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        “古鎮(zhèn)”傳三寶 豆香飄千年

        2021-12-18 11:47:29姚穎超
        寧波通訊·圖話版 2021年10期
        關(guān)鍵詞:香干寧海三寶

        姚穎超

        “到前童吃豆腐,吃豆腐到前童”。寧海前童地處白溪與梁皇溪交匯處,四周群山環(huán)繞,適宜種黃豆,而六月黃豆是做豆腐的好原料;前童的水來自白溪、梁皇溪,又經(jīng)地下過濾,清澈鮮甜,也是做豆腐缺一不可的好原料。

        前童人制作豆腐已有數(shù)百年歷史,從磨豆到點鹽鹵,手藝都是祖?zhèn)鞯?。豆腐用石磨手工磨制而出,肉白香嫩,制成香干,清香耐嚼,制成空心豆腐,口感細膩?!敖灾沛?zhèn)有三寶,人人吃了都稱好。”所謂“三寶”,即老豆腐、空心豆腐、香干。寧海天河食品有限公司創(chuàng)立的“古鎮(zhèn)”牌,在堅持傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)前童三寶的同時,將創(chuàng)新引入其中,使其走出前童古鎮(zhèn),走上更多人的餐桌與舌尖。

        一段美麗傳說 ◆ 開啟美味之路

        根據(jù)史料記載,公元549年,侯景之亂爆發(fā),梁武帝被廢,其孫子蕭詧?zhí)与y到梁皇山隱居,留下皇妃于尼姑庵中修行。皇妃百無聊賴之際,看到梁皇山前種滿了黃豆,附近村民把黃豆炒一炒用于下酒和下飯,口味比較單一。于是,皇妃就把漢武帝時期淮南王劉安發(fā)明的豆腐制作技藝,加上幾百年來宮廷御廚改進的方法教授給了周圍村民。

        從此以后,豆腐這一全新的菜品成了附近村民喜愛的下飯菜。隨著蕭詧在北魏的幫助下稱王,豆腐的“身份”也愈發(fā)高貴。此后一千多年,梁皇山麓的前童人形成了獨特的飲食習(xí)俗,其中豆腐等豆制品扮演著重要的角色。

        主婦們挎著竹籃去買菜,首先光顧的就是水作攤??招母?、香干絲,是炒面炒年糕必不可少的配料,而一盤紅燒豆腐,則是村民饗客較為重要的一味。臨近過年,家家戶戶會把珍藏了半年的豆子倒出來做豆腐。做好的豆腐,不僅是重要的年貨,還福謝年時,在供桌上奉上大大的一塊豆腐,還是尊祖重禮的前童人對祖宗先人表達尊敬的重要方式。

        開創(chuàng)“古鎮(zhèn)”品牌 ◆ “三寶”華麗轉(zhuǎn)型

        前童人家家都會做豆腐,天河食品總經(jīng)理童湘鋒家稱得上是豆腐世家。清末民國初,童湘鋒的太公童宏會經(jīng)營元記水作坊,至1956年公私合營后關(guān)閉。1960年,在前童鎮(zhèn)供銷社上班的童湘鋒的父親童鐵策負責(zé)水作坊業(yè)務(wù)??梢哉f,“元記”的字號傳到童湘鋒這里,已經(jīng)是第四代了。童湘鋒就是在前童的汩汩水流聲里出生、長大,老豆腐、空心豆腐、香干的味道伴隨著他的孩提、求學(xué)、工作時代,直到外出闖蕩,始終沒有厭倦。

        2001年,寧海天河生態(tài)風(fēng)景區(qū)以其“原始、神秘、野性、雄奇”的自然資源吸引眾多游客慕名而來。但游客僅“到此一游”,景區(qū)既沒有餐飲、住宿,也沒有特色旅游產(chǎn)品,并未形成旅游全產(chǎn)業(yè)鏈。在開發(fā)特色產(chǎn)品時,筍干、海產(chǎn)品都曾作為備選。但是筍干寧波很多地區(qū)都有,而海產(chǎn)品具有時令性,不能作為全年旅游產(chǎn)品。機緣巧合之下,童湘鋒提出了前童三寶?!拔业淖嫔险米龆垢⑾愀?,雖然豆腐不適合真空包裝,但可將香干開發(fā)成即食產(chǎn)品,將其打造成旅游產(chǎn)品?!蓖驿h說道。

        盡管所學(xué)郵電設(shè)備專業(yè)和做豆腐毫不相關(guān),但是憑借多年的耳濡目染和對祖祖輩輩經(jīng)營的水作坊的感情,2002年,童湘鋒成立寧海天河食品廠,后又改名為寧海天河食品有限公司,主要生產(chǎn)老豆腐、空心豆腐、香干。生產(chǎn)前童三寶,一般以六月黃豆為原材料。童湘鋒向記者解釋了其中緣由:七月之前,臺風(fēng)和雨水較少,陽光充足,曬出來的黃豆格外松脆,一口咬下去,豆子馬上崩裂開來,除了滿口的豆香,還有陽光的芬芳。

        創(chuàng)業(yè)伊始,童湘鋒對用料就非常挑剔,盡可能使用六月黃豆。經(jīng)過嚴格篩選,童湘鋒把生產(chǎn)基地定在了寧海縣長街鎮(zhèn)一處良地,并以此作為無公害大豆生產(chǎn)基地。此外,童湘鋒還在茶院、一市、沙柳等地采購黃豆,不足部分再買蘇北、安徽的優(yōu)質(zhì)黃豆。無論市場如何擴大,童湘鋒始終牢牢守住原料這道關(guān)口,做出來的豆制品品質(zhì)非常穩(wěn)定,以至于很多朋友經(jīng)常托他買豆子做豆?jié){——因為豆子不同,豆?jié){會擁有完全不同的質(zhì)感、香味和回味。

        為了將香干做成旅游產(chǎn)品,2003年,童湘鋒投入20余萬元與浙江大學(xué)開展研發(fā)合作,將傳統(tǒng)味道與現(xiàn)代科技相結(jié)合,成功研制出既具有保質(zhì)期又可長距離流通的“古鎮(zhèn)”牌香干,而“古鎮(zhèn)”牌香干也成了前童乃至寧海的旅游特色產(chǎn)品。在2004年第二屆中國(寧海)徐霞客開游節(jié)上,“古鎮(zhèn)”牌香干成為唯一指定產(chǎn)品。

        為了保持最為原始的口感,“古鎮(zhèn)”牌香干不添加防腐劑。嘗過“古鎮(zhèn)”牌香干的消費者表示,香干有白、嫩、滑、鮮等特色,質(zhì)地醇厚,切實耐嚼,味道獨特,實為佳品。2006年、2007年,“古鎮(zhèn)”牌香干先后在浙江農(nóng)業(yè)博覽會上獲得金獎。2008年,“古鎮(zhèn)”商標被評為寧波知名商標。從此,“古鎮(zhèn)”牌香干開始走出古鎮(zhèn)、走出寧波,走向全國,年銷售量突破100噸。

        傳承傳統(tǒng)技藝 ◆ 堅守一份初心

        “古鎮(zhèn)”這一品牌的創(chuàng)立和傳承,讓前童傳統(tǒng)飲食文化得到了很好的發(fā)揚。老的味道配上現(xiàn)代化管理和經(jīng)營,天河食品在保留老味道的同時,開拓新的口味。除了傳統(tǒng)口味,還有五香、麻辣等多種口味,深受消費者喜愛的同時,也讓前童味道成為有口皆碑的好味道。童湘鋒告訴記者,隨著前童古鎮(zhèn)旅游業(yè)進一步發(fā)展,越來越多的游客慕名來到前童旅游,“古鎮(zhèn)”牌香干被各地游客所接受,產(chǎn)品甚至開始銷往海外。

        隨著銷量不斷增加,天河食品曾投入100余萬元進行機械化生產(chǎn)。然而,電動機、離心機雖帶來產(chǎn)量的劇增,卻背離了傳統(tǒng)口味。憑著前童人對豆腐的獨特理解,童湘鋒認為,問題的關(guān)鍵在于鋼磨在磨制黃豆時產(chǎn)生的高溫對黃豆的組織和纖維造成較大破壞,這種破壞用冷水冷卻逆轉(zhuǎn)不了,而離心機脫水的過程讓豆腐的紋理和結(jié)構(gòu)過于均勻,缺乏了人工用杠桿擠壓制造出來的那種不規(guī)則的粗糲感。“一塊好的豆腐除了完全保存黃豆的本來味道,還需要豐富的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和不規(guī)則感,這樣在食用的過程中才能產(chǎn)生驚喜。”童湘鋒解釋道。

        為了保持黃豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),童湘鋒還投資研發(fā)電動石磨。這種石磨轉(zhuǎn)速只有一秒一圈,接近工人推磨的轉(zhuǎn)速,可使豆汁保持在一個穩(wěn)定的溫度,不會破壞黃豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和營養(yǎng),讓一百年來傳統(tǒng)水作匠人的勞動通過電力來解決。

        “把前童豆腐最優(yōu)異的品質(zhì)展現(xiàn)出來,這不僅是企業(yè)發(fā)展的需要,也是文化傳承的需要。當所有的豆腐都用同樣的機器按照同樣的操作手冊制作出來時,關(guān)于傳承的記憶將完全消失?!蓖驿h表示?!?/p>

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