周海燕

隨著生活水平逐漸提高，人們對食品質(zhì)量安全的要求不斷提高。作為食品安全檢驗檢測的重要手段，快速檢測技術能夠及時發(fā)現(xiàn)食品中存在的各類問題，確保食品質(zhì)量安全?；诖?，本文將對快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的重要性進行分析，并探索食品快速檢測技術在監(jiān)管中的具體運用，旨在為人們的飲食安全提供保障。

一、快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的作用

日前，隨著各類食品安全事故的頻繁發(fā)生，相關部門越來越重視食品安全監(jiān)管工作，也促使食品檢測技術不斷發(fā)展，其中快速檢測技術以其高效、便捷等優(yōu)勢，能在較短時間內(nèi)快速篩查食品是否存在質(zhì)量問題，受到了食品安全監(jiān)管部門的重視和廣泛應用。

當前，較為常見的食品檢測技術包括免疫標記法、酶抑制法等，這些檢測方法的靈敏度較高，應用范圍較廣。國內(nèi)外相關研發(fā)機構也進一步加大了快速檢測技術研發(fā)力度，開發(fā)出了紅外線高光譜成像、易用的多份試紙等檢測技術，可以快速檢測出食品中的農(nóng)殘、獸殘等多種污染物，促進食品市場逐漸向規(guī)范化、安全化的趨勢發(fā)展。

2021年，泰安市市場監(jiān)管局在具有代表性的五馬、綠珍、豐聯(lián)農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場等7個試點市場設置食用農(nóng)產(chǎn)品快檢室，由泰安市食品藥品檢驗檢測研究院每日有計劃地開展農(nóng)產(chǎn)品快檢，對蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留、肉制品和水產(chǎn)品中的獸藥殘留等開展 “每日快檢”，并且及時發(fā)布結果，引導群眾安全放心消費。6個月之內(nèi)，泰安市食藥檢院快檢人員運用快速檢測技術共檢驗樣品21926批次，檢出不合格產(chǎn)品281批次，及時有效地保障了百姓“餐桌上的安全”。同時，泰安市市場監(jiān)管局還對7000多家特殊食品經(jīng)營企業(yè)進行排查，在快速檢測的基礎上制定了風險防控單，加強對企業(yè)法人和責任人的培訓，為泰安市食品安全流通奠定了良好的基礎。

二、食品安全監(jiān)管中

常見的快速檢測技術及應用

1.化學快速檢測技術?；瘜W快速檢測技術能夠對待測食品中的某些化學性質(zhì)進行分析和檢測。具體來說，就是將特定試劑與食品樣品混合，一定時間后觀察氧化、水解、絡合等一系列化學反應，再將反應后的結果與標準品進行對比，從而判斷食品是否存在安全問題，確保檢測結果準確無誤。

當前在食品安全監(jiān)管中，采用試劑、試紙等化學原理進行快速檢測的技術較為常見。隨著科學技術不斷進步，各種類型的檢測儀器也應運而生。例如，與試劑檢測相匹配的微型光電比色計，與試紙實驗相匹配的硝酸鹽試紙條等。其中，硝酸鹽試紙條在實際應用中能夠將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在確保檢測環(huán)境為弱酸性條件的情況下，可以氮化氨基苯磺酸，并與鹽酸萘乙二胺耦合，最后形成紅色染料，試紙變色后配合檢測儀使用，可以有效提高檢測結果的準確性。

在食品微生物檢測過程中，可以采用微生物化學原理的快速檢測技術。以美國研發(fā)的微生物測試片為例，在檢測食品中的黃金葡萄球菌時，只需要配合使用測試片和確認片即可。其中，測試片主要有兩層薄膜組成，下層薄膜為聚乙烯成分，薄膜上印有網(wǎng)格，能夠為檢測人員提供便利;測試片上還覆蓋了一層抗生素培養(yǎng)基和特異性顯色物質(zhì)，如果待測食品樣品中含有金黃葡萄球菌，在不增菌的情況下，采用測試片培養(yǎng)24h，就能夠對菌落情況進行充分掌握。確認片和測試片存在相似之處，只是薄膜層表面沒有特異性顯色物質(zhì)，利用測試片測出疑似菌落后，將其印到確認片上，培養(yǎng)1-3h即可得到可靠的觀察結果，期間無需進行復雜的生理生化鑒定，操作方法簡單便捷，得出的結果也準確無誤。

2.酶抑制快速檢測技術。酶抑制快速檢測技術是目前我國法律法規(guī)認可的農(nóng)藥殘留快速測定主流技術，在食品農(nóng)藥殘留和重金屬殘留檢測中較為常見，利用此技術生產(chǎn)的各種速測卡、速測儀，不但使用方便、檢測速度快、靈敏度高，而且檢測范圍廣、價格實惠，在業(yè)內(nèi)普遍得到認可。在實際應用中，各種物質(zhì)能夠在鍵合作用下改變酶的化學結構和性質(zhì)，使酶和底物在檢驗過程中發(fā)生一系列變化，包括顏色變化、酸堿值變化、吸光度變化等，結合變化情況便能夠對食品樣品進行定性檢測。常見的檢測方法包括pH計法、試紙法、光度法等，其中，試紙法具有便捷性、經(jīng)濟性、高效性等多種優(yōu)勢，值得進一步推廣和應用。在食品檢測中使用試紙法，需要將底物和酶分別放置在不同的試紙片上，如果食品樣品存在待測組分，會對酶造成一定的抑制作用，將放有底物和酶的兩張試紙片接觸，二者的結合物會產(chǎn)生顏色變化。

3.生物傳感器快速檢測技術。生物傳感器快速檢測技術在實際應用中需要依賴于生物感官元件，元件的專一性特點能夠結合一定規(guī)律將食品中的被測量轉換為可用信號，檢測人員通過觀察信號強度和食品待測物濃度，能夠準確判斷食品是否存在安全問題。這種快速檢測技術具有靈敏性、高效性的特點，被廣泛應用于食品農(nóng)藥殘留檢測。隨著科學技術的不斷進步，生物傳感器快速檢測技術的類型也逐漸豐富，按照傳感器類型的不同，可以分為組織傳感器、酶傳感器、微生物傳感器、細胞傳感器等。

4.免疫快速檢測技術。免疫快速檢測技術是建立在抗原抗體特異性和專一性反應基礎上的一種食品檢測技術。按照選用的標記物進行分類，可以分為酶免疫檢測技術、放射免疫檢測技術、膠體金免疫檢測技術等。其中，酶免疫檢測技術在食品檢測中較為常見，能夠在抗體、抗原分子上標記酶，從而形成酶的結合物，一段時間后觀察抗體、抗原的反應，此時可以將其作用到呈現(xiàn)顏色較為清晰的底物上，并通過肉眼觀察、儀器辨別燈光等方式，判斷食品是否存在污染物。現(xiàn)階段，黃曲霉、毒素酶聯(lián)合免疫試劑盒受到食品檢測部門的高度青睞，并廣泛運用到食品檢測中，檢測結果較為準確，可以為食品安全提供保障。

5.分子生物學快速檢測技術。近年來，分子生物學領域蓬勃發(fā)展，聚合酶鏈式反應技術應運而生，采用該技術對食品中的微生物進行檢測，能夠有效提高檢測效率和質(zhì)量。具體來說，聚合酶鏈式反應在實際應用中首先需要判斷食品中提取的DNA序列是否存在和目標菌種同源性的核酸序列，而后判斷其為陰性還是陽性。該技術從富集菌體，到提取DNA，再到測序鑒定，整個環(huán)節(jié)可以控制在24h范圍內(nèi)，而傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測技術在食品致病菌檢測方面至少需要消耗4-5天。

綜上所述，隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們的消費水平不斷提升，食品安全也成為廣大群眾普遍關心的問題。想要確保飲食安全，有效提高食品質(zhì)量，需要采用科學、嚴謹、快速的檢測技術，及時發(fā)現(xiàn)食品中存在的問題和隱患，為執(zhí)法部門和食品安全監(jiān)督機構開展工作提供技術支持。由于傳統(tǒng)的食品檢測技術操作復雜，需要消耗大量時間和精力，并且檢測結果缺乏準確性，所以無法充分滿足食品安全監(jiān)管需求。為此，本文論述了幾種較為常見的食品快速檢測技術，并通過案例證明其發(fā)展和應用的必要性和緊迫性，因此，需要進一步開發(fā)食品快速檢測技術和方法并將其應用于食品安全監(jiān)管，以保障廣大群眾“舌尖上的安全”。