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        機(jī)器為何競(jìng)爭(zhēng)不過人?

        2021-12-29 00:00:00維舟
        今日文摘 2021年15期

        那天忽然意識(shí)到一個(gè)問題:自己從小到大吃的餛飩,哪怕是自家包的,餛飩皮也都是買來的,方方正正的一疊;然而北方的餃子,很多人家至今都是自家搟的皮子。在網(wǎng)上搜了半天,竟然查不到什么相關(guān)的研究和歷史資料,只能粗略地推斷:在餛飩流行的江南一帶,恰好也是近代以來機(jī)器工業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū),像無錫榮宗敬兄弟就曾是遠(yuǎn)近聞名的“面粉大王”,號(hào)稱包攬全國(guó)一半的面粉。由此似可推想,作為本地日常食物的餛飩,當(dāng)然給機(jī)器的推廣提供了利潤(rùn)動(dòng)力:現(xiàn)在面粉批發(fā)價(jià)2元一斤,餛飩皮就算賣到3元,也意味著這樣加工之后就能有高達(dá)50%的利潤(rùn)。

        餛飩和餃子系出同源,為何餃子皮機(jī)得不到推廣?這可能也未必只是“北方近代輕工業(yè)基礎(chǔ)差”這么簡(jiǎn)單,據(jù)說原因之一是餛飩皮更薄、更柔軟、又要不能破皮,一般人家要做起來更費(fèi)勁,不像餃子皮較厚、表面也沒那么光滑,自制相對(duì)容易。不僅如此,和北方的朋友聊起,大部分人的反應(yīng)都是:“那機(jī)器做的,口感肯定不如手工的啊。”也就是說,在那樣一個(gè)市場(chǎng)上,機(jī)器之所以沒能推廣開來,很大一個(gè)原因是競(jìng)爭(zhēng)不過人。

        餃子皮或許還沒那么明顯,如果是面條,因?yàn)闆]有餡料,那種微妙的口感就更重要了。我從小吃的面條,也都是鎮(zhèn)上面粉店里機(jī)器制的,但近些年來,在全國(guó)攻城略地的卻是蘭州拉面,經(jīng)過不斷揉搓,這樣拉出來的面條在彈性、爽滑、勁道上確實(shí)更勝一籌。雖然有些人鼓吹“手工面沒必要”,但事實(shí)是,如今手工面才是受追捧的面食。最早的面條當(dāng)然是手工制的,面團(tuán)和好后,搓成拇指粗細(xì)的長(zhǎng)面條,再掐斷水煮;但南宋時(shí)因?yàn)樯罟?jié)奏變快,普遍的制面工藝已經(jīng)不是手捏法,而是輕松便捷的手搟切面法:面團(tuán)搟成大而薄的面皮,整齊折疊,均勻落刀,面條的大小厚薄一致,還能大幅節(jié)省時(shí)間。從這一意義上說,拉面是在向傳統(tǒng)的回歸:它不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力,需要復(fù)雜高超的技藝,且?guī)缀醪唤柚裁垂ぞ撸灰f機(jī)器了。

        倒未必說手工的就一定更好,手工也得水平夠高才秒殺機(jī)器面,這其中最關(guān)鍵的是技藝和經(jīng)驗(yàn)值,很難量化、積累和傳承,而制面機(jī)的好處是至少達(dá)到及格水平,品控問題相對(duì)容易解決,且能省時(shí)省力。對(duì)一個(gè)廚師來說,如果白案功夫真的練到家了,只做面條又不免可惜,還不如在點(diǎn)心、菜肴上大顯身手,回報(bào)更高。這可能就是為什么國(guó)內(nèi)最好的拉面出自西北,因?yàn)榻鷻C(jī)器工業(yè)不普及、勞動(dòng)力廉價(jià),本地人也不愿意多花錢買機(jī)器面—畢竟面粉買回來自己和,不是既便宜、口感又更好嗎?這里的關(guān)鍵在于:市場(chǎng)究竟是青睞大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化、品控穩(wěn)定的模式,還是把工業(yè)品看作低廉乏味的象征,偏好有個(gè)性的手工模式?

        許多米其林餐廳也都在用膠囊咖啡機(jī),因?yàn)樗軡M足大部分人的需求,畢竟要做出一杯只有行家才能嘗出區(qū)別的頂級(jí)咖啡,需要高得多的成本,但需求卻不大。在西歐,面館里的意大利面基本上都是機(jī)器面,但如果是在意大利本國(guó),好一點(diǎn)的面館基本都是每天現(xiàn)場(chǎng)備面,這可以做得高端,但卻難以擴(kuò)大規(guī)模。中國(guó)人去面館還是更喜歡吃手工做的,反過來也證明手搟面的人工成本現(xiàn)在還承接得起低價(jià)惠民,價(jià)格并不高,這反過來成了技術(shù)升級(jí)難以突破的瓶頸。

        像餛飩、餃子、面條,都是最基本的食品,有著極大的市場(chǎng)潛力,如果機(jī)器能大規(guī)模替代人工,那這將是革命性的,使食品企業(yè)得以突破產(chǎn)能瓶頸——就像一臺(tái)采棉機(jī)能抵得上800個(gè)人摘棉花,屆時(shí)一臺(tái)制面機(jī)能達(dá)到800人制面也不是沒有可能。這需要巨大的前期投入、突破技術(shù)瓶頸,但真正的障礙其實(shí)并不是技術(shù)本身,而是那個(gè)變幻莫測(cè)的市場(chǎng)。

        (星晴薦自《南風(fēng)窗》)

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