吳溪軍

拌 面

拌面對于新疆人而言有著太多的偏好和情結(jié)，或可媲美北京炸醬面、武漢熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面、蘭州牛肉面、陜西油潑面、廣州竹升面、重慶小面等地域性面食，理所當(dāng)然成為新疆味道的第一味。記得有一次出差回來在靠背椅的套兜里看到介紹新疆拌面的文章，讀來竟然激動萬分、熱淚盈眶、味蕾大開，下了飛機第一件事就是痛痛快快吃上一盤拌面，喝下一碗面湯，才覺“消化”了文章。

無獨有偶，早先在《晨報》上看到一篇描寫孜然前世今生的文章，忍不住立即帶著兒子打的去吃烤肉，算是了卻了對孜然的念想。

在新疆，拌面又叫拉條子，顧名思義，就是拉成長條的面。

青年時代吃拌面往往比較簡單、粗獷。在物質(zhì)不充裕的年代，也能吃出拌面簡約、豪爽、家常的味道。一盤面，半碗蒜，一壺醋，儼然標(biāo)配，拌入炸韭菜、毛白菜等青菜，佐以滾辣皮子，紅綠相間，蒜泥提味，陳醋增香，充分拌勻。第一口一定是提幾下筷子，滿滿連面帶菜送入口中，吸溜幾下，再抬一抬頭，往上拉一拉。第一口下肚，香辣味互相碰撞，回腸蕩氣，爽快至極，就找到了吃拌面的感覺。略微停頓一下，喝一口面湯，吃幾瓣大蒜，舒展一下下顎肌肉，緊接著風(fēng)卷殘云，盤中見底，疑似沒有咀嚼就咽下去了。最后喝下面湯，原湯化原食。休息之余，也不忘撿食盤中的剩菜，這才完成了拌面的流程。

隨著時代的發(fā)展和食材的豐富，拌面的品種也變得豐富起來，賦予了更多的飲食文化色彩。

品種的豐富使得餐桌上色彩斑斕、琳瑯滿目，醬色的過油肉、紅的滾辣皮子、綠的青菜、白的圓菇、黑的木耳、黃的土豆絲、湯汁濃郁的西紅柿炒雞蛋等。過去品種比較單一，基本標(biāo)配就是辣子洋蔥炒肉，加上一些時令蔬菜，現(xiàn)在幾乎涵蓋了所有的食材，而且呈現(xiàn)出獨特的地域性。諸如奇臺過油肉拌面、吉木薩爾椒蒿土豆絲拌面、木壘鷹嘴豆拌面、呼圖壁椒麻雞拌面、昌吉市大盤雞拌面等。

奇臺縣的“老東門過油肉拌面”可謂另辟蹊徑，挖掘歷史人文，賦予拌面“旱碼頭”文化，將古城商業(yè)文化和晉商過油肉拌面的淵源呈現(xiàn)在店堂里，兼收并蓄，推陳出新，獨樹一幟，以過油肉拌面為金字招牌，將豐富的菜品和拌面結(jié)合起來，煥發(fā)出新的活力和生機。金牌過油肉最關(guān)鍵是腌制，古城人叫“煨”，寓意“文火慢燉”。牛里脊肉橫切成片，放入鹽、花椒、胡椒、料酒、高湯、食用小蘇打等調(diào)汁，反復(fù)抓揉，再調(diào)入蛋清，鎖住水分，腌制至少半天以上。配以青紅辣椒、圓菇、洋蔥大火爆炒，肉色醬紅、蒸騰氤氳、爽滑細嫩、口感鮮香。價格自然也是不菲。隨著央視美食節(jié)目的探訪，知名度也越來越大，每日門庭若市，無數(shù)人慕名而來。過油肉也會限量供應(yīng)，照顧到后來者，可謂一視同仁，德商兼顧。

吉木薩爾縣的椒蒿土豆絲拌面更是風(fēng)味獨特。家常的土豆配以椒蒿的野味，具有濃郁的家鄉(xiāng)味道。其富含淀粉的湯汁使得拌面更潤滑，更具營養(yǎng)，以至于誰點了這道菜，就以為必是吉木薩爾人。記得有一次住院，同房病友在電話里說中午吃拉條子，妻子問吃啥菜，答曰，椒蒿土豆絲，再潑點蒜泥，整點咸韭菜。我問他，東三縣的吧？答曰，是。復(fù)問，吉木薩爾縣人吧？疑問，你咋知道？我回，椒蒿土豆絲嘛！

大盤雞拌面適合于多人食用。除了選用肉質(zhì)緊實的土雞外，土豆也要用到東三縣富含淀粉的山區(qū)土豆。辣皮子通常也是安集海出產(chǎn)的富硒辣椒。淀粉和雞肉的組合中和了油脂的油膩，使得大盤雞拌面更爽滑、筋道、可口，不但借鑒和融入了陜西皮帶面大氣豪爽的形制，更增添了大盤雞拌面的風(fēng)味和口感。肉面合一，大眾實惠，既可解饞飽腹，又可佐酒聊天。

最讓人糾結(jié)的莫過于辣皮子韭菜肉拌面，亦是拌面家族里最具風(fēng)味、最家常的。人們鐘愛它的味甘、辛香，但又忌諱它的氣味，好比榴梿的味道，往往是愛恨有加，欲罷不能。于是乎在拌面館門口時常會有一道風(fēng)景，一群人一邊話別，一邊手捏牙簽捂著嘴剔牙，嘴唇還在不停地蠕動。路過的“行家”一看便知，沒準吃了辣皮子韭菜肉拌面。

酸菜肉拌面是拌面家族中頗受歡迎的，開胃、酸爽，在昌吉拌面的歷史上算是老味道了。每到深秋時節(jié)，人們都要選用上好的帶霜的大白菜加入顆粒鹽、小茴香、辣面子等腌制大缸酸菜。經(jīng)過一個多月的腌制，乳酸菌得到最大限度的聚集和釋放，酸辣爽口、脆嫩清香。酸菜切絲，放入涼開水里拔一拔，漂去多余的鹽分和酸度，呈現(xiàn)出透亮溫潤的光澤，有著粉絲的質(zhì)感。加入羊肉和辣皮子，猛火爆炒，酸香出鍋，處處彌漫著酸辣適中的復(fù)合味。有的食客還覺不過癮，索性再澆入香醋，別人見了都直咽口水。當(dāng)然，腸胃不好的人，最好搭配其他菜品，味道會更佳。

還有一道經(jīng)典的拌面，似乎是男士的專利。火紅而辣爽、熱烈而刺激，考驗著人們的味覺和腸胃。一般人是不會輕易點的，基本上是作為輔菜。它就是讓人望而卻步又身不由己的滾辣皮子拌面。上等的辣皮子，鮮艷的深紅色，佐以蔥姜蒜、肉末，把控的油溫，講究的油潑手法，最大限度激發(fā)出辣椒的辛香，熱烈而又不失溫潤，拌入面中生生刺激著味蕾和視覺，吃完大汗淋漓，咝咝聲不斷，直呼過癮，再來一瓶北冰洋汽水，完美中和，余味悠長。

飲食文化的生命力在于不斷創(chuàng)新。昌吉市長寧南路的一家“石榴樹滿堂紅拌面”可謂獨樹一幟，研發(fā)了一款紅辣椒皮過油肉招牌菜。因外觀色彩酷似火紅的石榴，又帶有新疆印記，故而得名。飲食文化的影響和嵌入可見一斑。作為鎮(zhèn)店菜，對半干辣椒進行了特殊的工藝處理，口感介于鮮辣椒和干辣椒之間，香辣之中帶著絲絲甜味，油亮艷麗，口感軟糯，辣度適中，既滿足了新疆人愛吃辣的需求，又豐富了滾辣皮子的口感。作為主打菜往往是必點，再點上幾道家常菜，桌面上頓時有了眾星捧月的感覺。紅紅火火的寓意更是為“舌尖上的昌吉”添光增色。

昌吉人吃拌面往往是三五成群，一般每人點一道菜，品種多樣，葷素搭配，吃得豐富、滋潤、爽快、和諧。有的地方菜面合一端上來，而昌吉一定是面是面，菜是菜，分端上桌。拌的時候先倒一半菜，有利于拌勻，桌面也顯得好看，待吃到一半再將剩下的菜悉數(shù)拌入，如遇加面，連湯帶汁正好夠吃，不至于尷尬，此乃吃拌面的秘訣。新疆拌面尤其受到外地打工仔的青睞，加面不收錢，可葷可素，經(jīng)濟實惠，以至于回到內(nèi)地還念念不忘，拌面的魅力可見一斑。

新疆拌面最講究的就是家常。拌菜一定要符合標(biāo)準，味道一定要躥，外觀上一眼就能看出是新疆菜，而且是吃拌面的菜，如此才能激發(fā)味蕾，勾起食欲。面亦是如此，一定是細膩白凈，爽滑筋道。

早些年出差到甘肅柳園，找了一家新疆米泉飯館，自然是點了拌面，菜還尚可，但面委實不敢恭維，粗細不一，不筋不爽，口感不佳，和新疆正宗拌面相差甚遠。柳園鎮(zhèn)同新疆咫尺之遙，為什么差別這么大呢？飯館老板是哈密人，他告訴我們，主要是水質(zhì)的問題。面是新疆天山牌面粉，由于水質(zhì)加空氣等原因，和出的面缺乏韌勁，不夠爽滑，自然外觀和口感就會差許多。只有加蓬灰才能達到爽滑的口感，但那樣就不是新疆拌面了。由此可見，飲食的地域性、差別性和頑固性，好比“淮南為橘，淮北為枳”，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。

近幾年雖然推出了諸如豪華拌面、特色拌面、自助拌面等，但家常一直都是占據(jù)核心主導(dǎo)地位，失去家常也就失去了新疆拌面的味道和靈魂。因為它大眾、實惠、味美，一如媽媽的味道、父親的味道、家鄉(xiāng)的味道。

黃 面

當(dāng)古城升起第一縷陽光的時候，黃面店門前烤肉架子上已經(jīng)是青煙繚繞、炭火通紅，油亮金黃的拉面準備迎接第一波食客。

面自然是手工拉制，趕早新鮮、筋道。之所以稱之為黃面，是因為和面時加入了食堿、胡蘿卜汁、雞蛋、蓬灰等，顏色艷麗、潤澤，有著吸引人的第一視覺，強烈地勾起人們的食欲?？救馔ǔ７譃閮煞N，一種為牛肉烤制，焦黃嫩滑，一把鹽成就地道原味。另一種為傳統(tǒng)羊肉，鹽、辣面子、孜然一樣不能少，充分顯示了古城人細分市場和口味的獨特風(fēng)格。

在眾食客當(dāng)中，自然少不了頭天晚上喝多的人。吃上一碗黃面解解酒，已是奇臺人普遍認可的說法。過去可以抓五毛錢或塊兒八毛錢的面，吃面是幌子，主要是喝汁子。鹵汁作料豐富，湯汁濃郁，酸辣適中，開胃提神?？羁詈认聹凭l(fā)散，神清氣爽，猶如神奇的食療養(yǎng)生秘方，從而開始新的一天生活。當(dāng)然這只是一種民間說法，但足以說明黃面在古城人心目中的地位，毫不夸張地說，古城人的一天是從一碗黃面開始的。

飲食文化不僅有著很深的地域性，也有著強烈的傳播性和兼容性。

昌吉市的手工拉面歷來叫涼面，還有涼皮、涼粉，素有“三涼”之稱，多見于車站、市場、巷道、小區(qū)等地。因為是小本買賣，很少租用門面，一輛三輪車就是全部家當(dāng)，既是小吃，又是快餐。車上置一案板，前面是大玻璃罩，起到門面和防塵的作用，里面堆滿涼面、涼皮、涼粉、面筋、炸好的青菜，各種湯汁調(diào)料等。食客們點餐時，因人而異，可單一，也可兩摻、三摻。時常也會加上一句：面筋多來一些。那是因為面筋少，味美可口，尤其受到女士的青睞。蘸了湯汁，有了海綿效應(yīng)，更是過癮爽快?，F(xiàn)在不缺了，工廠化生產(chǎn)效率和產(chǎn)量大大提高，可以專門吃菠菜面筋了。

涼面攤往往和烤肉攤在一起，配合默契，相得益彰。

昌吉市的涼面最大特點是清淡，用的是調(diào)味汁水，而非鹵汁，拌以黃瓜絲，味道自然寡淡清爽，但也不失為一種風(fēng)味。過去昌吉市清晨是絕對吃不到?jīng)雒娴?，這和人們的地域飲食習(xí)慣是分不開的。只有在中午或夜市上才能吃到。昌吉市的奇臺人常常抱怨?jié)M城找不到清晨吃黃面的店鋪，尤其是喝了酒后就好這一口的。

隨著城市化進程的加快，越來越多的古城人到昌吉工作、生活、定居，對黃面的需求也越來越大，黃面餐飲也在不斷發(fā)展壯大，潛移默化影響著人們的口味?，F(xiàn)在早中晚都可以吃到了，自然得益于市場的需求、飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變和適應(yīng)。后來黃面逐漸兼并了昌吉涼面，取而代之，一統(tǒng)天下。昌吉傳統(tǒng)涼面的銷聲匿跡，正是改良融合的過程，也是飲食文化交融發(fā)展的結(jié)果。究其原因，主要是調(diào)味不足，清湯寡水，缺少黃面濃郁的稠汁和獨特的風(fēng)味。再加上人們對現(xiàn)代復(fù)合味的追求和地域飲食文化融合的接受，成就了奇臺黃面的“移植”和繁盛。

現(xiàn)在的涼面早已不是當(dāng)年三輪車的小吃模式了，很多已經(jīng)登上了大雅之堂。寬大的門面，敞亮的店堂，各具特色的招牌，豐富的燒烤、配菜使得黃面煥發(fā)出新的魅力。不管食材怎樣變化，有兩樣是永恒的絕配，那就是黃面烤肉。如果沒有烤肉搭配，吃面就會遜色很多，就好比到新疆沒有去過喀什一樣。幾乎每位食客都會點上幾串烤肉，然后靜靜等待，因為面上早了，調(diào)了汁的面就會囊，失去筋道爽滑的口感和風(fēng)味，所以通常一定要等到烤肉上來才會上面，這就是吃黃面的講究和文化。

現(xiàn)在的燒烤豐富多了，除了傳統(tǒng)的烤牛羊肉外，還推出了烤羊心、羊肝、羊肚、板筋、羊排，烤雞翅，烤馕坑肉、架子肉，烤魚，烤蔬菜等等，大大豐富了黃面的風(fēng)味?？救馔ǔ？梢阅弥?，但正宗的吃法是用筷子將肉塊捋下來，同黃面、青菜、鹵汁充分拌勻，第一口下肚，頓覺香辣爽滑，口齒留香，回味無窮，堪稱新疆第一名小吃。后來又發(fā)展出了爆炒黃面等不同風(fēng)味的品種。

每家黃面店都有著自己的風(fēng)格和特色，秘訣在于鹵汁的配料，決定著面的風(fēng)味和口感，也決定著回頭客的數(shù)量。招牌自然是帶有家族和地域的含義，諸如老姚家、楊記、馬大姐、燕燕、包氏、奇臺一號、犁鏵尖等黃面、涼面店，彰顯獨家和家傳。

順應(yīng)飲食文化的時代潮流，很多店都相繼開了若干個分店，但食客們總是覺得老店正宗、地道，往往駕車前往，不惜等待，就為了一口老味道。

有朋自遠方來，必定會品嘗家鄉(xiāng)的百年味道。黃面，正以它大眾、快捷、味美，成為昌吉的一張美食名片，遍植新疆大地、天山南北。

羊 雜

羊雜在全國各地并不鮮見，尤其是北方。出差或旅游品嘗過北京的“爆肚馮”、西安的羊雜湯、山東濟寧的羊雜宴、貴陽的紅燒羊雜、順德的羊雜粥等，但新疆的羊雜有著自己獨特的吃法和風(fēng)味。

作為典型的昌吉回民小吃，自然也是小本生意，一輛三輪車走遍大街小巷，但一般都會有相對固定的流動攤點，往往都在十字路口、市場、車站、商城旁邊或居民稠密的巷道深處，老食客一般都比較容易找到。車子上置一大盆，盆子下面是火爐，源源不斷地提供熱量。盆子里面盛水，有竹制的箅子，透氣性好。箅子上面堆滿各種煮熟的羊雜，用紗布覆蓋，也是透氣性好，避免積水，保持羊雜濕潤、新鮮的口感。遠遠望去，就會看到熱氣騰騰的場景，十之八九就是羊雜攤，誘惑著人們不由自主地前往。

有時并不餓，但看到熱氣騰騰的攤點，聞到飄過來的香味，忍不住停下腳步嘗嘗熟悉的老味道。

新疆羊雜吃法原始、簡單、粗獷。搭配的各種雜碎切塊，通常有羊頭、羊蹄、心、肝、腸、黑肺子、面肺子、肚子、米腸子等，撒入鹽、孜然和辣面子，絕不放多余調(diào)料，直接在案板上拌勻，吃的就是一個原始風(fēng)味，突出雜碎的那種獨有的膻味。

羊雜通常在下雪天或下雨天生意比較好，早早就賣完了，主要是“下雪（雨）天，喝酒天”的習(xí)慣使然。早先最正宗和原始的吃法是在一個大雪紛飛的夜晚，站在熱氣騰騰的攤位旁，要上一斤羊雜，腳要踩在車架子或輪子上，來上一小瓶二鍋頭或大烏蘇，一邊喝，一邊用手抓起羊雜趁熱吃下，再啃上幾個羊蹄子，真的是神仙般的享受。

羊雜這東西真是奇特，買回家吃就不是那個味了。

在眾多羊雜種類里，最具有技術(shù)含量的恐怕就是面肺子和米腸子了。

新鮮肺子要反復(fù)清洗，在氣管處插入漏斗，將調(diào)制好的面漿灌入肺內(nèi)，扎牢氣管，放入大鍋中文火慢燉。煮熟后的面肺子體積增大幾倍，豐腴飽滿，色澤金黃，香氣撲鼻。最好是趁熱吃，口感細膩，爽滑鮮香。面肺子好不好吃，關(guān)鍵在于面漿的調(diào)制和烹煮時間的把握。每家都有秘制調(diào)料的配比，各具風(fēng)味。

米腸子也是講究原材料的調(diào)制。通常將大米、胡蘿卜、鹽、胡椒、花椒、孜然、肉末等混合腌制，灌入羊腸中煮熟即可。外表金黃，爽滑軟糯，透過薄薄的腸衣隱約可見膨脹的香米和金黃的胡蘿卜，極具視覺誘惑，輕柔切段，輕放入口，軟糯的大米，筋道的羊腸，滿口生香，好比吃壽司的感覺。

近年來，隨著消費習(xí)慣和經(jīng)營理念的變化，現(xiàn)如今已經(jīng)很難見到三輪車走街串巷的身影了，少了一些熱氣騰騰的念想?；径甲庥昧斯潭ㄩT面，干凈衛(wèi)生，顧客可以裝盒帶回家，也可以在店里吃。久違的湯雜也出現(xiàn)了，用煮羊雜的濃郁湯汁澆在雜碎上，撒上蒜末、香菜、小蔥、油潑辣子等，自然又是另一種風(fēng)味。

目前最流行的吃法是爆炒羊雜，原料可單一也可混搭，佐以辣皮子和洋蔥猛火爆炒，最大限度激發(fā)出羊雜的本味和香辣。雖不如切塊干吃、大快朵頤的豪爽，但也能品嘗到爆炒的煙火味和十足的香辣味。

不管經(jīng)營方式怎樣變化，羊雜的那口老味道始終沒有變。