黃振舜

（方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)福建有限公司，福建福州 350003）

我國(guó)的網(wǎng)絡(luò)覆蓋面越來(lái)越廣，信息技術(shù)發(fā)展迅速。通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)，人們足不出戶就可購(gòu)得自己滿意的商品。網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買食品也成為了一種時(shí)尚和潮流，也為食品等傳統(tǒng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式帶來(lái)了機(jī)遇和挑戰(zhàn)[1]。各種模式的食品網(wǎng)絡(luò)銷售都離不開平臺(tái)或商家的倉(cāng)儲(chǔ)和配送環(huán)節(jié)。各種食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送給人們帶來(lái)了各種便利和實(shí)惠，但也承擔(dān)著一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。目前在食品安全的保障體系中，倉(cāng)儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)比較薄弱，倉(cāng)儲(chǔ)、儲(chǔ)運(yùn)、貨柜達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)或不滿足貯存要求，致使許多出廠合格的產(chǎn)品在倉(cāng)儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)變成不合格品，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。所以就如何對(duì)網(wǎng)絡(luò)銷售食品倉(cāng)儲(chǔ)配送進(jìn)行有效的管理，根治食品倉(cāng)儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題已迫在眉睫。

1 網(wǎng)絡(luò)銷售食品倉(cāng)儲(chǔ)配送的現(xiàn)狀

1.1 網(wǎng)絡(luò)銷售食品倉(cāng)儲(chǔ)配送分類

食品網(wǎng)絡(luò)銷售的食品按照倉(cāng)儲(chǔ)配送溫度可以分為兩類。①常溫下穩(wěn)定食品貯藏運(yùn)輸。②易腐食品貯藏運(yùn)輸，易腐食品是指在自然溫度環(huán)境下受溫度和濕度的影響，存放一定時(shí)間內(nèi)容易發(fā)生動(dòng)物性食物的死亡或變質(zhì)，植物性食物的腐爛、霉變等異常質(zhì)量問(wèn)題，易腐食品貯藏運(yùn)輸，主要問(wèn)題在于要做到保鮮，便捷，快速的特點(diǎn)，因此解決易腐食品貯藏運(yùn)輸是食品網(wǎng)絡(luò)倉(cāng)儲(chǔ)配送食品安全的重點(diǎn)[2]。

1.2 網(wǎng)絡(luò)銷售食品倉(cāng)儲(chǔ)配送發(fā)展背景

國(guó)際化發(fā)展機(jī)遇，國(guó)內(nèi)自貿(mào)區(qū)試點(diǎn)擴(kuò)大，進(jìn)口食品大幅提升，進(jìn)而帶來(lái)新機(jī)遇。人們對(duì)食品安全愈加重視，也更注重食材的新鮮程度。農(nóng)村市場(chǎng)需求激活，電商下鄉(xiāng)、農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)城和出口需求必將促進(jìn)食品倉(cāng)儲(chǔ)配送的發(fā)展。另外疫情背景下，各地在外防輸入、內(nèi)防反彈的大政策下，局部的疫情反復(fù)帶來(lái)的后疫情時(shí)代的新食品消費(fèi)觀，居民開始有意識(shí)的進(jìn)行食品儲(chǔ)備，帶來(lái)了新一輪的電商食品消費(fèi)潮。

1.3 食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送發(fā)展背后的隱患

隨著網(wǎng)絡(luò)銷售食品的繁榮，各類食品安全事件頻出，食品伙伴網(wǎng)匯總了2021年6月市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的食品抽檢情況。6月發(fā)布2期食品不合格情況的通告，共有41批次食品檢出不合格，50%以上來(lái)自電商平臺(tái)。公布的不合格樣品中，有22批次來(lái)自電商平臺(tái)，占所有不合格樣品的一半多。其中，淘寶8批次、天貓9批次、拼多多（手機(jī)App）2批次、京東2批次、阿里巴巴1批次。因此構(gòu)建一個(gè)安全的網(wǎng)絡(luò)銷售食品銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送HACCP體系是至關(guān)重要的。

2 HACCP在我國(guó)食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)應(yīng)用背景

HACCP管 理 體 系（Hazard Analysis Critical Control Point）叫作危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。該體系是世界公認(rèn)的控制食品安全的最有效的管理體系。國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2021年7月29日發(fā)布2021年第12號(hào)公告“認(rèn)監(jiān)委關(guān)于發(fā)布新版《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》的公告”中《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》將原來(lái)的GB/T 27341—2009標(biāo)準(zhǔn)適用范圍描述為食品生產(chǎn)（包括配餐）企業(yè)，擴(kuò)展到了適用于HACCP認(rèn)證的食品鏈產(chǎn)品/服務(wù)分類，增加了食品鏈上的服務(wù)分類，即增加GI易腐食品與飼料的運(yùn)輸和貯藏的提供和GII常溫下穩(wěn)定食品與飼料的運(yùn)輸和貯藏的提供。這充分體現(xiàn)對(duì)食品儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)食品安全在食品鏈上的重要性。

3 食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送HACCP體系的建立

3.1 HACCP體系總要求

①按HACCP文件策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。②落實(shí)管理職責(zé)，設(shè)定方針和目標(biāo)，建立食品安全文化，明確職責(zé)、權(quán)限與溝通。③前提計(jì)劃，企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證、保持并在必要時(shí)更新或改進(jìn)前提計(jì)劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件。包括人力資源保障計(jì)劃、良好衛(wèi)生規(guī)范、產(chǎn)品或服務(wù)的設(shè)計(jì)和開發(fā)、采購(gòu)管理、監(jiān)視和測(cè)量、標(biāo)識(shí)和追溯、產(chǎn)品放行、產(chǎn)品撤回和召回、致敏物質(zhì)的管理、食品防護(hù)、食品欺詐預(yù)防、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)等程序。④危害控制，根據(jù)7個(gè)原理的要求建立并實(shí)施企業(yè)HACCP計(jì)劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。⑤持續(xù)改進(jìn)，確保企業(yè)通過(guò)溝通、內(nèi)部審核、管理評(píng)審和糾正措施等不斷提高HACCP體系的有效性。將HACCP體系應(yīng)用于食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)，并對(duì)食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)企業(yè)如何建立HACCP體系進(jìn)行探討，為食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送企業(yè)建立HACCP體系提供參考[3]。

3.2 食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送企業(yè)建立HACCP體系的準(zhǔn)備步驟

3.2.1 成立HACCP小組

選擇食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送的主要參與者，涉及采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)、美工、客服、倉(cāng)管、品控、搬運(yùn)、司機(jī)、配送人員、行政等各主要管理人員和輔助人員。各參與人員需要經(jīng)過(guò)食品安全相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，并指定組長(zhǎng)。

3.2.2 食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送環(huán)節(jié)的食品描述

網(wǎng)絡(luò)銷售的食品品類繁多，要充分識(shí)別倉(cāng)儲(chǔ)配送服務(wù)的食品品種類別、儲(chǔ)存方式要求，完善食品描述。不同品類、不同的存儲(chǔ)要求帶來(lái)的食品安全危害也不盡相同，對(duì)后續(xù)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制起到重大影響。

3.2.3 食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送的食品預(yù)期用途

預(yù)期用途的識(shí)別有助于識(shí)別倉(cāng)儲(chǔ)配送服務(wù)的食品追蹤消費(fèi)形式，對(duì)選擇倉(cāng)儲(chǔ)配送條件和服務(wù)流程策劃有重要指導(dǎo)意義，是區(qū)別不同管控方法的重要依據(jù)。

3.2.4 食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送的流程圖

流程圖包括總體的倉(cāng)儲(chǔ)平面圖、設(shè)施布局圖、供水流向圖、排水流向圖、物資流向圖、人員流向圖、蟲害控制圖、工序流程圖等。

3.2.5 食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送的流程圖的確認(rèn)

針對(duì)上述流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施前確認(rèn)，確認(rèn)流程圖是否符合實(shí)際管理情況，是否可滿足食品安全控制要求。確保實(shí)施前需得到食品安全小組的確認(rèn)。倉(cāng)儲(chǔ)配送工序流程見圖1。

圖1 倉(cāng)儲(chǔ)配送工序流程圖

3.2.6 危害分析

根據(jù)食品網(wǎng)絡(luò)銷售的基本分類現(xiàn)將食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送作業(yè)分為訂單、采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、分揀、裝車和配送環(huán)節(jié)。從生物性、化學(xué)性、物理性3種角度，以及可能有的過(guò)敏原、轉(zhuǎn)基因、輻照、食品欺詐等要求，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)中的潛在危害進(jìn)行分析，對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，需將分析得出的潛在危險(xiǎn)進(jìn)行篩選，確定其是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)資料的分析，確定應(yīng)對(duì)潛在危險(xiǎn)的防治辦法和措施。實(shí)踐表明，正確使用HACCP危害分析是HACCP運(yùn)用的關(guān)鍵所在[4]。

3.2.7 HACCP計(jì)劃表

關(guān)鍵控制點(diǎn)確定是確定食品安全與不安全的臨界點(diǎn)，只要所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)均控制在安全范圍內(nèi)，食品品質(zhì)將是安全的。因此，在建立HACCP體系時(shí)，在前期策劃階段，應(yīng)采用科學(xué)的方法合理確定CCP，按7大原理來(lái)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。根據(jù)所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)編制HACCP計(jì)劃表，見表1。

表1 HACCP表

本文對(duì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的應(yīng)用研究進(jìn)行初步的探討，拓展了HACCP管理體系在食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送中的應(yīng)用。然而，不同的倉(cāng)儲(chǔ)配送企業(yè)有不同的HACCP模式，為了保證食品鏈的全程食品安全控制還需要多方共同努力[5]。值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。HACCP是對(duì)其他管理體系的補(bǔ)充，和其他的管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題不僅關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益，并且會(huì)對(duì)國(guó)家社會(huì)的穩(wěn)定產(chǎn)生一定的影響。食品安全涉及的環(huán)節(jié)眾多，從生產(chǎn)、流通到消費(fèi)、監(jiān)管，食品安全是一個(gè)社會(huì)化的系統(tǒng)工程，而食品食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送中只是其中一部分。這一客觀現(xiàn)狀要求工作人員在處理食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送中食品安全管理問(wèn)題上必須站在“放眼全局，統(tǒng)籌兼顧”的立場(chǎng)上，尋求機(jī)制上的變革和政策上的引導(dǎo)，如此才能從根本上解決食品網(wǎng)絡(luò)銷售倉(cāng)儲(chǔ)配送中的安全問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)食品從田間到餐桌的全程保障。