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        街邊栗子香

        2021-12-21 15:19:12蜀水巴人
        小品文選刊·印象大同 2021年11期

        蜀水巴人

        糖炒栗子,是許多地方受歡迎的應時小食。常常見街邊巷口,不多遠就有炒栗子的攤兒。專注于炒貨的人們,一頭扎進炒鍋里,煙氣蒸騰間的栗子香氣撲鼻,漸漸就彌漫成了秋天的味道。

        秋天實在是個不錯的季節(jié)??梢再p菊,飛黃綻蕊之間,又憶陶家,南山悠然。一菊誠所謂盡顯五美,“圓華高懸,準天極也;純黃不雜,后土色也;早植晚登,君子德也;冒霜吐穎,象勁直也;杯中體輕,神仙食也”(鐘會《菊花賦》)??梢詫す穑鸸鹋庞谥偾?,香濃稠,氣清遠。誠所謂“一巖樹色亂秋云,初喜秋風觸鼻根”。并不很大的花瓣,卻有沁人心脾的味道,不能不說神奇??梢試L栗,從滾燙的炒鍋里拿出來,趁熱剝開,金燦燦的顏色,似秋菊,又像桂花,連吞幾粒,宛若神仙在吃九轉金丹——秋季三金:菊、桂、栗,一時間滿足了人們的色香味。

        在一眾炒貨里頭,炒栗子其實是個辛苦活兒。與花生瓜子相比,栗子個頭較大,按照瓜子花生的炒法,注定不行,這就不得不借助于炒砂。將洗凈晾干的栗子埋進炒砂里,隨著炒鍋溫度的升高,栗子的香氣一點一點慢慢逼出來。此時再看炒栗子的伙計,鼻洼鬢角沁出了汗,眼睛被煙氣熏得瞇成了縫兒,忍不住抬手擦一擦汗,卻不成想炒砂的顏色上了臉,炒鍋前的人兒成了猛張飛。栗子好吃不假,殊不知許多好吃的背后,是別人的難受。

        喜歡動手的一些人,把栗子買回來,自己在家用微波爐來“爆”栗子。其實這個做法,古已有之。

        《山家清供》里邊就介紹用鐵銚子煨栗,“一栗蘸油,一栗蘸水”,然后用“四十七栗密覆其上,用炭火燃之,候‘雷聲’為度”。這樣爆出來的栗子稱作“雷公栗”。

        讀到這一段,不明白為什么僅僅限定為四十七粒,加上一油一水那兩粒,也不過四十九粒。也許,受栗的鐵銚子只能夠放下幾十粒栗子,這么一個量,顯然只是二三好友清談時共享的東西。

        “雷公栗”和現在的微波栗,雖然都可以把栗子爆熟,但是,比起油砂炒栗來,缺少了油汪汪的亮色。不要小看這層泛著光的油亮,栗子的賣相全靠它所賜。而栗子香濃的味道,因為油砂的參與,使得栗子受熱均勻,爆炒出鍋才愈加香甜可口。

        作為零嘴兒,栗子和碧根果開心果榛子松子核桃一樣,只是尋常炒貨??墒牵诠糯鷵碛欣踝訕?,卻是財富的象征?!妒酚?貨殖列傳》說:“燕秦千栗樹,此其人與千戶侯等?!鼻艉畹纳韮r,等同于千株栗子樹!因為那個時候,栗子足可以充當糧食。農耕時代,尤其是兵戎相交饑荒頻仍的年代,糧食可是最實在最實惠的金銀。

        即便是現在,栗子也是可以主食可以為菜,左右逢源。栗子用手工石磨細磨成粉,摻和著其他材料,能做栗子面兒窩窩頭。說到窩窩頭,吃家梁實秋先生頗有微詞,他埋怨仿膳小窩頭,說純粹是拿窮人開心。其實,大可不必。仿膳小窩頭就用到了栗子粉,之所以叫成窩頭,因為就是仿著玉米面窩頭的形狀來做的,和拿窮人開心完全是兩回事兒。整個栗子敲碎,可以煮粥,可以做八寶飯。

        與葷菜搭,最出名的恐怕就是板栗燜雞。如果選上好的三黃雞,配上新鮮的秋栗,用砂鍋燜燉,油亮的雞湯間浮著金黃的雞塊、金黃的栗蛋,還沒有下筷子,口水已經流了下來。

        除了雞塊兒,豬蹄豬肚排骨,統(tǒng)統(tǒng)能夠與栗子相親相愛。新下的鮮筍,剛剛采來的青菜,一樣可以和栗子相伴相融。秋天長得正肥的白菜,專取白玉一般的嫩幫子,切成麻將大小的塊兒,和新剝的栗子一起,用一點兒豬油燉起來,砂鍋也行鐵鍋也可,僅僅撒那么一點點細鹽,任由它們不溫不火地咕嘟咕嘟。這個菜,顏色吃口絕不亞于杭幫名菜芋頭白菜。

        南朝宋齊名士周颙回答“何菜為最”,舉出的實例為“春初早韭,秋末晚菘”?!巴磔俊?,不過是晚秋新收的白菜。而“菘有三種”,能夠和栗子相配燉出佳味的,是最好的一種,名曰“菘玉”。

        還掛在樹上的栗子,并不中看。尤其最外邊那層細毛刺外套,讓人想起微縮版的小榴蓮??墒?,隨著秋來,毛刺外套次第裂開,告訴人們甜栗成熟的信息。在天高云淡的時節(jié)里,烹一盞菊花茶,佐一碟剛剛撒上桂花的栗子羹,頓時就有了野曠風和的感覺。

        惟其如此,方不負這水洗一般的清秋。

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