食品安全對(duì)于社會(huì)穩(wěn)定和諧發(fā)展具有十分積極的意義，做好相關(guān)的食品檢測(cè)工作就非常重要。本文研究改進(jìn)了食品中鋁的檢測(cè)方法，通過簡(jiǎn)化樣品檢測(cè)的前處理操作，實(shí)現(xiàn)了顯色條件的完善，無(wú)論在穩(wěn)定性方面還是在準(zhǔn)確性方面都有所提升，具有較好的應(yīng)用價(jià)值。

一、試劑與測(cè)定

1.儀器與試劑。使用鉻天青S溶液，稱取鉻天青0.1g并溶化在乙醇溶液當(dāng)中，溶液量為100mL。取TritonX-100溶液3mL，加水至100mL。稱取0.6g的CPB溶解在30mL乙醇當(dāng)中，溶解后加水至200mL。調(diào)節(jié)乙二胺-鹽酸緩沖液的pH值至6.7-7之間。此外，還會(huì)用到鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液、硝酸溶液以及對(duì)硝基苯酚乙醇溶液，以及微波爐、分光光度計(jì)等儀器和設(shè)備。

2.測(cè)定方式。（1）在85℃環(huán)境當(dāng)中，對(duì)經(jīng)粉碎均勻后的饅頭、面包、粉條等樣品進(jìn)行干燥4h，然后稱樣，一般來(lái)說，固體樣品稱取0.3-2g，液體樣品準(zhǔn)確移取0.500-5.00mL。在樣品和空白試驗(yàn)的消解管中分別加入硝酸7mL，擰緊蓋子后微波消解，消解結(jié)束后觀察消化液的顏色，呈無(wú)色透明或略帶微黃色。取出冷卻，轉(zhuǎn)移定容到50mL容器中，混勻備用。（2）分別吸取試樣消化液、空白溶液1mL于比色管中，鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液0mL、0.5mL、1mL、2mL、3mL、4mL、5mL于比色管中，加入濃度為1%的硫酸溶液1mL，加水至10mL后，依次向比色管中加入1滴對(duì)硝基苯酚乙醇溶液并混合均勻，再將氨水滴入其中至顏色呈淺黃色，滴加硝酸溶液至黃色消失后再多加1mL，加抗壞血酸溶液1mL，混勻以后加鉻天青S溶液3mL、TritonX-100溶液1mL、CPB溶液3mL、乙二胺-鹽酸緩沖溶液3mL，然后將比色管加水定容至25.0mL，混合均勻后放置40min。（3）測(cè)定時(shí)使用1cm的比色杯，在分光光度計(jì)波長(zhǎng)620nm位置進(jìn)行比色處理。根據(jù)試樣消化液的吸光度值與標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)比較定量。

3.樣品來(lái)源。安排衛(wèi)生監(jiān)督人員在本地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商場(chǎng)中采集樣品，樣品類型6個(gè)，樣品數(shù)量116個(gè)。

4.衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。根據(jù)國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，在面制食品當(dāng)中，鋁限量指標(biāo)小于100mg/kg;在粉絲、粉條當(dāng)中，鋁限量指標(biāo)小于200mg/kg。

二、結(jié)果與分析

1.結(jié)果。（1）油條。數(shù)量共計(jì)20，檢出范圍為22-2226mg/kg，其中，25%處于100mg/kg以內(nèi)，20%處于101-500mg/kg，40%處于501-1000mg/kg，15%處于1000mg/kg以上。（2）面包。數(shù)量共計(jì)15，檢出范圍為9-72mg/kg，全都處于100mg/kg以內(nèi)。（3）饅頭。數(shù)量共計(jì)20，檢出范圍為3.8-61mg/kg，全都處于100mg/kg以內(nèi)。（4）威化食品。數(shù)量共計(jì)16，檢出范圍為10-84mg/kg，全都處于100mg/kg以內(nèi)。（5）膨化食品。數(shù)量共計(jì)25，檢出范圍為6-336mg/kg，67%處于100mg/kg以內(nèi)，33%處于101-500mg/kg。（6）粉條。數(shù)量共計(jì)20，檢出范圍為1-500mg/kg，80%處于200mg/kg以內(nèi)，20%處于201-500mg/kg。

2.分析。（1）饅頭、面包食品。這兩類食品具有較低的鋁含量，根據(jù)結(jié)果可以了解到，兩者都滿足限量標(biāo)準(zhǔn)，且中位數(shù)在整個(gè)食品當(dāng)中也處于較低的水平。原因是這兩類食品都具有主食類特點(diǎn)，制作方式大多由傳統(tǒng)食物經(jīng)過發(fā)酵制成，在整個(gè)制作過程當(dāng)中沒有使用鋁添加劑。

（2）威化、膨化食品。這兩類食品的檢測(cè)結(jié)果具有較為明顯的差異。其中，威化食品相關(guān)數(shù)據(jù)合格，中位數(shù)處于較低的水平;膨化食品有約三分之一超出限值，中位數(shù)處于較高的水平。原因是威化食品在該地區(qū)的生產(chǎn)數(shù)量相對(duì)較少，使用的樣品都是從正規(guī)廠家采收，因此在質(zhì)量方面有保障;而膨化食品樣品的類型較為多樣，不僅有氣體充入的高檔品，還有缺少品牌的散裝產(chǎn)品，因此檢測(cè)結(jié)果具有較大的差異。需要注意的是，部分品牌產(chǎn)品也存在鋁產(chǎn)品超標(biāo)的情況。

（3）粉絲、粉條。在很多次粉條的檢測(cè)當(dāng)中，約有四分之一超出限值，原因是傳統(tǒng)老工藝添加的硫酸鋁鉀過多導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)。近年來(lái)我國(guó)各地區(qū)對(duì)于粉條類產(chǎn)品已經(jīng)加強(qiáng)了管理，但仍需進(jìn)一步改進(jìn)。

（4）油條類食品。從鋁限量標(biāo)準(zhǔn)頒布之后，在面制食品的檢測(cè)當(dāng)中，油條類食品往往在合格率方面表現(xiàn)不佳。此次檢測(cè)中，油條的合格率僅為25%，最高值達(dá)到了2000mg/kg以上。從樣品來(lái)源角度分析，合格的樣品主要來(lái)自高檔餐館與機(jī)關(guān)食堂，從街頭攤點(diǎn)取得的樣品則較多超標(biāo)。雖然近年來(lái)我國(guó)各地區(qū)對(duì)于油條類食品已經(jīng)加強(qiáng)了管理，但是依然存在較為突出的問題。

三、討論

面包、饅頭是我國(guó)部分地區(qū)的主食，主要使用酵母與“老面”進(jìn)行制作，即生物發(fā)酵，這樣制成的產(chǎn)品具有較好的口感和較低的鋁含量。膨化食品作為人們喜愛的休閑食品，存在30%左右的鋁超標(biāo)情況，甚至部分知名品牌的產(chǎn)品中也出現(xiàn)了該類情況，需要引起重視。油條食品依然存在較多的鋁污染，無(wú)論從此次檢測(cè)還是從以往相關(guān)文件的研究資料來(lái)看，油條的合格率依然處于較低的水平，特別是在本次檢測(cè)中，油條食品的超標(biāo)值為所有樣品中的最大值，說明油條類食品依然在安全方面存在嚴(yán)重的問題。實(shí)際上，之所以在部分食品當(dāng)中存在鋁含量超標(biāo)的情況，原因主要是在實(shí)際加工制作過程中添加硫酸鋁鉀過量導(dǎo)致的，這也經(jīng)過了相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù)、結(jié)果的證實(shí)。

從近年來(lái)的相關(guān)檢測(cè)可以了解到，在金屬污染因素當(dāng)中，鋁超標(biāo)依然是較為突出的問題，需要引起足夠的重視。很多研究人員也提出了相應(yīng)的改進(jìn)措施和建議，比如在添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中明確限量值規(guī)定，在產(chǎn)品包裝上標(biāo)記鋁的安全使用量以及鋁含量等。筆者認(rèn)為，可以從以下幾方面入手，減少鋁的攝入量：

第一，通過多種方式做好宣傳，使食品行業(yè)人員與社會(huì)群眾都能充分認(rèn)識(shí)到鋁污染的危險(xiǎn)性與嚴(yán)重性。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，廣大群眾具有了較強(qiáng)的健康意識(shí)，對(duì)于健康相關(guān)知識(shí)也有著較強(qiáng)的需求度。在這種情況下，需要進(jìn)一步拓寬宣傳覆蓋面，幫助大家更好地抵制不合格食品。

第二，在添加劑標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)，要充分明確禁止使用可能導(dǎo)致二次污染的添加劑品種。比如，在油條類食品當(dāng)中禁止使用明礬類產(chǎn)品，明礬雖能滿足產(chǎn)品感官層面的要求，但卻會(huì)導(dǎo)致鋁殘留量超標(biāo)。如今，市場(chǎng)中已經(jīng)有了相關(guān)的替代品，但廠家出于經(jīng)濟(jì)層面考慮或其他原因而沒有使用。在這樣的情況下，為了保障廣大人民群眾的健康，就要加強(qiáng)明礬類替代品的使用，從而消除人為污染。

第三，強(qiáng)化對(duì)鋁污染的監(jiān)管，加大對(duì)食品中鋁含量的整治力度。將鋁超標(biāo)作為常規(guī)監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)做好市場(chǎng)中相關(guān)食品的檢驗(yàn)。如果在檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重的鋁含量超標(biāo)情況，必須嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行懲處，加大懲處力度以降低問題發(fā)生的幾率，確保營(yíng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。

食品安全一直是我國(guó)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)重點(diǎn)問題，關(guān)系到每個(gè)人的健康，也是社會(huì)各界一直重視的問題。其中，鋁含量超標(biāo)是較為常見的食品安全問題，需要引起足夠重視。本文對(duì)食品中鋁的檢測(cè)方法改進(jìn)以及污染狀況進(jìn)行了一定的研究，應(yīng)在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化檢測(cè)方式，切實(shí)提升檢測(cè)的準(zhǔn)確率與效率。同時(shí)，相關(guān)部門也要加大對(duì)鋁含量的監(jiān)督力度，通過制定規(guī)范、完善標(biāo)準(zhǔn)、加大整治力度等措施強(qiáng)化監(jiān)管，從而保障人們的身體健康。

作者簡(jiǎn)介：張雪俠（1972-），女，漢族，山東臨沂人，中級(jí)工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)。