郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

粵菜北上，技術(shù)和食材都是難題，口味能否保留住原汁原味也是挑戰(zhàn)。

餐飲品牌陶陶居終于按捺不住進(jìn)入北方市場。11月3日，記者了解到，從11月1日開業(yè)至今，陶陶居門店排隊數(shù)量是按照4位數(shù)進(jìn)行的，更出現(xiàn)黃牛代排隊取號的現(xiàn)象，售價150元/次。從目前火爆程度來看，的確頗受歡迎。但是作為地方菜系的老字號品牌，如何在產(chǎn)品和口味上貼合不同地區(qū)的消費需求，以及保留優(yōu)秀文化和技術(shù)基礎(chǔ)上持續(xù)創(chuàng)新和復(fù)制擴(kuò)張，降低發(fā)生“水土不服”的概率，是接下來需要接受的考驗。

上演火熱排隊景象

剛進(jìn)京營業(yè)不足72小時的陶陶居已經(jīng)上演火熱排隊的景象。11月3日晚上，記者了解到，開業(yè)不足72小時的陶陶居北京首店，在19時56分，3人位的現(xiàn)場前方排隊還有60桌，需等位1個半小時。根據(jù)門店店員介紹，前一日全天排隊1000多桌。據(jù)了解，這家店也是先后在廈門、深圳、上海開店后，正式進(jìn)駐華北市場。

如此火爆自然也少不了黃牛的身影。記者從一位黃牛處了解到，目前有陶陶居代取號排隊業(yè)務(wù)，150元即可代排隊，“不按照人頭算，這已經(jīng)算便宜的”。

記者從店內(nèi)也看到，陶陶居北京首店整體設(shè)計風(fēng)格在保留品牌特色的基礎(chǔ)上，更加年輕化。菜品方面，菜單與廣州門店一致，除了常規(guī)的菜品外，這次陶陶居太古里店也上線了秋冬限定新品雙冬羊腩煲和臘味飯。

然而，粵菜北上，技術(shù)和食材都是難題，口味能否保留住原汁原味也是挑戰(zhàn)。對此，陶陶居相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次陶陶居進(jìn)駐北京，后廚技術(shù)力量和服務(wù)團(tuán)隊90%的人都在廣州選拔培訓(xùn)，其選材要求、烹飪手法、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)都與廣州毫無二致。

而正因為人力、食材等成本的提高，記者了解到，北京門店的定價也略高于廣州門店，人均在150元左右。根據(jù)大眾點評顯示，廣州普通門店的人均價格在100元左右。

穩(wěn)扎穩(wěn)打? 不急于擴(kuò)張

其實，陶陶居北京首店的落地，也是品牌向外拓展的第四座城市。陶陶居從2015年走出廣州老西關(guān)之后，逐漸開始加速向大本營之外的市場發(fā)展，目前全國門店29家。

同時，在去年12月，陶陶居品牌剛進(jìn)行了一輪股權(quán)變動。根據(jù)廣州酒家發(fā)布的關(guān)于全資子公司收購廣州市海越陶陶居餐飲管理有限公司（以下簡稱“海越公司”）100%股權(quán)的公告顯示，廣州酒家全資子公司廣州陶陶居食品有限公司（以下簡稱“陶陶居公司”）作為受讓方與轉(zhuǎn)讓方廣州市食尚雅園餐飲管理有限公司（以下簡稱“食尚雅園公司”）等簽訂《股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議》，陶陶居公司以18022.29萬元現(xiàn)金收購食尚雅園公司持有的海越公司100%股權(quán)。

而在不久前廣州酒家發(fā)布的2021年前三季度業(yè)績公告中也提到，2021年1-9月餐飲業(yè)收入同比增長59.03%，該數(shù)據(jù)的變化也是由于公司并購海越公司自2021年7月1日起營業(yè)收入納入公司合并報表。

不過，從陶陶居的擴(kuò)張速度來看，似乎并不著急。關(guān)于接下來陶陶居的布局，食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長尹江波告訴記者，接下來陶陶居在門店布局上依舊以一線城市為主，新一線城市有合適的機(jī)會也會考慮，并沒有具體開店計劃。

“陶陶居的品類更偏向于正餐，標(biāo)準(zhǔn)化與快速擴(kuò)張的要求較高，因此擴(kuò)張速度較為緩慢。外加陶陶居比較強(qiáng)調(diào)自身品質(zhì)，擴(kuò)展也略為謹(jǐn)慎。此外，廣州酒家收購陶陶居股權(quán)一舉其實為雙方都帶來了益處，收購陶陶居有利于強(qiáng)化廣州酒家旗下的餐飲業(yè)務(wù)板塊，而廣州酒家同樣能為陶陶居提供一定資金方面的支持?！?和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏指出，“對于初進(jìn)入北京市場的陶陶居來講，選址、營銷和經(jīng)營方式至關(guān)重要?！?/p>

如何一直“熱”下去

從目前火爆的排隊情況來看，北京市場的接受度并不低。加之陶陶居作為一個中華老字號品牌，相對于其他非連鎖粵菜品牌，具有一定品牌優(yōu)勢。不過，在新的消費市場“嘗鮮”后，能夠持續(xù)熱度不減是接下來品牌要接受的考驗。

以消費時段為例，記者了解到，陶陶居三里屯店也保留了與廣州市場同樣的早茶、午時、下午茶以及晚市等多個營業(yè)時段，其實從飲食文化上，南北方在這方面還是存在一定差異的。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會副會長賴陽認(rèn)為，陶陶居雖目前頗受歡迎，但還需更多口碑積累，能否長期被消費者接受還有待檢驗。持續(xù)復(fù)制為許多品牌當(dāng)下一大難題，直營門店擴(kuò)張較為緩慢，加盟店又存在著菜品品質(zhì)、日常管理標(biāo)準(zhǔn)化等挑戰(zhàn)，風(fēng)險較大。此外，不同城市消費口味存在差別，品牌在擴(kuò)張時是否需要根據(jù)地域進(jìn)行調(diào)整還需進(jìn)一步研究。時代已經(jīng)發(fā)生改變，過去的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、菜品品類以及消費者生活方式都在發(fā)生改變，對于許多逐漸成長起來的老字號來說，不僅要在口味上更加貼近當(dāng)代消費者，菜品的品質(zhì)還需進(jìn)一步提升，切忌一味固守成規(guī)，應(yīng)逐漸變化升級。

文志宏進(jìn)一步指出，目前的市場中，有部分老字號選擇墨守成規(guī)，還有部分老字號在創(chuàng)新時又未保留自身的精髓，這是當(dāng)前老字號品牌在發(fā)展過程中存在的問題。因此，老字號在創(chuàng)新和發(fā)展過程中，應(yīng)保留其優(yōu)秀的文化與技術(shù)產(chǎn)品，在此基礎(chǔ)之上進(jìn)行產(chǎn)品、環(huán)境與服務(wù)等方面的創(chuàng)新。另外，老字號在經(jīng)營管理與商業(yè)模式中都存在較大的上升空間，這使連鎖擴(kuò)張會存在一定的挑戰(zhàn)，在接下來的發(fā)展中除了在常規(guī)經(jīng)營中加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化外，引入數(shù)字化管理同樣重要。