張 芳 謝琳婷 袁嘉銘 王湞珍

肇慶學院，廣東肇慶 526061

引言

在經(jīng)濟迅速發(fā)展勢態(tài)中，各種資源開發(fā)層出不窮，特色飲食文化是旅游城市經(jīng)濟發(fā)展的重大資源。肇慶地理位置優(yōu)越、旅游資源豐富、氣候條件宜居、嶺南文化獨特，通過將肇慶傳統(tǒng)美食與市場相結(jié)合，推動傳統(tǒng)美食“走出去”。本文主要探究肇慶傳統(tǒng)美食的發(fā)展新模式與新方向，挖掘其經(jīng)濟意義與歷史價值，同時指出傳統(tǒng)美食當前存在的發(fā)展困境，并有針對性地提出相關的可行性對策，結(jié)合粵港澳大灣區(qū)建設背景，以促進肇慶傳統(tǒng)美食的傳承與發(fā)揚。

一 研究背景

粵港澳大灣區(qū)建設，是以習近平同志為核心的黨中央做出的重大戰(zhàn)略決策。廣東省區(qū)域經(jīng)濟迅速發(fā)展過程中，通過全力打造粵港澳大灣區(qū)，統(tǒng)籌推進珠三角地區(qū)優(yōu)化發(fā)展，從而帶動粵東西北地區(qū)協(xié)調(diào)發(fā)展，對于國家實施區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略具有明顯的示范意義[1]。肇慶地處廣東省中西部，西江干流中下游，以得天獨厚的地理位置成為粵港澳大灣區(qū)中極具發(fā)展?jié)摿?、承載力的節(jié)點城市，應當抓住機遇，與時俱進。

傳統(tǒng)美食的傳承發(fā)展，有利于推進美食產(chǎn)業(yè)及旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文根據(jù)肇慶獨特的嶺南傳統(tǒng)美食文化內(nèi)涵，分析其現(xiàn)狀及發(fā)展困境，為資源的充分利用以及通過傳統(tǒng)美食帶動經(jīng)濟發(fā)展提出可行性建議。

二 肇慶傳統(tǒng)美食現(xiàn)狀及發(fā)展困境

悠久的歷史為肇慶增添了厚重的文化遺存。肇慶古稱端州，是“國家級歷史文化名城”“國家園林城市”，是古嶺南土著文化的發(fā)祥地，也是中原文化與嶺南文化交叉演進的核心地域。

（一）肇慶傳統(tǒng)美食概況

悠久的歷史造就了肇慶豐富的飲食文化內(nèi)涵,肇慶飲食主要以粵菜為主, 兼有糅合南北風味, 集菜肴、點心、小吃于一體的地方風味[2]。從漢代到清代，肇慶憑借優(yōu)越的地理位置，多次成為嶺南政治、經(jīng)濟和文化中心。主要的地方特色傳統(tǒng)美食有：端州胥家糕（如封三圖1）、廣寧筍宴、廣寧白糍、大灣麥溪鯇和麥溪鯉（如封三圖2）、鼎湖文?鯇和文?鯉、鼎湖山茶餅、鼎湖上素（如封三圖3）、肇慶裹蒸、德慶貢柑、封開羅董牛肉干、封開鹽焗杏花雞（如封三圖4）、封開油栗、四會仙螺、四會茶油雞、四會沙糖橘、德慶竹篙粉、德慶鵝油酥、七星劍花、紫背天葵等。

圖1 （見正文第19頁）

圖2 （見正文第19頁）

圖3 （見正文第19頁）

圖4 （見正文第19頁）

肇慶傳統(tǒng)美食一直處于鮮為人知的狀態(tài)，致使其背后的文化底蘊與商業(yè)價值被低估、遺忘。除了一直很有名的肇慶裹蒸粽之外，其他傳統(tǒng)美食都少被提及。例如，在2013年6月26日被原國家質(zhì)檢總局批準實施地理標志產(chǎn)品保護的封開油栗，在2004年10月21日被批準為中國國家地理標志產(chǎn)品的德慶貢柑，在1917年曾獲香港舉辦的糕點餅餌展銷評獎大會優(yōu)等獎的鵝油酥以及2021年1月27日獲批的大灣麥溪鯇和麥溪鯉、鼎湖文?鯇和文鯉、高要巴戟天等十項國家地理標志產(chǎn)品，作為肇慶傳統(tǒng)美食一直缺少向外傳播的機會。

（二）肇慶傳統(tǒng)美食發(fā)展困境

肇慶傳統(tǒng)美食作為肇慶古文化的典型和重要代表，是在千余年生產(chǎn)生活中不斷實踐創(chuàng)造的。復雜的傳統(tǒng)美食制作方法亟待科學合理的保護，生產(chǎn)經(jīng)營模式也需在粵港澳大灣區(qū)的輻射下與時俱進。

1 公眾對肇慶傳統(tǒng)美食的認知度不足

肇慶悠久的歷史，深厚的文化底蘊，是取之不盡用之不竭的資源[3]。但其歷史和文化內(nèi)涵逐漸被公眾淡忘?；趯Ξ?shù)鼐用?、傳統(tǒng)美食店鋪經(jīng)營者以及游客的社會調(diào)查信息反饋，約有25%的人完全不知道肇慶傳統(tǒng)美食。公眾除對肇慶裹蒸、封開鹽焗杏花雞、德慶鵝油酥等比較有代表性的肇慶傳統(tǒng)美食相對了解外，其余傳統(tǒng)美食產(chǎn)生的影響力較低?？梢娬貞c傳統(tǒng)美食的歷史和文化內(nèi)涵在發(fā)展過程中沒有受到足夠的重視，缺乏宣傳和推廣。2 肇慶傳統(tǒng)美食特色不鮮明

朝代更迭，隨著肇慶經(jīng)濟的發(fā)展和市場競爭的加劇，以及目前正向連鎖化、集團化發(fā)展的大批大型餐飲企業(yè)的涌進，外來美食文化的沖擊和機器代替人工的生產(chǎn)經(jīng)營模式影響，肇慶轄區(qū)內(nèi)日料店、西北菜館、川菜館等餐館種類糅雜。外地飲食大量涌入，使得當?shù)鼐用耧嬍沉晳T逐漸被外來飲食文化所替代，導致本地特色傳統(tǒng)美食無人問津。通常借助肇慶傳統(tǒng)美食之名“擦邊營銷”者眾多，真正以本地特色傳統(tǒng)美食為主題的餐館較少。地方小吃一般都是區(qū)域性傳統(tǒng)美食，盡管做法大同小異，但不同手藝人做出的風味各有千秋。由于沒有相對統(tǒng)一的制作標準，很難形成整體的品牌效應，不利于走出地方市場的“小圈子”。市面上流通的肇慶傳統(tǒng)美食主要集中于各大商超及特產(chǎn)專營店，但其產(chǎn)品多以機器批量生產(chǎn)，真空包裝為主，使得部分傳統(tǒng)美食口感欠佳。整體上看，肇慶傳統(tǒng)美食行業(yè)遭受外來飲食文化的沖擊影響較大，對食源開發(fā)、食具制作、食品調(diào)理以及食品審美的創(chuàng)造停滯不前，傳統(tǒng)美食及其制作工藝的傳承面臨后繼無人的窘境。缺乏自身傳統(tǒng)特色，也就喪失了傳播流通的優(yōu)勢，同時也限制了傳統(tǒng)飲食產(chǎn)品的開發(fā)。

3 肇慶傳統(tǒng)美食品牌發(fā)展動力不足

當代社會是一個品牌無處不在的社會, 一個優(yōu)秀的品牌具有極高的傳播性與影響力, 而旅游品牌的獨特性來源于文化的獨特性[4]。傳統(tǒng)美食的發(fā)展想要取得消費者認可，勢必要打造體現(xiàn)自身獨特優(yōu)勢的品牌。然而，肇慶的許多傳統(tǒng)美食經(jīng)營規(guī)模小，零散度高，多數(shù)為個體商戶；從業(yè)人員素質(zhì)較低，多為本地市民，并未接受統(tǒng)一培訓，管理水平和創(chuàng)新能力不高；組織化程度較低，有的傳統(tǒng)美食經(jīng)營店鋪環(huán)境情況較差，銷售及服務不規(guī)范，同一條街各相似商鋪間盲目競爭、惡性競爭時有發(fā)生。這與發(fā)展傳統(tǒng)美食文化要求差距較大，自然難以產(chǎn)生品牌意識，樹立品牌知名度。

就整體而言，肇慶傳統(tǒng)美食品牌的發(fā)展仍存在著個體差異大、資本運作和連鎖發(fā)展水平有待提高的問題。肇慶目前比較大型的連鎖傳統(tǒng)美食企業(yè)不多，令人遺憾的是，肇慶本地的傳統(tǒng)美食品牌并沒有形成足夠強大的競爭力。知名傳統(tǒng)美食品牌僅有“肥仔偉裹蒸粽”“皇中皇裹蒸粽”“裹香皇裹蒸粽”等裹蒸品牌，其余傳統(tǒng)美食中，除2016年肇慶市旅游局著力打造的“肇慶全宴”定點單位創(chuàng)建以外，品牌競爭力仍不足以與市面上其他美食品牌相較。相比于肯德基、麥當勞等快餐餐飲來說，肇慶市本地的傳統(tǒng)美食連鎖程度遠遠不夠，在廣東省的延伸發(fā)展也不夠。品牌的重要性現(xiàn)已為越來越多的中國企業(yè)所認識，創(chuàng)造品牌、積累品牌資產(chǎn)，并以品牌資產(chǎn)為主要營銷武器占領市場，已成為眾多中國企業(yè)家在營銷實踐中追求的首要目標和關注的焦點。應當積極樹立肇慶傳統(tǒng)美食品牌知名度，強化品牌意識，發(fā)展連鎖化經(jīng)營，擴大市場占有額，如此才能夠提升肇慶傳統(tǒng)美食的品牌效應，使得肇慶傳統(tǒng)美食品牌經(jīng)營效益在同行業(yè)中突顯。

4 肇慶傳統(tǒng)美食與文旅產(chǎn)業(yè)融合有待加大

肇慶傳統(tǒng)美食知名度以及影響力逐年下降，在市場中比例越來越小。旅游宣傳仍集中在景點與旅游路線宣傳，傳統(tǒng)美食沒有與文旅產(chǎn)業(yè)有效融合，忽略了其價值。雖設立每兩年舉辦一次的“肇慶美食節(jié)”，但宣傳力度不足以吸引市外游客前來品嘗，更像是本地節(jié)日，大多參展者為逛公園或路過的本地市民，并未發(fā)揮美食節(jié)實際效益。參展展位多為外地美食，肇慶傳統(tǒng)美食并未在美食節(jié)上占有一席之地，本地特色嚴重缺乏。

三 肇慶傳統(tǒng)美食的發(fā)展前景與開發(fā)對策

（一）將肇慶傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟新動能

餐飲產(chǎn)品作為飲食文化的物質(zhì)層面, 中國悠久的飲食歷史和繁榮發(fā)展的現(xiàn)代文化為其不斷發(fā)展、創(chuàng)新提供了更大的空間[5]。肇慶傳統(tǒng)美食是肇慶兩千多年文化發(fā)展的結(jié)晶，傳承和保護好傳統(tǒng)美食有助于傳承發(fā)展好肇慶傳統(tǒng)文化，彰顯文化自信與張力。基于肇慶傳統(tǒng)美食產(chǎn)品本身文化背景、歷史淵源等，結(jié)合現(xiàn)有國家政策《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃》，從傳統(tǒng)美食的制作和傳承工藝、生產(chǎn)監(jiān)督和管理、知識產(chǎn)權(quán)保護、產(chǎn)業(yè)扶持和發(fā)展等方面著手，對那些已經(jīng)形成品牌的和尚未形成品牌但又為大眾所接受、認可的肇慶傳統(tǒng)美食進行傳承與保護。挖掘其在粵港澳大灣區(qū)新時期的新價值，創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展。文旅結(jié)合開發(fā)傳統(tǒng)美食系列化餐飲結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新不同檔次產(chǎn)品，使消費群體并不局限于同一類人。這樣轉(zhuǎn)化發(fā)展，既是對肇慶傳統(tǒng)美食文化的繼承創(chuàng)新，又是提高肇慶城市經(jīng)濟建設可持續(xù)發(fā)展的新戰(zhàn)略。

（二）政府保護，推動肇慶傳統(tǒng)美食發(fā)展

現(xiàn)階段，國家重視發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的資源優(yōu)勢，在政策上保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的同時，結(jié)合地方和民族特色開發(fā)了很多具有市場潛力的非遺文化類產(chǎn)品[6]。肇慶傳統(tǒng)美食文化的傳承與保護，應充分發(fā)揮政府職能，除國家地理標志產(chǎn)品保護外，政府有關部門可根據(jù)傳統(tǒng)美食傳承情況，在有必要時進行非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報。肇慶市人民政府應當根據(jù)相關立法安排，起草報審有關傳統(tǒng)美食品牌傳承與保護的地方性法規(guī)草案，積極前往已經(jīng)報審通過的城市調(diào)研傳統(tǒng)美食品牌傳承與保護條例立法工作，了解傳統(tǒng)美食品牌傳承與保護條例立法工作中的重點和難點，學習借鑒先進經(jīng)驗。肇慶傳統(tǒng)美食如得到政府保護，文化價值將大幅提升，政府應當積極加強對食品衛(wèi)生監(jiān)管，設立相關項目財政補貼，保障傳統(tǒng)美食文化資源的充分利用。

（三）建設肇慶傳統(tǒng)美食展覽館

依托肇慶市文旅部門支持，在博物館等地適當增設傳統(tǒng)美食文化展示區(qū)或獨立開辦傳統(tǒng)美食文化展覽館。通過差異化發(fā)展方式激發(fā)游客對肇慶傳統(tǒng)美食文化的深層次探索，在商場、電影院、酒樓等流量商圈增設傳統(tǒng)美食體驗館，并通過互聯(lián)網(wǎng)等融媒體積極宣傳推廣新形勢下的傳統(tǒng)美食。消費者在耳濡目染感受肇慶傳統(tǒng)美食文化魅力的同時，還能參與親手制作，使傳統(tǒng)美食文化融入大眾生活，充分發(fā)揮其文化價值。傳承弘揚肇慶傳統(tǒng)美食，增強肇慶市的旅游吸引力的同時，也為當?shù)刂\取了一定的社會經(jīng)濟效益。

四 結(jié)語

肇慶傳統(tǒng)美食的發(fā)展，應緊跟新時代步伐，積極依托粵港澳大灣區(qū)發(fā)展態(tài)勢，強化政企結(jié)合發(fā)展。吸收外來美食文化的同時，也要兼顧本地傳統(tǒng)美食文化的發(fā)展傳承，形成濃郁、獨特的系列文化。打造傳統(tǒng)美食創(chuàng)新特色品牌的同時，還應加大媒體推介宣傳力度，多利用流量平臺、APP等新形式，發(fā)布符合大眾胃口的傳統(tǒng)美食話題短視頻，進一步推進肇慶傳統(tǒng)美食文化的弘揚與傳承。