◎ 韋倩妮，戚啟瓊，吳 軍，容英霖，郭峰君，易靈紅，周志明，蒙銀秀

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000）

羅非魚又叫非洲鯽魚，隸屬于鱸形目、麗魚科、羅非魚屬，其肉質(zhì)肥美、骨刺較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受民眾喜愛。自2017年起，我國(guó)已連續(xù)多年成為世界羅非魚生產(chǎn)與消費(fèi)第一大國(guó)[1]。我國(guó)羅非魚深加工比較少，羅非魚產(chǎn)品主要為活魚、冷凍魚片。加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的魚頭、魚骨排、魚鱗、內(nèi)臟等下腳料，其中魚骨排重量約占鮮活魚的40%[2]。這些下腳料常被丟棄或者用于生產(chǎn)廉價(jià)魚粉、低值動(dòng)物飼料，造成一定的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。骨魚中含有大量的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、豐富的膠原成分及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。鈣、磷比接近2∶1，是良好的鈣源，具有高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)的特點(diǎn)[3]。目前，魚類下腳料的高值化利用成了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)。

面條是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，市場(chǎng)需求量大。隨著消費(fèi)水平和人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的日漸提高，花色面條受到更多的青睞。當(dāng)前的花色面條多是添加五谷雜糧、果蔬及中草藥等成分，如紫菜面條[4]、慈菇面條[5]等。添加魚類蛋白制作的花色面條極為少見。本文將以羅非魚的下腳料魚骨為原料，制備高鈣、高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的魚骨面條，具有一定的創(chuàng)新性和良好的市場(chǎng)前景，可以大大提高羅非魚加工下腳料的高值化利用程度，為其他水產(chǎn)品下腳料的綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

羅非魚骨，廣西金海盈食品有限公司；高筋面粉、食鹽、自封袋、保鮮盒，市售。電熱鼓風(fēng)干燥箱、萬(wàn)能粉碎機(jī)、電子天平、電磁爐、壓面機(jī)和自動(dòng)和面機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚骨粉制備流程

羅非魚骨→解凍→清洗→去除雜質(zhì)→干燥→粉碎→過(guò)篩→魚骨粉。

1.2.2 魚骨面條的制備流程

小麥面粉和魚骨粉混合均勻→加水加料→和面→醒發(fā)→壓片→切條→制得面條→綜合評(píng)價(jià)。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）魚骨粉添加比例的單因素試驗(yàn)。稱取高筋面粉，按食鹽添加比例為1.5%，水添加比例為35%，魚骨粉添加比例為1%、2.5%、5%、7.5%、10%加水加料，和面6 min，醒發(fā)10 min，制作面條?？疾觳煌~骨粉添加比例對(duì)面條品質(zhì)的影響。

（2）食鹽添加比例的單因素試驗(yàn)。稱取高筋面粉，按魚骨粉添加比例5%，水添加比例35%，食鹽添加比例為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%加水加料，和面6 min，醒發(fā)10 min，制作面條?？疾觳煌雏}添加比例對(duì)面條品質(zhì)的影響。

（3）和面時(shí)間的單因素試驗(yàn)。稱取高筋面粉，按魚骨粉添加比例5%，食鹽添加比例1.5%，水添加比例35%加水加料，和面時(shí)間分別為4 min、6 min、8 min、10 min、12 min，醒發(fā)10 min，制作面條?？疾觳煌兔鏁r(shí)間對(duì)面條品質(zhì)的影響。

（4）醒發(fā)時(shí)間的單因素試驗(yàn)。稱取高筋面粉，按魚骨粉添加比例5%，食鹽添加比例1.5%，水添加比例35%加水加料，和面時(shí)間6 min，分別醒發(fā)4 min、7 min、10 min、13 min、16 min，制作面條，考察不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面條品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步優(yōu)化面條加工工藝。正交試驗(yàn)的因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)的因素水平表

1.2.5 面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

（1）最佳烹調(diào)時(shí)間確定。隨機(jī)取20根長(zhǎng)度約為20 cm的面條，放入水中加熱、煮沸。在微沸狀態(tài)保持下，從2 min開始取樣，用刀切開面條橫截面，觀察內(nèi)部白心線。每隔30 s取樣一次，白心線剛好消失時(shí)的時(shí)間即為最佳烹調(diào)時(shí)間。

（2）熟斷條率。隨機(jī)取20根長(zhǎng)度約為20 cm的面條，放入水中加熱、煮沸。到達(dá)最佳烹調(diào)時(shí)間后，用竹筷將面條輕輕挑出，記錄完整的面條根數(shù)N，計(jì)算熟斷條率S=（20-N）/20×100%

（3）蒸煮損失率和吸水率。稱取10 g樣品（記為M1）放入水中加熱。煮到最佳時(shí)間后，用筷子挑出面條，迅速放入冷水中浸泡30 s。取出面條，放在濾紙上靜置5 min左右，把面條晾干。稱重，記下質(zhì)量M2。計(jì)算吸水率，公式為（M2-M1）/[M1×（1-W）]×100%。面湯冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)入500 ml容量瓶中定容。取100 ml面湯置于已經(jīng)恒重的燒杯中，蒸發(fā)大部分水分后放入105 ℃烘箱中恒量干燥，稱重（記為M3）。計(jì)算蒸煮損失率P=5M3/[M1×（1-W）]×100%。式中W為面條的水分含量。

（4）綜合指標(biāo)。不同評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)面條所產(chǎn)生影響正負(fù)效應(yīng)不同。設(shè)計(jì)不同指標(biāo)的權(quán)重，采用綜合指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算方法為：綜合評(píng)分=感官評(píng)分×0.5-斷條率×100×0.5+蒸煮吸水率×100×0.5-蒸煮損失率×100×0.5。

（5）感官評(píng)價(jià)。建立7人評(píng)定小組，按照表2的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（續(xù)表2）

2 結(jié)果與分析

2.1 魚骨粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

由表3結(jié)果看出，隨著魚骨粉添加量的增加，面條綜合評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)魚骨粉添加比例在2.5%時(shí)，品質(zhì)最佳。魚骨粉添加過(guò)量會(huì)使面條色澤發(fā)暗，品嘗面條時(shí)口感光滑度降低。魚骨帶有一定腥味，添加越多，腥味越明顯。但魚骨粉添加過(guò)少，面條中魚的風(fēng)味減少。

表3 不同魚骨粉添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響表

2.2 食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

由表4結(jié)果可得知，食鹽對(duì)面條的韌性影響較為明顯。綜合評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在1.5%時(shí)評(píng)分最高，斷條率最低。這可能是因?yàn)橐欢渴雏}可以加速水分子與面筋蛋白的結(jié)合，有利于形成緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面條的彈性、延展性，降低煮斷率[4]。若食鹽添加量不夠，筋道不足，易斷條；食鹽添加量過(guò)多，彈性降低，也會(huì)影響面條的風(fēng)味，面條偏咸。

表4 不同食鹽添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響表

2.3 和面時(shí)間對(duì)面條品質(zhì)的影響

由表5結(jié)果可知，從綜合指標(biāo)來(lái)看，和面6 min時(shí)效果最好。和面時(shí)間對(duì)面條的韌性、黏性影響較大。和面時(shí)間短時(shí)，面粉吸水不充分，面片上易出現(xiàn)白色斑點(diǎn)或條紋；和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致水分散失；同時(shí)攪拌力對(duì)面筋的破壞逐漸加大，面團(tuán)僵硬，導(dǎo)致面條口感不好[5-7]。

表5 不同和面時(shí)間對(duì)面條品質(zhì)的影響表

2.4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)面條品質(zhì)的影響

在醒發(fā)過(guò)程中，由于空氣的存在，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的巰基被氧化成，使蛋白質(zhì)分子相互黏連，形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[8]。但隨著醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，水分容易散失，面團(tuán)變干，面條內(nèi)部應(yīng)力逐漸降低，面條的拉伸應(yīng)力也逐漸降低，面團(tuán)品質(zhì)下降。由表6結(jié)果可以看出，綜合評(píng)分在7 min時(shí)，面條品質(zhì)最佳。

表6 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面條品質(zhì)的影響表

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析和方差分析。由表7和表8可知，對(duì)魚骨面條品質(zhì)的影響由大到小依次為D（食鹽添加量）＞B（醒面時(shí)間）＞A（和面時(shí)間）＞C（魚骨粉添加量）。由極差和方差得到最佳的組合為表中第6號(hào)試驗(yàn)A2B3C1D2。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果表

表8 方差分析表

3 結(jié)論

本文采用羅非魚加工下腳料魚骨來(lái)制作生鮮面，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定出魚骨面條最佳工藝參數(shù)為：魚骨粉添加量為2.5%、食鹽添加量為2%、和面時(shí)間4 min、醒面時(shí)間7 min時(shí)。此條件下加工所得的魚骨粉面條具有較好的魚骨風(fēng)味、蒸煮品質(zhì)與感官特性。在普通面條中添加魚骨粉，可制得高蛋白、高鈣的營(yíng)養(yǎng)面條，豐富當(dāng)前市場(chǎng)上濕面的品種，滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康、產(chǎn)品多樣化的需求。