黃真

眾所周知，每一個成功的品牌都要經(jīng)過時間的沉淀和創(chuàng)業(yè)者不懈的奮斗拼搏，才能一步步成長起來。9年前，一個年輕人懷揣著對美食的執(zhí)著，步履堅定踏入餐飲行業(yè)；9年后，他的“海碼頭”海鮮餐廳已迅速擴張為擁有10余家門店的山東省海鮮美食第一品牌，并輻射至北京、南京等全國中心地帶。

李繼月，山東海茹藤餐飲管理有限公司董事長，“海碼頭”的掌門人，深耕餐飲行業(yè)10余年，一直把做餐飲事當作做良心事，秉承做特色健康美食的理念，以精心的品質(zhì)，精誠的態(tài)度贏得了消費者喜愛和市場的認同。心有所持，行之安然；心有所向，方能致遠。9年的堅持與沉淀，注入“海碼頭”品牌更多的靈魂和生命力，讓“海碼頭”在濟南的餐飲行業(yè)大放異彩；9年的探索與發(fā)展，也讓李繼月不斷積累著餐飲行業(yè)所需的戰(zhàn)略遠見，躊躇滿志地規(guī)劃著“海碼頭”更廣闊的未來。

說到“海碼頭”的創(chuàng)立，不得不說起他家的特色——大鍋蒸海鮮。一次偶然的機緣，李繼月在膠東發(fā)現(xiàn)這里吃海鮮的方式新鮮有趣。沿海的漁民將扇貝、螃蟹等各種海鮮裝在網(wǎng)兜里，放養(yǎng)在海里，然后支一口大鍋，有顧客買時，就把各種海鮮現(xiàn)撈上來，混在一起蒸，一方面保證了海鮮的鮮味，味道好；另一方面讓客人親眼看到海鮮的蒸制過程，體驗感強。愛吃海鮮的李繼月從中大受啟發(fā)，萌生出了開一家類似的海鮮餐廳的想法。

念頭一起，李繼月說干就干。他將這種吃海鮮模式帶回濟南，經(jīng)過多次試驗嘗試后，一道具有膠東特色、口感鮮美、形式新穎的“大鍋蒸海鮮”問世了。2012年，隨著第一家“海碼頭”開業(yè)，李繼月走出了真正屬于自己的第一步，而他給濟南的海鮮餐飲行業(yè)帶來翻天覆地的變化。

“大鍋蒸海鮮”一經(jīng)推出，就帶動了海鮮蒸著吃的熱潮，“海碼頭”火了，隨之而來的模仿者也遍布濟南。但李繼月自信地說，“當初許多餐廳模仿我們的時候，我們心里從沒慌過。”他的底氣從何而來？以匠心守初心，以初心致創(chuàng)新——這就是他的答案。

秉初心堅守品質(zhì)。李繼月對食材的選擇和制作要求近乎苛刻。比如，所有的海鮮都是源頭發(fā)貨，梭子蟹要吃萊州灣的，丹東的花蛤最是鮮美，各個季節(jié)新鮮的魚類一定要在6小時內(nèi)直達配送至各門店；比如為了保證“海碼頭”的花蛤沒有沙子，花蛤端上桌前，要經(jīng)過7遍工序。

“海碼頭”當年有一個廣告語：做讓孕婦和兒童放心吃的海鮮。這可不是一句空話。為讓顧客吃到鮮活、安全的海鮮，李繼月放棄了用海水晶養(yǎng)殖海鮮的做法，直接從青島運來純海水用來養(yǎng)殖店內(nèi)的野生海鮮。因為沒有經(jīng)驗，第一次隨著純海水運輸過來的海鮮只有不到40%的存活率，一車下來就賠了好幾萬。李繼月毫不氣餒，一邊咨詢專家查找原因，一邊繼續(xù)運純海水總結經(jīng)驗，直到三四個月后，才摸索出一套海鮮和海水運輸體系，控制住了海鮮的死亡率。技術上的難題解決了，高額的運輸成本則是一道必須踏過的坎。為了讓成都的“海碼頭”用上純海水，僅購買一輛運輸專用車就要40萬，更不要說每次把海水從青島運到成都要花費48小時?！安惋嬋缱鋈恕?，在不計成本的背后，是李繼月用食材的品質(zhì)對話初心。

不忘初心方得匠心?！安似肥恰４a頭’的核心和靈魂?！背苏艉ｕr，熏雞、疙瘩湯、東坡肉是“海碼頭”的招牌菜，每道菜的背后都離不開李繼月孜孜不倦的研究和打磨，“我們把每道菜都做出獨屬于海碼頭的味道”。經(jīng)典如海鮮疙瘩湯，“我們升級一百多遍，把膠東的海鮮疙瘩湯、山東的糊油面和福建的海鮮打鹵面，3種工藝融合在一塊兒，做成我們今天的海鮮疙瘩湯，味足湯醇，滑潤清鮮?！弊鲅u，李繼月帶著研發(fā)團隊一頭扎進試驗中，用不同的雞，不同的料，不同的火，一遍遍地嘗試，光筆記都記了幾大本，歷時一年才終于做出了讓人贊不絕口的色澤鮮亮、肉質(zhì)勁道的熏雞。

由蜢子蝦醬、蟲草雞蛋、江南丑椒炒制而成的“丑媳婦”也是“海碼頭”的經(jīng)典菜。說起這個名字的由來，還有一段故事。當年李繼月為了找到優(yōu)質(zhì)好吃的蜢子蝦醬，和小伙伴一連幾天開著車，從連云港沿岸一路向北尋尋覓覓，在駛了1200多公里的路后，終于在山東羊口找到了心儀的蝦醬，如獲至寶。踏上返程的時候，舟車勞頓的一行人饑腸轆轆，這時李繼月特別想吃媳婦做的面條雞蛋，后來就干脆把這道蝦醬做成的菜叫做“丑媳婦”。

以匠心推動創(chuàng)新。前不久南京的“海碼頭”開業(yè)了，新店新氣象，南京店所用的蒸海鮮的大鍋已經(jīng)升級到第4代。李繼月回憶說，最初蒸海鮮所用大鍋是以膠東大鍋為模板，既原始也顯土氣，他們就自己設計出了既美觀又便于操作的大鍋臺，沿用了好些年。除了鍋的升級，排風裝置也從1.0版本更新到4.0版本。早些年，一到夏天，“海碼頭”內(nèi)就如同一個大火爐，好多男客人甚至光著膀子就餐。為了讓熱氣快速排出去，李繼月帶著研發(fā)團隊多方借鑒，自己畫圖設計排風裝置，并逐漸改良，終于在第3代有所突破——排風裝置隱藏在鍋臺中，采用下排風的方式避免了之前上排風的弊端。目前，除了南京新店，第3代鍋體已經(jīng)在各個店面普及?！斑@次南京店，我們采用的是第4代鍋體，整體在原來基礎上又改善提升，排風設備在不影響效用的前提下變得更小，鍋臺外觀更加漂亮實用，店內(nèi)環(huán)境更加舒適?！?/p>

實力是一個企業(yè)長久發(fā)展的根本，創(chuàng)新是一個品牌長盛不衰的奧秘。如今，在濟南做蒸海鮮的餐廳已寥寥無幾，而李繼月的“海碼頭”仍紅紅火火，正應了那句話“一直被模仿，從未被超越”。李繼月就是這樣腳踏實地、一絲不茍地將匠心融于創(chuàng)新，不斷磨礪，將“海碼頭”品牌打磨的更加奪目。

當下餐飲的比拼，早已不是一招鮮，吃遍天的年代了，是品牌、運營、供應鏈多維度的競爭?！拔矣X得作為餐飲負責人，最主要的是做好管理?！笔袌鼋?jīng)濟是競爭經(jīng)濟，要想在市場經(jīng)濟“浪潮中乘風破浪”絕非易事，需要經(jīng)營者們具備超乎常人的雄心、膽識、魄力和智慧。李繼月投身餐飲行業(yè)多年，始終懷揣一顆銳意進取的心，他深知，一個不斷進取的企業(yè)要成功，離不開企業(yè)統(tǒng)一標準化經(jīng)營、良性循環(huán)的商業(yè)模式、不斷創(chuàng)新的獎勵機制及充滿人文關懷的公司文化。

成立之初，李繼月在注重規(guī)?；l(fā)展的同時，不斷加強企業(yè)規(guī)范化的管理，大力發(fā)展門店核心食材統(tǒng)一標準模式，有效地保證了菜品味道統(tǒng)一和主要食材的質(zhì)量管控，提高了門店資源綜合利用水平，從根本上保障菜品品質(zhì)。

“人”是企業(yè)管理中最重要也是最活躍的因素，在管理中強調(diào)“以人為本”的管理理念，可以體現(xiàn)出對“人”的重視和關注，同時這也是現(xiàn)代企業(yè)管理發(fā)展的必然趨勢。在公司管理中，李繼月圍繞著激發(fā)和調(diào)動人的積極性、主動性、創(chuàng)造性的展開工作，培育出獨具特色的企業(yè)文化，提升企業(yè)競爭力。

一方面，李繼月十分重視對本企業(yè)員工們的開發(fā)和運用，不遺余力地培養(yǎng)人才，大膽放手使用人才，真正做到“人盡其才，才盡其用”。他推出菜品創(chuàng)新考核制度，將考核與工資掛鉤，形成獎勵機制，以物質(zhì)獎勵“刺激”員工加強自身努力，充分調(diào)動員工積極性，激發(fā)員工內(nèi)在潛能，加速自身技術與管理水平?，F(xiàn)在，“海碼頭”廚師團隊在下班后研究新菜品已成為習慣，獎勵機制初見成效。

另一方面，李繼月更關心員工們的“生活冷暖”，和員工們的關系融洽親近。無論是公司內(nèi)所有人都互稱“伙伴”，增強員工的歸屬感；還是出臺“三禁止兩要求”規(guī)章制度，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，都是“海碼頭”加強人文關懷，打造有溫度的企業(yè)的努力。

來“海碼頭”吃飯，你會發(fā)現(xiàn)與別的餐廳服務員大都是年輕人不同，這里的服務員都是四五十歲的大姐。李繼月介紹，由于蒸海鮮等菜品的特殊要求，就餐過程中需要服務人員在旁邊操作，一頓飯下來，服務人員往往一站就是一個多小時，全程為顧客服務。這時候，大姐們吃苦耐勞的優(yōu)勢就體現(xiàn)出來了。經(jīng)過培訓，大姐們業(yè)務熟練，服務周到、耐心，干起活來絕不含糊，讓就餐客人對這里的服務贊不絕口。目前，“海碼頭”大姐服務員比重大約占8成，大部分都是李繼月從他老家招聘來的。而公司這幾年除了舍得在職工的工資待遇上投入外，這里所營造出滿滿的獲得感、幸福感和安全感，也讓大姐們安心地“留”下來。大姐們短的已在“海碼頭”干了五六年，時間長的從第一家店開業(yè)就在這里工作了。這些都是緣于“海碼頭”人文關懷的溢出效應。

行穩(wěn)而致遠。談及“海碼頭”的未來，李繼月也有著清晰長遠的規(guī)劃。他坦言，未來幾年他們將專注加強品牌建設，在創(chuàng)新和求變的道路上不斷探索，穩(wěn)打穩(wěn)扎，通過全國化布局，打造品牌的核心競爭力。他堅信，“海碼頭”會迎來更高的騰飛。

About nine years ago， a young man entered the catering industry firmly with the persistent pursuit of food. Today， his restaurant brand called Haimatou has rapidly grown into the top seafood brand in Shandong Province with over ten branches， as well as branches in center cities like Nanjing and Beijing. The man mentioned above is called Li Jiyue， also known as the chairman of Shandong Hairuteng Catering Management Co.， Ltd. and the owner of Haimatou restaurants. He has been devoting himself in catering for more than ten years， adhering to the concept of making distinctive and healthy food with conscience， and won love and recognition of consumers and the market with high quality and sincere attitude. The brand has obtained more vitality from nineyear’s persistence to shine in the catering industry in Jinan， and with nine-year’s development， Li Jiyue has accumulated experience for catering， planning the future of him as well as his brand with ambition.