劉文寧

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院 江蘇揚州 225131）

高職院校需要及時發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)教學(xué)方式的缺點，并且根據(jù)改革要求分析社會發(fā)展趨勢，明確未來工作方向，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和專業(yè)素養(yǎng)，提高學(xué)生的綜合能力，讓學(xué)生們可以在走出校門后占據(jù)優(yōu)勢地位。其中餐烹飪專業(yè)是對于職業(yè)素養(yǎng)要求較高的專業(yè)，學(xué)生必須要有一定的實際操作能力和較高的文化素養(yǎng)，才能夠達到企業(yè)要求。本文將以高職烹飪專業(yè)教學(xué)實踐為例對培養(yǎng)校企合作人才方案進行探索。

一、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

（一）國外研究現(xiàn)狀

20世紀八十年代開始，像美國、英國、德國以及澳大利亞等國家，職業(yè)教育就已經(jīng)發(fā)展得比較完善。根據(jù)本國國情和職業(yè)教育的需求從書本理論到實踐都進行了深入的探索和校企合作，也積累了很多合作的成功案例，總結(jié)了很多教育的方法經(jīng)驗。

（二）國內(nèi)研究現(xiàn)狀

我國的研究從21世紀初開始，從資料來看，20世紀初相關(guān)文獻很少，2006年到2016年，這方面的文獻開始迅速增長到近萬篇左右，關(guān)于校企合作的相關(guān)論文都對高職教育如何開展校企合作模式進行了深入探討，不過卻并沒有從實踐這方面來深入剖析校企合作這方面的問題。

二、高職烹飪專業(yè)校企合作的人才培養(yǎng)模式

（一）創(chuàng)新課程體系

隨著社會的不斷發(fā)展，我國的經(jīng)濟格局也有了翻天覆地的改變，教育行業(yè)也隨著市場經(jīng)濟的改變，有了新的發(fā)展方向，這就要求教師要及時調(diào)整專業(yè)教育的方向和教育的內(nèi)容，為培養(yǎng)社會和各行業(yè)需要的烹飪專業(yè)人才。高職院校的烹飪教師必須要明確市場需求，了解各企業(yè)的需要制定新的教學(xué)方案和教學(xué)目標(biāo)，創(chuàng)新教學(xué)體系。

高職烹飪專業(yè)需要派專業(yè)教師深入合作企業(yè)，了解當(dāng)前階段對人才專業(yè)能力的需求，并且結(jié)合學(xué)生的自身情況，根據(jù)得到的信息整合調(diào)整教學(xué)方案和教學(xué)模式，采用新型教學(xué)方式推進教學(xué)進程。高職烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容涉及的領(lǐng)域非常多，教師一定要注意創(chuàng)新教學(xué)方式，根據(jù)企業(yè)的需要來調(diào)整教學(xué)體系。同時，注重對學(xué)生能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生們真正能把學(xué)到的知識運用到實踐當(dāng)中來，并且在這個過程當(dāng)中深化企業(yè)和學(xué)校之間的合作。高職院校更應(yīng)該讓教師們多觀看網(wǎng)絡(luò)上的教學(xué)資料，根據(jù)學(xué)生的實際情況以及企業(yè)的需求改變教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)造新的課程體系，并且可以借助政府的幫扶政策改變教學(xué)理念，積極和企業(yè)取得合作，讓雙方之間的交流變得更加有效，分享實時信息。同時，高職院校的烹飪教師更應(yīng)該適當(dāng)調(diào)整原料及技術(shù)這類教學(xué)新內(nèi)容來提高教學(xué)的有效性。教師還應(yīng)該在平常多關(guān)注學(xué)生的狀態(tài)以及表現(xiàn)，在科學(xué)的教學(xué)方式下不斷提升學(xué)生的水平，讓學(xué)生們有一個專業(yè)的素養(yǎng)。教師也一定要遵循行業(yè)對員工的實際要求，結(jié)合教育理念，將書本知識和理論實踐結(jié)合到一起，鍛煉學(xué)生的動手能力解決學(xué)生紙上談兵的問題。教師也應(yīng)該梳理教學(xué)要素，豐富教學(xué)方式并且合理分配書本知識和理論實踐的比重，采用雙管齊下的方式，讓學(xué)生們有一個好的職業(yè)素養(yǎng)[1-2]。

在校企合作時高職院校也應(yīng)該注重企業(yè)對人才的需要，有目的性地設(shè)計教學(xué)方案，調(diào)整教學(xué)計劃。學(xué)生們在實習(xí)當(dāng)中也要服從學(xué)校和企業(yè)的安排，并且能夠認真完成自己的工作。高職烹飪專業(yè)教師在教學(xué)時一定要根據(jù)學(xué)生的實際情況調(diào)整教學(xué)方案，確保教學(xué)模式能夠為學(xué)生所接受，這也是學(xué)生脫離學(xué)校之后非常重要的工作基礎(chǔ)。

（二）構(gòu)建雙師型教師團隊

在進行校企合作時，高職院校中烹飪行業(yè)需要構(gòu)建雙師型教師團隊。當(dāng)前社會對教師的專業(yè)水平以及教學(xué)能力都有了更高的要求，為了順利完成培養(yǎng)人才的目標(biāo)，烹飪行業(yè)的教師不光要有過硬的專業(yè)能力，還要有一定的專業(yè)敏感度能夠及時發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代趨勢，明確教學(xué)目的，調(diào)整教學(xué)方式。同時，高校烹飪行業(yè)教師還應(yīng)該對人才的需求編制教材，提高教學(xué)質(zhì)量。另一方面，高職院校應(yīng)該加強跟企業(yè)的交流，讓企業(yè)指派有豐富經(jīng)驗的烹飪?nèi)藛T來校進行經(jīng)驗的傳授，這樣既能夠讓學(xué)生們學(xué)到專業(yè)知識提高能力，又能對校內(nèi)的教師產(chǎn)生正面影響。餐飲企業(yè)的管理者不僅可以參與到合作學(xué)校的人才培養(yǎng)過程當(dāng)中，還可以把專業(yè)的員工請到學(xué)校當(dāng)中來，在學(xué)校設(shè)立一個辦公室，跟教師一起對學(xué)生進行教學(xué)，可以讓專業(yè)人才把自己在本行業(yè)內(nèi)的成功經(jīng)驗教授給學(xué)生，讓學(xué)生們在學(xué)習(xí)理論知識的同時解決他們心中的疑惑和問題，也可以讓學(xué)生在以后的工作中變得更加輕松。其次，學(xué)校也可以通過這樣的方式，把本學(xué)校培養(yǎng)出來的優(yōu)秀人才提前送到企業(yè)去實習(xí)。

（三）開展實踐操作教學(xué)活動

高職烹飪專業(yè)內(nèi)容不僅包括書本知識，更重要的是實際操作，所以高職烹飪專業(yè)教師在教學(xué)時應(yīng)當(dāng)注重實際操作的重要性。開展實際操作的教學(xué)，實際操作直接影響著教學(xué)質(zhì)量，教師必須要明確這一點結(jié)合書本的各章節(jié)知識，合理安排學(xué)習(xí)理論知識和實際操作的比重，結(jié)合現(xiàn)代社會對人才的需求，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。為了開發(fā)學(xué)生的潛力，提高教學(xué)效果，學(xué)校應(yīng)該積極為學(xué)生提供實踐的場地打造一個合理的實踐過程，讓學(xué)生們參加實踐。在實踐之前教師應(yīng)該給學(xué)生留出時間讓學(xué)生準(zhǔn)備所需要的素材，并且進行市場調(diào)查。同時，教師還可以讓學(xué)生們完成提前布置好的任務(wù)，讓學(xué)生們結(jié)合理論知識創(chuàng)新烹飪方法，這樣既能讓學(xué)生們學(xué)到知識，又能讓學(xué)生們在實際的操作過程當(dāng)中激發(fā)創(chuàng)新意識，這樣對他們以后走上社會是非常有意義的。當(dāng)前教育體制下校企合作已經(jīng)是大勢所趨，校企合作不僅可以讓用人單位和學(xué)校達到直接對話的效果，更能給企業(yè)培養(yǎng)大量優(yōu)秀人才，讓職業(yè)學(xué)校的發(fā)展越來越好。以后校企合作，也會成為職業(yè)教育重要的辦學(xué)制度之一，給餐飲行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)人才。餐飲企業(yè)和學(xué)校之間的合作也是教育發(fā)展的一個必經(jīng)之路，也是餐飲企業(yè)獲得高技能人才的必然選擇，校企合作是一種互利雙贏的方式。自古以來，餐飲行業(yè)的競爭都是由人才開始的，烹飪?nèi)瞬攀遣惋嫎I(yè)最重要的組成部分，通過校企合作可以設(shè)置專業(yè)的課程讓學(xué)校和企業(yè)共同給學(xué)生們量身打造教材，不僅能夠讓學(xué)生們學(xué)到專業(yè)知識，還能讓企業(yè)獲得人才[3]。

除此之外，教師在學(xué)生實踐的過程當(dāng)中，也要注重培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。在學(xué)生制作菜肴的過程中，教師應(yīng)該適當(dāng)提醒學(xué)生要注重理論和實踐相結(jié)合，并且在實踐過程當(dāng)中認真領(lǐng)會書本中的內(nèi)容。在體驗結(jié)束之后，就可以利用微課向?qū)W生們展示制造菜肴的整個過程，讓學(xué)生們自己發(fā)現(xiàn)自己制作菜肴時會有什么樣的問題，并且結(jié)合出現(xiàn)的問題進行討論和講解。培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬乓惨⒁?，加強實踐環(huán)節(jié)，通過制定教學(xué)方案，改變課程體系將所有的課程在學(xué)業(yè)的前兩年完成，第三年安排學(xué)生到相關(guān)崗位去實習(xí)，這樣能夠讓學(xué)生一畢業(yè)就能夠立即上崗工作，沒有所謂的畢業(yè)適應(yīng)期，將畢業(yè)前的實習(xí)和崗前訓(xùn)練相結(jié)合，讓學(xué)生們能用最快的速度走上工作崗位。

對于高職烹飪專業(yè)的學(xué)生和教學(xué)評價，應(yīng)該采用考試和考核相結(jié)合的方式，轉(zhuǎn)變以往的教學(xué)方式。教學(xué)質(zhì)量評價向企業(yè)轉(zhuǎn)變在具體的評價上增加專業(yè)技能的考核，讓學(xué)生們在學(xué)習(xí)書本知識的同時也要注意讓理論和實踐相結(jié)合，在實踐當(dāng)中提高自己的能力。同時，教師還應(yīng)該多利用這樣的實際操作來提高學(xué)生的能力，學(xué)生的觀察能力和思維能力。在觀看菜肴制作視頻時都能夠得到有效的激發(fā)，這樣不光能讓他們制作出更好的菜肴，還能夠激發(fā)他們的創(chuàng)新能力，讓他們在以后的學(xué)習(xí)和生活當(dāng)中不斷創(chuàng)新和改良烹飪方式，對于企業(yè)來說也是非常重要的，所以教師在實際教學(xué)當(dāng)中，一定要讓學(xué)生們多觀察、多思考、多創(chuàng)新。

（四）引入產(chǎn)教融合的模式

為了讓學(xué)生們的動手能力得到加強，高職院校需要整合資源，采取定期或不定期的方式開展學(xué)生實習(xí)，讓學(xué)生們在實習(xí)的過程當(dāng)中對理論知識進行鞏固，形成良好的烹飪技能。高職院校需要在進行校企合作，了解企業(yè)的需要，根據(jù)企業(yè)需要來調(diào)整教學(xué)方案，讓企業(yè)提供實習(xí)的場地和企業(yè)優(yōu)勢互補培養(yǎng)專業(yè)人才。在校企合作時，學(xué)校也要調(diào)整新的教學(xué)方式和合作方式，就是讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程當(dāng)中既學(xué)到真本領(lǐng)，又能實現(xiàn)讓企業(yè)也從中獲利，這樣才能夠讓校企合作的作用達到最大。高職院?？紤]到學(xué)生未來就業(yè)的情況，結(jié)合餐飲對人才的需求加入新的教學(xué)模式，借助企業(yè)的資源開展校企合作教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的實際操作能力，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。近些年來，各大院校與企業(yè)的合作也充分證明了這一點，既能讓學(xué)生們在實習(xí)的過程當(dāng)中學(xué)到烹飪技巧，又能夠為社會培養(yǎng)優(yōu)秀人才。

（五）籌辦校辦企業(yè)

由學(xué)校舉辦的校辦企業(yè)是為了開展生產(chǎn)勞動教育和幫助學(xué)生進行就業(yè)準(zhǔn)備的企業(yè)。近些年來，我國的校辦企業(yè)也得到了飛速的發(fā)展，也給我國的社會發(fā)展和經(jīng)濟發(fā)展提供了重要動力，還促進了高職院校的教育，加快了科研成果的應(yīng)用，豐富了籌措教育經(jīng)費渠道等好的效果。很多高職院校在考察烹飪教學(xué)成果時吸取了寶貴的經(jīng)驗，建立“綠色食品加工廠”，希望能夠通過校企合作促進烹飪專業(yè)的發(fā)展?！熬G色食品加工廠”的研發(fā)團隊是專業(yè)的教師和優(yōu)秀學(xué)生以及餐飲專家共同組成，負責(zé)食品加工和研發(fā)等方面的工作，幫助企業(yè)打造健康、綠色美味和創(chuàng)新相結(jié)合的食品[4]。

學(xué)校也可以每年定時舉行餐飲教育的學(xué)術(shù)論壇以及各種企業(yè)的優(yōu)秀員工展示，邀請全國比較知名的企業(yè)進行展示。通過這樣的方式學(xué)?？梢粤私獾缴鐣推髽I(yè)對餐飲人才的需要，及時調(diào)整教學(xué)方式和教學(xué)模式保障，培養(yǎng)出來的人才符合社會發(fā)展的需求。同時，也可以向社會以及企業(yè)推薦，本學(xué)校優(yōu)質(zhì)學(xué)生解決學(xué)生的就業(yè)問題。另一方面，也可以讓學(xué)生們提前踏入社會，感受到社會對專業(yè)能力的需求，讓他們要注意理論和實踐相結(jié)合才是最重要的。

隨著我國的經(jīng)濟不斷發(fā)展社會不斷進步，國務(wù)院及教育部明確提出高等職業(yè)教育的決定，其中校企合作是各類院校最應(yīng)該采取的教學(xué)方式之一，這種合作辦學(xué)的方式可以在教學(xué)過程當(dāng)中實現(xiàn)資源共享。到目前為止，各省市都對校企合作進行了深層次的研究。校企合作的方式已經(jīng)成為一種社會共識。因為這種辦學(xué)模式其實是一種雙贏的教學(xué)模式，不光能夠體現(xiàn)企業(yè)的優(yōu)勢，更能夠讓學(xué)校在培養(yǎng)人才的時候進行重點培養(yǎng)。不過，在整個校企合作的實施過程當(dāng)中，還存在著很多問題。比如，雖然有很多學(xué)校和企業(yè)之間都已經(jīng)明確簽訂了合作協(xié)議，但是很多協(xié)議上的內(nèi)容并沒有落到實處。其次，在烹飪專業(yè)教育改革和企業(yè)發(fā)展有很多不對等的現(xiàn)象，由于這些原因很多校企合作還處在發(fā)展階段，烹飪專業(yè)是專業(yè)技能比較強的一門職業(yè)，只有專業(yè)技術(shù)和實踐能力到位，才能夠培養(yǎng)出崗位所需要的人才。

三、結(jié)束語

綜上所述，高職院校烹飪行業(yè)可以結(jié)合行業(yè)對人才的需要與產(chǎn)教融合的理念，和企業(yè)開展合作。根據(jù)雙方之間的優(yōu)勢、行業(yè)的發(fā)展方向和企業(yè)對人才的需要調(diào)整教學(xué)方案，創(chuàng)新理論開展實際的操作教學(xué)，來完善教育機制，有目的性地提高學(xué)生的專業(yè)水平和專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)人才。