周海燕

隨著生活水平逐漸提高，人們對(duì)食品質(zhì)量安全的要求不斷提高。作為食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的重要手段，快速檢測(cè)技術(shù)能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的各類問題，確保食品質(zhì)量安全?；诖?，本文將對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的重要性進(jìn)行分析，并探索食品快速檢測(cè)技術(shù)在監(jiān)管中的具體運(yùn)用，旨在為人們的飲食安全提供保障。

一、快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用

日前，隨著各類食品安全事故的頻繁發(fā)生，相關(guān)部門越來越重視食品安全監(jiān)管工作，也促使食品檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，其中快速檢測(cè)技術(shù)以其高效、便捷等優(yōu)勢(shì)，能在較短時(shí)間內(nèi)快速篩查食品是否存在質(zhì)量問題，受到了食品安全監(jiān)管部門的重視和廣泛應(yīng)用。

當(dāng)前，較為常見的食品檢測(cè)技術(shù)包括免疫標(biāo)記法、酶抑制法等，這些檢測(cè)方法的靈敏度較高，應(yīng)用范圍較廣。國(guó)內(nèi)外相關(guān)研發(fā)機(jī)構(gòu)也進(jìn)一步加大了快速檢測(cè)技術(shù)研發(fā)力度，開發(fā)出了紅外線高光譜成像、易用的多份試紙等檢測(cè)技術(shù)，可以快速檢測(cè)出食品中的農(nóng)殘、獸殘等多種污染物，促進(jìn)食品市場(chǎng)逐漸向規(guī)范化、安全化的趨勢(shì)發(fā)展。

2021年，泰安市市場(chǎng)監(jiān)管局在具有代表性的五馬、綠珍、豐聯(lián)農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)等7個(gè)試點(diǎn)市場(chǎng)設(shè)置食用農(nóng)產(chǎn)品快檢室，由泰安市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院每日有計(jì)劃地開展農(nóng)產(chǎn)品快檢，對(duì)蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留、肉制品和水產(chǎn)品中的獸藥殘留等開展 “每日快檢”，并且及時(shí)發(fā)布結(jié)果，引導(dǎo)群眾安全放心消費(fèi)。6個(gè)月之內(nèi)，泰安市食藥檢院快檢人員運(yùn)用快速檢測(cè)技術(shù)共檢驗(yàn)樣品21926批次，檢出不合格產(chǎn)品281批次，及時(shí)有效地保障了百姓“餐桌上的安全”。同時(shí)，泰安市市場(chǎng)監(jiān)管局還對(duì)7000多家特殊食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行排查，在快速檢測(cè)的基礎(chǔ)上制定了風(fēng)險(xiǎn)防控單，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)法人和責(zé)任人的培訓(xùn)，為泰安市食品安全流通奠定了良好的基礎(chǔ)。

二、食品安全監(jiān)管中

常見的快速檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用

1.化學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)?；瘜W(xué)快速檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)Υ郎y(cè)食品中的某些化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分析和檢測(cè)。具體來說，就是將特定試劑與食品樣品混合，一定時(shí)間后觀察氧化、水解、絡(luò)合等一系列化學(xué)反應(yīng)，再將反應(yīng)后的結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行對(duì)比，從而判斷食品是否存在安全問題，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確無誤。

當(dāng)前在食品安全監(jiān)管中，采用試劑、試紙等化學(xué)原理進(jìn)行快速檢測(cè)的技術(shù)較為常見。隨著科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，各種類型的檢測(cè)儀器也應(yīng)運(yùn)而生。例如，與試劑檢測(cè)相匹配的微型光電比色計(jì)，與試紙實(shí)驗(yàn)相匹配的硝酸鹽試紙條等。其中，硝酸鹽試紙條在實(shí)際應(yīng)用中能夠?qū)⑾跛猁}還原成亞硝酸鹽，在確保檢測(cè)環(huán)境為弱酸性條件的情況下，可以氮化氨基苯磺酸，并與鹽酸萘乙二胺耦合，最后形成紅色染料，試紙變色后配合檢測(cè)儀使用，可以有效提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在食品微生物檢測(cè)過程中，可以采用微生物化學(xué)原理的快速檢測(cè)技術(shù)。以美國(guó)研發(fā)的微生物測(cè)試片為例，在檢測(cè)食品中的黃金葡萄球菌時(shí)，只需要配合使用測(cè)試片和確認(rèn)片即可。其中，測(cè)試片主要有兩層薄膜組成，下層薄膜為聚乙烯成分，薄膜上印有網(wǎng)格，能夠?yàn)闄z測(cè)人員提供便利;測(cè)試片上還覆蓋了一層抗生素培養(yǎng)基和特異性顯色物質(zhì)，如果待測(cè)食品樣品中含有金黃葡萄球菌，在不增菌的情況下，采用測(cè)試片培養(yǎng)24h，就能夠?qū)淝闆r進(jìn)行充分掌握。確認(rèn)片和測(cè)試片存在相似之處，只是薄膜層表面沒有特異性顯色物質(zhì)，利用測(cè)試片測(cè)出疑似菌落后，將其印到確認(rèn)片上，培養(yǎng)1-3h即可得到可靠的觀察結(jié)果，期間無需進(jìn)行復(fù)雜的生理生化鑒定，操作方法簡(jiǎn)單便捷，得出的結(jié)果也準(zhǔn)確無誤。

2.酶抑制快速檢測(cè)技術(shù)。酶抑制快速檢測(cè)技術(shù)是目前我國(guó)法律法規(guī)認(rèn)可的農(nóng)藥殘留快速測(cè)定主流技術(shù)，在食品農(nóng)藥殘留和重金屬殘留檢測(cè)中較為常見，利用此技術(shù)生產(chǎn)的各種速測(cè)卡、速測(cè)儀，不但使用方便、檢測(cè)速度快、靈敏度高，而且檢測(cè)范圍廣、價(jià)格實(shí)惠，在業(yè)內(nèi)普遍得到認(rèn)可。在實(shí)際應(yīng)用中，各種物質(zhì)能夠在鍵合作用下改變酶的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使酶和底物在檢驗(yàn)過程中發(fā)生一系列變化，包括顏色變化、酸堿值變化、吸光度變化等，結(jié)合變化情況便能夠?qū)κ称窐悠愤M(jìn)行定性檢測(cè)。常見的檢測(cè)方法包括pH計(jì)法、試紙法、光度法等，其中，試紙法具有便捷性、經(jīng)濟(jì)性、高效性等多種優(yōu)勢(shì)，值得進(jìn)一步推廣和應(yīng)用。在食品檢測(cè)中使用試紙法，需要將底物和酶分別放置在不同的試紙片上，如果食品樣品存在待測(cè)組分，會(huì)對(duì)酶造成一定的抑制作用，將放有底物和酶的兩張?jiān)嚰埰佑|，二者的結(jié)合物會(huì)產(chǎn)生顏色變化。

3.生物傳感器快速檢測(cè)技術(shù)。生物傳感器快速檢測(cè)技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中需要依賴于生物感官元件，元件的專一性特點(diǎn)能夠結(jié)合一定規(guī)律將食品中的被測(cè)量轉(zhuǎn)換為可用信號(hào)，檢測(cè)人員通過觀察信號(hào)強(qiáng)度和食品待測(cè)物濃度，能夠準(zhǔn)確判斷食品是否存在安全問題。這種快速檢測(cè)技術(shù)具有靈敏性、高效性的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，生物傳感器快速檢測(cè)技術(shù)的類型也逐漸豐富，按照傳感器類型的不同，可以分為組織傳感器、酶?jìng)鞲衅?、微生物傳感器、?xì)胞傳感器等。

4.免疫快速檢測(cè)技術(shù)。免疫快速檢測(cè)技術(shù)是建立在抗原抗體特異性和專一性反應(yīng)基礎(chǔ)上的一種食品檢測(cè)技術(shù)。按照選用的標(biāo)記物進(jìn)行分類，可以分為酶免疫檢測(cè)技術(shù)、放射免疫檢測(cè)技術(shù)、膠體金免疫檢測(cè)技術(shù)等。其中，酶免疫檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中較為常見，能夠在抗體、抗原分子上標(biāo)記酶，從而形成酶的結(jié)合物，一段時(shí)間后觀察抗體、抗原的反應(yīng)，此時(shí)可以將其作用到呈現(xiàn)顏色較為清晰的底物上，并通過肉眼觀察、儀器辨別燈光等方式，判斷食品是否存在污染物?，F(xiàn)階段，黃曲霉、毒素酶聯(lián)合免疫試劑盒受到食品檢測(cè)部門的高度青睞，并廣泛運(yùn)用到食品檢測(cè)中，檢測(cè)結(jié)果較為準(zhǔn)確，可以為食品安全提供保障。

5.分子生物學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)。近年來，分子生物學(xué)領(lǐng)域蓬勃發(fā)展，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，采用該技術(shù)對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)，能夠有效提高檢測(cè)效率和質(zhì)量。具體來說，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)在實(shí)際應(yīng)用中首先需要判斷食品中提取的DNA序列是否存在和目標(biāo)菌種同源性的核酸序列，而后判斷其為陰性還是陽性。該技術(shù)從富集菌體，到提取DNA，再到測(cè)序鑒定，整個(gè)環(huán)節(jié)可以控制在24h范圍內(nèi)，而傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)在食品致病菌檢測(cè)方面至少需要消耗4-5天。

綜上所述，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的消費(fèi)水平不斷提升，食品安全也成為廣大群眾普遍關(guān)心的問題。想要確保飲食安全，有效提高食品質(zhì)量，需要采用科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、快速的檢測(cè)技術(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的問題和隱患，為執(zhí)法部門和食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)開展工作提供技術(shù)支持。由于傳統(tǒng)的食品檢測(cè)技術(shù)操作復(fù)雜，需要消耗大量時(shí)間和精力，并且檢測(cè)結(jié)果缺乏準(zhǔn)確性，所以無法充分滿足食品安全監(jiān)管需求。為此，本文論述了幾種較為常見的食品快速檢測(cè)技術(shù)，并通過案例證明其發(fā)展和應(yīng)用的必要性和緊迫性，因此，需要進(jìn)一步開發(fā)食品快速檢測(cè)技術(shù)和方法并將其應(yīng)用于食品安全監(jiān)管，以保障廣大群眾“舌尖上的安全”。