鄧慧婷　陳興華

摘要：《中式烹飪工藝?yán)碚摗肥侨诶碚撆c實(shí)踐一體化，教、學(xué)、做一體化的專業(yè)課程，在課程教學(xué)的實(shí)施中讓學(xué)生親自經(jīng)歷完整的工作過程，通過實(shí)際的項(xiàng)目化實(shí)踐，完成具有典型意義的工作任務(wù)來實(shí)現(xiàn)有效的學(xué)習(xí)?；诠ぷ鬟^程，為學(xué)生設(shè)計(jì)比較真實(shí)的學(xué)習(xí)情景和工作任務(wù)，學(xué)生在完成工作任務(wù)的實(shí)踐中了解中式烹調(diào)相關(guān)的理論知識(shí)，掌握中式烹調(diào)操作技能，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：工作過程 ?烹飪工藝?yán)碚??項(xiàng)目化教學(xué)

一、課程意義

本課程系統(tǒng)傳授原料初步加工、切配、烹制和調(diào)味、造型和成本核算等工作過程，從烹飪理論的角度闡明各烹飪工藝單元的基本知識(shí)、基本技法和操作程序。要求學(xué)生規(guī)范并熟練地掌握各種原料的初步加工、切配的方法以及爐灶的使用、火候的掌握、調(diào)味和烹制、裝盤的方法、菜品的成本核算等基本操作技能，綜合運(yùn)用烹調(diào)基本理論知識(shí)和烹飪基本功，烹制一定數(shù)量的符合質(zhì)量要求的簡(jiǎn)單菜肴。

二、課程目標(biāo)

（一）素質(zhì)目標(biāo)

具備及時(shí)了解、準(zhǔn)確把握餐飲業(yè)發(fā)展趨向的基本素質(zhì)，具有較強(qiáng)的前瞻力。樹立科學(xué)的發(fā)展觀，能夠運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)知識(shí)分析和解決實(shí)際問題，掌握科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。具備一定的自主學(xué)習(xí)和自我提高素質(zhì)，有良好的職業(yè)道德。

（二）知識(shí)目標(biāo)

1、掌握各種刀法的運(yùn)用方法，熟悉各種原料的成型方法;

2、掌握初步熟處理的作用、操作方法及關(guān)鍵;

3、了解和熟悉上漿、上粉、拌粉和勾芡的意義、作用及種類;

4、掌握各種熱菜的烹調(diào)方法和操作關(guān)鍵;

5、熟悉粵菜不同流派的風(fēng)味特點(diǎn)。

（三）能力目標(biāo)

1、熟練烹調(diào)的工作過程，能夠創(chuàng)新品種、靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)。

2、能獨(dú)立完成烹調(diào)的操作過程工藝，并且能制定不同的宴會(huì)菜肴。

3、熟悉掌握烹調(diào)工藝的初加工、勺工、刀工、裝盤等制作。

三、課程改革的設(shè)計(jì)理念與思路

基于工作過程的課程教學(xué)方法，又可稱為典型工作任務(wù)分析法，它是當(dāng)今世界職業(yè)教育最先進(jìn)的課程開發(fā)方法之一。《中式烹飪工藝?yán)碚摗肥侨诶碚撆c實(shí)踐一體化，教、學(xué)、做一體化的專業(yè)課程，該課程適合基于工作過程的課程改革，有利于于使學(xué)生從整體上對(duì)中式烹調(diào)工藝流程有初步的認(rèn)識(shí)，了解中式烹調(diào)相關(guān)的專業(yè)理論，掌握中式烹調(diào)操作技能，培養(yǎng)學(xué)生具備中式烹調(diào)的較高職業(yè)能力。

通過對(duì)典型企業(yè)的工作過程和崗位分析，把課程按工作過程程序化，進(jìn)行典型工作任務(wù)和工作崗位分解，對(duì)崗位任務(wù)設(shè)置相對(duì)真實(shí)的實(shí)踐性項(xiàng)目，教學(xué)的組織實(shí)施強(qiáng)調(diào)在“學(xué)中做”、“做中學(xué)”，讓學(xué)生在完成具體的實(shí)踐項(xiàng)目中，理論融入實(shí)踐，不但能學(xué)會(huì)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，而且能掌握技能與能力，具備態(tài)度和行為等基本職業(yè)素質(zhì)。

四、教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)

1、工作過程

課程以“烹飪專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析”為依據(jù)設(shè)置。其總體設(shè)計(jì)思路是打破以往不突出動(dòng)手能力的傳統(tǒng)課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐阅芰橹骶€的課程模式?！杜胝{(diào)工藝學(xué)》教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)應(yīng)該以基于工作過程為線索，明確該課程的工作過程。烹調(diào)工藝的工作過程可以如下設(shè)計(jì)：

選料→初加工→刀工處理→配菜→預(yù)制→烹調(diào)→裝盤→成品

課程的每一個(gè)任務(wù)，都是一個(gè)完整或不完整的工作過程，打破了以往教學(xué)內(nèi)容傳統(tǒng)的分類方法，變橫向?yàn)榭v向。以刀工處理為例，傳統(tǒng)的教學(xué)設(shè)計(jì)是把所有的刀工處理方法歸類為一個(gè)章節(jié)，在講課的時(shí)候把所有的刀工處理方法一次性講完，這種教學(xué)設(shè)計(jì)雖然有利于不同刀工處理方法的對(duì)比，但卻與實(shí)際的工作過程脫節(jié)，不同刀工處理具體怎么應(yīng)用，該刀工處理方法的前一個(gè)步驟是什么、后一個(gè)步驟是什么，只有在具體的項(xiàng)目中進(jìn)行，實(shí)踐完整一個(gè)工作過程才能有更深刻的體會(huì)。

2、情景設(shè)計(jì)與項(xiàng)目化教學(xué)

項(xiàng)目設(shè)計(jì)以就業(yè)為導(dǎo)向，以行業(yè)專家對(duì)烹飪專業(yè)中式烹調(diào)方向的工作任務(wù)與職業(yè)能力分析結(jié)果為依據(jù)設(shè)計(jì)，以中式烹調(diào)各種菜肴制作為線索，可先設(shè)計(jì)四大情景，包括：一、制作介質(zhì)為油的菜肴;二、制作介質(zhì)為水蒸氣的菜肴;三、制作介質(zhì)為水的菜肴;四、制作介質(zhì)為油、水的菜肴。

每個(gè)情景蘊(yùn)含著不同的學(xué)習(xí)任務(wù)，把學(xué)習(xí)任務(wù)設(shè)計(jì)成具體的菜肴就便有了具體的項(xiàng)目。課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要循序漸進(jìn)，以滿足職業(yè)能力的培養(yǎng)要求，同時(shí)又充分考慮中等職業(yè)教育對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的需要，融合中式烹調(diào)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。每個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)都以中式烹調(diào)產(chǎn)品制作工藝作為活動(dòng)的載體，以工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)做學(xué)一體化。教學(xué)過程中按學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的形式來展示教學(xué)內(nèi)容，通過示范、實(shí)操、討論、評(píng)定等來組織教學(xué)，建立工作任務(wù)與知識(shí)、技能的聯(lián)系，增強(qiáng)學(xué)生的直觀體驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，倡導(dǎo)學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)中學(xué)會(huì)對(duì)產(chǎn)品的理解和制作能力，培養(yǎng)學(xué)生具備該崗位的基本職業(yè)能力。

五、課程考核方法

（一）評(píng)價(jià)方式

本課程第一學(xué)期按平時(shí)考核占30%、實(shí)踐成績(jī)占30%、期末考試占40%的標(biāo)準(zhǔn)給出總評(píng)成績(jī)。其中平時(shí)考核的成績(jī)由10項(xiàng)工作項(xiàng)目的完成情況綜合而成。期末考試采用筆試形式，考核學(xué)生知識(shí)的掌握情況。

（二）成績(jī)?cè)u(píng)定

成績(jī)采用百分制。平時(shí)考核每個(gè)項(xiàng)目的成績(jī)包含理論知識(shí)考核得分、任務(wù)完成情況得分、實(shí)踐過程中教師評(píng)價(jià)得分、組內(nèi)互評(píng)得分、組長(zhǎng)評(píng)價(jià)得分和學(xué)生自評(píng)得分。

課程的考核方式應(yīng)該打破了以往一份考試試卷定成績(jī)的傳統(tǒng)方法。采用多元化的評(píng)價(jià)方式，注重技能性過程考核，課程采用過程性考核和目標(biāo)評(píng)價(jià)考核相結(jié)合、單項(xiàng)能力考核與綜合素質(zhì)評(píng)價(jià)相結(jié)合、結(jié)果考核與項(xiàng)目考核相結(jié)合的考核方式。由于注重學(xué)生實(shí)踐性操作能力的培養(yǎng)，因此，加大了過程考核的比例，占整個(gè)成績(jī)的60%。

結(jié)束語(yǔ)

《烹調(diào)工藝學(xué)》課程通過基于工作過程導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)和改革，通過真實(shí)的項(xiàng)目任務(wù)訓(xùn)練鍛煉學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。學(xué)生能夠明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，建立學(xué)習(xí)與職業(yè)的聯(lián)系，將學(xué)習(xí)與工作整合起來，將知識(shí)與技能有效地融合，這樣學(xué)生在校期間不但獲得了必要的知識(shí)和專業(yè)技能，更重要的是學(xué)會(huì)如何工作。

參考文獻(xiàn)：

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