孟剛

在烹飪方面年輕消費(fèi)者最看重便捷，隨著年輕消費(fèi)群體的崛起，導(dǎo)致復(fù)合調(diào)味料成為市場(chǎng)炙手可熱的消費(fèi)選擇。復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)發(fā)展迅猛，規(guī)模已突破千億元。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，相比于單一調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味料研發(fā)難度更大，需要加強(qiáng)創(chuàng)新，在保證安全健康的基礎(chǔ)上，如何改善味道是關(guān)鍵。

多企加碼

味覺(jué)江湖正風(fēng)起云涌。今年以來(lái)，不僅不少新品牌推出了很多產(chǎn)品，更有海天、千禾、太太樂(lè)等傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)勢(shì)力加碼。

近日，太太樂(lè)主打“一包搞定”的菜譜式調(diào)料推出了大盤雞、酸湯肥牛、麻辣香鍋3種餐廳熱賣口味，“一擠即得”的蠔油系列除去年推出的“鮑汁蠔油”外，又重磅推出減鹽蠔油、炒菜蠔油等5款新口味，在今年的新品發(fā)布會(huì)上還重磅推出了“太太樂(lè)湯之鮮”系列，強(qiáng)勢(shì)入駐湯底市場(chǎng)。

此外，繼2020年推出4款火鍋底料產(chǎn)品之后，2021年，海天火鍋底料產(chǎn)品線擴(kuò)充至9款產(chǎn)品，今年開(kāi)始并增加復(fù)合調(diào)味品SKU;李錦記推出“一招勝”系列新品，包括酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬等5款產(chǎn)品;千禾味業(yè)日前在天貓、京東的官方旗艦店上線了5款新品，包括魚香肉絲調(diào)味料、青筍土豆燒雞調(diào)味料等;廚邦推出了5款火鍋底料。

除了傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)，企查查數(shù)據(jù)研究院近日聯(lián)合中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)大數(shù)據(jù)信息中心推出的《2021上半年調(diào)味品投融資數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2021年上半年調(diào)味品品牌融資事件達(dá)6起，披露金額超1.4億元。具體來(lái)看，口味全、加點(diǎn)滋味、味遠(yuǎn)紅芳等熟知的品牌獲得融資。

數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1400億元，預(yù)計(jì)2021年將達(dá)到1588億元，復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)正在快速增長(zhǎng)。

調(diào)味市場(chǎng)“年輕化”

2018年發(fā)布的國(guó)標(biāo)《復(fù)合調(diào)味料》規(guī)定，復(fù)合調(diào)味料是“用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品”。雖然目前復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)正處于快速增長(zhǎng)階段，但在我國(guó)的滲透率只有26%，仍是一片潛力巨大的藍(lán)海市場(chǎng)?！拔也辉趺磿?huì)做菜，平時(shí)也沒(méi)有時(shí)間，用復(fù)合型調(diào)料提升一下我的廚藝水平，做的菜基本上上得了餐桌，這是我用復(fù)合型調(diào)料的感觸，我覺(jué)得復(fù)合型調(diào)料就是針對(duì)我們年輕人加的‘料’?！苯眨诿襟w工作的王女士對(duì)記者說(shuō)。

記者了解到，B端餐飲連鎖化趨勢(shì)對(duì)復(fù)合調(diào)味品需求、C端家庭人口數(shù)量減少帶來(lái)的“核心家庭化”等原因，導(dǎo)致了“做飯經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，越來(lái)越多“90后”“00后”作為“烹飪小白”對(duì)復(fù)合調(diào)味品的需求較大，這些都是巨大市場(chǎng)增量的來(lái)源。

上海太太樂(lè)食品有限公司總裁張西強(qiáng)表示，復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展跟年輕的Z世代人群比較相關(guān)，這一代的年輕人多數(shù)可用“懶宅急忙”來(lái)概括，而復(fù)合調(diào)味料可以讓他們用更少的時(shí)間做出一道美食。一包菜譜式復(fù)合調(diào)味料，加一些主要的食材就可以做出地道的美食。比如麻婆豆腐，有了一包菜譜式調(diào)味料，買一塊豆腐加上調(diào)味料就可以了。

近日，記者在物美超市北京增光路店發(fā)現(xiàn)，在調(diào)味品專區(qū)，復(fù)合調(diào)味料品種越來(lái)越多，不光有美味的火鍋底料以及淋汁等產(chǎn)品，一些菜譜式復(fù)合調(diào)味料也出現(xiàn)在貨架上，不過(guò)都是一些小品牌，上述提到的企業(yè)菜譜式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品在線下的陳列較少。

而與單一調(diào)味料相比，復(fù)合調(diào)味料有效簡(jiǎn)化了烹飪過(guò)程，讓消費(fèi)者在家就能做出專業(yè)廚師水平的美食，同時(shí)也滿足了消費(fèi)者對(duì)于不同地域美食的多樣性烹飪需求。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，復(fù)合調(diào)味料從科技含量到包裝，從功能到便捷性，再到經(jīng)營(yíng)方式等，與傳統(tǒng)品牌相比，有非常大的區(qū)別以及優(yōu)勢(shì)，是基于整個(gè)新生代人口紅利且不斷疊加的具體表現(xiàn)，匹配了新生代的消費(fèi)思維和消費(fèi)行為。

在安全基礎(chǔ)上謀求創(chuàng)新

張西強(qiáng)表示，復(fù)合調(diào)味品發(fā)展速度已快于整體市場(chǎng)，而行業(yè)的創(chuàng)新更加聚焦于關(guān)鍵的核心技術(shù)的凝練和破解，產(chǎn)品創(chuàng)新更具有差異化，同時(shí)在風(fēng)味配料領(lǐng)域的創(chuàng)新也十分活躍，呈現(xiàn)出了技術(shù)升級(jí)、營(yíng)養(yǎng)健康、天然綠色的發(fā)展趨勢(shì)。

中國(guó)科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)邵薇表示，目前在風(fēng)味配料領(lǐng)域的創(chuàng)新十分活躍，特別是復(fù)合調(diào)味料成為重要的品類，行業(yè)充分考慮了應(yīng)用場(chǎng)景，緊密結(jié)合市場(chǎng)的需求，開(kāi)發(fā)了針對(duì)餐飲和外賣行業(yè)的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，針對(duì)性更強(qiáng)、便利性更強(qiáng)。

無(wú)疑，傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)的進(jìn)場(chǎng)，將會(huì)加快消費(fèi)者受教育的速度，有望打開(kāi)正被禁錮的市場(chǎng)份額。不過(guò)相比于單一調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味料在產(chǎn)品延伸和創(chuàng)新開(kāi)發(fā)不同的口味方面，難度更大，在保證安全健康的基礎(chǔ)上，如何改善味道是關(guān)鍵。

“希望有更多健康美味的東西，恰到好處地融入我的生活。”消費(fèi)者王女士的心聲代表了很多消費(fèi)者的需求。

中國(guó)工程院院士陳君石表示，從食品的品類出發(fā)，營(yíng)養(yǎng)和健康的發(fā)展，才能使其不斷向前。立足于用戶的需求，不斷創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)口味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雙贏的企業(yè)將是前途無(wú)量的。“三減”（減鹽、減油、減糖）是當(dāng)前創(chuàng)新發(fā)展的抓手，給調(diào)味品行業(yè)的創(chuàng)新之路提供了 4個(gè)研發(fā)方向——營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、采用功能原料、健康防病、新原料新口味等，新產(chǎn)品的研發(fā)既要基于市場(chǎng)需求，又要依靠科技，可以使調(diào)味品在安全、健康的雙股潮流之下，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味品質(zhì)的再度升級(jí)。

“調(diào)味品對(duì)鮮味度的評(píng)價(jià)是更高的要求，目前我們已經(jīng)初步確定了鮮美度五維度的概念，如固態(tài)復(fù)合調(diào)味料品嘗的第一感就是沖擊感，第二是飽滿感，第三是圓潤(rùn)感，第四是生津感，第五是持久感。這5個(gè)維度背后都有相應(yīng)的骨干成分在發(fā)揮作用。比如說(shuō)沖擊感主要是谷氨酸鈉，飽滿感是酵母，圓潤(rùn)感是呈味肽，生津感是唾液分泌，持久感主要是核苷酸二鈉。”華南理工大學(xué)趙謀明教授表示。