岑翠芹

2019年，《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》公開發(fā)布。意見指出，必須深化改革創(chuàng)新，用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，進一步加強食品安全工作，確保人民群眾“舌尖上的安全”。從這句話我們可以看出，嚴謹?shù)臉藴适潜ＷC食品安全的一條必要條件。只有保證了食品標準的嚴格、嚴禁，才能保證進入市場流通、消費的食品是安全的、高質量的、品質好的。本文從其中一種食品——啤酒的質量標準化著手，以P啤酒企業(yè)為例，結合工作實際，分析國內啤酒檢測標準在企業(yè)的執(zhí)行情況。

一、最新《食品安全法》、

國家標準中對檢測的要求

根據最新《食品安全法》第五章、第八十九條規(guī)定，食品生產企業(yè)可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。這表明，法律明文規(guī)定，食品生產企業(yè)必須對其生產的食品進行檢驗，所有食品生產企業(yè)必須按條例執(zhí)行。

GB14881-2013《食品安全國家標準 食品生產用衛(wèi)生規(guī)范》中的9.1規(guī)定，應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。9.2規(guī)定，自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力;由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗。GB 8952-2016《食品安全國家標準 啤酒生產衛(wèi)生規(guī)范》中的9.1規(guī)定，應符合GB14881-2013中第九章規(guī)定。這些表明，食品安全國家標準也同樣進一步提出食品檢驗的要求。

在實際的生產過程中，各個食品生產企業(yè)須嚴格遵守《食品安全法》，按要求執(zhí)行國家標準，嚴格對食品生產過程加以管理。但筆者發(fā)現(xiàn)，啤酒質量檢測涉及的相關標準數(shù)量較多，有必要對檢測標準進行梳理分析研究，以完善內部檢驗系統(tǒng)，減少安全風險。

二、現(xiàn)行啤酒質量檢測標準概覽

在涉及到啤酒質量的標準方面，主要有以下幾方面：一是原輔材料質量標準;二是外購/外協(xié)件質量標準，無論是外包加工零部件和外部協(xié)作加工零部件都需要制定標準;三是半成品質量標準，啤酒生產有較多工序，生產出來的半成品（如麥汁、發(fā)酵液）的質量會直接影響成品的質量，因此半成品也都必須要有質量標準四是成品質量標準。

筆者經過收集發(fā)現(xiàn)，與啤酒質量相關標準的有172個，按制定標準的主體進行分類，其中國家標準140個、行業(yè)標12個、地方標準6個、團體標準9個、其他國內標準5個。

三、搭建啤酒質量檢測標準框架

質量管理體系按標準的不同屬性分類，可以分為基礎標準、技術標準、管理標準、工作/操作標準。筆者按標準功能進一步進行分類，分為兩大類，分別是產品要求及限值要求類、檢驗方法類。為了方便進一步研究，將每個大類按執(zhí)行對象進行再細分類，具體分類見圖1：

四、啤酒質量檢測標準匯總分析

筆者對收集的國內啤酒檢驗標準進行配對統(tǒng)計匯總，具體下見表1。下面對各個標準進行簡要的分析。

1.產品及限值類標準。啤酒生產使用的原輔材料、食品添加劑 、外購（協(xié)）件等產品的質量要求，以及啤酒成品限值要求，應根據相應的國家標準（或者參考行業(yè)標準、地方標準、團體標準）進行驗收及生產品控制，確保符合食品安全以及相關質量要求。

目前現(xiàn)行啤酒生產用水及原輔材料標準以國家標準為主體，以行業(yè)標準、地方標準為補充;外購/外協(xié)件遵循的標準均為國家標準;啤酒成品類標準以兩個國家標準《GB 2758 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》及《GB 4927-2008 啤酒》為基礎，增加了行業(yè)標準和團體標準作為部分特色啤酒的補充。

需要注意的是，由于每個啤酒企業(yè)的生產工藝、過程控制等具有差異性，所以啤酒半成品（麥汁、發(fā)酵液等）沒有國家標準。為了有效地進行過程控制，啤酒生產企業(yè)需要自己內部實施個性化半成品標準化管理，開展半成品的標準化工作，以便最終產成品能達到國家標準各項指標的要求。

2.檢驗方法類標準。啤酒的質量分析工作按不同的檢驗模塊分為理化檢驗、微生物檢驗及包裝材料檢驗，每個檢驗模塊對實驗室和儀器器都有不同的要求，國家標準中有專門的啤酒理化分析推薦性標準《GB/T 4928 啤酒分析方法》，其他的檢測標準如微生物檢測、食品添加劑的檢測為食品安全國家通用檢測標準。啤酒產品的常規(guī)分析檢測項目應包含啤酒國標《GB/T 4927 啤酒》和《GB 2758 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》中要求的檢測指標，選擇相應檢驗項目的測定方法。

對于啤酒質量控制的檢驗方面，國內標準已經有170多個，覆蓋了啤酒的相關原輔材料、食品添加劑、外購/外協(xié)件、產成品、檢驗方法等，標準框架較為全面。

五、P啤酒企業(yè)的質量檢測標準現(xiàn)狀介紹

啤酒生產領域的標準化工作既具備食品生產領域的標準化共性，同時針對自身獨特的生產加工過程，又具備特殊性。目前，在啤酒加工生產的標準化框架下，眾多啤酒生產企業(yè)都十分重視標準化工作，下面以P啤酒生產企業(yè)為例，介紹啤酒企業(yè)的質量檢測標準化現(xiàn)狀。

P啤酒企業(yè)實行精細化管理，為進一步完善質量標準化，在國家標準、行業(yè)標準等基礎上建立了自己個性化的標準管理體系，在常規(guī)的分析檢測工作中不僅包含啤酒國標《GB/T 4927 啤酒》和《GB 2758 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒》限值要求，產品各項指標等同或嚴于國家標準要求，還針對每一個原輔材料、每一個關鍵操作均建立了較為系統(tǒng)的標準，細化了操作，使檢驗操作和指標規(guī)范統(tǒng)一。該企業(yè)還自行編寫了原輔材料、半成品、成品、微生物、品評等187個產品/限值類標準，以及檢驗操作類標準書329個（包括理化檢驗、微生物檢驗、包裝材料檢驗;檢驗分析操作、儀器使用、試劑/培養(yǎng)基配制和標定、驗收等操作），其中微生物檢驗還包括對生產過程的污染程度的指示性微生物——啤酒有害菌的衛(wèi)生控制和檢驗，并制定了企業(yè)的相應標準。該企業(yè)的檢驗、分析標準概況見表2。

六、結語

總之，食品生產企業(yè)嚴格執(zhí)行《食品安全法》，按國家標準對不同食品執(zhí)行不同的檢驗項目采用合適的檢測方法進行檢驗、按國標的限值標準實施食品的質量控制，能有效防范質量風險、避免食品安全事故的發(fā)生。

本文整理了啤酒生產過程的質量標準，總結出啤酒質量檢驗方面的國內標準有170多個，其中的P啤酒企業(yè)在執(zhí)行國標的基礎上，又自行轉化和編寫了500多個啤酒檢驗類相關標準，進一步保障了食品安全，值得同行學習。