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        發(fā)酵是怎么回事

        2021-12-27 14:57:08樊志文
        關(guān)鍵詞:酵母菌探究活動(dòng)

        樊志文

        一、活動(dòng)目標(biāo)

        學(xué)生通過動(dòng)手嘗試、動(dòng)腦思考探索新知識(shí),了解微生物和生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。通過制作酸奶,分析制作過程中的科學(xué)原理以及影響酸奶品質(zhì)的因素。

        (一)知識(shí)目標(biāo)

        1.舉例說明發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。

        2.描述酒精發(fā)酵過程,明確酒精發(fā)酵的原理。

        (二)能力目標(biāo)

        1.通過探究活動(dòng),學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋其原理。

        2.通過小組探究、收集資料、匯報(bào)探究結(jié)果等活動(dòng),提高學(xué)生探究學(xué)習(xí)的能力,合作交流的能力,收集、整理資料的能力和口頭表達(dá)能力。

        (三)情感、態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)

        通過探究實(shí)驗(yàn),體會(huì)發(fā)酵食品對(duì)人們生活的影響,激發(fā)學(xué)生的探究興趣。

        二、活動(dòng)重點(diǎn)

        闡述食品發(fā)酵的原理,探究酸奶制作的過程。

        三、活動(dòng)步驟

        (一)創(chuàng)設(shè)情景,激發(fā)興趣

        用學(xué)生熟悉的食品導(dǎo)入新課,讓其知曉發(fā)酵食品的功效。學(xué)生既熟悉又知之有限,學(xué)習(xí)積極性被調(diào)動(dòng)起來,通過思考討論,得出這些食品是運(yùn)用微生物對(duì)食品材料進(jìn)行加工制作而來。

        (二)自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考

        學(xué)生根據(jù)學(xué)習(xí)目標(biāo)進(jìn)行自主探究學(xué)習(xí),勾畫主要知識(shí)點(diǎn),并用紅筆標(biāo)注自己解決不了的問題。

        (三)組織交流,點(diǎn)撥建構(gòu)

        1.探究乳酸發(fā)酵

        (1)每小組派一名學(xué)生展示自制酸奶,并對(duì)每小組的酸奶進(jìn)行評(píng)比。

        (2)探究制作酸奶需要的條件以及酸奶制作的步驟。

        ①提出問題

        用鮮奶制作酸奶需要哪些條件?

        ②作出假設(shè)

        假設(shè)制作酸奶需要無氧、適宜的溫度。

        ③準(zhǔn)備器材

        鮮奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。

        ④制訂計(jì)劃

        ⑤討論并得出結(jié)論

        酸奶的制作需要乳酸菌的參與,乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下將鮮奶中的乳糖分解或轉(zhuǎn)化為乳酸。四川泡菜、青貯飼料等也運(yùn)用了發(fā)酵原理。

        2.探究酒精發(fā)酵

        (1)了解酵母菌的呼吸特點(diǎn)

        在缺氧環(huán)境下,發(fā)酵型酵母菌通過將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇來獲取能量。在有氧環(huán)境中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。

        (2)引導(dǎo)學(xué)生思考如何在家中釀出醇香濃郁的葡萄酒,引出問題:發(fā)酵的酵母菌從何而來。

        (3)組織學(xué)生到白酒廠參觀釀酒過程。

        (4)歸納小結(jié)

        釀酒時(shí)發(fā)酵的溫度要適宜,且要?jiǎng)?chuàng)造無氧的環(huán)境。

        ①制曲(淀粉原料與霉菌混合)。

        ②糖化(霉菌把淀粉分解成葡萄糖)。

        ③發(fā)酵(在厭氧條件下,酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精)。

        ④蒸餾(將發(fā)酵液中的酒精進(jìn)行分離濃縮)。

        3.分組拓展活動(dòng)——列舉發(fā)酵食品的制作過程

        (1)饅頭的制作過程

        面粉和酵母混合→用水和面,醒面1小時(shí)左右→做成面團(tuán)→上鍋蒸。

        (2)醬豆的制作過程

        將黃豆洗凈煮熟,然后放在盆或罐里密封一周左右。等豆子長(zhǎng)出一層白色毛霉時(shí),加入涼開水。切些碎姜絲、辣椒,摻入食鹽,在陽光下暴曬幾周,曬干即可。

        (3)探究臭豆腐的制作

        豆腐煮熟切成塊后置于密閉容器中,待長(zhǎng)出毛霉、黑根霉等,加入鹽、花椒、姜,浸泡在涼開水中一至兩周。

        四、活動(dòng)收獲

        通過本節(jié)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí),學(xué)生將在以下方面得到發(fā)展。

        (一)獲得生物科學(xué)和技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí),了解并關(guān)注這些知識(shí)在生活、生產(chǎn)中的應(yīng)用,提高對(duì)科學(xué)和探索未知的興趣。

        (二)養(yǎng)成科學(xué)態(tài)度和科學(xué)精神,樹立創(chuàng)新意識(shí)。

        (三)初步學(xué)會(huì)生物科學(xué)探究的一般方法,掌握生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本操作技能,提升搜集和處理信息的能力、獲取新知識(shí)的能力、分析和解決實(shí)際問題的能力以及交流與合作的能力等。

        (四)初步了解與生物科學(xué)相關(guān)的應(yīng)用領(lǐng)域,為繼續(xù)學(xué)習(xí)和走向社會(huì)做好必要的準(zhǔn)備。

        五、活動(dòng)特色與創(chuàng)新

        高中生物創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)課程為滿足學(xué)生多樣化發(fā)展的需要而設(shè)計(jì),有助于拓展學(xué)生的生物科技視野、增進(jìn)學(xué)生對(duì)生物科技與社會(huì)關(guān)系的理解、提高學(xué)生的實(shí)踐與探究能力。

        課程內(nèi)容是現(xiàn)代生物科學(xué)發(fā)展最迅速、成果應(yīng)用最廣泛、與社會(huì)和個(gè)人生活關(guān)系最密切的領(lǐng)域。該活動(dòng)的開展能幫助學(xué)生從微觀和宏觀兩個(gè)方面認(rèn)識(shí)生命系統(tǒng)的物質(zhì)與結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)、發(fā)展與變化規(guī)律,以及各部分之間的相互作用。

        六、有待改進(jìn)與提升的環(huán)節(jié)

        (一)觀察和描述生物現(xiàn)象,從現(xiàn)實(shí)生活中找尋與生物學(xué)相關(guān)的、可以探究的問題。

        (二)分析問題,闡明與研究該問題相關(guān)的知識(shí)。

        (三)確認(rèn)變量,作出假設(shè)和預(yù)期,并設(shè)計(jì)可行的實(shí)驗(yàn)方案開展實(shí)施。

        (四)利用數(shù)學(xué)方法處理、解釋數(shù)據(jù),并作出合理判斷。

        (五)用專業(yè)術(shù)語、圖表介紹研究方法和結(jié)果,并闡明觀點(diǎn),對(duì)結(jié)論進(jìn)行反思。

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