王永波 劉浪

摘 要：酒經(jīng)是伴隨著釀酒技術(shù)發(fā)展而產(chǎn)生的文獻(xiàn)，主要包括記述各種釀酒工藝與分類，是對(duì)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)概括。此外還有一部分酒經(jīng)收錄歷代的酒史、酒典、酒事、酒器等，是中國(guó)酒文化發(fā)展的具體呈現(xiàn)。唐宋時(shí)期的制酒業(yè)較為發(fā)達(dá)，人工制曲與釀造技術(shù)在理論和工藝上都有極大的突破，因而產(chǎn)生的酒經(jīng)最多，也具有代表性。這些酒經(jīng)除了極個(gè)別外，大都收錄在元末陶宗儀編《說(shuō)郛》卷九十四中。唐宋時(shí)期酒經(jīng)的作者大都是當(dāng)時(shí)著名的文人，如唐代的王績(jī)、皇甫松，宋代的田錫、蘇軾、范成大、竇蘋等，因而在文字?jǐn)⑹錾暇哂形膶W(xué)性，增加了可讀性。同時(shí)，這些酒經(jīng)又是當(dāng)時(shí)釀酒技藝的真實(shí)反映，對(duì)研究中國(guó)酒文化的發(fā)展提供了原始資料，具有重要的文獻(xiàn)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：唐宋 酒經(jīng) 釀酒 考述

中圖分類號(hào)：G256;K24 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000-8705（2021）04-07-17

中國(guó)釀酒技術(shù)歷史悠久，與之同步的是各類記述各個(gè)時(shí)期釀酒技藝專書(shū)的出現(xiàn)，俗稱為酒經(jīng)。這些著述是對(duì)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)概括。例如東漢賈逵撰寫的《酒令》，郭芝撰寫的《九醞酒法》，以及北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》等，記錄了四十多種酒的制作方法，在當(dāng)時(shí)釀酒行業(yè)具有指導(dǎo)意義。唐宋時(shí)期的制酒業(yè)在前代的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)與創(chuàng)新，人工制曲與釀造技術(shù)在理論和工藝上都有極大的突破。初唐歐陽(yáng)詢、令狐德棻奉詔編撰《藝文類聚》一百卷，其中卷七十二食物部酒類收錄唐之前大量的酒典、酒經(jīng)、酒事。北宋李昉、李穆、徐鉉等學(xué)者奉敕編纂《太平御覽》一千卷，其中卷八百四十三到卷八百六十七飲食部，收錄唐之前和唐代的酒典、酒經(jīng)、酒事。這說(shuō)明唐宋時(shí)期官方有意識(shí)地在保存相關(guān)酒史資料，雖為零篇斷簡(jiǎn)，但也彌足珍貴。

除了《藝文類聚》與《太平御覽》中記載的酒史資料外，唐宋時(shí)期個(gè)人有關(guān)酒經(jīng)的著述也非常多，根據(jù)各種公私書(shū)目統(tǒng)計(jì)約有二十多種，這是中國(guó)釀酒史上珍貴的酒史文獻(xiàn)，茲據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)這些酒經(jīng)予以考述，以供參考。

一

唐代撰寫酒經(jīng)最早的人是初唐詩(shī)人王績(jī)。王績(jī)（589—644），字無(wú)功，號(hào)東皋子，絳州龍門縣人。生平嗜酒，能飲五斗，自作《五斗先生傳》，又作《醉鄉(xiāng)記》，僅在劉伶《酒德頌》之后?！缎绿茣?shū)》卷一百九十六《列傳》第一百二十一《王績(jī)傳》：“自是太樂(lè)丞為清職。追述革酒法為經(jīng)，又采杜康、儀狄以來(lái)善酒者為譜。李淳風(fēng)曰：‘君，酒家南、董也。’所居?xùn)|南有盤石，立杜康祠祭之，尊為師，以革配。著《醉鄉(xiāng)記》以次劉伶《酒德頌》。其飲至五斗不亂，人有以酒邀者，無(wú)貴賤輒往，著《五斗先生傳》?！?這里所說(shuō)的“追述革酒法為經(jīng)”，是指王績(jī)以太樂(lè)署令焦革家釀酒法來(lái)釀酒。呂才《王無(wú)功文集序》：“君后追述焦革酒法，為《酒經(jīng)》一卷，術(shù)甚精悉。兼采杜康、儀狄已來(lái)善為酒人，為《酒譜》一卷?！?太樂(lè)署令焦革善釀酒，王績(jī)將焦革釀酒之法寫成《酒經(jīng)》一卷，后來(lái)又采納杜康、儀狄所傳釀酒技藝，撰寫成《酒譜》一卷?，F(xiàn)存三卷本、五卷本《王無(wú)功文集》均無(wú)王績(jī)所撰《酒經(jīng)》《酒譜》。衢本《郡齋讀書(shū)志》卷十二著錄“《續(xù)酒譜》十卷，右唐鄭遨云叟撰。纂輯古今酒事，以續(xù)王績(jī)之書(shū)?！?鄭遨《續(xù)酒譜》十卷不見(jiàn)《舊唐書(shū)·經(jīng)籍志》《新唐書(shū)·藝文志》以及《崇文總目》著錄，明代焦竑編《國(guó)史經(jīng)籍志》卷三著錄有鄭遨《續(xù)酒譜》十卷，可能是從《郡齋讀書(shū)志》中鈔錄。

汝陽(yáng)王李琎善飲，開(kāi)元年間在長(zhǎng)安與杜甫、李白、賀知章等為詩(shī)酒之交，杜甫有《飲中八仙歌》，《八哀詩(shī)》其四《贈(zèng)太子太師汝陽(yáng)郡王琎》以及《贈(zèng)特進(jìn)汝陽(yáng)王二十二韻》三首詩(shī)紀(jì)事。李琎也是一位釀酒師，撰有兩種酒經(jīng)著述。元人韋孟《酒乘》一書(shū)開(kāi)篇即為：“周公作《酒誥》一篇，衛(wèi)武公作《賓筵詩(shī)》一章，汝陽(yáng)王琎《甘露經(jīng)》又《酒譜》一卷，……王績(jī)《酒經(jīng)》又《酒譜》二卷?！?宛委山堂重編本《說(shuō)郛》卷九十四目錄著錄劉炫《酒孝經(jīng)》、李琎《甘露經(jīng)》，下注闕。北宋陶谷《清異錄》卷下酒漿類依次收錄《太平君子》《天祿大夫》《魚(yú)兒酒》《含春王》《天公匙》《甘露經(jīng)》《玉浮梁》等，其中《甘露經(jīng)》下云：“汝陽(yáng)王琎家有酒法，號(hào)《甘露經(jīng)》，四方風(fēng)俗，諸家材料，莫不備具?！?由此可知，李琎所著《甘露經(jīng)》在北宋初期尚存，至遲在明末佚失，陶宗儀編《說(shuō)郛》時(shí)即注明闕。

劉炫著《酒孝經(jīng)》一書(shū)在宋人編纂的兩種目錄中均有記載?！缎绿茣?shū)》卷六十五《藝文志三》小說(shuō)類著錄“劉炫《酒孝經(jīng)》一卷”，鄭樵《通志·藝文略》第四食貨類之酒類著錄專書(shū)八部，分別是“《酒孝經(jīng)》，一卷。劉炫撰?！敦懺嬄浴罚?。《醉鄉(xiāng)日月》，三卷?；矢λ勺??！蹲磬l(xiāng)小略》，五卷。胡節(jié)還撰。《令圃芝蘭集》，一卷。陽(yáng)曾龜撰?！毒其洝?，一卷。竇常撰?！缎【屏睢?，一卷。《庭萱譜》，一卷。同塵先生修飲酒令譜，謂之《庭萱》?！?元代韋孟《酒乘》著錄“劉炫《酒孝經(jīng)》《貞元飲略》三卷”，明代袁宏道于萬(wàn)歷年間撰著的《觴政》“十之掌故”曰：“凡《六經(jīng)》《語(yǔ)》《孟》所言飲式，皆酒經(jīng)也。其下則汝陽(yáng)王《甘露經(jīng)》《酒譜》、王績(jī)《酒經(jīng)》、劉炫《酒孝經(jīng)》《貞元飲略》、竇子野《酒譜》、朱翼中《酒經(jīng)》、李?？?jī)《北山酒經(jīng)》、胡氏《醉鄉(xiāng)小略》、皇甫崧《醉鄉(xiāng)日月》、侯白《酒律》諸飲流所著記傳賦誦等為內(nèi)典?！?從上述材料中可知，在宋代的目錄中僅承認(rèn)劉炫撰《酒孝經(jīng)》，《貞元飲略》則不著作者名，元明時(shí)期把二書(shū)歸于劉炫名下?！端问贰肪矶倭懔端囄闹尽返谝话傥迨胖洝案]?！墩嬄浴啡怼?，蓋避諱故也。陶宗儀《說(shuō)郛》卷九十四目錄著錄《貞元飲略》，下注“竇常，闕”?！敦懺嬄浴啡韽臅?shū)名來(lái)看應(yīng)該是酒令類著作，它的作者究竟是劉炫還是竇常，這里略作辨證。

除《宋史·藝文志》著錄竇?！墩嬄浴啡硗猓锻ㄖ尽に囄穆浴芬仓浉]?！毒其洝芬痪恚毒瞥恕分洝案]子野《酒譜》一卷，又《酒錄》一卷”，《說(shuō)郛》卷九十四目錄著錄竇革《酒譜》，這幾個(gè)竇姓人物是否著錄有混？竇常實(shí)有其人，《舊唐書(shū)》卷一百五十五有《竇常傳》，大歷十四（779）年登進(jìn)士第，貞元十四年（798）為淮南節(jié)度使杜佑節(jié)度參謀，后歷泉州府從事，由協(xié)律郎遷監(jiān)察御史。元和初年佐薛蘋、李眾湖南幕，為團(tuán)練判官、副使。后入朝為侍御史、水部員外郎。元和八年（813）出為朗州刺史，轉(zhuǎn)夔、江、撫三州刺史，后除國(guó)子祭酒致仕。從竇常的生平事跡可知他的活動(dòng)范圍主要是中唐代宗、德宗、憲宗年間，在年代上與《貞元飲略》相符合。劉炫（約546—約613），字光伯，河間景城人。隋代開(kāi)皇年間曾奉敕修史，后與諸儒修定五禮，授旅騎尉，旋任太學(xué)博士，卒于隋末。劉炫是隋代著名的經(jīng)學(xué)家，曾編纂《尚書(shū)述義》等書(shū)，如果《貞元飲略》書(shū)名中的“貞元”是指年代的話，那它的作者是竇常的可能性較大。劉炫是經(jīng)學(xué)家，他著《酒孝經(jīng)》一書(shū)合情合理，竇常生活在中唐時(shí)期，他著《貞元飲略》存在著合理性。竇常除了《貞元飲略》外，尚著有《酒錄》一卷，皆佚失。

元人韋孟《酒乘》所述“竇子野《酒譜》一卷”與明人陶宗儀《說(shuō)郛》目錄所列“竇革《酒譜》”是否為同一人？王昆吾《唐代酒令藝術(shù)》第一章開(kāi)篇舉例唐代酒令專著，即有竇子野《酒譜》和《酒錄》二種，并謂“這些作品都是一代酒令繁榮局面的見(jiàn)證”1。其實(shí)竇子野并非唐人，他是生活在北宋時(shí)期的士人。北宋詩(shī)人劉跂有一首七律《次竇子野韻》：“不辭身熱野田風(fēng)，水引膏環(huán)入眼中。曲米顧公多樂(lè)事，鋤犁憐我有深功。博聞可但百間屋，愛(ài)客未嫌三斗蔥。天麥毒人安敢獻(xiàn)，莫令堂上一尊空?！?劉跂字斯立，宋神宗元豐二年（1079）進(jìn)士，釋褐亳州教授。哲宗元祐初移曹州教授。后歷雄州防御推官，知彭澤、管城、蘄水縣。紹圣初因其父入黨籍，牽連免官?；兆诹⑹紡?fù)官，卒于政和末。事跡見(jiàn)《宋史》卷三百四十《劉摯傳》。由劉跂詩(shī)可知竇子野是生活在同時(shí)代的人物?！端膸?kù)全書(shū)總目》卷一百一十五著錄《酒譜》一卷，提要曰：“宋竇蘋撰。蘋字子野，汶上人。晁公武《讀書(shū)志》載蘋有《新唐書(shū)音訓(xùn)》四卷，在吳縝、孫甫之前，當(dāng)為仁宗時(shí)人，公武稱其學(xué)問(wèn)精博，蓋亦好古之士。別本有刻作竇革者，然詳其名字，乃有取于《鹿鳴》之詩(shī)，作蘋字者是也?！?陳振孫《直齋書(shū)錄解題》卷十四：“《酒譜》一卷，汶上竇蘋叔野撰，其人即著《唐書(shū)音訓(xùn)》者?！?馬端臨《文獻(xiàn)通考》卷二百一十八《經(jīng)籍考》：“《酒譜》一卷，陳氏曰汶上竇蘋子野撰，即著《唐書(shū)音訓(xùn)》者。”5上海圖書(shū)館、南京圖書(shū)館所藏兩種盧文昭校改本《直齋書(shū)錄解題》均作“子野”，可見(jiàn)《酒譜》一卷作者為竇子野無(wú)疑。竇蘋字子野，撰著《酒譜》一卷，《唐書(shū)音訓(xùn)》四卷。衢本《郡齋讀書(shū)志》卷七：“《唐書(shū)音訓(xùn)》四卷，右皇朝竇蘋撰?！缎聲?shū)》多奇字，觀者必資訓(xùn)釋。蘋問(wèn)學(xué)精博，發(fā)揮良多，而其書(shū)時(shí)有攻蘋者，不知何人附益之也。蘋，元豐中為詳斷官。相州獄起，坐議法不一，下吏。”6竇蘋所著之書(shū)在刊刻時(shí)，時(shí)有誤作竇革者，如元刊《經(jīng)籍考》卷二十七著錄《唐書(shū)音訓(xùn)》作者即為竇革，宛委山堂本《說(shuō)郛》卷九十四收錄《酒譜》，即誤作為竇革，錯(cuò)誤原因可能是蘋、革二字形近易混淆所致。

《酒乘》還著錄“胡節(jié)還《醉鄉(xiāng)小略》五卷，《白酒方》一卷，胡氏《醉鄉(xiāng)小略》一卷”。胡節(jié)還是唐代人還是宋代人，因資料匱乏無(wú)從考證，但此處著錄胡節(jié)還兩種卷次的《醉鄉(xiāng)小略》，說(shuō)明其書(shū)在當(dāng)時(shí)頗為流行。胡氏《白酒方》一卷，與《酒乘》中記載的“宋志《酒錄》一卷，又《白酒方》一卷”是否為同一書(shū)，待考?！端问贰肪矶倭懔端囄闹尽纷硬克沼小蹲磬l(xiāng)小略》一卷，無(wú)《白酒方》一卷，韋孟所述不知何據(jù)。

唐代存世酒經(jīng)僅一種，即皇甫松《醉鄉(xiāng)日月》三卷?；矢λ?，字子奇，自號(hào)檀欒子，睦州新安人，為工部侍郎皇甫湜之子，宰相牛僧孺之外甥?！缎绿茣?shū)》卷五十九《藝文志三》著錄皇甫松《醉鄉(xiāng)日月》三卷?；矢λ稍凇蹲磬l(xiāng)日月序》中說(shuō)：“昔竇常為《酒律》，與今飲酒不同，蓋止遲籌，尋棄于世。余會(huì)昌五年春，嘗因醉罷，戲纂當(dāng)今飲酒者之格，尋而亡之。是冬閑暇，追以再就，名曰《醉鄉(xiāng)日月》，勒成一家，施于好事，凡上中下三卷。”1序中自稱為會(huì)昌五年春某日酒后戲作，錄當(dāng)時(shí)飲酒者之格及酒令、酒事風(fēng)俗等，并藉以寄寓與世乖違之情。全書(shū)三卷三十篇，今存十二篇，佚缺十八篇，其中《為實(shí)》《為主》《逃席》三篇僅二十多字，可能也是殘篇。開(kāi)篇《飲論》為綜論，較為詳細(xì)，其曰：“凡酒以色清味重而飴為圣，色如金而味醇且苦者為賢，色黑酸醨者為愚。以家醪糯觴醉人者為君子，以家醪黍觴醉人者為中人，以巷醪灰觴醉人者為小人。夫不歡之候有九：主人吝，一也;賓輕主，二也;鋪陳雜而不敘，三也;樂(lè)生而妓嬌，四也;數(shù)易令，五也;騁牛飲，六也;迭詼諧，七也;互相熟，八也;歡骰子，九也。歡之征有十三：得其時(shí)，一也;賓主久間，二也;酒淳而主嚴(yán)，三也;非觥盂而不謳，雖觥盂而累不謳者，四也;不能令有恥，五也;方飲不重膳，六也;不動(dòng)筵，七也;錄事貌毅而法峻，八也;明府不受請(qǐng)謁，九也;廢賣律，十也;廢替律，十一也;不恃酒，十二也;使勿歡勿暴，十三也;審此九候，十三征以為術(shù)者，飲之王道也。其歡樂(lè)者，飲之霸道也?！弊髡咴谶@里以酒喻人，以酒品喻人品，把酒的顏色不同分為圣人、賢人、愚人，又將喝酒比喻為待人之道，主人分為君子、中人和小人。還沒(méi)有正式進(jìn)入酒局之時(shí)，已經(jīng)將酒品與人品合二為一，為酒席熱烈氣氛中的憂歡設(shè)下伏筆。喝酒其實(shí)也是有很多講究的，但其中最重要的一點(diǎn)在于酒宴中賓主融洽歡樂(lè)，即所謂“其歡樂(lè)者，飲之霸道也”，如此才能達(dá)到喝酒盡興的目的。喝酒當(dāng)然要講規(guī)矩，正如《為主》篇中所說(shuō)：“主前定則不繁，賓前定則不亂，樂(lè)前定則必暢，酒前定則必嚴(yán)，時(shí)然后歡，人乃不厭?！本葡猩俨涣怂咎?hào)者與發(fā)令者，《明府》《律錄事》《觥錄事》三篇就比較詳細(xì)描述酒宴中最為鬧熱的三種人。三人的分工很明確，“每一明府，管骰子一雙，酒釣一只，此皆律錄事分配之承命者，法不得拒”?！胺蚵射浭抡?，須有飲材。飲材有三，謂善令、知音、大戶也”?！蚌′浭乱艘詣傄隳驹G之士為之”。為了保證宴席能在高潮起伏中持續(xù)進(jìn)行，這些人的主導(dǎo)和各司其職是非常重要的。宴席中的高潮是酒令和劃拳，《骰子令》篇：“大凡初筵，皆先用骰子，蓋欲微酣，然后迤邐入令?！薄墩f(shuō)郛》本《醉鄉(xiāng)日月》僅此一句，不足以了解當(dāng)時(shí)的狀況。宋人洪邁《容齋續(xù)筆》卷十六《唐人酒令》：“予案皇甫松所著《醉鄉(xiāng)日月》三卷，載骰子令云：聚十只骰子齊擲，自出手六人，依采飲焉。堂印，本采人勸合席，碧油，勸擲外三人。骰子聚于一處，謂之酒星，依采聚散。骰子令中，改易不過(guò)三章，次改鞍馬令，不過(guò)一章。又有旗幡令、閃擪令、拋打令。今人不復(fù)曉其法矣，唯優(yōu)伶家，猶用手打令以為戲云?！?可以補(bǔ)《說(shuō)郛》本之闕?！妒謩?shì)》篇描寫喝酒劃拳繪聲繪色：“大凡放令，欲端其頸，如一枝之孤柏，其神如萬(wàn)里長(zhǎng)江。揚(yáng)其膺如猛虎蹲踞，運(yùn)其眸如烈日飛動(dòng)，差其指如鸞欲翔舞，柔其腕如龍欲蜿蜒，旋其盞如羊角高風(fēng)，飛其袂如魚(yú)躍大浪。然后可以畋漁風(fēng)月，繒繳笙竽。”與《手勢(shì)》相連的還有《招手令》，其曰：“亞其虎膺謂手掌，曲其松根謂指節(jié)，以蹲鶚間虎膺之下。蹲鶚，大指也。以鉤戟差玉柱之旁。鉤戟，頭指;玉柱，中指也。潛虬闊玉柱三分。潛虬，無(wú)名指也。奇兵闊潛虬一寸。井底平旦出之，破瓶，冰已結(jié)矣?！贝送?，《醉鄉(xiāng)日月》中還有《改令》《令誤》《旗幡令》《下次據(jù)令》《上酒令》《小酒令》等篇，惜已佚失，從這些篇目中可以窺知晚唐時(shí)期酒筵劃拳風(fēng)氣之盛。

二

宋代酒經(jīng)流傳至今的約有十馀種，保存得相對(duì)完整，在內(nèi)容上更多的是記載如何釀酒、各種酒名及其特點(diǎn)，有利于今人了解宋代造酒史的原貌?，F(xiàn)存宋代最早的酒經(jīng)當(dāng)為北宋田錫所著《曲本草》一卷。田錫（940—1004），嘉州洪雅人，宋太宗太平興國(guó)三年（978）進(jìn)士，官至右諫議大夫。在宋初的政壇和文壇享有較高的聲譽(yù)，深為宋初士大夫所景仰，著有《咸平集》五十卷，《宋史》卷二百九十三有傳?！肚静荨芬痪碇饕浭鑫宕?、宋初時(shí)期各種藥酒的原料、作法及功能，共收錄各地藥酒十五種。這些藥酒分別為廣西蛇酒、江西麻姑酒、淮安菉豆酒、南京瓶酒、山東秋露白、蘇州小瓶酒、處州金盆露、東陽(yáng)酒、暹羅酒、枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒、狗肉酒、豆淋酒。中國(guó)古代藥酒起源較早，最早記載藥酒方及制作技術(shù)的是1973年長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的帛書(shū)《五十二病方》，其中的《養(yǎng)生方》和《雜療方》記載有療效的藥酒方三十五個(gè)。唐代孫思邈《千金要方》三十卷記錄藥酒方八十多個(gè)，宋太宗下旨編纂《太平圣惠方》一百卷，收錄了大量的藥酒配方及制作方法。宋代以曲制酒的技術(shù)比較成熟，當(dāng)時(shí)已經(jīng)能用農(nóng)作物如蓼汁、姜汁、綠豆、蔥、川烏、紅豆等制曲，兩者相結(jié)合出現(xiàn)大量的用本朝制曲釀造的藥酒，如《江西麻姑酒》：“以泉得名。今其泉亦少，其曲乃群藥所造。浙江等處亦造此酒，不入水者味勝麻姑，以其米好也。然皆用百藥曲，均不足尚。”《東陽(yáng)酒》：“其水最佳，稱之重于他，其酒自古擅名事?！妒铝謴V記》所載釀法，曲亦入藥。今則絕無(wú)，惟用麩曲蓼汁拌造，假其辛辣之力，蓼性解毒亦無(wú)甚礙。俗人因其水好，競(jìng)造薄酒，味雖少酸，一種清香遠(yuǎn)達(dá)，入門就聞，雖鄰邑所造，俱不然也。好事者清水和麩曲造曲米，多水少造酒，其味辛而不厲，美而不甜，色復(fù)金黃瑩徹，天香風(fēng)味奇絕，飲醉并不頭痛口干，此皆水土之美故也。”江西、浙江兩地用米、蓼汁、麩曲與清水制曲?；窗矂t用綠豆制曲，處州用生姜汁制曲，說(shuō)明宋代南方用農(nóng)作物制曲生產(chǎn)藥酒。此外，田錫在《曲本草》中還記載當(dāng)時(shí)用枸杞、菊花、葡萄、桑椹、豆淋等健胃開(kāi)脾、調(diào)解性熱的藥酒，反映了北宋初期制曲釀酒用材的廣泛性及技術(shù)的高超，至今還有重要的借鑒作用。

繼田錫作《曲本草》一卷后，蘇軾撰寫《真一酒法》及《酒經(jīng)》一卷。蘇軾一生酷愛(ài)酒，存留有關(guān)酒的詩(shī)文約二百多首，如《飲酒說(shuō)》《桂酒頌》《蜜酒歌》《酒子賦并引》《酒隱賦》《濁醪有妙理賦》等。他雖然不善飲，但善于造酒，而且樂(lè)此不疲，每到一處都選材釀酒，例如他在黃州釀“蜜酒”，在惠州釀“桂酒”“松酒”“萬(wàn)家春”，在儋州釀“天門冬酒”“屠蘇酒”，都有詩(shī)文紀(jì)事。蘇軾在黃州、惠州的釀酒技術(shù)似乎并不佳，葉夢(mèng)得《避暑錄話》卷上：

蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者輒暴下，蜜水腐敗者爾。嘗一試之，后不復(fù)作。在惠州作桂酒，嘗問(wèn)其二子。邁、過(guò)云：“亦一試之而止，大抵氣味似屠蘇酒?！倍诱Z(yǔ)及，亦自撫掌大笑。1

蘇軾謫居嶺南時(shí)自釀酒有真一酒，他似乎很喜歡，多次在詩(shī)文中記述?！墩嬉痪撇⒁罚?/p>

米、麥、水三一而已，此東坡先生真一酒也。撥雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽(yáng)足，器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無(wú)聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。2

《真一酒歌并引》：

布算以步五星，不如仰觀之捷;吹律以求中聲，不如耳齊之審。鉛汞以為藥，策《易》以候火，不如天造之真也。是故神宅空，樂(lè)出虛，蹋踘者以氣升，孰能推是類以求天造之藥乎？于此有物，其名曰“真一”。遠(yuǎn)游先生方治此道，不飲不食，而飲此酒，食此藥，居此堂。予亦竊其一二，故作《真一之歌》。其詞曰：空中細(xì)莖插天芒，不生沮澤生陵岡。涉閱四氣更六陽(yáng)，森然不受螟與蝗。飛龍御月作秋涼，蒼波改色屯云黃。天旋雷動(dòng)玉塵香，起溲十裂照坐光。跏趺牛噍安且詳，動(dòng)搖天關(guān)出瓊漿。壬公飛空丁女藏，三伏遇井了不嘗。釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王。湛然寂照非楚狂，終身不入無(wú)功鄉(xiāng)。3

真一酒的具體做法，蘇軾又作《真一酒法》：

嶺南不禁酒，近得一釀法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，謂之真一法酒。釀之成玉色，有自然香味，絕似王太駙馬家碧玉香也。奇絕！奇絕！白面乃上等面，如常法起酵，作蒸餅，蒸熟后以竹篾穿掛風(fēng)道中，兩月后可用，每料不過(guò)五斗，只三斗尤佳，每米一斗，炊熟，急水淘過(guò)，控干，候令人搗細(xì)白曲末三兩，拌勻入甕中，使有力者以手拍實(shí)。按中為井子，上廣下銳，如綽面尖底碗狀，于三兩曲末中預(yù)留少許，糝蓋醅面，以?shī)A幕覆之。候漿水滿井中 ，以刀劃破，仍更炊新飯投之，每斗投三升，令入井子中，以醅蓋合。每斗入熟水兩碗，更三五日，熟，可得好酒六升。其馀更取醨者四五升，俗謂之二娘子，猶可飲，日數(shù)隨天氣冷暖，自以意候之。天大熱，減曲半兩，干汞法傳人不妨，此法不可傳也。1

時(shí)隔不久，蘇軾又寫了一篇《記授真一酒法》：

予在白鶴新居，鄧道士忽叩門，時(shí)已三鼓，家人盡寢，月色如霜。其后有偉人，衣桄榔葉，手?jǐn)y斗酒，豐神英發(fā)如呂洞賓者，曰：“子嘗真一酒乎？”三人就坐，各飲數(shù)杯，擊節(jié)高歌合江樓下。風(fēng)振水涌，大魚(yú)皆出。袖出一書(shū)授予，乃真一法及修養(yǎng)九事，其末云“九霞仙人李靖書(shū)”。既別，恍然。2

把自己釀造的真一酒還要弄個(gè)名目來(lái)歷，這就有點(diǎn)故弄玄虛了。何為真一，在蘇軾看來(lái)有兩層意思，一為造酒用料簡(jiǎn)單，所謂“天造之真”“天造之藥”;二為酒中含有天地陰陽(yáng)妙理，所謂“稻垂麥仰陰陽(yáng)足”，即稻穗下垂屬陰而麥芒向上屬陽(yáng)，真一酒中陰陽(yáng)俱全。真一酒于今失傳，但從蘇軾幾篇真一酒詩(shī)文來(lái)看，它屬于養(yǎng)生酒。

真正讓蘇軾在酒史上留名的是《酒經(jīng)》一卷。《酒經(jīng)》又稱為《東坡酒經(jīng)》，全文僅三百七十七字，是北宋釀酒史上的著名文獻(xiàn)，對(duì)后世影響甚大。《蘇軾文集》卷六十四《東坡酒經(jīng)》：

南方之氓，以糯與糠，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風(fēng)戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以二兩之曲，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。釀?wù)弑禺Y按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而后平也。凡餅烈而曲和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定也。既定乃注以斗水，凡水必熟而冷者也。凡釀與投，必寒之而后下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得二斗有半，此吾酒之正也，先篘，半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅曲，凡四兩，二物并也。投之糟中，熟撋而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則合而力嚴(yán)而不猛也，篘絕不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風(fēng)而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。3

蘇軾在這篇《酒經(jīng)》中完整地?cái)⑹隽酸劸频墓に嚵鞒毯图夹g(shù)方法，包括酒曲的選定4，釀酒原料曲、水、米的比例和用量，釀和投的步驟等，都做了詳細(xì)的描述。蘇軾之所以要把米分為不同量的三份，分別蒸熟，放涼，拌曲，原因在于控制發(fā)酵，發(fā)酵太過(guò)酒易酸，需要繼續(xù)投曲，加以適量的水把酒曲散開(kāi)，這樣就保證了釀造質(zhì)量。根據(jù)發(fā)酵過(guò)程的不同變化，蘇軾將制酒分為酒之萌、酒之正、酒之少勁、酒之成四個(gè)程序，關(guān)鍵在于要掌握投米時(shí)以舍為權(quán)衡，注意投米的間隔，即“三日乃投，九日三投，通十有五日而后定”，如此才能釀造出“嚴(yán)而不猛”“酒醇而豐”的優(yōu)質(zhì)酒。

蘇軾的這篇《酒經(jīng)》是用詩(shī)賦的文學(xué)形式寫成的釀酒專論，全文用了十六個(gè)“也”字，增強(qiáng)了閱讀效果，是一篇文學(xué)與科技相融合的名篇。洪邁《容齋五筆》卷八《醉翁亭記酒經(jīng)》：“坡《酒經(jīng)》每一‘也’字必押韻，暗寓于賦，而讀之者不覺(jué)。其激昂淵妙，殊非世間筆墨所能形容，今盡載于此，以示后生輩?！痹阡浲辍毒平?jīng)》全文后，洪邁又評(píng)論說(shuō)：“此文如太牢八珍，咀嚼不嫌于致力，則真味愈雋永，然未易為俊快者言也?！?

跟蘇軾《酒經(jīng)》篇幅差不多的是林洪的《新豐酒法》，林洪是宋代著名詩(shī)人林逋七世孫，淳祐間以詩(shī)書(shū)畫(huà)知名，對(duì)園林、飲食也很有研究，著有《山家清事》一卷，《山家清供》二卷?！缎仑S酒法》為《山家清供》中的一篇，其曰：

初用面一斗，糟醋三升，水二擔(dān)，煎漿及沸，以麻油、川椒、蔥白候熟。浸米一石，越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強(qiáng)半，及熟去。又浸以川椒及油，候熟，注缸面，入斗許飯，及面末十斤，酵半升。暨晚，以元飯貯別缸，卻以元酵、飯同下，入水一擔(dān)，面二斤，熟踏覆之。暨晚，以木擺，越三日止，四五日可熟。其初馀漿又加以水浸米，每值酒熟，則取酵相接續(xù)，不必灰其曲，只磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅(jiān)如石，初無(wú)他藥。仆嘗從危巽齋子驂之新豐，故知其詳。危君此時(shí)嘗禁竊酵以所釀，以今所釀且給新以潔所酵，誘客舟以通所釀，故日而利不虧，是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔《入丹陽(yáng)道中》詩(shī)云：“乍入新豐市，猶聞舊酒香。抱琴沽一醉，盡日臥斜陽(yáng)?！闭涞匾病Ｅ嬷凶杂信f豐，馬周獨(dú)酌之地，乃長(zhǎng)安效新豐也。

唐宋時(shí)期釀酒場(chǎng)所有兩個(gè)新豐，一個(gè)位于長(zhǎng)安臨潼，王維《少年行》其一“新豐美酒斗十千，咸陽(yáng)游俠多少年”即為證。一個(gè)位于鎮(zhèn)江丹陽(yáng)，李白《出妓金陵子呈盧六四首》其二“南國(guó)新豐酒，東山小妓歌”即是。丹陽(yáng)新豐酒天下聞名，南宋楊萬(wàn)里經(jīng)過(guò)新豐鎮(zhèn)時(shí)寫下《暮經(jīng)新豐市望遠(yuǎn)山》：“小市寒仍靜，斜陽(yáng)澹欲晡。偶看平野去，不是遠(yuǎn)山無(wú)。處處遮船住，家家有酒酤。朱樓臨碧水，曾駐玉鑾輿?！?陸游《入蜀記》卷一：“過(guò)新豐，小憩，李太白詩(shī)云：‘南國(guó)新豐酒，東山小妓歌’;又唐人詩(shī)云：‘再入新豐市，猶聞舊酒香’，皆謂此，非長(zhǎng)安之新豐也。然長(zhǎng)安之新豐，亦有名酒，見(jiàn)摩詰詩(shī)。至今居民市肆頗盛?！?楊萬(wàn)里詩(shī)與陸游之文證明了宋代新豐酒業(yè)、酒肆之繁榮。從林洪文中所述，釀酒中加入麻油、川椒、蔥白、象皮等原料來(lái)看，他敘寫的是黃酒釀造法。新豐黃酒之所以質(zhì)量上乘，關(guān)鍵的原因在于“戒懷生粒，以全所釀;且給新屨，以潔所釀”，意思是每次釀酒不許雜以生米，釀完后要把工具清潔，注意通風(fēng)保潔，這樣才能做到“所釀?wù)T客舟”，酒香誘人，故而酒客盈門。

宋代存世的酒經(jīng)有不少是記錄酒史、酒器、酒事之類逸聞趣事的。鄭獬《觥記注》一卷專門記載從上古到唐宋時(shí)期各種名貴的酒器，并引經(jīng)據(jù)典加以解釋，算得上是一部中國(guó)酒器簡(jiǎn)史。鄭獬字毅夫，號(hào)云谷，寧都梅江人。皇祐五年（1053）進(jìn)士第一，曾任陳州通判，入京任直集賢院度支判官，修起居注、知制誥，熙寧五年卒，有《鄖溪集》三十卷，《觥記注》《幻云居詩(shī)稿》各一卷行世?！饿∮涀ⅰ芬痪磔d文八十馀條，依次介紹了瑪瑙甕、瓊杯、玳瑁盆、常滿杯、赤玉甕、玉杯、紫霞杯、水晶杯、文螺卮、玻璃杯、瑪瑙榼、照世杯、鸞觴、青田壺、流花寶爵、車渠椀、曖玉杯、玻璃七寶杯、鴛鴦盞、鸚鵡鐺、九曲杯、蓬萊盞、海山螺、舞仙螺、匏子卮、幔卷荷、金蕉葉、玉蟾兒、金鑿落、不落、龍杓、香螺卮、蓮子杯、注子、偏提、五位瓶、琥珀盞、藥玉盞、荷葉杯、梨花盞、玉東西、金叵羅、火雞卯杯、大蝦頭杯、蟹杯、棕杯、龜同鶴頂杯酒船、玉缸、雙鳧杯、金蓮杯、白玉蓮花杯、鞋杯、神通盞、了事盤、小海甌、抵鵲杯、魚(yú)英酒等百馀種古代酒器，是中國(guó)古代酒文化發(fā)展的真實(shí)反映。從內(nèi)容上看，《觥記注》文字雖簡(jiǎn)略，但敘述有趣，多交代酒器的來(lái)歷和容量，如：

南昌國(guó)獻(xiàn)敬宗玳瑁盆。周穆王時(shí)，西域獻(xiàn)常滿杯。秦始皇赤玉甕。漢文帝時(shí)，方士新坦衍獻(xiàn)玉杯。唐時(shí)，高麗國(guó)獻(xiàn)紫霞杯。渤海柃癭盂。罽賓國(guó)獻(xiàn)水晶杯。波祗國(guó)文螺卮。唐武德二年，西域獻(xiàn)玻瓈杯。

這些有名的酒器往往都是鄰邦貢獻(xiàn)的，尤其是比較珍貴的水晶、玻璃材質(zhì)的酒器。在容量描寫上，主要是用升和斗來(lái)標(biāo)注酒器，如：

爵者，容一升，周曰爵。觚者，鄉(xiāng)飲酒之爵也，受二升。角者，以角為之，受四升。觶者，適也，當(dāng)適可也，所以節(jié)飲。金屈卮如菜碗，而有手把子。觥者，受五升?！睹?shī)》注七升，罰不敬也。兕觥，以兕牛角為之。斚者，畫(huà)禾稼之象，于上受六升，商曰斚。斗者，取象于北斗，受十升。鹵者，中尊也，受五斗。彛者，上尊也，受三斗。罌者，下尊也，受六斗。甒者，紂臣昆吾作瓦器也，受五斗。罍者，象云雷，施不窮也，受一石。金罍，容一斛。山罍，夏尊也。

通過(guò)這些描述，對(duì)古代的酒器的作用和容量有了大致的了解。為了加強(qiáng)讀者對(duì)酒器的認(rèn)識(shí)，作者還在書(shū)中引用唐宋文人的詩(shī)句來(lái)形容，如引用李白、李適之、白居易等人的詩(shī)句，詩(shī)歌描寫與酒器對(duì)比，有利于加深對(duì)酒器的認(rèn)識(shí)。至于對(duì)酒器的工藝與用法的敘述，文字更顯簡(jiǎn)練，如“蟹杯，以金銀為之。飲不得其法，則雙螯鉗其唇，必盡乃脫，其制甚巧”。“南海出龜同鶴頂杯酒船，以金銀為之。內(nèi)藏風(fēng)帆十副，酒滿一分則一帆舉，飲干一分則一帆落。真鬼工也”?？梢?jiàn)歷代能工巧匠們制作酒器的精湛技藝和巧妙構(gòu)思。

張能臣《酒名記》一卷則是記載宋代宮廷上下及民間所釀美酒之名的專書(shū)。張能臣事跡不詳，根據(jù)書(shū)中內(nèi)容大致可以推斷為生活于北宋末年?！毒泼洝啡珪?shū)二十一條，先從京城開(kāi)封寫起，逐漸外延及各地，挑選代表性的各地名酒。如“后妃家”條謂：“高太皇，香泉。向太后，天醇。張溫成皇后，醽醁。朱太妃，瓊酥。劉明達(dá)皇后，瑤池。鄭皇后，坤儀。曹太后，瀛玉。”“宰相”條謂：“蔡太師，慶會(huì)。王太傅，膏露。何太宰，親賢?！毕攘芯唧w的歷史人物，再列所造之酒名，一人一酒。下列三京1、河北、河?xùn)|、陜西、淮南、江南東西、三州、荊南湖北、福建、廣南、京東、京西、河外諸地各州府所產(chǎn)名酒。例如“三州”條：“成都府，忠臣堂，又玉髓，又錦江春，又浣花堂。梓州，瓊波，又竹葉淸。劍州，東溪。漢州，簾泉。合州，金波，又長(zhǎng)春。渠州，葡萄。果州，香桂，又銀液。閬州，仙醇。峽州，重麋，至喜泉。夔州，法醹，又法醞。”可見(jiàn)宋代成都府所產(chǎn)名酒有忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂這四種。書(shū)中“市店”條專記開(kāi)封城內(nèi)各酒樓所產(chǎn)酒名，具體有“豐樂(lè)樓，眉?jí)郏趾椭?。忻?lè)樓，仙醪。和樂(lè)樓，瓊漿。遇仙樓，玉液、玉樓、玉醞。鐵薛樓，瑤醽。仁和樓，瓊漿。高陽(yáng)店，流霞、清風(fēng)、玉髓。會(huì)仙樓，玉醑。八仙樓，仙醪。時(shí)樓，碧光。班樓，瓊波。潘樓，瓊液。千春樓，仙醇。中山園子店，千日春。銀王店，延壽。蠻王園子正店，玉漿。朱宅園子正店，瑤光。邵宅園子正店，法清、大桶。張宅園子正店，仙醁。方宅園子正店，瓊酥。姜宅園子正店，羊羔。梁宅園子正店，美祿。郭小齊園子正店，瓊液。楊皇后園子正店，法清。”這些具體的酒樓所產(chǎn)酒名，是研究宋代城市經(jīng)濟(jì)的珍貴文獻(xiàn)。

宋代還有兩種篇幅較小的酒經(jīng)，即范成大《桂海酒志》和何剡《酒爾雅》。范成大于淳熙元年（1174）自知靜江府轉(zhuǎn)任四川制置使，在入蜀途中撰寫成《桂海虞衡志》十三篇，其中《志酒》篇即《桂海酒志》，專記廣西各地酒事。全文如下：

余性不能酒，士友之飲少者莫余若，而能知酒者亦莫余若也。頃數(shù)仕于朝，游王公貴人家，未始得見(jiàn)名酒。使虜至燕山，得其宮中酒，號(hào)金蘭者，乃大佳。燕西有金蘭山，汲其泉以釀。及來(lái)桂林而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲震湖廣。則雖金蘭之勝，未必能頡頏也。瑞露，帥司公廚酒也。經(jīng)撫所前，有井清冽，汲以釀，遂有名。今南庫(kù)中，自出一泉，近年只用庫(kù)井酒，仍佳。古辣泉，古辣本賓橫間墟名。以墟中泉釀酒，既熟不煮，埋之地中，日足取出。老酒，以麥曲釀酒，密封藏之可數(shù)年。士人家尤貴重，每歲臘中，家家造鲊，使可為卒歲計(jì)。有貴客，則設(shè)老酒冬鲊以示勤。婚娶亦以老酒為厚禮。

雖僅二百六十馀字，但記述了廣西的幾種酒的制法及當(dāng)?shù)鼐骑L(fēng)俗，極具參考價(jià)值。何剡《酒爾雅》一卷仿照《爾雅》一書(shū)的體例，將有關(guān)酒的詞匯加以訓(xùn)詁，例如釋酒時(shí)說(shuō)：“酒者，酉也。釀之米曲。酉澤久而味美也。亦言踧也，能否皆強(qiáng)相踧持也。又入口咽之，皆踧其面也。酒者，就也，所以就人性之善惡也。亦言造也，吉兇所由造也?！卑丫聘诵灾茞合嗵釀e論，也是別出心裁的識(shí)見(jiàn)。

三

上述唐宋時(shí)代的酒經(jīng)，或因文本佚失，或因篇幅不大，真正全面闡述酒生產(chǎn)的不多，且過(guò)于簡(jiǎn)略。在北宋出現(xiàn)過(guò)兩種篇幅較大，論述較詳，影響較廣的酒經(jīng)，即朱肱著《北山酒經(jīng)》三卷、竇蘋著《酒譜》一卷。朱肱（1050—1125），字翼中，號(hào)無(wú)求子，晚號(hào)大隱翁，浙江吳興人。元祐三年（1088）進(jìn)士，歷任雄州防御推官、知鄧州錄事、奉議郎，精通醫(yī)術(shù)。政和六年（1116）以朝奉郎提點(diǎn)洞霄宮，召還京師，宋徽宗宣和七年（1125）卒。著有《傷寒百問(wèn)》二十卷，《內(nèi)外二景圖》三卷，《北山酒經(jīng)》三卷。《北山酒經(jīng)》簡(jiǎn)稱《酒經(jīng)》，約撰寫于退居杭州大隱坊期間。陳振孫《直齋書(shū)錄解題》卷十四著錄“《北山酒經(jīng)》三卷，大隱翁撰”，說(shuō)明在宋代朱肱的“酒經(jīng)”已經(jīng)刊行，署名為大隱翁，沒(méi)有用朱肱的本名。今存南宋前期浙刻本《酒經(jīng)》三卷，一冊(cè)，半葉十行十八字，雙魚(yú)尾，左右雙邊。從書(shū)中的鈐印來(lái)看，明末為無(wú)錫藏書(shū)家秦柄所藏，鈐“雁里草堂”“雁里子柄”二印。明末清初流入常熟錢謙益絳云樓，錢氏非常喜歡這部書(shū)，在內(nèi)頁(yè)鈐“錢受之”“錢謙益印”“牧翁”“敬它老人”四印。順治七年（1650），錢謙益、柳如是夫婦的小女兒在絳云樓玩耍時(shí)不慎打翻油燈，樓中所藏十萬(wàn)卷藏書(shū)幾乎全都化為灰燼。絳云燼馀，錢氏檢點(diǎn)殘書(shū)，《酒經(jīng)》三卷尚在，錢謙益在書(shū)后作跋語(yǔ)一則：“《酒經(jīng)》一冊(cè)，乃絳云未焚之書(shū)，五車四部，盡為六丁下取，獨(dú)留此經(jīng)，天殆縱余終老醉鄉(xiāng)，故以此轉(zhuǎn)授遵皇，令勿遠(yuǎn)求羅浮鐵橋下耶？余已得‘修羅采花法’，釀仙家燭夜酒，視此經(jīng)又如馀杭老媼家油囊俗譜耳。辛丑初夏蒙翁戲書(shū)?！?后來(lái)此書(shū)輾轉(zhuǎn)經(jīng)過(guò)徐乾學(xué)、季振宜、汪士鐘、瞿鏞等江南藏書(shū)家遞藏，鈐印十馀枚，后入藏中國(guó)國(guó)家圖書(shū)館。

《北山酒經(jīng)》三卷，上卷為總論，中卷講制曲方法，下卷論釀酒技術(shù)，三卷前后緊密相連。上卷屬于總綱性質(zhì)的綜論，主要講述酒德以及釀酒的技術(shù)要點(diǎn)。在北宋時(shí)期對(duì)于酒的起源爭(zhēng)論不休，朱肱開(kāi)門見(jiàn)山地認(rèn)為：“酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶？”一個(gè)“蓋”字一個(gè)“耶”字，說(shuō)明他也拿不準(zhǔn)，但大致不出這個(gè)范圍，避免了無(wú)謂的糾纏。飲酒的范圍和社會(huì)功能雖然很廣泛，但飲酒須注重酒德，尤其是官員不能因?yàn)轱嬀贫`事。飲酒而不講究酒德的典型是晉人，“至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無(wú)此，要之酣放自肆，托于曲糵以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾”，這些人以酒亂德不足以效仿。朱肱提出“得全于酒者”方為飲酒的至高境界，拈出王績(jī)、劉伶、白居易、韓愈等人的說(shuō)法來(lái)佐證，指出“得全于酒”是醉酒狀態(tài)，這種狀態(tài)不是酒后失態(tài)、酒后失禮，而是達(dá)到一種神全的境界。只有這樣才能“平居無(wú)事，污樽斗酒，發(fā)狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知曲糵之力，稻米之功”，發(fā)揮出飲酒的作用。接著論釀酒方法和理論，從《尚書(shū)》《禮記》中引經(jīng)據(jù)典，古代釀酒講究“五齊”“三酒”“六必”，說(shuō)明釀酒歷史悠久及工藝相當(dāng)成熟。古人釀酒非常注重陰陽(yáng)調(diào)和，“曲之于黍，猶鉛之于汞，陰陽(yáng)相制，變化自然”，按照陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)，曲屬于陰性，黍?qū)儆陉?yáng)性，二者相遇產(chǎn)生變化。釀酒中的燙米法有兩種，即正燙法和倒?fàn)C法，“春夏及黍性新軟，則先湯而后米，酒人謂之倒湯（去聲）;秋冬及黍性陳硬，則先米而后湯，酒人謂之正湯”，這是制作酒曲的兩種方法。投料時(shí)還要注意兩個(gè)原則，即“酴米偷酸”與“投醹偷甜”，前者是說(shuō)在制造酒母時(shí)要用酸漿、酸米，介質(zhì)應(yīng)呈酸性，后者是說(shuō)投醹階段不能有酸性存在，投入的米要甜，釀造過(guò)程中應(yīng)當(dāng)有糖份的出現(xiàn)，實(shí)際上已經(jīng)涉及到制曲中的生物轉(zhuǎn)化。此外，還涉及到釀酒中的用水原則，“著水無(wú)多少，拌和黍麥，以勻?yàn)槎取薄懊琢儆谇儆谒?，要靈活掌握控水。溫度原則也是極其重要的一個(gè)步驟，“用酵四時(shí)不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用曲少;夏月用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之”，只有這樣才能釀造出優(yōu)質(zhì)的酒。

中卷專門論述制曲方法，一共講述了十三種酒曲的制作方法，分別是頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑤泉曲、金波曲、滑臺(tái)曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲。朱肱將這些酒曲按制作過(guò)程的不同特點(diǎn)，劃分為三類，即罨曲、風(fēng)曲和小曲。罨曲是指在制曲過(guò)程中用麥穗等把曲餅掩蓋起來(lái)讓微生物發(fā)酵，風(fēng)曲是指制作中要將曲餅置于陰涼處讓風(fēng)吹晾，小曲則合二為一，一般是先掩蓋后吹晾。中卷開(kāi)篇有總論，其曰：

凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內(nèi)，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造曲多處設(shè)，要之，不若取自然汁為佳。若只造三五百斤面，取上三物，爛搗入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內(nèi)法，酒庫(kù)杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已，每片可重一斤四兩，干時(shí)可得一斤。直須實(shí)踏，若虛則不中。造曲水多則糖心，水脈不勻則心內(nèi)青黑色;傷熱則心紅，傷冷則發(fā)不透而體重，惟是體輕，心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日為始，約一月馀，日出場(chǎng)子，且于當(dāng)風(fēng)處井欄垛起，更候十馀日打開(kāi)，心內(nèi)無(wú)濕處，方于日中曝干，候冷乃收之。收曲要高燥處，不得近地氣及陰潤(rùn);屋舍盛貯，仍防蟲(chóng)鼠、穢污。四十九日后方可用。

這段文字主要交代制曲中的技術(shù)問(wèn)題，包括制曲時(shí)間的選擇，拌和面粉汁液的制作，調(diào)和面粉時(shí)的用水量，用藥的兩種方法，制曲溫度的控制等?？傉撝聞t為十三種酒曲的具體制作方法，以小酒曲為例：“每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、木香、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見(jiàn)風(fēng)。熱透后，番依玉友罨法，出場(chǎng)，當(dāng)風(fēng)懸之。每造酒一斗用四兩?！苯淮梅浅Ｔ敿?xì)，至今仍有重要的參考價(jià)值。

下卷論述釀酒技術(shù)，主要講了二十二個(gè)專題，分別是臥漿、淘米、煎漿、燙米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒。前十五種為釀酒過(guò)程中的工藝介紹，后七種是以釀成的酒制作藥酒。例如葡萄酒的制作方法，“酸米用甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖），葡萄二斤半（浴過(guò)干，去子皮），與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗逐旋研盡為度，以生絹濾過(guò)。其三斗熟漿，潑飯軟，蓋良久，出飯，攤于案上。依常法，候溫，入曲搜拌”。這種葡萄酒的制作方法至今都還在使用。下卷還附錄有《神仙酒法》，包括武陵桃源酒法、真人變須發(fā)方、妙理曲法、時(shí)中曲法、冷泉酒法。

朱肱《北山酒經(jīng)》三卷影響很大，之后約在宋徽宗政和年間，李保撰《續(xù)北山酒經(jīng)》。《續(xù)北山酒經(jīng)》僅為存本，前有李保《北山酒經(jīng)跋》，其曰：

大隱先生朱翼中壯年勇退，著書(shū)釀酒，僑居西湖上而老焉。屢朝廷大興醫(yī)學(xué)，求深于道術(shù)者為之官帥，乃起公為博士，與余為同僚。明年，中翼坐東坡詩(shī)貶達(dá)州，又明年，以宮祠還，未至。余一旦夢(mèng)翼中相過(guò)，且誦詩(shī)云：“投老南遷愧轉(zhuǎn)蓬，會(huì)令凈土變夷風(fēng)。由來(lái)只許杯中物，萬(wàn)事從渠醉眼中?！泵魅绽頃?shū)帙，得翼中《北山酒經(jīng)》，法而讀之，蓋有“御魑魅于煙嵐，轉(zhuǎn)炎荒為凈土”之語(yǔ)，與夢(mèng)頗契。余甚異，乃作此詩(shī)以志之。他時(shí)見(jiàn)翼中，當(dāng)以是問(wèn)之，其果夢(mèng)之，非耶？政和七年正月二十五日也。

下錄李保詩(shī)一首，全詩(shī)為：“赤子含得天所均，日漸月化滋澆淳。惟帝哀矜憫之民，為作醪醴發(fā)其蒸。炊香釀?dòng)駷槲锎?，投糯酴米授之神。成此美祿功非人，酣適安在味甘辛。一醉徑與羲皇鄰，熏然盈腹皆慈仁。陶冶窮愁孰知貧，頌德不獨(dú)有伯倫。先生作經(jīng)賢圣分，獨(dú)醒正侶非全身。全德不許世人聞，夢(mèng)中作詩(shī)語(yǔ)所親。不愿萬(wàn)戶誤國(guó)恩，乞取醉鄉(xiāng)作封君。幾乎道已敢紀(jì)之?！薄独m(xù)北山酒經(jīng)》僅存《醞酒法》一篇，收錄四十六種酒名和曲名，無(wú)具體作法。

竇革《酒譜》一卷篇幅較大，全書(shū)十四題，分別為酒之源一、酒之名二、酒之事三、酒之功四、溫克五、亂德六、誡失七、神異八、異域九、怪味十、飲器十一、酒令十二、酒之文十三、酒之詩(shī)十四1。后有總論，相當(dāng)于后記，其曰：

予行天下幾大半，見(jiàn)酒之苦薄者無(wú)新途，以是獨(dú)醒者彌歲。因管庫(kù)馀閑，記憶舊聞，以為此譜。一覽之以自適，亦猶孫公想天臺(tái)而賦之，韓吏部記畫(huà)之比也。然傳有云，圖西施、毛嬙而顧之，不如丑妾可立御于前。覽者無(wú)笑焉。甲子六月既望日在衡陽(yáng)，汣公竇子野題。

甲子六月即宋仁宗天圣二年（1024）六月，則《酒譜》的編刻當(dāng)在此時(shí)。《酒譜》一卷最先為《宋史·藝文志》著錄，但流傳不廣，直到元末才被陶宗儀收錄到《說(shuō)郛》中?！毒谱V》一卷內(nèi)容廣泛，包括酒的起源、酒的名稱、酒的歷史、酒的功用、名人酒事、性味、飲器、傳說(shuō)、飲酒的禮儀，關(guān)于酒的詩(shī)文等，分類排比，多采舊聞，讀者一目了然，可以說(shuō)是對(duì)北宋以前中國(guó)酒文化的匯集，有較高的史料價(jià)值。這部書(shū)的可信度很高，在于竇蘋博覽眾書(shū)，廣泛收集相關(guān)資料。引用的書(shū)目主要有《神農(nóng)本草》《黃帝內(nèi)經(jīng)》《詩(shī)經(jīng)》《楚辭》《孟子》《說(shuō)文解字》《尚書(shū)》《禮記》《淮南子》《抱樸子》《魏氏春秋》《呂氏春秋》《酉陽(yáng)雜俎》《西京雜記》《史記》《漢書(shū)》《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》《晉書(shū)》《三十國(guó)春秋》《韓非子》《世說(shuō)新語(yǔ)》《宋書(shū)》《北夢(mèng)瑣言》《典論》《拾遺記》《博物志》《古今注》《論衡》《尸子》《南史》《開(kāi)元遺事》《說(shuō)苑》等。為了增加趣味性，作者還在書(shū)中大量引用詩(shī)文，僅唐詩(shī)就有李白、杜甫、皮日休、宋之問(wèn)、張籍、白居易、韓愈等詩(shī)人的詩(shī)歌。漢魏六朝有關(guān)歷史人物的飲酒趣聞則依據(jù)史書(shū)逐一征引，《酒譜》一書(shū)可稱為漢魏到唐代酒文化的史料匯編，對(duì)研究北宋前的中國(guó)酒文化極具參考價(jià)值，值得深入研究。

責(zé)任編輯：黃萬(wàn)機(jī)