安希孟

中華傳統(tǒng)佳肴美饌體現(xiàn)著東方文化綜合性思維，從形式到內(nèi)容，都是多元的。在食材和味道的多樣化與五味雜陳的烹飪哲學(xué)中，我們理解到文明形態(tài)和體制的復(fù)雜性。飲食是文化、文明、社會現(xiàn)象，烹飪也是哲學(xué)、理論、思想、觀念的外化。

調(diào)和鼎鼐，善均五味

中和為美，不是折中，而是指兩個極端互相調(diào)和混合。烹飪是合多而一，分析綜合，各得其所，彌合矛盾與對立。烹調(diào)是調(diào)和、調(diào)節(jié)矛盾，使對立面統(tǒng)一。五味令人口爽，在于互相搭配，不是一種味道獨大?！懊褚允碁樘欤骋晕稙橄?，味以鮮為魂，并以香為范。”中國飲食文化之烹調(diào)，既是烹，也是調(diào)，中國烹飪講究“調(diào)和鼎鼐、善均五味”。

烹飪是促使食物特性的矛盾轉(zhuǎn)化。酸辣咸香臭甜苦，在不同條件下有不同表現(xiàn)，也可以相互轉(zhuǎn)化。原始食材經(jīng)過高溫和作料的作用，成為佳肴。食料與作料、主食與副食、熱炒與冷盤、葷與素、稀與稠、香與臭、苦與甜、軟與硬、脆與綿、咸與淡，是主與副、綱與目的關(guān)系，是對立統(tǒng)一，互相發(fā)生轉(zhuǎn)化，這叫矛盾同一性。輔材作料為主食服務(wù)，但二者也會相互促進轉(zhuǎn)化。食材作料若只有單一性，只會令人覺得單調(diào)乏味、味同嚼蠟。

人類的食材很豐富，烹飪時要除掉腥、膻氣，就需要調(diào)味品。調(diào)味者，調(diào)劑也。《晏子春秋》謂：“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉?！比祟惿攀?，五味調(diào)和。食材與調(diào)料（作料）不同，食材依靠作料等的輔助來豐富味道、適口充腸。中華烹飪是把主料、輔料和調(diào)料炒燴于一鍋，相互浸潤融合，形成佳肴美食。這里核心是有機和合，而不是無序雜拼。

在漢語文獻中，餐飲烹飪與政治文化生活密切關(guān)聯(lián)?！爸未髧襞胄□r。”烹飪是和合的技巧，既有共性、規(guī)律，也有個別、特殊;既有繼承、因襲，也有吸收、創(chuàng)新、發(fā)明。從食材、味道的多樣化與五味雜陳的烹飪哲學(xué)之中，我們理解的是文明形態(tài)和系統(tǒng)的復(fù)雜性和交互性。炊事、飲食、烹飪與人類社會生活密切相關(guān)，也連接道德倫理、社會文化生活。

烹飪調(diào)味，離不開鹽。在古史傳說中，炎黃二帝時期，就已經(jīng)有了煮鹽。夙沙氏是海水制鹽用火煎煮的鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”。古人調(diào)味，先要用鹽和梅，《尚書》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅。”五味之中，咸為首。人類把食材浸泡在鹽水里保存食物于不腐，此之謂腌制。食鹽是膳食不可缺少的調(diào)味品，但過量食用食鹽，菜肴發(fā)苦，也會使人類多病。古人認(rèn)為：“喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色。”

《史記》記載，伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致于王道”。伊尹背著一口大鍋（鼎）見商湯，用烹飪調(diào)制好滋味的道理，說服商湯。伊尹被餐飲界奉為廚師鼻祖，他取譬美食談?wù)撜?，錢鍾書說：“伊尹是中國第一個哲學(xué)家廚師，在他眼里，整個人世間好比是做菜的廚房?！薄八麑⒆顐ゴ蟮慕y(tǒng)治哲學(xué)講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》起，做宰相總被比喻為‘和羹調(diào)鼎?！保ㄥX鍾書：《寫在人生邊上》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2000年）《呂氏春秋》中伊尹對紂王所說的，其實就是政治和文化，治理大國就像烹調(diào)，油鹽醬醋料要恰到好處。

中式烹飪常用技法，都得配合相應(yīng)的食材，這叫具體問題具體分析，看菜吃飯，體現(xiàn)了矛盾的特殊性。每一種食材都有其天性，要掌握好它的性質(zhì)，才能“因材施烹”。中餐講究色香味形，并非單獨存在，而是綜合統(tǒng)一，其特征是綜合互補。

孫中山在《建國方略》中說：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精;辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦足表文明進化之深也。”烹飪是一種文化，“悅目之畫、悅耳之音皆為藝術(shù)，而悅口之味何獨不然？烹調(diào)者，亦藝術(shù)一道也”。孫中山說的是政治文明，而烹調(diào)之妙暗合政治，食譜多樣也有思想文化多元之意味。

五味三材，火為之紀(jì)

博物學(xué)家布封說：“初民拿石塊打著石塊，一定不久就打出火來了;他們一定又掌握了火山的烈焰，或者利用到了那些熾熱的熔巖，因而把火傳播開來，在森林里、叢莽里給自己打出一個世界?！迸腼冎g(shù)的出現(xiàn)，也有賴于火的使用。有了火，才會有烹飪技巧?；鸱N的保存，對人類的意義重大。人類烹飪技術(shù)最早應(yīng)是借鑒了原始森林大火。烹飪是人類耳濡目染向大自然學(xué)習(xí)的結(jié)果，大自然給人類以啟迪，人類由此逐漸學(xué)會膳食烹飪，對食物的加工烹調(diào)手段日臻精巧。

人類社會有采集、漁獵、農(nóng)耕等階段，在飲食上也有生食、熟食、烹飪等階段。人類食用熟食，易于消化，營養(yǎng)豐富，從此就不再過那飲血茹毛、生吞活剝、食肉寢皮的生活。烹煮煎熬，熏蒸熟焦，偏旁四點底表示火，是火使得負(fù)面味道變成積極味道。早期烹飪有火烹、石烹、陶烹、青銅鼎烹等不同方法。寧夏水洞溝人在距今三萬年前已經(jīng)用燙石制作熟食?！豆攀房肌份d：“神農(nóng)時，民方食谷，釋米加燒石上而食之?！边@就是石烹法，在石板或石塊下生火將其燒熱，上面放置谷粒進行焙炒至熟?！抖Y記》記載四種方法，即炮、燔、烹、炙?！拔粽呦韧酢从谢鸹巢菽局畬?、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。……后圣有作，然后修火之利……以炮（燒、烤）、以燔（烤）、以烹、以炙?！保ā抖Y記·禮運篇》）

人類用火熟食，進入文明時代。尤其當(dāng)使用陶器，開始真正烹飪的時候，人類的飲食便具有了文化屬性，人類逐漸有了烹調(diào)術(shù)。人類掌握了制陶后，開始陶制器具加工食物。對人類而言，這是一次炊事革命。

漢語“煙火”，即炊煙，也指熟食。道家稱辟谷修道為不食煙火食。三國曹植《送應(yīng)氏》詩之一：“中野何蕭條，千里無人煙?！比祟愓莆樟嘶穑_始用燒烤及煙熏的方式料理食物，而后又發(fā)明了坑和窯，學(xué)會了烤和煮?！抖Y記·王制》：“東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣?！薄盾髯印ゅ蹲罚骸翱鬃幽线m楚，厄于陳蔡之間，七日不火食，藜羹不糂，弟子皆有饑色?！边@里的“火食”便是烹飪過的熟食。

《呂氏春秋·孝行覽》載：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言……”火是烹飪美食的綱紀(jì)，人們以火來節(jié)制美食的生發(fā)。

化腥臊膻為美味

《周禮·天官·內(nèi)饔》：“辨腥臊膻香之不可食者?！辟Z公彥疏：“依《庖人職》注，腥謂雞也，臊謂犬也，膻謂羊也，香謂牛也，以腥臊膻香表見云牛羊犬雞也。”蔥姜蒜，能抵消和中和腥臊膻，是人的口腔腹胃所喜歡的。

在中國人的餐桌上，辛辣的調(diào)料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、胡椒、辣椒等。有的人不喜歡吃這類味道刺激的蔬菜，因其強烈的氣味具有刺激性，嗆人口鼻，但如刺五加、芭蕉芯、苦子果等，既是蔬菜，又是藥材。

殷商時期，人們用酸酸的青梅去除異味。先秦已用梅子烹飪魚肉。調(diào)味品的強烈味道有著巧妙的中和作用，先秦時已使用花椒、桂皮、姜蔥芥薤韭。戰(zhàn)國時，人們已將異味分為“臊膻腥胺”，借香料去異增香。古人清除膻腥的方法有“生破放血”“脊髓清除”“泥潺清除”“放尿清膻”“腥膏油除”等。

生姜中姜烯酚的辣味最強。姜，有芳香和辛辣味。良姜辟腥膻，既能驅(qū)散異味，又能存留香味。姜，味辛，能活血、祛寒、除濕、發(fā)汗。嫩姜可炒、拌、爆，亦用于糕餅糖果制作，如姜餅、姜糖等。《禮記·內(nèi)則第十二》記載：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用酰，獸用梅。”祖先煎炸烹煮烤蒸，在實踐中學(xué)習(xí)添加作料，后從異域引進香料，美味日益豐贍。

海鮮如果沒有腥味，反倒是不可思議。你選擇魚，也就選擇了腥。魚蝦有海腥味或泥腥味，羊肉、豬肉、雞肉也有腥味，經(jīng)過烹調(diào)就可去除腥臭味。魚腥草之濃烈，魚腥味嗆人鼻息，但不少人愛吃。烹飪有多種去腥辦法，但絕對不會完全滌除其特殊風(fēng)情腥味，否則吃它做甚？蔥能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣。大蒜，有刺激性辛辣味。但是唯其如此，才招人垂青。北方面食，饅頭餅子，若無大蒜、長蔥相伴，必食之無味。

腥臊苦澀酸臭不僅有負(fù)面意義，也具有積極意義。沒有腥臊，也不會有美味佳肴。肉的香，來自其腥其臊。肉類經(jīng)由煮、蒸、煎、炸等烹飪之術(shù)，才會有香味撲鼻，這就是“哀悁悁之可懷兮，良醰醰而有味”。

美食與惡食

腥臭臊膻只是現(xiàn)象，烹飪家和美食家能透過現(xiàn)象看本質(zhì)。食物是氣味、味道、營養(yǎng)、藥理的載體和基礎(chǔ)，臭臊腥膻只是外在表現(xiàn)。氣味、味道是其功用、功能的外在發(fā)揮。

古人云：“以物循性，以性循法，以法循烹。”食材的優(yōu)缺點并存，羊肉膻、豬肉腥，這缺陷可用調(diào)料平衡。調(diào)料是輔料，為主料服務(wù)，使主料更有味道，調(diào)料讓食材的味道豐富。腥膻臊經(jīng)由烹飪轉(zhuǎn)化為美味佳肴。

《呂氏春秋·本味篇》里伊尹以“至味”說湯的故事，本意是說明任用賢才，但記述了食品和味料，提出了最古老的烹飪理論?！胺蛉褐x，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以?！薄皽缧热ル?，必以其勝，無失其理。調(diào)合之事，必以甘酸苦辛咸。”“故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！庇小皭撼簟?，斯有美食。但惡臭轉(zhuǎn)化為美食，有一個過程和手段?！叭?、入味、借（增）香”，就是烹調(diào)的訣竅。

小茴香，有特殊的香味，烹調(diào)肉食時被用做調(diào)料去除肉中的腥膩，古時也被作為香料來制作香囊，為人們所推崇。

人類不僅僅是美食家，也是惡食家。有些食物或名稱不雅，或形狀不雅，或取材不雅，或味道口感不雅，但都是美食。

香與臭的對立統(tǒng)一

腐爛變質(zhì)本是壞事，但聰明的人類卻利用霉變制作美食佳釀。在一些特殊微生物的作用下，變質(zhì)的食物也產(chǎn)生了獨特的風(fēng)味。古人以發(fā)酵大豆做黃醬，用小麥做面醬。黃醬和面醬都由米曲霉發(fā)酵而成。發(fā)酵屬于人們利用食品的腐敗制作美食。做醋和釀酒，也是發(fā)酵。

現(xiàn)在的人可以欣賞不同風(fēng)情的民俗文化。臭味襲擾人類的味覺，但吸引著人們的味蕾，有的臭食也是美味。如臭豆腐、螺螄粉。冰島人用腌制處理魚肉，發(fā)酵后會有臭味，但備受人們喜愛。臭味美食也叫人大快朵頤。

香和臭，沒有絕對的分野。濃烈的香，也會顯出臭味。人類食品中的異味撲鼻，香和臭對立統(tǒng)一，互相轉(zhuǎn)化，異中有同，同中有異。過度的濃郁就是臭，常常有人把濃郁的香味說成是臭。

在生活中，有的食物越腐敗，口感越好，越腐爛，反而越好吃，比如秦漢時已有的納豆，便是以黃豆為原材料，通過枯草桿菌發(fā)酵制成的豆制品。

腐乳在發(fā)酵過程中，豆腐中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機酸，生成帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分。臭腐乳是安徽的涼拌菜。此外，還有霉千張，被稱為“奇菜”。安徽徽州毛豆腐，也叫霉豆腐，是當(dāng)?shù)靥厣朗?。臭鱖魚，是徽菜中的經(jīng)典。臭面筋是武漢人和南京人的招牌菜，奇臭，吃起來卻美味可口。

香椿名為香，但其味道強烈刺激，也有人視其臭。異味撲鼻的芫荽，即香菜，芳香過于濃郁，其濃烈的香味，被很多人認(rèn)為是臭味。香與臭兩極相通，但不是每個人都適合?！度A嚴(yán)經(jīng)》說：“食此菜者，生生之處，不睹諸佛，被人憎疾。”佛教把食用芫荽看作罪孽深重。道教也把芫荽歸為“五葷之一”。

《玉篇·犬部》云：“臭，香臭總稱也?！薄俺簟保髞韺Ｖ阜x惡之氣，與“香”相對。蚊香、艾香、香水、薰香、樟腦丸，其實也是臭。香若太濃，就臭，人也受不了。

生活離不開苦辣酸澀

面對形形色色的味道，人類需要足夠的勇氣。酸甜苦辣咸，臭霉腥焦?jié)?，各種不同的味道，按比例混合在一起，合理烹飪之后便是絕世美味。當(dāng)然人在吃喝時辨別香臭美丑肥瘦甘苦，就有著愛恨喜厭親疏遠近多寡之分。味道和氣味因而就寓居著深沉感情。異味可以轉(zhuǎn)化為美味，美味可由苦澀轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。

人類的食材和作料多樣化，并不完全是令人愜意的正面味道，不純?nèi)皇窍闾鸶蚀嗝牢逗陀鋹傤伾?。鼎鑊藝術(shù)無他，就是混合折中雜糅，中和為美。以怪味去除怪味，相克相生。人類膳食雜糅混合，烹調(diào)是假惡丑與真善美統(tǒng)一。

在文化含義上，酸，多具有貶義。醋來源于酒的酸敗。古人發(fā)現(xiàn)釀酒酸敗，變成酸味料，就人為地故意使酒酸敗，制取酸味調(diào)料。文化美食學(xué)關(guān)心酸澀苦臭丑陋，這些也屬于美食范疇。許多時候酸可以轉(zhuǎn)化為甜。而齁甜，甜的極致，就會變成苦。甘苦、香辣、善惡、美丑、真假，相生相克，相比較而存在，同時并存。舍棄一方，它方也不復(fù)存在。

酸辣苦澀，如同人生。這當(dāng)然不能理解為我們應(yīng)當(dāng)給別人增添辛苦酸澀和毒辣，只是說百味人生，生活中充滿辛辣酸楚苦澀與甜咸。

調(diào)和味道離不開甘酸苦辛咸?！对娊?jīng)·大雅·綿》：“堇茶如飴?！编嵭{：“其所生菜，雖有性苦者，甘如飴也。”可能苦味食物具有某種醫(yī)療效果。苦味感知能力的進化是“平衡選擇”，人吃苦主要是為了改變五味失衡狀況。人類攝取辛甘苦酸咸五種味道，大致是平衡的。為了改變五味失衡狀況，就要吃些苦味食品?？辔犊梢源龠M食欲，也可以清心健腦、泄熱、排毒。人類食客并不把苦辣酸澀當(dāng)作消極意義。食物有嚼頭、麻舌根、嗆鼻孔、刺眼淚、酸倒牙，或脆或綿，或辛或辣，或苦或澀，才招人垂青。食之無味，味同嚼蠟，不是人類追求的。吃苦味、苦瓜、臘酒，追求刺激，餐飲也是如此，所以人類就有創(chuàng)新發(fā)明。檸檬皮、黑巧克力、茶葉等，都含有各種苷類和多酚類物質(zhì)，如檸檬皮和柚子皮中的柚皮苷，紅酒、巧克力中的多酚，都會讓食物變得苦澀。

辛苦、辛酸，不能成為生活常態(tài)。正因為不是常態(tài)，這些味道才有刺激作用。在生活語詞里，“辛辣”多含貶義，但在味道上，它也是美味。辛辣，也是毒辣。毒辣的本義無非就是辛辣苦澀。《云笈七簽》卷三二：“鼻不欲向膻腥之味，口不欲嘗毒辣之味?！毙晾蔽犊梢源龠M消化液分泌，可以促進食欲。辣椒味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用，辣椒素具有鎮(zhèn)痛作用，還能提高人體的新陳代謝。

人類食辣的歷史很長，公元前2000年，秘魯當(dāng)?shù)氐挠〉诎踩司统岳苯?、種植辣椒。廣義的辛辣食物包括蔥蒜、韭菜、生姜、酒、辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香。大蒜、洋蔥具有揮發(fā)性的硫化物，可以殺菌消炎。

餐飲文化是一門哲學(xué)。中華傳統(tǒng)飲食飽含相克相生、相輔相成的哲學(xué)理念，在飲食文化上充滿了多元化、綜合化，表現(xiàn)出極具特色的東方邏輯藝術(shù)。

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作者單位：山西大學(xué)