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        唐宋酒經(jīng)考述

        2021-12-28 23:21:02王永波劉浪
        貴州文史叢刊 2021年4期

        王永波 劉浪

        摘 要:酒經(jīng)是伴隨著釀酒技術(shù)發(fā)展而產(chǎn)生的文獻(xiàn),主要包括記述各種釀酒工藝與分類,是對(duì)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)概括。此外還有一部分酒經(jīng)收錄歷代的酒史、酒典、酒事、酒器等,是中國(guó)酒文化發(fā)展的具體呈現(xiàn)。唐宋時(shí)期的制酒業(yè)較為發(fā)達(dá),人工制曲與釀造技術(shù)在理論和工藝上都有極大的突破,因而產(chǎn)生的酒經(jīng)最多,也具有代表性。這些酒經(jīng)除了極個(gè)別外,大都收錄在元末陶宗儀編《說(shuō)郛》卷九十四中。唐宋時(shí)期酒經(jīng)的作者大都是當(dāng)時(shí)著名的文人,如唐代的王績(jī)、皇甫松,宋代的田錫、蘇軾、范成大、竇蘋等,因而在文字?jǐn)⑹錾暇哂形膶W(xué)性,增加了可讀性。同時(shí),這些酒經(jīng)又是當(dāng)時(shí)釀酒技藝的真實(shí)反映,對(duì)研究中國(guó)酒文化的發(fā)展提供了原始資料,具有重要的文獻(xiàn)價(jià)值。

        關(guān)鍵詞:唐宋 酒經(jīng) 釀酒 考述

        中圖分類號(hào):G256;K24 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1000-8705(2021)04-07-17

        中國(guó)釀酒技術(shù)歷史悠久,與之同步的是各類記述各個(gè)時(shí)期釀酒技藝專書(shū)的出現(xiàn),俗稱為酒經(jīng)。這些著述是對(duì)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)概括。例如東漢賈逵撰寫的《酒令》,郭芝撰寫的《九醞酒法》,以及北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》等,記錄了四十多種酒的制作方法,在當(dāng)時(shí)釀酒行業(yè)具有指導(dǎo)意義。唐宋時(shí)期的制酒業(yè)在前代的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)與創(chuàng)新,人工制曲與釀造技術(shù)在理論和工藝上都有極大的突破。初唐歐陽(yáng)詢、令狐德棻奉詔編撰《藝文類聚》一百卷,其中卷七十二食物部酒類收錄唐之前大量的酒典、酒經(jīng)、酒事。北宋李昉、李穆、徐鉉等學(xué)者奉敕編纂《太平御覽》一千卷,其中卷八百四十三到卷八百六十七飲食部,收錄唐之前和唐代的酒典、酒經(jīng)、酒事。這說(shuō)明唐宋時(shí)期官方有意識(shí)地在保存相關(guān)酒史資料,雖為零篇斷簡(jiǎn),但也彌足珍貴。

        除了《藝文類聚》與《太平御覽》中記載的酒史資料外,唐宋時(shí)期個(gè)人有關(guān)酒經(jīng)的著述也非常多,根據(jù)各種公私書(shū)目統(tǒng)計(jì)約有二十多種,這是中國(guó)釀酒史上珍貴的酒史文獻(xiàn),茲據(jù)相關(guān)文獻(xiàn),對(duì)這些酒經(jīng)予以考述,以供參考。

        唐代撰寫酒經(jīng)最早的人是初唐詩(shī)人王績(jī)。王績(jī)(589—644),字無(wú)功,號(hào)東皋子,絳州龍門縣人。生平嗜酒,能飲五斗,自作《五斗先生傳》,又作《醉鄉(xiāng)記》,僅在劉伶《酒德頌》之后?!缎绿茣?shū)》卷一百九十六《列傳》第一百二十一《王績(jī)傳》:“自是太樂(lè)丞為清職。追述革酒法為經(jīng),又采杜康、儀狄以來(lái)善酒者為譜。李淳風(fēng)曰:‘君,酒家南、董也。’所居?xùn)|南有盤石,立杜康祠祭之,尊為師,以革配。著《醉鄉(xiāng)記》以次劉伶《酒德頌》。其飲至五斗不亂,人有以酒邀者,無(wú)貴賤輒往,著《五斗先生傳》?!?這里所說(shuō)的“追述革酒法為經(jīng)”,是指王績(jī)以太樂(lè)署令焦革家釀酒法來(lái)釀酒。呂才《王無(wú)功文集序》:“君后追述焦革酒法,為《酒經(jīng)》一卷,術(shù)甚精悉。兼采杜康、儀狄已來(lái)善為酒人,為《酒譜》一卷?!?太樂(lè)署令焦革善釀酒,王績(jī)將焦革釀酒之法寫成《酒經(jīng)》一卷,后來(lái)又采納杜康、儀狄所傳釀酒技藝,撰寫成《酒譜》一卷?,F(xiàn)存三卷本、五卷本《王無(wú)功文集》均無(wú)王績(jī)所撰《酒經(jīng)》《酒譜》。衢本《郡齋讀書(shū)志》卷十二著錄“《續(xù)酒譜》十卷,右唐鄭遨云叟撰。纂輯古今酒事,以續(xù)王績(jī)之書(shū)?!?鄭遨《續(xù)酒譜》十卷不見(jiàn)《舊唐書(shū)·經(jīng)籍志》《新唐書(shū)·藝文志》以及《崇文總目》著錄,明代焦竑編《國(guó)史經(jīng)籍志》卷三著錄有鄭遨《續(xù)酒譜》十卷,可能是從《郡齋讀書(shū)志》中鈔錄。

        汝陽(yáng)王李琎善飲,開(kāi)元年間在長(zhǎng)安與杜甫、李白、賀知章等為詩(shī)酒之交,杜甫有《飲中八仙歌》,《八哀詩(shī)》其四《贈(zèng)太子太師汝陽(yáng)郡王琎》以及《贈(zèng)特進(jìn)汝陽(yáng)王二十二韻》三首詩(shī)紀(jì)事。李琎也是一位釀酒師,撰有兩種酒經(jīng)著述。元人韋孟《酒乘》一書(shū)開(kāi)篇即為:“周公作《酒誥》一篇,衛(wèi)武公作《賓筵詩(shī)》一章,汝陽(yáng)王琎《甘露經(jīng)》又《酒譜》一卷,……王績(jī)《酒經(jīng)》又《酒譜》二卷?!?宛委山堂重編本《說(shuō)郛》卷九十四目錄著錄劉炫《酒孝經(jīng)》、李琎《甘露經(jīng)》,下注闕。北宋陶谷《清異錄》卷下酒漿類依次收錄《太平君子》《天祿大夫》《魚(yú)兒酒》《含春王》《天公匙》《甘露經(jīng)》《玉浮梁》等,其中《甘露經(jīng)》下云:“汝陽(yáng)王琎家有酒法,號(hào)《甘露經(jīng)》,四方風(fēng)俗,諸家材料,莫不備具?!?由此可知,李琎所著《甘露經(jīng)》在北宋初期尚存,至遲在明末佚失,陶宗儀編《說(shuō)郛》時(shí)即注明闕。

        劉炫著《酒孝經(jīng)》一書(shū)在宋人編纂的兩種目錄中均有記載?!缎绿茣?shū)》卷六十五《藝文志三》小說(shuō)類著錄“劉炫《酒孝經(jīng)》一卷”,鄭樵《通志·藝文略》第四食貨類之酒類著錄專書(shū)八部,分別是“《酒孝經(jīng)》,一卷。劉炫撰?!敦懺嬄浴罚?。《醉鄉(xiāng)日月》,三卷?;矢λ勺??!蹲磬l(xiāng)小略》,五卷。胡節(jié)還撰。《令圃芝蘭集》,一卷。陽(yáng)曾龜撰?!毒其洝?,一卷。竇常撰?!缎【屏睢?,一卷。《庭萱譜》,一卷。同塵先生修飲酒令譜,謂之《庭萱》?!?元代韋孟《酒乘》著錄“劉炫《酒孝經(jīng)》《貞元飲略》三卷”,明代袁宏道于萬(wàn)歷年間撰著的《觴政》“十之掌故”曰:“凡《六經(jīng)》《語(yǔ)》《孟》所言飲式,皆酒經(jīng)也。其下則汝陽(yáng)王《甘露經(jīng)》《酒譜》、王績(jī)《酒經(jīng)》、劉炫《酒孝經(jīng)》《貞元飲略》、竇子野《酒譜》、朱翼中《酒經(jīng)》、李???jī)《北山酒經(jīng)》、胡氏《醉鄉(xiāng)小略》、皇甫崧《醉鄉(xiāng)日月》、侯白《酒律》諸飲流所著記傳賦誦等為內(nèi)典?!?從上述材料中可知,在宋代的目錄中僅承認(rèn)劉炫撰《酒孝經(jīng)》,《貞元飲略》則不著作者名,元明時(shí)期把二書(shū)歸于劉炫名下?!端问贰肪矶倭懔端囄闹尽返谝话傥迨胖洝案]?!墩嬄浴啡怼?,蓋避諱故也。陶宗儀《說(shuō)郛》卷九十四目錄著錄《貞元飲略》,下注“竇常,闕”?!敦懺嬄浴啡韽臅?shū)名來(lái)看應(yīng)該是酒令類著作,它的作者究竟是劉炫還是竇常,這里略作辨證。

        除《宋史·藝文志》著錄竇?!墩嬄浴啡硗猓锻ㄖ尽に囄穆浴芬仓浉]?!毒其洝芬痪恚毒瞥恕分洝案]子野《酒譜》一卷,又《酒錄》一卷”,《說(shuō)郛》卷九十四目錄著錄竇革《酒譜》,這幾個(gè)竇姓人物是否著錄有混?竇常實(shí)有其人,《舊唐書(shū)》卷一百五十五有《竇常傳》,大歷十四(779)年登進(jìn)士第,貞元十四年(798)為淮南節(jié)度使杜佑節(jié)度參謀,后歷泉州府從事,由協(xié)律郎遷監(jiān)察御史。元和初年佐薛蘋、李眾湖南幕,為團(tuán)練判官、副使。后入朝為侍御史、水部員外郎。元和八年(813)出為朗州刺史,轉(zhuǎn)夔、江、撫三州刺史,后除國(guó)子祭酒致仕。從竇常的生平事跡可知他的活動(dòng)范圍主要是中唐代宗、德宗、憲宗年間,在年代上與《貞元飲略》相符合。劉炫(約546—約613),字光伯,河間景城人。隋代開(kāi)皇年間曾奉敕修史,后與諸儒修定五禮,授旅騎尉,旋任太學(xué)博士,卒于隋末。劉炫是隋代著名的經(jīng)學(xué)家,曾編纂《尚書(shū)述義》等書(shū),如果《貞元飲略》書(shū)名中的“貞元”是指年代的話,那它的作者是竇常的可能性較大。劉炫是經(jīng)學(xué)家,他著《酒孝經(jīng)》一書(shū)合情合理,竇常生活在中唐時(shí)期,他著《貞元飲略》存在著合理性。竇常除了《貞元飲略》外,尚著有《酒錄》一卷,皆佚失。

        元人韋孟《酒乘》所述“竇子野《酒譜》一卷”與明人陶宗儀《說(shuō)郛》目錄所列“竇革《酒譜》”是否為同一人?王昆吾《唐代酒令藝術(shù)》第一章開(kāi)篇舉例唐代酒令專著,即有竇子野《酒譜》和《酒錄》二種,并謂“這些作品都是一代酒令繁榮局面的見(jiàn)證”1。其實(shí)竇子野并非唐人,他是生活在北宋時(shí)期的士人。北宋詩(shī)人劉跂有一首七律《次竇子野韻》:“不辭身熱野田風(fēng),水引膏環(huán)入眼中。曲米顧公多樂(lè)事,鋤犁憐我有深功。博聞可但百間屋,愛(ài)客未嫌三斗蔥。天麥毒人安敢獻(xiàn),莫令堂上一尊空?!?劉跂字斯立,宋神宗元豐二年(1079)進(jìn)士,釋褐亳州教授。哲宗元祐初移曹州教授。后歷雄州防御推官,知彭澤、管城、蘄水縣。紹圣初因其父入黨籍,牽連免官?;兆诹⑹紡?fù)官,卒于政和末。事跡見(jiàn)《宋史》卷三百四十《劉摯傳》。由劉跂詩(shī)可知竇子野是生活在同時(shí)代的人物?!端膸?kù)全書(shū)總目》卷一百一十五著錄《酒譜》一卷,提要曰:“宋竇蘋撰。蘋字子野,汶上人。晁公武《讀書(shū)志》載蘋有《新唐書(shū)音訓(xùn)》四卷,在吳縝、孫甫之前,當(dāng)為仁宗時(shí)人,公武稱其學(xué)問(wèn)精博,蓋亦好古之士。別本有刻作竇革者,然詳其名字,乃有取于《鹿鳴》之詩(shī),作蘋字者是也?!?陳振孫《直齋書(shū)錄解題》卷十四:“《酒譜》一卷,汶上竇蘋叔野撰,其人即著《唐書(shū)音訓(xùn)》者?!?馬端臨《文獻(xiàn)通考》卷二百一十八《經(jīng)籍考》:“《酒譜》一卷,陳氏曰汶上竇蘋子野撰,即著《唐書(shū)音訓(xùn)》者。”5上海圖書(shū)館、南京圖書(shū)館所藏兩種盧文昭校改本《直齋書(shū)錄解題》均作“子野”,可見(jiàn)《酒譜》一卷作者為竇子野無(wú)疑。竇蘋字子野,撰著《酒譜》一卷,《唐書(shū)音訓(xùn)》四卷。衢本《郡齋讀書(shū)志》卷七:“《唐書(shū)音訓(xùn)》四卷,右皇朝竇蘋撰?!缎聲?shū)》多奇字,觀者必資訓(xùn)釋。蘋問(wèn)學(xué)精博,發(fā)揮良多,而其書(shū)時(shí)有攻蘋者,不知何人附益之也。蘋,元豐中為詳斷官。相州獄起,坐議法不一,下吏。”6竇蘋所著之書(shū)在刊刻時(shí),時(shí)有誤作竇革者,如元刊《經(jīng)籍考》卷二十七著錄《唐書(shū)音訓(xùn)》作者即為竇革,宛委山堂本《說(shuō)郛》卷九十四收錄《酒譜》,即誤作為竇革,錯(cuò)誤原因可能是蘋、革二字形近易混淆所致。

        《酒乘》還著錄“胡節(jié)還《醉鄉(xiāng)小略》五卷,《白酒方》一卷,胡氏《醉鄉(xiāng)小略》一卷”。胡節(jié)還是唐代人還是宋代人,因資料匱乏無(wú)從考證,但此處著錄胡節(jié)還兩種卷次的《醉鄉(xiāng)小略》,說(shuō)明其書(shū)在當(dāng)時(shí)頗為流行。胡氏《白酒方》一卷,與《酒乘》中記載的“宋志《酒錄》一卷,又《白酒方》一卷”是否為同一書(shū),待考?!端问贰肪矶倭懔端囄闹尽纷硬克沼小蹲磬l(xiāng)小略》一卷,無(wú)《白酒方》一卷,韋孟所述不知何據(jù)。

        唐代存世酒經(jīng)僅一種,即皇甫松《醉鄉(xiāng)日月》三卷?;矢λ?,字子奇,自號(hào)檀欒子,睦州新安人,為工部侍郎皇甫湜之子,宰相牛僧孺之外甥?!缎绿茣?shū)》卷五十九《藝文志三》著錄皇甫松《醉鄉(xiāng)日月》三卷?;矢λ稍凇蹲磬l(xiāng)日月序》中說(shuō):“昔竇常為《酒律》,與今飲酒不同,蓋止遲籌,尋棄于世。余會(huì)昌五年春,嘗因醉罷,戲纂當(dāng)今飲酒者之格,尋而亡之。是冬閑暇,追以再就,名曰《醉鄉(xiāng)日月》,勒成一家,施于好事,凡上中下三卷。”1序中自稱為會(huì)昌五年春某日酒后戲作,錄當(dāng)時(shí)飲酒者之格及酒令、酒事風(fēng)俗等,并藉以寄寓與世乖違之情。全書(shū)三卷三十篇,今存十二篇,佚缺十八篇,其中《為實(shí)》《為主》《逃席》三篇僅二十多字,可能也是殘篇。開(kāi)篇《飲論》為綜論,較為詳細(xì),其曰:“凡酒以色清味重而飴為圣,色如金而味醇且苦者為賢,色黑酸醨者為愚。以家醪糯觴醉人者為君子,以家醪黍觴醉人者為中人,以巷醪灰觴醉人者為小人。夫不歡之候有九:主人吝,一也;賓輕主,二也;鋪陳雜而不敘,三也;樂(lè)生而妓嬌,四也;數(shù)易令,五也;騁牛飲,六也;迭詼諧,七也;互相熟,八也;歡骰子,九也。歡之征有十三:得其時(shí),一也;賓主久間,二也;酒淳而主嚴(yán),三也;非觥盂而不謳,雖觥盂而累不謳者,四也;不能令有恥,五也;方飲不重膳,六也;不動(dòng)筵,七也;錄事貌毅而法峻,八也;明府不受請(qǐng)謁,九也;廢賣律,十也;廢替律,十一也;不恃酒,十二也;使勿歡勿暴,十三也;審此九候,十三征以為術(shù)者,飲之王道也。其歡樂(lè)者,飲之霸道也?!弊髡咴谶@里以酒喻人,以酒品喻人品,把酒的顏色不同分為圣人、賢人、愚人,又將喝酒比喻為待人之道,主人分為君子、中人和小人。還沒(méi)有正式進(jìn)入酒局之時(shí),已經(jīng)將酒品與人品合二為一,為酒席熱烈氣氛中的憂歡設(shè)下伏筆。喝酒其實(shí)也是有很多講究的,但其中最重要的一點(diǎn)在于酒宴中賓主融洽歡樂(lè),即所謂“其歡樂(lè)者,飲之霸道也”,如此才能達(dá)到喝酒盡興的目的。喝酒當(dāng)然要講規(guī)矩,正如《為主》篇中所說(shuō):“主前定則不繁,賓前定則不亂,樂(lè)前定則必暢,酒前定則必嚴(yán),時(shí)然后歡,人乃不厭?!本葡猩俨涣怂咎?hào)者與發(fā)令者,《明府》《律錄事》《觥錄事》三篇就比較詳細(xì)描述酒宴中最為鬧熱的三種人。三人的分工很明確,“每一明府,管骰子一雙,酒釣一只,此皆律錄事分配之承命者,法不得拒”?!胺蚵射浭抡?,須有飲材。飲材有三,謂善令、知音、大戶也”?!蚌′浭乱艘詣傄隳驹G之士為之”。為了保證宴席能在高潮起伏中持續(xù)進(jìn)行,這些人的主導(dǎo)和各司其職是非常重要的。宴席中的高潮是酒令和劃拳,《骰子令》篇:“大凡初筵,皆先用骰子,蓋欲微酣,然后迤邐入令?!薄墩f(shuō)郛》本《醉鄉(xiāng)日月》僅此一句,不足以了解當(dāng)時(shí)的狀況。宋人洪邁《容齋續(xù)筆》卷十六《唐人酒令》:“予案皇甫松所著《醉鄉(xiāng)日月》三卷,載骰子令云:聚十只骰子齊擲,自出手六人,依采飲焉。堂印,本采人勸合席,碧油,勸擲外三人。骰子聚于一處,謂之酒星,依采聚散。骰子令中,改易不過(guò)三章,次改鞍馬令,不過(guò)一章。又有旗幡令、閃擪令、拋打令。今人不復(fù)曉其法矣,唯優(yōu)伶家,猶用手打令以為戲云?!?可以補(bǔ)《說(shuō)郛》本之闕?!妒謩?shì)》篇描寫喝酒劃拳繪聲繪色:“大凡放令,欲端其頸,如一枝之孤柏,其神如萬(wàn)里長(zhǎng)江。揚(yáng)其膺如猛虎蹲踞,運(yùn)其眸如烈日飛動(dòng),差其指如鸞欲翔舞,柔其腕如龍欲蜿蜒,旋其盞如羊角高風(fēng),飛其袂如魚(yú)躍大浪。然后可以畋漁風(fēng)月,繒繳笙竽。”與《手勢(shì)》相連的還有《招手令》,其曰:“亞其虎膺謂手掌,曲其松根謂指節(jié),以蹲鶚間虎膺之下。蹲鶚,大指也。以鉤戟差玉柱之旁。鉤戟,頭指;玉柱,中指也。潛虬闊玉柱三分。潛虬,無(wú)名指也。奇兵闊潛虬一寸。井底平旦出之,破瓶,冰已結(jié)矣?!贝送?,《醉鄉(xiāng)日月》中還有《改令》《令誤》《旗幡令》《下次據(jù)令》《上酒令》《小酒令》等篇,惜已佚失,從這些篇目中可以窺知晚唐時(shí)期酒筵劃拳風(fēng)氣之盛。

        宋代酒經(jīng)流傳至今的約有十馀種,保存得相對(duì)完整,在內(nèi)容上更多的是記載如何釀酒、各種酒名及其特點(diǎn),有利于今人了解宋代造酒史的原貌?,F(xiàn)存宋代最早的酒經(jīng)當(dāng)為北宋田錫所著《曲本草》一卷。田錫(940—1004),嘉州洪雅人,宋太宗太平興國(guó)三年(978)進(jìn)士,官至右諫議大夫。在宋初的政壇和文壇享有較高的聲譽(yù),深為宋初士大夫所景仰,著有《咸平集》五十卷,《宋史》卷二百九十三有傳?!肚静荨芬痪碇饕浭鑫宕?、宋初時(shí)期各種藥酒的原料、作法及功能,共收錄各地藥酒十五種。這些藥酒分別為廣西蛇酒、江西麻姑酒、淮安菉豆酒、南京瓶酒、山東秋露白、蘇州小瓶酒、處州金盆露、東陽(yáng)酒、暹羅酒、枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒、狗肉酒、豆淋酒。中國(guó)古代藥酒起源較早,最早記載藥酒方及制作技術(shù)的是1973年長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的帛書(shū)《五十二病方》,其中的《養(yǎng)生方》和《雜療方》記載有療效的藥酒方三十五個(gè)。唐代孫思邈《千金要方》三十卷記錄藥酒方八十多個(gè),宋太宗下旨編纂《太平圣惠方》一百卷,收錄了大量的藥酒配方及制作方法。宋代以曲制酒的技術(shù)比較成熟,當(dāng)時(shí)已經(jīng)能用農(nóng)作物如蓼汁、姜汁、綠豆、蔥、川烏、紅豆等制曲,兩者相結(jié)合出現(xiàn)大量的用本朝制曲釀造的藥酒,如《江西麻姑酒》:“以泉得名。今其泉亦少,其曲乃群藥所造。浙江等處亦造此酒,不入水者味勝麻姑,以其米好也。然皆用百藥曲,均不足尚。”《東陽(yáng)酒》:“其水最佳,稱之重于他,其酒自古擅名事?!妒铝謴V記》所載釀法,曲亦入藥。今則絕無(wú),惟用麩曲蓼汁拌造,假其辛辣之力,蓼性解毒亦無(wú)甚礙。俗人因其水好,競(jìng)造薄酒,味雖少酸,一種清香遠(yuǎn)達(dá),入門就聞,雖鄰邑所造,俱不然也。好事者清水和麩曲造曲米,多水少造酒,其味辛而不厲,美而不甜,色復(fù)金黃瑩徹,天香風(fēng)味奇絕,飲醉并不頭痛口干,此皆水土之美故也。”江西、浙江兩地用米、蓼汁、麩曲與清水制曲?;窗矂t用綠豆制曲,處州用生姜汁制曲,說(shuō)明宋代南方用農(nóng)作物制曲生產(chǎn)藥酒。此外,田錫在《曲本草》中還記載當(dāng)時(shí)用枸杞、菊花、葡萄、桑椹、豆淋等健胃開(kāi)脾、調(diào)解性熱的藥酒,反映了北宋初期制曲釀酒用材的廣泛性及技術(shù)的高超,至今還有重要的借鑒作用。

        繼田錫作《曲本草》一卷后,蘇軾撰寫《真一酒法》及《酒經(jīng)》一卷。蘇軾一生酷愛(ài)酒,存留有關(guān)酒的詩(shī)文約二百多首,如《飲酒說(shuō)》《桂酒頌》《蜜酒歌》《酒子賦并引》《酒隱賦》《濁醪有妙理賦》等。他雖然不善飲,但善于造酒,而且樂(lè)此不疲,每到一處都選材釀酒,例如他在黃州釀“蜜酒”,在惠州釀“桂酒”“松酒”“萬(wàn)家春”,在儋州釀“天門冬酒”“屠蘇酒”,都有詩(shī)文紀(jì)事。蘇軾在黃州、惠州的釀酒技術(shù)似乎并不佳,葉夢(mèng)得《避暑錄話》卷上:

        蘇子瞻在黃州作蜜酒,不甚佳,飲者輒暴下,蜜水腐敗者爾。嘗一試之,后不復(fù)作。在惠州作桂酒,嘗問(wèn)其二子。邁、過(guò)云:“亦一試之而止,大抵氣味似屠蘇酒?!倍诱Z(yǔ)及,亦自撫掌大笑。1

        蘇軾謫居嶺南時(shí)自釀酒有真一酒,他似乎很喜歡,多次在詩(shī)文中記述?!墩嬉痪撇⒁罚?/p>

        米、麥、水三一而已,此東坡先生真一酒也。撥雪披云得乳泓,蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽(yáng)足,器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈,春風(fēng)入髓散無(wú)聲。人間真一東坡老,與作青州從事名。2

        《真一酒歌并引》:

        布算以步五星,不如仰觀之捷;吹律以求中聲,不如耳齊之審。鉛汞以為藥,策《易》以候火,不如天造之真也。是故神宅空,樂(lè)出虛,蹋踘者以氣升,孰能推是類以求天造之藥乎?于此有物,其名曰“真一”。遠(yuǎn)游先生方治此道,不飲不食,而飲此酒,食此藥,居此堂。予亦竊其一二,故作《真一之歌》。其詞曰:空中細(xì)莖插天芒,不生沮澤生陵岡。涉閱四氣更六陽(yáng),森然不受螟與蝗。飛龍御月作秋涼,蒼波改色屯云黃。天旋雷動(dòng)玉塵香,起溲十裂照坐光。跏趺牛噍安且詳,動(dòng)搖天關(guān)出瓊漿。壬公飛空丁女藏,三伏遇井了不嘗。釀為真一和而莊,三杯儼如侍君王。湛然寂照非楚狂,終身不入無(wú)功鄉(xiāng)。3

        真一酒的具體做法,蘇軾又作《真一酒法》:

        嶺南不禁酒,近得一釀法,乃是神授。只用白面、糯米、清水三物,謂之真一法酒。釀之成玉色,有自然香味,絕似王太駙馬家碧玉香也。奇絕!奇絕!白面乃上等面,如常法起酵,作蒸餅,蒸熟后以竹篾穿掛風(fēng)道中,兩月后可用,每料不過(guò)五斗,只三斗尤佳,每米一斗,炊熟,急水淘過(guò),控干,候令人搗細(xì)白曲末三兩,拌勻入甕中,使有力者以手拍實(shí)。按中為井子,上廣下銳,如綽面尖底碗狀,于三兩曲末中預(yù)留少許,糝蓋醅面,以?shī)A幕覆之。候漿水滿井中 ,以刀劃破,仍更炊新飯投之,每斗投三升,令入井子中,以醅蓋合。每斗入熟水兩碗,更三五日,熟,可得好酒六升。其馀更取醨者四五升,俗謂之二娘子,猶可飲,日數(shù)隨天氣冷暖,自以意候之。天大熱,減曲半兩,干汞法傳人不妨,此法不可傳也。1

        時(shí)隔不久,蘇軾又寫了一篇《記授真一酒法》:

        予在白鶴新居,鄧道士忽叩門,時(shí)已三鼓,家人盡寢,月色如霜。其后有偉人,衣桄榔葉,手?jǐn)y斗酒,豐神英發(fā)如呂洞賓者,曰:“子嘗真一酒乎?”三人就坐,各飲數(shù)杯,擊節(jié)高歌合江樓下。風(fēng)振水涌,大魚(yú)皆出。袖出一書(shū)授予,乃真一法及修養(yǎng)九事,其末云“九霞仙人李靖書(shū)”。既別,恍然。2

        把自己釀造的真一酒還要弄個(gè)名目來(lái)歷,這就有點(diǎn)故弄玄虛了。何為真一,在蘇軾看來(lái)有兩層意思,一為造酒用料簡(jiǎn)單,所謂“天造之真”“天造之藥”;二為酒中含有天地陰陽(yáng)妙理,所謂“稻垂麥仰陰陽(yáng)足”,即稻穗下垂屬陰而麥芒向上屬陽(yáng),真一酒中陰陽(yáng)俱全。真一酒于今失傳,但從蘇軾幾篇真一酒詩(shī)文來(lái)看,它屬于養(yǎng)生酒。

        真正讓蘇軾在酒史上留名的是《酒經(jīng)》一卷。《酒經(jīng)》又稱為《東坡酒經(jīng)》,全文僅三百七十七字,是北宋釀酒史上的著名文獻(xiàn),對(duì)后世影響甚大。《蘇軾文集》卷六十四《東坡酒經(jīng)》:

        南方之氓,以糯與糠,雜以卉藥而為餅。嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而輕,此餅之良者也。吾始取面而起肥之,和之以姜液,蒸之使十裂,繩穿而風(fēng)戾之,愈久而益悍,此曲之精者也。米五斗以為率,而五分之,為三斗者一,為五升者四。三斗者以釀,五升者以投,三投而止,尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅,而每投以二兩之曲,皆澤以少水,取足以散解而勻停也。釀?wù)弑禺Y按而井泓之,三日而井溢,此吾酒之萌也。酒之始萌也,甚烈而微苦,蓋三投而后平也。凡餅烈而曲和,投者必屢嘗而增損之,以舌為權(quán)衡也。既溢之,三日乃投,九日三投,通十有五日而后定也。既定乃注以斗水,凡水必熟而冷者也。凡釀與投,必寒之而后下,此炎州之令也。既水五日乃篘,得二斗有半,此吾酒之正也,先篘,半日,取所謂贏者為粥,米一而水三之,揉以餅曲,凡四兩,二物并也。投之糟中,熟撋而再釀之,五日壓得斗有半,此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗,又五日而飲,則合而力嚴(yán)而不猛也,篘絕不旋踵而粥投之,少留,則糟枯中風(fēng)而酒病也。釀久者酒醇而豐,速者反是,故吾酒三十日而成也。3

        蘇軾在這篇《酒經(jīng)》中完整地?cái)⑹隽酸劸频墓に嚵鞒毯图夹g(shù)方法,包括酒曲的選定4,釀酒原料曲、水、米的比例和用量,釀和投的步驟等,都做了詳細(xì)的描述。蘇軾之所以要把米分為不同量的三份,分別蒸熟,放涼,拌曲,原因在于控制發(fā)酵,發(fā)酵太過(guò)酒易酸,需要繼續(xù)投曲,加以適量的水把酒曲散開(kāi),這樣就保證了釀造質(zhì)量。根據(jù)發(fā)酵過(guò)程的不同變化,蘇軾將制酒分為酒之萌、酒之正、酒之少勁、酒之成四個(gè)程序,關(guān)鍵在于要掌握投米時(shí)以舍為權(quán)衡,注意投米的間隔,即“三日乃投,九日三投,通十有五日而后定”,如此才能釀造出“嚴(yán)而不猛”“酒醇而豐”的優(yōu)質(zhì)酒。

        蘇軾的這篇《酒經(jīng)》是用詩(shī)賦的文學(xué)形式寫成的釀酒專論,全文用了十六個(gè)“也”字,增強(qiáng)了閱讀效果,是一篇文學(xué)與科技相融合的名篇。洪邁《容齋五筆》卷八《醉翁亭記酒經(jīng)》:“坡《酒經(jīng)》每一‘也’字必押韻,暗寓于賦,而讀之者不覺(jué)。其激昂淵妙,殊非世間筆墨所能形容,今盡載于此,以示后生輩?!痹阡浲辍毒平?jīng)》全文后,洪邁又評(píng)論說(shuō):“此文如太牢八珍,咀嚼不嫌于致力,則真味愈雋永,然未易為俊快者言也?!?

        跟蘇軾《酒經(jīng)》篇幅差不多的是林洪的《新豐酒法》,林洪是宋代著名詩(shī)人林逋七世孫,淳祐間以詩(shī)書(shū)畫(huà)知名,對(duì)園林、飲食也很有研究,著有《山家清事》一卷,《山家清供》二卷?!缎仑S酒法》為《山家清供》中的一篇,其曰:

        初用面一斗,糟醋三升,水二擔(dān),煎漿及沸,以麻油、川椒、蔥白候熟。浸米一石,越三日,蒸飯熟,及以元漿煎強(qiáng)半,及熟去。又浸以川椒及油,候熟,注缸面,入斗許飯,及面末十斤,酵半升。暨晚,以元飯貯別缸,卻以元酵、飯同下,入水一擔(dān),面二斤,熟踏覆之。暨晚,以木擺,越三日止,四五日可熟。其初馀漿又加以水浸米,每值酒熟,則取酵相接續(xù),不必灰其曲,只磨麥和皮,用清水搜作餅,令堅(jiān)如石,初無(wú)他藥。仆嘗從危巽齋子驂之新豐,故知其詳。危君此時(shí)嘗禁竊酵以所釀,以今所釀且給新以潔所酵,誘客舟以通所釀,故日而利不虧,是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔《入丹陽(yáng)道中》詩(shī)云:“乍入新豐市,猶聞舊酒香。抱琴沽一醉,盡日臥斜陽(yáng)?!闭涞匾病E嬷凶杂信f豐,馬周獨(dú)酌之地,乃長(zhǎng)安效新豐也。

        唐宋時(shí)期釀酒場(chǎng)所有兩個(gè)新豐,一個(gè)位于長(zhǎng)安臨潼,王維《少年行》其一“新豐美酒斗十千,咸陽(yáng)游俠多少年”即為證。一個(gè)位于鎮(zhèn)江丹陽(yáng),李白《出妓金陵子呈盧六四首》其二“南國(guó)新豐酒,東山小妓歌”即是。丹陽(yáng)新豐酒天下聞名,南宋楊萬(wàn)里經(jīng)過(guò)新豐鎮(zhèn)時(shí)寫下《暮經(jīng)新豐市望遠(yuǎn)山》:“小市寒仍靜,斜陽(yáng)澹欲晡。偶看平野去,不是遠(yuǎn)山無(wú)。處處遮船住,家家有酒酤。朱樓臨碧水,曾駐玉鑾輿?!?陸游《入蜀記》卷一:“過(guò)新豐,小憩,李太白詩(shī)云:‘南國(guó)新豐酒,東山小妓歌’;又唐人詩(shī)云:‘再入新豐市,猶聞舊酒香’,皆謂此,非長(zhǎng)安之新豐也。然長(zhǎng)安之新豐,亦有名酒,見(jiàn)摩詰詩(shī)。至今居民市肆頗盛?!?楊萬(wàn)里詩(shī)與陸游之文證明了宋代新豐酒業(yè)、酒肆之繁榮。從林洪文中所述,釀酒中加入麻油、川椒、蔥白、象皮等原料來(lái)看,他敘寫的是黃酒釀造法。新豐黃酒之所以質(zhì)量上乘,關(guān)鍵的原因在于“戒懷生粒,以全所釀;且給新屨,以潔所釀”,意思是每次釀酒不許雜以生米,釀完后要把工具清潔,注意通風(fēng)保潔,這樣才能做到“所釀?wù)T客舟”,酒香誘人,故而酒客盈門。

        宋代存世的酒經(jīng)有不少是記錄酒史、酒器、酒事之類逸聞趣事的。鄭獬《觥記注》一卷專門記載從上古到唐宋時(shí)期各種名貴的酒器,并引經(jīng)據(jù)典加以解釋,算得上是一部中國(guó)酒器簡(jiǎn)史。鄭獬字毅夫,號(hào)云谷,寧都梅江人。皇祐五年(1053)進(jìn)士第一,曾任陳州通判,入京任直集賢院度支判官,修起居注、知制誥,熙寧五年卒,有《鄖溪集》三十卷,《觥記注》《幻云居詩(shī)稿》各一卷行世?!饿∮涀ⅰ芬痪磔d文八十馀條,依次介紹了瑪瑙甕、瓊杯、玳瑁盆、常滿杯、赤玉甕、玉杯、紫霞杯、水晶杯、文螺卮、玻璃杯、瑪瑙榼、照世杯、鸞觴、青田壺、流花寶爵、車渠椀、曖玉杯、玻璃七寶杯、鴛鴦盞、鸚鵡鐺、九曲杯、蓬萊盞、海山螺、舞仙螺、匏子卮、幔卷荷、金蕉葉、玉蟾兒、金鑿落、不落、龍杓、香螺卮、蓮子杯、注子、偏提、五位瓶、琥珀盞、藥玉盞、荷葉杯、梨花盞、玉東西、金叵羅、火雞卯杯、大蝦頭杯、蟹杯、棕杯、龜同鶴頂杯酒船、玉缸、雙鳧杯、金蓮杯、白玉蓮花杯、鞋杯、神通盞、了事盤、小海甌、抵鵲杯、魚(yú)英酒等百馀種古代酒器,是中國(guó)古代酒文化發(fā)展的真實(shí)反映。從內(nèi)容上看,《觥記注》文字雖簡(jiǎn)略,但敘述有趣,多交代酒器的來(lái)歷和容量,如:

        南昌國(guó)獻(xiàn)敬宗玳瑁盆。周穆王時(shí),西域獻(xiàn)常滿杯。秦始皇赤玉甕。漢文帝時(shí),方士新坦衍獻(xiàn)玉杯。唐時(shí),高麗國(guó)獻(xiàn)紫霞杯。渤海柃癭盂。罽賓國(guó)獻(xiàn)水晶杯。波祗國(guó)文螺卮。唐武德二年,西域獻(xiàn)玻瓈杯。

        這些有名的酒器往往都是鄰邦貢獻(xiàn)的,尤其是比較珍貴的水晶、玻璃材質(zhì)的酒器。在容量描寫上,主要是用升和斗來(lái)標(biāo)注酒器,如:

        爵者,容一升,周曰爵。觚者,鄉(xiāng)飲酒之爵也,受二升。角者,以角為之,受四升。觶者,適也,當(dāng)適可也,所以節(jié)飲。金屈卮如菜碗,而有手把子。觥者,受五升?!睹?shī)》注七升,罰不敬也。兕觥,以兕牛角為之。斚者,畫(huà)禾稼之象,于上受六升,商曰斚。斗者,取象于北斗,受十升。鹵者,中尊也,受五斗。彛者,上尊也,受三斗。罌者,下尊也,受六斗。甒者,紂臣昆吾作瓦器也,受五斗。罍者,象云雷,施不窮也,受一石。金罍,容一斛。山罍,夏尊也。

        通過(guò)這些描述,對(duì)古代的酒器的作用和容量有了大致的了解。為了加強(qiáng)讀者對(duì)酒器的認(rèn)識(shí),作者還在書(shū)中引用唐宋文人的詩(shī)句來(lái)形容,如引用李白、李適之、白居易等人的詩(shī)句,詩(shī)歌描寫與酒器對(duì)比,有利于加深對(duì)酒器的認(rèn)識(shí)。至于對(duì)酒器的工藝與用法的敘述,文字更顯簡(jiǎn)練,如“蟹杯,以金銀為之。飲不得其法,則雙螯鉗其唇,必盡乃脫,其制甚巧”。“南海出龜同鶴頂杯酒船,以金銀為之。內(nèi)藏風(fēng)帆十副,酒滿一分則一帆舉,飲干一分則一帆落。真鬼工也”??梢?jiàn)歷代能工巧匠們制作酒器的精湛技藝和巧妙構(gòu)思。

        張能臣《酒名記》一卷則是記載宋代宮廷上下及民間所釀美酒之名的專書(shū)。張能臣事跡不詳,根據(jù)書(shū)中內(nèi)容大致可以推斷為生活于北宋末年?!毒泼洝啡珪?shū)二十一條,先從京城開(kāi)封寫起,逐漸外延及各地,挑選代表性的各地名酒。如“后妃家”條謂:“高太皇,香泉。向太后,天醇。張溫成皇后,醽醁。朱太妃,瓊酥。劉明達(dá)皇后,瑤池。鄭皇后,坤儀。曹太后,瀛玉。”“宰相”條謂:“蔡太師,慶會(huì)。王太傅,膏露。何太宰,親賢?!毕攘芯唧w的歷史人物,再列所造之酒名,一人一酒。下列三京1、河北、河?xùn)|、陜西、淮南、江南東西、三州、荊南湖北、福建、廣南、京東、京西、河外諸地各州府所產(chǎn)名酒。例如“三州”條:“成都府,忠臣堂,又玉髓,又錦江春,又浣花堂。梓州,瓊波,又竹葉淸。劍州,東溪。漢州,簾泉。合州,金波,又長(zhǎng)春。渠州,葡萄。果州,香桂,又銀液。閬州,仙醇。峽州,重麋,至喜泉。夔州,法醹,又法醞。”可見(jiàn)宋代成都府所產(chǎn)名酒有忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂這四種。書(shū)中“市店”條專記開(kāi)封城內(nèi)各酒樓所產(chǎn)酒名,具體有“豐樂(lè)樓,眉?jí)郏趾椭?。忻?lè)樓,仙醪。和樂(lè)樓,瓊漿。遇仙樓,玉液、玉樓、玉醞。鐵薛樓,瑤醽。仁和樓,瓊漿。高陽(yáng)店,流霞、清風(fēng)、玉髓。會(huì)仙樓,玉醑。八仙樓,仙醪。時(shí)樓,碧光。班樓,瓊波。潘樓,瓊液。千春樓,仙醇。中山園子店,千日春。銀王店,延壽。蠻王園子正店,玉漿。朱宅園子正店,瑤光。邵宅園子正店,法清、大桶。張宅園子正店,仙醁。方宅園子正店,瓊酥。姜宅園子正店,羊羔。梁宅園子正店,美祿。郭小齊園子正店,瓊液。楊皇后園子正店,法清。”這些具體的酒樓所產(chǎn)酒名,是研究宋代城市經(jīng)濟(jì)的珍貴文獻(xiàn)。

        宋代還有兩種篇幅較小的酒經(jīng),即范成大《桂海酒志》和何剡《酒爾雅》。范成大于淳熙元年(1174)自知靜江府轉(zhuǎn)任四川制置使,在入蜀途中撰寫成《桂海虞衡志》十三篇,其中《志酒》篇即《桂海酒志》,專記廣西各地酒事。全文如下:

        余性不能酒,士友之飲少者莫余若,而能知酒者亦莫余若也。頃數(shù)仕于朝,游王公貴人家,未始得見(jiàn)名酒。使虜至燕山,得其宮中酒,號(hào)金蘭者,乃大佳。燕西有金蘭山,汲其泉以釀。及來(lái)桂林而飲瑞露,乃盡酒之妙,聲震湖廣。則雖金蘭之勝,未必能頡頏也。瑞露,帥司公廚酒也。經(jīng)撫所前,有井清冽,汲以釀,遂有名。今南庫(kù)中,自出一泉,近年只用庫(kù)井酒,仍佳。古辣泉,古辣本賓橫間墟名。以墟中泉釀酒,既熟不煮,埋之地中,日足取出。老酒,以麥曲釀酒,密封藏之可數(shù)年。士人家尤貴重,每歲臘中,家家造鲊,使可為卒歲計(jì)。有貴客,則設(shè)老酒冬鲊以示勤。婚娶亦以老酒為厚禮。

        雖僅二百六十馀字,但記述了廣西的幾種酒的制法及當(dāng)?shù)鼐骑L(fēng)俗,極具參考價(jià)值。何剡《酒爾雅》一卷仿照《爾雅》一書(shū)的體例,將有關(guān)酒的詞匯加以訓(xùn)詁,例如釋酒時(shí)說(shuō):“酒者,酉也。釀之米曲。酉澤久而味美也。亦言踧也,能否皆強(qiáng)相踧持也。又入口咽之,皆踧其面也。酒者,就也,所以就人性之善惡也。亦言造也,吉兇所由造也?!卑丫聘诵灾茞合嗵釀e論,也是別出心裁的識(shí)見(jiàn)。

        上述唐宋時(shí)代的酒經(jīng),或因文本佚失,或因篇幅不大,真正全面闡述酒生產(chǎn)的不多,且過(guò)于簡(jiǎn)略。在北宋出現(xiàn)過(guò)兩種篇幅較大,論述較詳,影響較廣的酒經(jīng),即朱肱著《北山酒經(jīng)》三卷、竇蘋著《酒譜》一卷。朱肱(1050—1125),字翼中,號(hào)無(wú)求子,晚號(hào)大隱翁,浙江吳興人。元祐三年(1088)進(jìn)士,歷任雄州防御推官、知鄧州錄事、奉議郎,精通醫(yī)術(shù)。政和六年(1116)以朝奉郎提點(diǎn)洞霄宮,召還京師,宋徽宗宣和七年(1125)卒。著有《傷寒百問(wèn)》二十卷,《內(nèi)外二景圖》三卷,《北山酒經(jīng)》三卷。《北山酒經(jīng)》簡(jiǎn)稱《酒經(jīng)》,約撰寫于退居杭州大隱坊期間。陳振孫《直齋書(shū)錄解題》卷十四著錄“《北山酒經(jīng)》三卷,大隱翁撰”,說(shuō)明在宋代朱肱的“酒經(jīng)”已經(jīng)刊行,署名為大隱翁,沒(méi)有用朱肱的本名。今存南宋前期浙刻本《酒經(jīng)》三卷,一冊(cè),半葉十行十八字,雙魚(yú)尾,左右雙邊。從書(shū)中的鈐印來(lái)看,明末為無(wú)錫藏書(shū)家秦柄所藏,鈐“雁里草堂”“雁里子柄”二印。明末清初流入常熟錢謙益絳云樓,錢氏非常喜歡這部書(shū),在內(nèi)頁(yè)鈐“錢受之”“錢謙益印”“牧翁”“敬它老人”四印。順治七年(1650),錢謙益、柳如是夫婦的小女兒在絳云樓玩耍時(shí)不慎打翻油燈,樓中所藏十萬(wàn)卷藏書(shū)幾乎全都化為灰燼。絳云燼馀,錢氏檢點(diǎn)殘書(shū),《酒經(jīng)》三卷尚在,錢謙益在書(shū)后作跋語(yǔ)一則:“《酒經(jīng)》一冊(cè),乃絳云未焚之書(shū),五車四部,盡為六丁下取,獨(dú)留此經(jīng),天殆縱余終老醉鄉(xiāng),故以此轉(zhuǎn)授遵皇,令勿遠(yuǎn)求羅浮鐵橋下耶?余已得‘修羅采花法’,釀仙家燭夜酒,視此經(jīng)又如馀杭老媼家油囊俗譜耳。辛丑初夏蒙翁戲書(shū)?!?后來(lái)此書(shū)輾轉(zhuǎn)經(jīng)過(guò)徐乾學(xué)、季振宜、汪士鐘、瞿鏞等江南藏書(shū)家遞藏,鈐印十馀枚,后入藏中國(guó)國(guó)家圖書(shū)館。

        《北山酒經(jīng)》三卷,上卷為總論,中卷講制曲方法,下卷論釀酒技術(shù),三卷前后緊密相連。上卷屬于總綱性質(zhì)的綜論,主要講述酒德以及釀酒的技術(shù)要點(diǎn)。在北宋時(shí)期對(duì)于酒的起源爭(zhēng)論不休,朱肱開(kāi)門見(jiàn)山地認(rèn)為:“酒之作尚矣,儀狄作酒醪,杜康秫酒,豈以善釀得名,蓋抑始于此耶?”一個(gè)“蓋”字一個(gè)“耶”字,說(shuō)明他也拿不準(zhǔn),但大致不出這個(gè)范圍,避免了無(wú)謂的糾纏。飲酒的范圍和社會(huì)功能雖然很廣泛,但飲酒須注重酒德,尤其是官員不能因?yàn)轱嬀贫`事。飲酒而不講究酒德的典型是晉人,“至于劉、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日無(wú)此,要之酣放自肆,托于曲糵以逃世網(wǎng),未必真得酒中趣爾”,這些人以酒亂德不足以效仿。朱肱提出“得全于酒者”方為飲酒的至高境界,拈出王績(jī)、劉伶、白居易、韓愈等人的說(shuō)法來(lái)佐證,指出“得全于酒”是醉酒狀態(tài),這種狀態(tài)不是酒后失態(tài)、酒后失禮,而是達(dá)到一種神全的境界。只有這樣才能“平居無(wú)事,污樽斗酒,發(fā)狂蕩之思,助江山之興,亦未足以知曲糵之力,稻米之功”,發(fā)揮出飲酒的作用。接著論釀酒方法和理論,從《尚書(shū)》《禮記》中引經(jīng)據(jù)典,古代釀酒講究“五齊”“三酒”“六必”,說(shuō)明釀酒歷史悠久及工藝相當(dāng)成熟。古人釀酒非常注重陰陽(yáng)調(diào)和,“曲之于黍,猶鉛之于汞,陰陽(yáng)相制,變化自然”,按照陰陽(yáng)學(xué)說(shuō),曲屬于陰性,黍?qū)儆陉?yáng)性,二者相遇產(chǎn)生變化。釀酒中的燙米法有兩種,即正燙法和倒?fàn)C法,“春夏及黍性新軟,則先湯而后米,酒人謂之倒湯(去聲);秋冬及黍性陳硬,則先米而后湯,酒人謂之正湯”,這是制作酒曲的兩種方法。投料時(shí)還要注意兩個(gè)原則,即“酴米偷酸”與“投醹偷甜”,前者是說(shuō)在制造酒母時(shí)要用酸漿、酸米,介質(zhì)應(yīng)呈酸性,后者是說(shuō)投醹階段不能有酸性存在,投入的米要甜,釀造過(guò)程中應(yīng)當(dāng)有糖份的出現(xiàn),實(shí)際上已經(jīng)涉及到制曲中的生物轉(zhuǎn)化。此外,還涉及到釀酒中的用水原則,“著水無(wú)多少,拌和黍麥,以勻?yàn)槎取薄懊琢儆谇儆谒?,要靈活掌握控水。溫度原則也是極其重要的一個(gè)步驟,“用酵四時(shí)不同,寒即多用,溫即減之。酒人冬月用酵緊,用曲少;夏月用曲多,用酵緩。天氣極熱,置甕于深屋,冬月溫室多用氈毯圍繞之”,只有這樣才能釀造出優(yōu)質(zhì)的酒。

        中卷專門論述制曲方法,一共講述了十三種酒曲的制作方法,分別是頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑤泉曲、金波曲、滑臺(tái)曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲。朱肱將這些酒曲按制作過(guò)程的不同特點(diǎn),劃分為三類,即罨曲、風(fēng)曲和小曲。罨曲是指在制曲過(guò)程中用麥穗等把曲餅掩蓋起來(lái)讓微生物發(fā)酵,風(fēng)曲是指制作中要將曲餅置于陰涼處讓風(fēng)吹晾,小曲則合二為一,一般是先掩蓋后吹晾。中卷開(kāi)篇有總論,其曰:

        凡法,曲于六月三伏中踏造。先造峭汁,每甕用甜水三石五斗,蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤,剉碎、爛搗、入甕內(nèi),同煎五七日,天陰至十日。用盆蓋覆,每日用杷子攪兩次,濾去滓,以和面。此法本為造曲多處設(shè),要之,不若取自然汁為佳。若只造三五百斤面,取上三物,爛搗入井花水,裂取自然汁,則酒味辛辣。內(nèi)法,酒庫(kù)杏仁曲止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜。曲用香藥,大抵辛香發(fā)散而已,每片可重一斤四兩,干時(shí)可得一斤。直須實(shí)踏,若虛則不中。造曲水多則糖心,水脈不勻則心內(nèi)青黑色;傷熱則心紅,傷冷則發(fā)不透而體重,惟是體輕,心內(nèi)黃白,或上面有花衣,乃是好曲。自踏造日為始,約一月馀,日出場(chǎng)子,且于當(dāng)風(fēng)處井欄垛起,更候十馀日打開(kāi),心內(nèi)無(wú)濕處,方于日中曝干,候冷乃收之。收曲要高燥處,不得近地氣及陰潤(rùn);屋舍盛貯,仍防蟲(chóng)鼠、穢污。四十九日后方可用。

        這段文字主要交代制曲中的技術(shù)問(wèn)題,包括制曲時(shí)間的選擇,拌和面粉汁液的制作,調(diào)和面粉時(shí)的用水量,用藥的兩種方法,制曲溫度的控制等??傉撝聞t為十三種酒曲的具體制作方法,以小酒曲為例:“每糯米一斗作粉,用蓼汁和勻,次入肉桂、甘草、木香、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁,各用一分作餅子。用穰草蓋,勿令見(jiàn)風(fēng)。熱透后,番依玉友罨法,出場(chǎng),當(dāng)風(fēng)懸之。每造酒一斗用四兩?!苯淮梅浅T敿?xì),至今仍有重要的參考價(jià)值。

        下卷論述釀酒技術(shù),主要講了二十二個(gè)專題,分別是臥漿、淘米、煎漿、燙米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒。前十五種為釀酒過(guò)程中的工藝介紹,后七種是以釀成的酒制作藥酒。例如葡萄酒的制作方法,“酸米用甑蒸,氣上,用杏仁五兩(去皮尖),葡萄二斤半(浴過(guò)干,去子皮),與杏仁同于砂盆內(nèi)一處,用熟漿三斗逐旋研盡為度,以生絹濾過(guò)。其三斗熟漿,潑飯軟,蓋良久,出飯,攤于案上。依常法,候溫,入曲搜拌”。這種葡萄酒的制作方法至今都還在使用。下卷還附錄有《神仙酒法》,包括武陵桃源酒法、真人變須發(fā)方、妙理曲法、時(shí)中曲法、冷泉酒法。

        朱肱《北山酒經(jīng)》三卷影響很大,之后約在宋徽宗政和年間,李保撰《續(xù)北山酒經(jīng)》。《續(xù)北山酒經(jīng)》僅為存本,前有李保《北山酒經(jīng)跋》,其曰:

        大隱先生朱翼中壯年勇退,著書(shū)釀酒,僑居西湖上而老焉。屢朝廷大興醫(yī)學(xué),求深于道術(shù)者為之官帥,乃起公為博士,與余為同僚。明年,中翼坐東坡詩(shī)貶達(dá)州,又明年,以宮祠還,未至。余一旦夢(mèng)翼中相過(guò),且誦詩(shī)云:“投老南遷愧轉(zhuǎn)蓬,會(huì)令凈土變夷風(fēng)。由來(lái)只許杯中物,萬(wàn)事從渠醉眼中?!泵魅绽頃?shū)帙,得翼中《北山酒經(jīng)》,法而讀之,蓋有“御魑魅于煙嵐,轉(zhuǎn)炎荒為凈土”之語(yǔ),與夢(mèng)頗契。余甚異,乃作此詩(shī)以志之。他時(shí)見(jiàn)翼中,當(dāng)以是問(wèn)之,其果夢(mèng)之,非耶?政和七年正月二十五日也。

        下錄李保詩(shī)一首,全詩(shī)為:“赤子含得天所均,日漸月化滋澆淳。惟帝哀矜憫之民,為作醪醴發(fā)其蒸。炊香釀?dòng)駷槲锎?,投糯酴米授之神。成此美祿功非人,酣適安在味甘辛。一醉徑與羲皇鄰,熏然盈腹皆慈仁。陶冶窮愁孰知貧,頌德不獨(dú)有伯倫。先生作經(jīng)賢圣分,獨(dú)醒正侶非全身。全德不許世人聞,夢(mèng)中作詩(shī)語(yǔ)所親。不愿萬(wàn)戶誤國(guó)恩,乞取醉鄉(xiāng)作封君。幾乎道已敢紀(jì)之?!薄独m(xù)北山酒經(jīng)》僅存《醞酒法》一篇,收錄四十六種酒名和曲名,無(wú)具體作法。

        竇革《酒譜》一卷篇幅較大,全書(shū)十四題,分別為酒之源一、酒之名二、酒之事三、酒之功四、溫克五、亂德六、誡失七、神異八、異域九、怪味十、飲器十一、酒令十二、酒之文十三、酒之詩(shī)十四1。后有總論,相當(dāng)于后記,其曰:

        予行天下幾大半,見(jiàn)酒之苦薄者無(wú)新途,以是獨(dú)醒者彌歲。因管庫(kù)馀閑,記憶舊聞,以為此譜。一覽之以自適,亦猶孫公想天臺(tái)而賦之,韓吏部記畫(huà)之比也。然傳有云,圖西施、毛嬙而顧之,不如丑妾可立御于前。覽者無(wú)笑焉。甲子六月既望日在衡陽(yáng),汣公竇子野題。

        甲子六月即宋仁宗天圣二年(1024)六月,則《酒譜》的編刻當(dāng)在此時(shí)。《酒譜》一卷最先為《宋史·藝文志》著錄,但流傳不廣,直到元末才被陶宗儀收錄到《說(shuō)郛》中?!毒谱V》一卷內(nèi)容廣泛,包括酒的起源、酒的名稱、酒的歷史、酒的功用、名人酒事、性味、飲器、傳說(shuō)、飲酒的禮儀,關(guān)于酒的詩(shī)文等,分類排比,多采舊聞,讀者一目了然,可以說(shuō)是對(duì)北宋以前中國(guó)酒文化的匯集,有較高的史料價(jià)值。這部書(shū)的可信度很高,在于竇蘋博覽眾書(shū),廣泛收集相關(guān)資料。引用的書(shū)目主要有《神農(nóng)本草》《黃帝內(nèi)經(jīng)》《詩(shī)經(jīng)》《楚辭》《孟子》《說(shuō)文解字》《尚書(shū)》《禮記》《淮南子》《抱樸子》《魏氏春秋》《呂氏春秋》《酉陽(yáng)雜俎》《西京雜記》《史記》《漢書(shū)》《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》《晉書(shū)》《三十國(guó)春秋》《韓非子》《世說(shuō)新語(yǔ)》《宋書(shū)》《北夢(mèng)瑣言》《典論》《拾遺記》《博物志》《古今注》《論衡》《尸子》《南史》《開(kāi)元遺事》《說(shuō)苑》等。為了增加趣味性,作者還在書(shū)中大量引用詩(shī)文,僅唐詩(shī)就有李白、杜甫、皮日休、宋之問(wèn)、張籍、白居易、韓愈等詩(shī)人的詩(shī)歌。漢魏六朝有關(guān)歷史人物的飲酒趣聞則依據(jù)史書(shū)逐一征引,《酒譜》一書(shū)可稱為漢魏到唐代酒文化的史料匯編,對(duì)研究北宋前的中國(guó)酒文化極具參考價(jià)值,值得深入研究。

        責(zé)任編輯:黃萬(wàn)機(jī)

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