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2021-12-29 00:00:00沈藝娟
今日文摘 2021年15期
我們對油炸食品的天生喜愛，很可能起源于人類漫長進(jìn)化過程中的適應(yīng)性演化。
在遠(yuǎn)古時(shí)期，人類的食物往往是從大自然中獲取。而這些易得的食物，人類也會(huì)喜歡上它們的某些特點(diǎn)。偶爾，人類會(huì)面臨食物緊缺的窘?jīng)r，一些野生蔬果、植物根莖，甚至是昆蟲等，會(huì)成為暫時(shí)解決溫飽的后備食物。雖然這些后備食物不甚可口，但是“脆”的口感卻讓它們變得別具風(fēng)味，人類也逐漸適應(yīng)并接受了。
再后來，人類學(xué)會(huì)了使用火來對食物進(jìn)行烹飪加工，這種方式也促生了“美拉德反應(yīng)”——碳水化合物和氨基酸在高溫下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一系列的味道和香氣。這讓食物不僅有了一層酥脆的表皮，還擁有了誘人的味道。
在食物充足的現(xiàn)代社會(huì)，人們又為什么如此鐘情于油炸食品呢？最主要還是因?yàn)樗鼈兲峁┑目诟畜w驗(yàn)。酥脆，不光能夠刺激味覺和嗅覺，還能刺激聽覺。我們經(jīng)常用來評價(jià)一道菜的“色香味”，對應(yīng)的是人的視覺、嗅覺、味覺感受。而被忽視的聽覺感受，其實(shí)在我們品嘗美食的時(shí)候也起著舉足輕重的作用。有時(shí)候即使食物不夠美味，酥脆的口感也會(huì)讓食用者有一種咀嚼的愉悅感。
人類所有的感覺系統(tǒng)都有一個(gè)共同的特征，那就是對于一個(gè)持久的刺激會(huì)變得麻木，這種現(xiàn)象被稱為反應(yīng)弱化。如果感覺接收到的信號(hào)刺激越強(qiáng)，那么反應(yīng)弱化所需要的時(shí)間就會(huì)變得更久。我們可以發(fā)現(xiàn)，咀嚼酥脆的食物時(shí)發(fā)出的聲音明顯比非酥脆食物來得大，這種加大力度的刺激讓聽覺系統(tǒng)變得不那么容易“審美疲勞”。所以，我們每次在進(jìn)食酥脆的食物時(shí)，對它們感到喜愛的時(shí)間也會(huì)維持得更久。
（王寧薦自《文摘報(bào)》）
我們對油炸食品的天生喜愛，很可能起源于人類漫長進(jìn)化過程中的適應(yīng)性演化。
在遠(yuǎn)古時(shí)期，人類的食物往往是從大自然中獲取。而這些易得的食物，人類也會(huì)喜歡上它們的某些特點(diǎn)。偶爾，人類會(huì)面臨食物緊缺的窘?jīng)r，一些野生蔬果、植物根莖，甚至是昆蟲等，會(huì)成為暫時(shí)解決溫飽的后備食物。雖然這些后備食物不甚可口，但是“脆”的口感卻讓它們變得別具風(fēng)味，人類也逐漸適應(yīng)并接受了。
再后來，人類學(xué)會(huì)了使用火來對食物進(jìn)行烹飪加工，這種方式也促生了“美拉德反應(yīng)”——碳水化合物和氨基酸在高溫下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一系列的味道和香氣。這讓食物不僅有了一層酥脆的表皮，還擁有了誘人的味道。
在食物充足的現(xiàn)代社會(huì)，人們又為什么如此鐘情于油炸食品呢？最主要還是因?yàn)樗鼈兲峁┑目诟畜w驗(yàn)。酥脆，不光能夠刺激味覺和嗅覺，還能刺激聽覺。我們經(jīng)常用來評價(jià)一道菜的“色香味”，對應(yīng)的是人的視覺、嗅覺、味覺感受。而被忽視的聽覺感受，其實(shí)在我們品嘗美食的時(shí)候也起著舉足輕重的作用。有時(shí)候即使食物不夠美味，酥脆的口感也會(huì)讓食用者有一種咀嚼的愉悅感。
人類所有的感覺系統(tǒng)都有一個(gè)共同的特征，那就是對于一個(gè)持久的刺激會(huì)變得麻木，這種現(xiàn)象被稱為反應(yīng)弱化。如果感覺接收到的信號(hào)刺激越強(qiáng)，那么反應(yīng)弱化所需要的時(shí)間就會(huì)變得更久。我們可以發(fā)現(xiàn)，咀嚼酥脆的食物時(shí)發(fā)出的聲音明顯比非酥脆食物來得大，這種加大力度的刺激讓聽覺系統(tǒng)變得不那么容易“審美疲勞”。所以，我們每次在進(jìn)食酥脆的食物時(shí)，對它們感到喜愛的時(shí)間也會(huì)維持得更久。
（王寧薦自《文摘報(bào)》）
