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        點(diǎn)菜的門(mén)道——砂鍋魚(yú)頭豆腐

        2016-05-14 16:56:06趙一山
        飲食與健康·下旬刊 2016年9期

        趙一山

        砂鍋魚(yú)頭豆腐是浙江杭州名菜,據(jù)說(shuō)還與乾隆皇帝有些關(guān)系,是他下江南時(shí)曾嘗過(guò)的菜。

        [妙手成菜]原料是花鰱魚(yú)(胖頭魚(yú))魚(yú)頭。把魚(yú)頭用沸水燙過(guò)后抹上豆瓣醬和醬油,下熱油鍋煎黃,潷去油,加醬油、白糖、料酒烹燒。然后放清水,下氽過(guò)的豆腐、筍片、香菇,燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入砂鍋燜燉。待魚(yú)湯漸濃,加青蒜,淋香油即成菜。上桌時(shí)仍在微沸最好。

        這道菜主要是把魚(yú)頭處理好,不腥、不煳、不碎。傳統(tǒng)做法不能放醋,否則有“餿豆腐”味兒。有想當(dāng)然者,認(rèn)為既然放了糖,不如再放點(diǎn)醋,這是常識(shí)性錯(cuò)誤。豆腐菜中,凡是未經(jīng)油炸的水豆腐,一般都不放醋,否則顧客會(huì)說(shuō)你的豆腐餿了。

        [品嘗要點(diǎn)]本菜賣(mài)點(diǎn)一在湯汁,二在配料。豆腐本身沒(méi)有什么味兒,向以湯汁和配料為貴。

        湯汁:鍋內(nèi)湯汁濃稠,味道鮮美醇和,魚(yú)鮮突出并有淡淡的醬香味。

        配料:雖說(shuō)是豆腐菜,但配料高檔,哪樣都比豆腐值錢(qián)。魚(yú)肉鮮香,筍片、香菇素中帶葷,醬香魚(yú)香互相融合。

        豆腐:細(xì)嫩的豆腐在保持了本身味道的同時(shí),吸收了魚(yú)和配料調(diào)料的濃香,成了一種新的美味。

        [消費(fèi)支招]湯菜兩宜,又好吃又有營(yíng)養(yǎng),是秋冬季的餐桌上品。

        此菜傳統(tǒng)做法不放辣。新派魚(yú)頭用辣醬,出菜后微辣且湯汁有紅油珠,顏色和口感都不錯(cuò),目前有流行的趨勢(shì)。此菜量大,點(diǎn)菜時(shí)根據(jù)自己人數(shù)多少?zèng)Q定菜量,人少可以點(diǎn)小的或“開(kāi)半兒”(即半個(gè)魚(yú)頭)。

        [健康叮嚀]現(xiàn)在流行吃“白肉”,魚(yú)肉正當(dāng)時(shí)。豆腐也是世界級(jí)健康食品。

        [推薦程度]

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