◎ 鄧 云，邱英蓮，李土貴，張 蕊，鄭碧秋，葛愛民

（茂名市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東 茂名 525000）

河粉是以蒸片（蒸粉）、切條為熟制成型工藝加工而成的濕米粉產(chǎn)品，原料中除水外，大米含量應(yīng)不低于90%[1]，是茂名的主要糧食加工品，各種烹飪方式的河粉也是本地大街小巷常見美食。鋁是地殼中含量最多的金屬元素，普遍存在于土壤和各種水源中，植物從土壤和水源中吸收鋁，人體通過進(jìn)食和飲水?dāng)z入鋁。鋁屬于低毒元素，人體長(zhǎng)期攝入過量的鋁，會(huì)導(dǎo)致大腦神經(jīng)退化[2]、記憶力衰退，甚至導(dǎo)致老年癡呆。當(dāng)人體蓄積過多鋁，對(duì)磷的吸收會(huì)發(fā)生困難，鈣、磷的代謝會(huì)失常，如果生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童攝入過量的鋁，骨骼發(fā)育會(huì)異常[3]。而且，過多攝入的鋁還會(huì)導(dǎo)致男性精子畸形并影響生殖等安全隱患[4-9]。茂名市于2018年對(duì)50多批次河粉的監(jiān)管抽檢中發(fā)現(xiàn)，河粉中鋁有不同含量程度的檢出，根據(jù)“國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公告2015年第1號(hào)文”（2015年1月23日發(fā)布）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[10]中規(guī)定，明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）使用范圍為豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、烤食品和腌制水產(chǎn)品，以及以淀粉為原料的粉絲、粉條，而其他類別的食品不允許使用含鋁食品添加劑。但因其有本底值的存在，導(dǎo)致檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)難以對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷，針對(duì)此，對(duì)不同地域及不同原料生產(chǎn)的河粉進(jìn)行大量而有條理地采樣及檢測(cè)工作，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)的科學(xué)的分析，從而確定茂名地區(qū)的河粉中鋁的本底值范圍。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

以茂名轄區(qū)內(nèi)河粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的河粉及其所用的原料和水以及餐飲企業(yè)生產(chǎn)的河粉及其所用的原料作為調(diào)查對(duì)象，按不同生產(chǎn)批次，河粉樣品共采集211份，每份2 kg左右，分別來源于茂南區(qū)、電白區(qū)、信宜市、化州市、高州市等地，具體的采樣點(diǎn)深入到鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道等，采集河粉的同時(shí)采集該批次的原料大米和生產(chǎn)用水，每份2 kg左右。

1.2 試劑與儀器

Mars6微波消解儀（美國(guó)CEM）、ICAPQ電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司）。

鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度1 000 mg·L-1，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心）；硝酸（優(yōu)級(jí)純，廣州化學(xué)試劑廠，使用前經(jīng)過儀器純化）；實(shí)驗(yàn)室用水為超純水。實(shí)驗(yàn)所用的玻璃容器和塑料容器均經(jīng)過酸蒸清洗，用去離子水重復(fù)沖洗3次以上后晾干待用。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試樣制備方法

河粉及大米經(jīng)高速粉碎機(jī)粉碎均勻，采用微波消解法進(jìn)行試樣消解。微波消解程序見表1。

表1 微波消解程序表

1.3.2 樣品測(cè)定方法

樣品消解完全后取出，緩慢打開罐蓋排氣，用少量水沖洗內(nèi)蓋，將消解罐放在趕酸架上于140～160 ℃加熱趕酸至近干，消解罐冷卻后，將消解液轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中，用少量水洗滌消解罐2～3次，合并洗滌液于容量瓶中并用水定容至刻度，混勻備用。每個(gè)樣品做3次平行試驗(yàn)，同時(shí)做試劑空白。自《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》（GB 5009.182—2017）[11]發(fā)布以來，食品中鋁的測(cè)定方法有多種，包括原子吸收分光光度法、分光光度法、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法等。根據(jù)方法的適用性，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定。電感耦合等離子體質(zhì)譜儀工作參數(shù)見表2。

表2 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀工作參數(shù)表

1.3.3 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

分別配制濃度為10.0 μg·L-1、20.0 μg·L-1、40.0 μg·L-1、60.0 μg·L-1、80.0 μg·L-1、100.0 μg·L-1和500.0 μg·L-1的鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液并依次注入電感耦合等離子體質(zhì)譜儀中，測(cè)定鋁元素和內(nèi)標(biāo)元素的信號(hào)響應(yīng)值，以鋁元素的濃度為橫坐標(biāo)，鋁元素與所選內(nèi)標(biāo)元素響應(yīng)信號(hào)值的比值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得出線性回歸方程為y=1 087.9x+10 584，線性相關(guān)系數(shù)R2為0.999 6，說明該方法在0～500 μg·L-1的檢測(cè)范圍內(nèi)有良好的相關(guān)性，鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

2 結(jié)果與分析

2.1 河粉和大米中鋁含量檢測(cè)情況

調(diào)查發(fā)現(xiàn)國(guó)家并沒有制定河粉與大米中鋁含量的限量標(biāo)準(zhǔn)，但早在1989年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）就正式把鋁確定為食品污染物，而且歐盟確定了面制品中鋁限量的臨時(shí)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為10 mg·kg-1，河粉與其原料也可以此作為參考。河粉中鋁含量及超限情況（＞10 mg·kg-1，下同）見表3，大米中鋁含量及超限情況見表4。

由表3和表4可知，221份河粉中鋁含量范圍是N.D～73.90 mg·kg-1，中 位 值2.69 mg·kg-1，平 均 值3.55 mg·kg-1，最高值73.90 mg·kg-1，大米中鋁含量范圍是N.D～13.14 mg·kg-1，中位值2.75 mg·kg-1，平均值3.22 mg·kg-1，最高值13.14 mg·kg-1。河粉中鋁含量高于10 mg·kg-1的有3批次，大米中鋁含量高于10 mg·kg-1的有1批次，98.6%的河粉與99.5%的大米鋁含量低于10 mg·kg-1。

表3 河粉中鋁含量及超限情況表

表4 大米中鋁含量及超限情況表

2.2 生產(chǎn)用水鋁含量檢測(cè)情況

依據(jù)GB 5009.182—2017第二法電感耦合等離子體質(zhì)譜法，液體樣品鋁的檢出限為0.2 mg·L-1[11]，211份水樣均未檢出鋁的含量，且按《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2006）中的規(guī)定，鋁指標(biāo)的限值為0.2 mg·L-1[12]，則水樣合格率為100%。結(jié)果見表5。

表5 生產(chǎn)用水中鋁含量及超限情況表

2.3 鋁檢測(cè)結(jié)果分析

2.3.1 生產(chǎn)用水中鋁含量檢測(cè)結(jié)果分析

由表5可知，用于制作河粉的所有批次的生產(chǎn)用水中鋁含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于生活飲用水常規(guī)指標(biāo)0.2 mg·L-1[12]，更低于GB 5009.182—2017第二法電感耦合等離子體質(zhì)譜法液體樣品鋁的檢出限0.2 mg·L-1[11]，因此認(rèn)為加工用水對(duì)成品河粉鋁含量的貢獻(xiàn)甚微，不考慮其作為河粉鋁含量本底值的影響因素。

2.3.2 河粉和大米中鋁含量檢測(cè)結(jié)果分析

由表3和表4可知，河粉中鋁含量超限的有3批，其中2批達(dá)到60 mg·kg-1以上，而98.6%的河粉鋁含量都低于10 mg·kg-1，分析在生產(chǎn)過程中很可能非法添加了含鋁食品添加劑。另有同一生產(chǎn)批次的河粉與原料大米中鋁的含量分別為11.52 mg·kg-1與13.14 mg·kg-1，剛好超過10 mg·kg-1。說明大米作為河粉的主要原料，對(duì)河粉中鋁的含量有很大的影響。研究指出，不同品種的水稻，其籽粒中的鋁積累量存在遺傳差異，且受到土壤以及水源的影響[13-15]。

3 結(jié)論

研究數(shù)據(jù)表明，茂名地區(qū)河粉原料大米中鋁的平均值（3.22 mg·kg-1）和中位值（2.75 mg·kg-1），以及河粉樣品中鋁的平均值（3.55 mg·kg-1）和中位值（2.69 mg·kg-1）均很低，排除非法添加含鋁食品添加劑和原料受污染的影響，河粉中鋁的含量均低于15 mg·kg-1，因此得出茂名市河粉中鋁元素本底值的范圍為：鋁（以Al計(jì)）＜15 mg·kg-1。大米中鋁含量的檢測(cè)情況證明茂名市河粉在不添加含鋁食品添加劑的情況下也可能存在鋁的殘留，需要相關(guān)部門實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。對(duì)于主產(chǎn)區(qū)水稻籽粒中的鋁含量以及篩選出的諸如土壤土質(zhì)、灌溉水源、降水水質(zhì)、農(nóng)業(yè)投入品等可能的關(guān)鍵影響因素，及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵影響因素的變化，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)水稻籽粒中鋁含量的監(jiān)控。監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)監(jiān)管和食品安全教育宣傳，普及食品安全知識(shí)及食品科普知識(shí)，區(qū)分人為添加與產(chǎn)品本底含量的差別，以真正降低居民鋁攝入量和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。督促生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照食品安全法等法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。加大日常監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)力度，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為；加大對(duì)違法違規(guī)使用含鋁食品添加劑的危害和法律后果的宣傳力度，及時(shí)曝光典型案例，暢通投訴舉報(bào)渠道，強(qiáng)化社會(huì)共治。