◎ 張森旺，徐建國，顧 震，徐 剛

（江西省科學(xué)院應(yīng)用化學(xué)研究所，江西 南昌 330096）

瓦罐湯和涼拌粉是南昌的一張城市名片，瓦罐湯產(chǎn)業(yè)已是江西美食及美食產(chǎn)業(yè)的代表之一。雞蛋肉餅湯以鮮美、營養(yǎng)豐富以及良好的咀嚼口感而風(fēng)靡南昌的大街小巷，然而傳統(tǒng)瓦罐湯雖美味，但其便攜性不好，貨架期短，不方便攜帶食用，本試驗(yàn)開發(fā)了一款能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)、方便、時尚的雞蛋肉餅湯，并探索了其加工工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

雞蛋、豬肉、調(diào)味料市購；加熱包、水袋、由江西至淳味食品有限公司提供；圓鐵罐（帶蓋）：由福建祥達(dá)制罐有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

絞肉機(jī)、自動真空封罐機(jī)（GT4B2）、殺菌釜（水浴反壓）、蒸箱及恒溫培養(yǎng)箱。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞蛋肉餅湯的加工工藝

雞蛋肉餅湯生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 雞蛋肉餅湯生產(chǎn)工藝圖

1.3.2 工藝要點(diǎn)

（1）豬肉。本試驗(yàn)選用冷鮮肉作為產(chǎn)品加工的原料，脂肪含量約為10%～30%，要求無毛、無血塊、無血管、無筋、無骨和無皮，衛(wèi)生要求符合國家肉類相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（2）調(diào)配。通過預(yù)試驗(yàn)及結(jié)合同行經(jīng)驗(yàn)，本試驗(yàn)產(chǎn)品選用脂肪、食鹽、卡拉膠作為肉餅調(diào)配的原料，并拌勻。

（3）絞碎。將調(diào)配拌勻后肉料用不銹鋼絞肉機(jī)絞碎，以稍黏手為宜。

（4）雞蛋。雞蛋符合《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級》（SB/T 10638—2011）中規(guī)定要求的B級或以上級別，哈夫單位大于55，單枚雞蛋50 g以上，蛋殼清潔、完整，呈規(guī)則卵圓形，具有蛋殼固有的色澤，表面無肉眼可見污物。

（5）去殼。手工去殼，注意掌握力度，勿打散蛋黃，無蛋殼掉進(jìn)罐子。

（6）裝罐。先將肉糜裝入鐵罐，裝入量80 g左右，裝好后用手壓實(shí)、壓平，然后裝入去殼雞蛋，注意勿搖散蛋黃，保持蛋黃的完整性，蛋清均勻覆蓋在肉糜表面。

（7）成型。將裝填好的罐子放入蒸箱，蒸煮約10 min，使雞蛋肉餅熟化成型。

（8）味水調(diào)配。根據(jù)大眾對雞蛋肉餅湯風(fēng)味的喜好，本項(xiàng)目選用食鹽、雞精、味精為味水的調(diào)配原料，并通過正交試驗(yàn)選擇出最佳配方。

（9）加味水。往雞蛋肉餅成型后的罐子里加入味水，要求味水溫度70 ℃以上。

（10）排氣。灌裝好的罐子放入排氣床，排氣時間為10～15 min.

（11）封罐。保持罐中湯的溫度85～90 ℃，真空度調(diào)至0.01～0.02 MPa，保持封罐后頂隙4～6 mm。

（12）組裝。將加熱包、水袋、罐頭依次裝入加熱筒[1-2]。自加熱要求：室溫下，3 min內(nèi)能讓湯溫達(dá)到70 ℃以上，以保證消費(fèi)者能快速喝上熱湯。

1.4 食品安全評價(jià)方法

采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對本試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)方法參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)》（GB 4789.26—2013）[3]中規(guī)定的方法進(jìn)行。

1.5 感官評定方法

以感官評定的方法對本試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行量化評定[4]，主要評定項(xiàng)目為組織狀態(tài)、湯色、滋味和氣味，總分30分。評定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 配方優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.6.1 肉餅調(diào)制配方優(yōu)化試驗(yàn)

結(jié)合成本及同行研究成果發(fā)現(xiàn)[5-8]，脂肪含量、食鹽添加量、卡拉膠添加量對雞蛋肉餅湯產(chǎn)品口感的影響較為明顯。本試驗(yàn)以感官評分為指標(biāo)，采用3因素4水平正交試驗(yàn)對肉餅的調(diào)制配方進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表2。

表2 肉餅調(diào)制配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表

1.6.2 肉餅用量優(yōu)化試驗(yàn)

肉餅的用量也明顯影響整個湯的口感，結(jié)合成本及口感因素，本試驗(yàn)肉餅用量范圍為10%～40%，產(chǎn)品經(jīng)裝罐、成型、加味水、排氣、封罐和殺菌后，評分小組進(jìn)行開罐品嘗。

1.6.3 味水配方優(yōu)化試驗(yàn)

通過前期的研究及參考同行經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)[9-11]，味精添加量、食鹽添加量、雞精添加量為雞蛋肉餅湯的風(fēng)味影響較為明顯的因素，本試驗(yàn)對這些因素采用3因素4水平正交試驗(yàn)方法，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案見表3。

表3 味水配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平表

1.6.4 殺菌時間的選擇

本試驗(yàn)采用高溫高壓水浴殺菌方式對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度121 ℃，選擇殺菌時間為20 min、25 min、30 min、35 min、40 min和45 min，殺菌后抽取樣品冷卻至37 ℃進(jìn)行保溫試驗(yàn)，保溫溫度為37 ℃，時間為10 d。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉餅調(diào)制配方的確定

按表2進(jìn)行試驗(yàn)，各處理做3次平行試驗(yàn)，對試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評分，取平均值，并作極差和方差分析，結(jié)果見表4、表5。

表4 正交試驗(yàn)方差分析表

表5 極差分析結(jié)果表

極差與方差分析結(jié)果顯示：各因素對肉餅調(diào)制配方的影響順序?yàn)锳＞C＞B，即脂肪含量＞卡拉膠添加量＞食鹽添加量，其中油脂含量的影響最為顯著、其次是卡拉膠加量，最優(yōu)方案為：A2B2C3。對結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明，肉餅調(diào)制配方的最優(yōu)方案即為最佳配方，即：油脂含量15%、食鹽添加量1.2%、卡拉膠添加量0.7%。

2.2 肉餅用量對湯口感的影響

本試驗(yàn)產(chǎn)品，肉餅用量選擇范圍為10%～40%，經(jīng)裝罐、成型、加味水、排氣、封罐、殺菌后，評分小組進(jìn)行開罐品嘗，其口感評分如圖2所示。

圖2 顯示，隨著肉餅用量的增加，整個雞蛋肉餅湯的感官評分呈增加趨勢，當(dāng)用量達(dá)到30%時達(dá)到峰值，隨后略有下降。這是由于肉中所含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天門冬酰酸等，呈味核苷酸如肌苷酸（IMP）、肌苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）等鮮味物質(zhì)較多[12-13]，隨著肉餅用量增加，鮮味物質(zhì)的濃度也增加，消費(fèi)者的青睞度也隨著增高；但是隨著肉餅用量超過30%，湯的油脂含量也在增加，部分消費(fèi)者會有油膩感，評分會有所下降。綜合做湯成本及口感考慮，本產(chǎn)品肉餅用量為20%。

圖2 肉餅用量對湯口感的影響圖

2.3 最佳味水配方的選定

根據(jù)表3開展試驗(yàn)，對試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評分，取3次評分的平均值，并作極差和方差分析，結(jié)果見表6、表7。

表6 正交試驗(yàn)方差分析表

表7 極差分析結(jié)果表

極差和方差分析顯示：各因素對味水配方影響順序?yàn)锳＞C＞B，即食鹽添加量＞雞精添加量＞味精添加量，其中食鹽添加量的影響最為顯著，最優(yōu)方案為：A2B3C3。對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明，味水的最優(yōu)方案所得產(chǎn)品感官評分為29分，該方案即為最佳配方，即食鹽添加量0.15%、味精添加量0.12%、雞精添加量0.30%。

2.4 殺菌時間的選擇

將封好罐的樣品裝欄后置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121 ℃，選擇殺菌時間為20 min、25 min、30 min、35 min、40 min和45 min，殺菌后抽取樣品冷卻至37 ℃進(jìn)行保溫試驗(yàn)，保溫溫度為37 ℃，時間為10 d，試驗(yàn)結(jié)果如表8所示。

表8 殺菌時間對罐頭的影響表

由表8可知，殺菌時間少于30 min，仍有1%左右的漲罐現(xiàn)象，這是由于殺菌強(qiáng)度不足時，雞蛋肉餅難以殺透，難以殺滅所有的微生物，殺菌時間達(dá)35 min以上，則已大概率無漲罐現(xiàn)象，說明產(chǎn)品殺菌時間35 min可以達(dá)到商業(yè)無菌要求；此時湯的口感評分也達(dá)到了較好狀態(tài)，隨著殺菌時間延長，則湯的口感變差，這是由于隨著蛋白質(zhì)的過度變性，且隨著時間延長，肉餅中過度的脂肪溶出，也會導(dǎo)致肉餅口感粗糙，嚼勁變差。因而，本試驗(yàn)產(chǎn)品最佳殺菌時長選擇35 min。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)開發(fā)實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工，將傳統(tǒng)江西美食“南昌瓦罐湯”中的“雞蛋肉餅湯”開發(fā)成了一種便于攜帶、可隨時自加熱的便攜式產(chǎn)品。便攜式雞蛋肉餅中肉餅調(diào)制的最佳配方是：油脂含量15%、食鹽添加量1.2%、卡拉膠添加量0.7%；肉餅最佳用量為20%；味水的最佳調(diào)配配方是：食鹽添加量0.15%、味精添加量0.12%、雞精添加量0.30%；最佳殺菌工藝：水?。ǚ磯海囟?21 ℃、時長35 min。本試驗(yàn)產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。