品中任一項目的監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測結(jié)論不符合國標或?qū)I(yè)要求，即認定此樣品為不合格或問題樣品。其中，樣品不合格或問題發(fā)現(xiàn)率計算方法為不合格或問題發(fā)現(xiàn)率=不合格或問題樣品的數(shù)量/抽檢樣品數(shù)量。

1.3 分析方法

整理2020年唐山市各類食品抽檢結(jié)果，并對不合格或問題發(fā)現(xiàn)率較大的進行分析。對不合格或問題項目的各個方面進行詳細分析，包括微生物污染、違規(guī)使用食品添加劑、質(zhì)量指標不達標、重金屬等元素污染物、農(nóng)獸藥殘留、源性成分鑒定和植物生長調(diào)節(jié)劑不達標等。

2 結(jié)果分析

2.1 整體分析

2020年唐山市境內(nèi)共抽檢52 162批次樣品，其中不合格或問題樣品1 096批次，整體不合格或問題率為2.1%。

2.2 食品大類分析

2020年唐山市食品安全監(jiān)督抽檢涉及34個食品大類，其中抽檢批次最多的食品大類為食用農(nóng)產(chǎn)品。保健食品、茶葉及相關(guān)制品、蜂產(chǎn)品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、乳制品、食品添加劑、食鹽、水產(chǎn)制品和嬰幼兒配方食品這9類食品的不合格或問題發(fā)現(xiàn)率為0，表現(xiàn)良好，但淀粉及淀粉制品、餐飲食品這兩類食品的不合格或問題發(fā)現(xiàn)率較高，需要相關(guān)部門高度重視，具體見表1。

表1 各類食品抽檢結(jié)果

（續(xù)表1）

2.3 不合格或問題項目分析

共檢出1 096批次不合格或問題樣品，不合格或問題項目共1 151項次。微生物污染問題的發(fā)現(xiàn)頻次最多，質(zhì)量指標問題的發(fā)現(xiàn)頻次最少。具體見表2。

表2 抽檢不合格或問題項目類型情況

2.3.1 違規(guī)使用食品添加劑情況

共檢出食品添加劑不合格或問題樣品155批次。主要不合格的問題項目為鋁的殘留量（干樣品，以Al計）、日落黃、亮藍、檸檬黃、二氧化硫（以二氧化硫殘留量計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、赤蘚紅、甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、胭脂紅和亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）。食品添加劑的問題主要涉及的食品大類有淀粉及淀粉制品、豆制品、蔬菜制品、餐飲食品、調(diào)味品、水果制品、薯類和膨化食品、糧食加工品、糕點、罐頭、肉制品、酒類和飲料，具體見表3。其中淀粉及淀粉制品，在食品添加劑的不合格或問題項目類型中不合格率較高。淀粉及淀粉制品中鋁的殘留量較高，可能與此類食品需要利用明礬或含鋁的添加劑膨化有關(guān)[3]。

2.3.2 微生物污染情況

共檢出微生物污染不合格或問題樣品319批次。主要不合格或問題項目為菌落總數(shù)、酵母、霉菌、大腸菌群及銅綠假單胞菌。涉及的食品大類有餐飲食品、特殊膳食食品、速凍食品、飲料、薯類和膨化食品、蛋制品、糖果制品、餅干、糕點、冷凍飲品、淀粉及淀粉制品、水果制品和肉制品，具體見表3。造成微生物污染可能的原因有生產(chǎn)加工過程中未按規(guī)范操作，衛(wèi)生條件未嚴格控制，產(chǎn)品儲存運輸環(huán)境不當?shù)取?/p>

2.3.3 質(zhì)量指標不達標問題

共檢出質(zhì)量指標不達標的不合格或問題樣品21批次。主要不合格或問題項目為水分、過氧化值（以脂肪計）、酸價（以脂肪計）（KOH）、總酸（以乙酸計）、酒精度、總糖（以葡萄糖計）、總糖分、鈣（以Ca計）（標簽明示）、油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）、揮發(fā)性鹽基氮。涉及的食品大類有生干堅果與籽類食品、食用油、油脂及其制品、食糖、炒貨食品及堅果制品、糕點、酒類、糧食加工品、飲料及水產(chǎn)品，具體見表3。酒精度不達標可能是因為生產(chǎn)工藝較低，在運輸途中存在酒精揮發(fā)。水分、過氧化值、酸價等問題可能與原料質(zhì)量，生產(chǎn)工藝條件，生產(chǎn)環(huán)境，運輸儲存條件有關(guān)。

2.3.4 重金屬等元素污染物問題

共檢出重金屬等元素污染物不合格或問題樣品126批次。主要不合格或問題項目為總砷（以As計）、鎘（以Cd計）、鉛（以Pb計）。涉及的食品大類有其他食品、水產(chǎn)品、調(diào)味品，具體見表3。重金屬等元素污染物問題可能的原因有污水未處理達標以及與其他用途用水混用[4]，食品加工原料不符合標準。

2.3.5 其他污染物問題

共檢出其他污染物不合格或問題樣品38批次。主要不合格或問題項目為鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、苯并(a)芘、鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、游離性余氯。涉及的食品大類有食用油、油脂及其制品、餐飲食品，具體見表3。造成鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二正丁酯（DBP）不符合規(guī)定的可能原因是食物溫度過高引起的塑化劑揮發(fā)，苯并(a)芘不符合規(guī)定的可能原因是食品在加工過程中溫度過高[5]，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、游離性余氯不符合規(guī)定的原因有食品原料的質(zhì)量問題以及加工過程中存在的不規(guī)范問題。

2.3.6 農(nóng)獸藥問題

農(nóng)獸藥問題包括禁用農(nóng)獸藥以及農(nóng)獸藥殘留的問題。共檢出農(nóng)藥類型不合格或問題樣品345批次。主要不合格或問題項目為毒死蜱、克百威、甲胺磷、氟蟲腈、氯氰菊酯、高效氯氰菊酯、吡蟲啉、啶蟲脒、丙溴磷、多菌靈、氧樂果、聯(lián)苯菊酯、腐霉利、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽、滅蠅胺、二嗪磷、敵敵畏、苯醚甲環(huán)唑、吡唑醚菌酯和水胺硫磷。涉及的食品大類有蔬菜、水果。此類問題產(chǎn)生的可能原因有蔬菜水果種植階段農(nóng)藥用量超標或品種比例不符合要求[6]。

共檢出獸藥不合格或問題樣品29批次。主要不合格或問題項目為克倫特羅、氯霉素、呋喃唑酮代謝物、氟苯尼考、恩諾沙星（以恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和計）、氧氟沙星、磺胺類（總量）、磺胺二甲嘧啶、甲氧芐啶、地塞米松及土霉素。涉及的食品大類有畜禽肉及副產(chǎn)品、肉制品、水產(chǎn)品和鮮蛋。此類問題產(chǎn)生原因可能為在飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，飼料及飼料原料受獸藥污染或企業(yè)超量添加了抗菌藥物；在動物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，養(yǎng)殖戶長期隨意使用藥物添加劑，造成藥物超范圍使用，或不遵循用藥劑量、給藥途徑、用藥部位、用藥種類、休藥期等用藥規(guī)定等。

2.3.7 源性成分鑒定問題

共檢出源性成分鑒定不合格或問題樣品30批次。主要不合格或問題項目為豬源性成分鑒定、馬源性成分鑒定、驢源性成分鑒定、雞源性成分鑒定、鴨源性成分鑒定、牛源性成分鑒定和羊源性成分鑒定。涉及的食品大類有餐飲食品、畜禽肉及副產(chǎn)品。具體見表3。源性成分鑒定問題的出現(xiàn)可能因為存在利用雞肉鴨肉代替牛肉羊肉進行制作銷售、以次充好等情況。

2.3.8 植物生長調(diào)節(jié)劑不達標

共檢出植物生長調(diào)節(jié)劑不合格或問題樣品36批次。主要不合格或問題項目為4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計）、6-芐基腺嘌呤（6-BA）。涉及的食品大類有蔬菜。具體見表3。植物生長調(diào)節(jié)劑不達標可能由于為了促進植物快速成熟或果實飽滿[7]，不按規(guī)定進行使用。

表3 不合格或問題項目涉及食品大類情況

（續(xù)表3）

（續(xù)表3）

3 結(jié)論

利用唐山市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的2020年食品安全抽檢監(jiān)測數(shù)據(jù)，對整體情況及各類不合格或問題項目進行細致分析發(fā)現(xiàn)，2020年唐山市食品安全狀況整體良好，但仍有部分食品大類的食品問題較大，例如餐飲食品涉及不合格或問題項目種類較多，且不合格率較高，微生物污染問題檢出的批次在不合格或問題項目批次的比重較大等問題。需要相關(guān)部門予以重視，從生產(chǎn)原料品質(zhì)層層抓起，加大對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，同時做到對食品的運輸儲存環(huán)境嚴格把關(guān)[8]，加強食品銷售流通渠道的規(guī)范管理，在根本上解決食品安全問題，為百姓的餐桌提供可信賴的強有力保障。此外，作為食品享受者，百姓應增強食品安全意識，積極舉報食品安全隱患，積極監(jiān)督相關(guān)部門的工作；作為食品的創(chuàng)造者，各類食品生產(chǎn)企業(yè)，大到上市公司，小到各類作坊，積極遵守踐行職業(yè)道德準則，嚴格遵守法律，增強企業(yè)的責任心；作為食品的管理者，各類食品安全有關(guān)部門應加強對各類工作人員的能力素質(zhì)培養(yǎng)，嚴格遵守并履行國家法律與各類準則，增強社會責任感與使命感，加強團隊部門內(nèi)自我檢查監(jiān)督與反省。3個部分各司其職，通力合作，為全社會食品安全建立起強大的保護屏障[9]。