隨著人們生活水平的不斷提高，越來越重視食品的安全健康，追求更高品質的食品。在超市中，我們經?？梢钥匆姼鞣N鮮切果蔬，由于其方便食用，因此受到廣大消費者的喜愛。但是如果不嚴格把控鮮切果蔬的加工質量，則會嚴重影響其口感、味道，并造成營養(yǎng)成分的流失。本文首先介紹了鮮切果蔬的加工工藝，然后分析了影響鮮切果蔬品質的因素，最后提出了提高鮮切果蔬質量安全的措施。

一、鮮切果蔬的加工工藝

鮮切果蔬，是對新鮮果蔬進行清洗消毒、切分整理、漂洗等一系列加工后進行包裝零售的產品，其工藝如下圖1所示。鮮切果蔬具有即食、即用等特點，能夠最大程度上減少消費者等待用餐的時間，也能讓消費者同時食用多種蔬菜、水果，因此在如今快節(jié)奏的社會中受到廣大上班族的喜愛。

二、影響鮮切果蔬品質的因素

1.加工果蔬現場環(huán)境較差，衛(wèi)生處理不當，影響果蔬的品質。結合福州某食品冷凍廠的抽檢結果來看，現場的工器具等檢查結果基本保持一致，隨機選取某次結果進行數據分析統(tǒng)計，如下表1所示。

根據上述數據結果可以看出：第一，該公司加工現場的所有器具均在前一天晚上進行消毒浸泡，次日撈起使用，涂抹驗證器具的菌落、菌群和球菌，經過系統(tǒng)化的檢查發(fā)現：現場工器具經過清洗消毒后，涂抹接觸面菌落總數完全合格，同時未檢測出大腸菌群，但是金黃色葡萄球菌檢測較少。經過系統(tǒng)檢查和排查，排除實驗室誤差、污染可能性，這是是由以下兩方面的原因導致的：一是加工現場的空間大，人員也比較多，用于空調氣流的衛(wèi)生消毒可能存在污染;二是工器具、臺面衛(wèi)生死角未徹底清潔消毒。在實際勘察發(fā)現，現場的清洗消毒毛巾未能區(qū)分專用，員工穿戴的新、舊工作服也未能進行有效消毒，因此現場存在衛(wèi)生操作疏忽的可能性。

第二，果皮涂抹菌落檢出不合格，可能是原果表皮未清潔干凈，消毒后有殘留;果皮、半成品、成品抽檢菌落總數≤100CFU/g，合格率低于90%，說明有污染的可能性;現場缺乏對臺面和器具清洗消毒的頻次，同時人員流動性較強。

第三，手部涂抹、沉降菌抽檢結果合格率在81.82%，可能由于車間空調氣流凈化、臭氧殺菌效果、人員穿戴新工作服走動等因素導致車間內部存在細菌污染。

第四，加工用水的菌落總數≤100CFU/g，合格率低于50%，有可能是冰水、純凈水管道有微生物殘留。

2.食物不能深度清潔，導致中毒。現場雖未檢測出來農藥成分，但是現實情況中很多店家為了縮短出餐，對果蔬做不到徹底清洗，導致農藥殘留，長此以往，會嚴重危害消費者的身體健康。

3.食物共同進食發(fā)生相克，導致中毒。某些食物之間會發(fā)生相克反應，易導致中毒現象的發(fā)生。但很多參與鮮切加工的人員不熟悉食物之間的相克原理，導致食物混淆放置，使得中毒的可能性大大增加。

4.滋生微生物，發(fā)生變質。有的果蔬經過處理切分后，組織界面被破壞，由于失去原有的真皮保護，導致果蔬的營養(yǎng)外泄，從而滋生各種微生物，降低鮮切果蔬的質量。微生物的滋生也會造成果蔬產生異味，一旦溫度和氣體等環(huán)境適宜會加快微生物的滋生，使得果蔬產生酸臭味等。

5.選擇質量較差的原材料。有的公司為降低成本，采用品質較差的原材料，比如發(fā)生輕微腐爛的水果，從而影響鮮切果蔬的質量安全。為此，應該設定一定的監(jiān)管標準和規(guī)范，防止公司管理者貪圖一時利益，最終害人害己。

三、提高鮮切果蔬質量安全的措施

為有效提升鮮切果蔬的質量，應該嚴格把關各個環(huán)節(jié)，從源頭降低問題出現的頻次。

1.做好鮮切果蔬加工現場衛(wèi)生環(huán)境的整體維護，提高果蔬的整體品質。第一，應做好對現場環(huán)境的清潔管理工作，定期清洗消毒空調，凈化氣流，降低車間臭氧消毒揮發(fā)停留時間;第二，規(guī)范、加強工器具、臺面衛(wèi)生的清洗消毒管理工作;第三，應規(guī)范定員定崗制度，減少因串崗造成的人員流動接觸，從而避免交叉污染的可能性;第四，加強水箱的清洗消毒工作，降低微生物檢出率，同時盡可能地保持車間使用的冰水、純凈水的有效余氯在0.05×10-6以上。

2.優(yōu)選原材料，保障果蔬的質量安全。為更好提高鮮切果蔬的質量安全，應選擇高品質的果蔬，不能為了降低成本而選擇已經腐爛變質的原材料。另外，根據相關調查顯示，環(huán)境的溫濕度及果蔬材料的成熟度等因素與鮮切果蔬的保質期有密切關系，因此在實際操作過程中，除了選擇質量高的原材料外，還應該嚴格控制加工環(huán)境的溫濕度。

3.做好果蔬的沖洗與消毒工作。大部分的果蔬需要做好對表皮的沖洗和消毒工作，用清潔水短暫進行浸泡，能夠有效降低外皮表面的有害物質。一般來說，含氯的清潔水（濃度為50-200mg/L）能夠有效去除微生物、殺蟲劑等有害物質，鈣離子和氯水的配合使用效果更佳，但是會產生一定的致癌物質，因此必須要進行清水沖洗。當前，過氧化氫、抗氧化劑及輻射等技術都能夠實現對果蔬的消毒，以西瓜為例，用過氧化氫對其消毒后，能夠在一定天數內將微生物的數量保持在合理范圍內，有效延長西瓜的保鮮時長。

4.做好去皮、切分與修整工作。鮮切果蔬在進行消毒后，應做好切分和整修等工作。研究表明，果蔬的切分形狀與面積是影響鮮切果蔬品質的因素之一，切分越小，越不利于貯存，因此應根據果蔬本身的特點選擇不同的切割工藝，從而保證鮮切果蔬的質量。

5.做好漂洗、瀝干與護色工作。二次漂洗工序能夠去除果蔬外部的細胞汁液，降低微生物繁殖，有利于受傷組織釋放底物與酶，防止食物品質退化。在進行漂洗過程中，增加抗菌劑能有效增強果蔬的抗衰老效果。另外，為了減緩果蔬褐變現象，需對其做好護色措施，當前常用的護色劑包括檸檬酸、1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）及可誘導植物抗性的茉莉酸甲酯（MJ）等，能夠有效防止果蔬的褐變，并延長果蔬的貯存時間。在完成漂洗和護色后，應該盡快將果蔬表面水漬進行干燥，因為潮濕的環(huán)境不利于果蔬的貯存，易滋生細菌生長。一般來說，可用紙巾和棉布吸收果蔬表層水漬，必要時也可采用合適溫度的風機進行吹風操作。

6.做好涂膜、包裝與貯藏工作。鮮切果蔬若不采取涂膜操作，容易使果蔬產生褐變和發(fā)干等現象，嚴重影響果蔬的貯存和后期的銷售工作。一般來說，經常采用的涂膜劑是果膠或者卡拉膠，但是也有商戶采用塑料薄膜袋、托盤進行包裹，減少切分表面的水分和營養(yǎng)物質的流失，降低微生物對果蔬組織的影響，提升鮮切果蔬的質量。一般來說，應在0-5℃低溫條件下進行貯存，同時避免溫度過低或者過高，以免影響果蔬品質。

綜上所述，鮮切果蔬滿足現代人的需求，具有廣闊的市場發(fā)展前景。為進一步提高鮮切果蔬的品質，應該從源頭上把關果蔬的質量，并采用先進的管理手段，提高果蔬的加工工藝，從而提高鮮切果蔬的口感和質量。

作者簡介：馬保香（1982-），女，漢族，福建泉州人，大專，中級專業(yè)技術人員，研究方向為食品加工、檢測，質量管理。