藍漫鈺，歐仕益，劉 付，2*

（1 暨南大學食品科學與工程系 廣州510632 2 生物技術與資源利用教育部重點實驗室（大連民族大學）遼寧大連116600）

乳液是指不混融兩相（一般為水和油）中的一相以液滴形式分散到另一相中的體系，常見于奶油、乳狀飲料、調味品等食品中[1]，也可被用于物質的遞送[2-3]。傳統(tǒng)乳液使用增稠劑、乳化劑（一般為合成小分子表面活性劑）來避免快速相分離[4]。然而，化學合成的乳化劑具有一定的毒性，容易造成食品安全隱患。近年來，由顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液漸漸成為研究的熱點。與傳統(tǒng)乳液（界面乳化劑可逆吸附）不同，Pickering乳液中界面顆粒一般為不可逆吸附[5]，因而能有效抑制凝聚、奧式熟化等乳液不穩(wěn)定現象[6]，且具有特殊流變學特性[7]。除了常見的無機顆粒和有機合成顆粒外，Pickering乳液的穩(wěn)定劑還可來源于食品材料，如淀粉、蛋白質等，所形成乳液的類型以水包油型居多[8]。有機晶體顆粒如脂質晶體同樣具有穩(wěn)定油水界面的作用[9]，乳液類型包括水包油和油包水型。相比小分子表面活性劑，這些天然的固體顆粒既具有可食用性又具有良好的生物相容性及可降解性，可廣泛應用于食品、化妝品等領域。

多酚是自然界中普遍存在的植物次生代謝產物，常見于水果、蔬菜、紅酒、咖啡中[10-11]，具有抗氧化[12-13]、抗炎[14]、抑菌[15]、調節(jié)腸道菌群[16]、抗動脈粥樣硬化[17]、預防糖尿病[18]、預防阿爾茲海默癥[19]等多種生理活性功能。目前鑒定出的多酚類化合物共8 000 多種[20]，主要分為類黃酮和非類黃酮兩大類。類黃酮結構中含有2 個芳香環(huán)，通過3 個碳原子連接起來，根據官能團不同可進一步細分為黃酮、異黃酮、黃烷酮、黃烷醇、黃酮醇、花青素等；非類黃酮主要分為酚酸、二苯乙烯類和木酚素[21-22]。多酚結構中含有疏水性苯環(huán)和親水性羥基[23]，基團的數量和位置各異。多酚的溶解度與多酚結構密切相關，大多數多酚的水溶性很小，而對有機溶劑可溶[24]，如黃酮類、黃烷酮類、黃酮醇類等類黃酮均難溶于水，而含糖基的多酚易溶于水，如花青素類、縮合單寧普遍溶于水[25]。多酚的疏水性則一般使用lg P 值（P 指正辛醇和水之間的分配系數）進行評價[26]，lg P 值越大，疏水性越強。大多數多酚的生物利用度很低，腸道半衰期短，吸收效果及代謝速度不理想，無法完全發(fā)揮其生理活性功能[27]。

Luo 等[26]首次提出不溶性多酚化合物類黃酮顆粒具有穩(wěn)定油水界面的作用，說明多酚的研究前景不僅局限在其生物活性上。隨著Pickering乳液的不斷發(fā)展，多酚作為Pickering乳液穩(wěn)定劑的潛能值得深入挖掘。本文以多酚為對象，從Pickering乳液的穩(wěn)定性及影響因素、多酚基顆粒在Pickering乳液穩(wěn)定中的作用、多酚Pickering乳液的應用等方面進行綜述，為多酚在食品級Picker ing乳液及功能食品等工業(yè)中的應用提供理論參考。

1 Pickering乳液的穩(wěn)定性及影響因素

1903年，Ramsden[28]首先提出了顆?？赡茉谟退缑嫔衔降牟聹y。四年后，該猜想被Pickering[5]的研究所證實，揭示了固體顆粒在穩(wěn)定水包油乳液中的特征。此后，這種固體顆粒在油水界面上吸附穩(wěn)定的乳液被稱為Pickering乳液。

Pickering乳液的形成取決于顆粒在油水界面處的吸附能力，用顆粒脫離界面的能量ΔEd表示，球形顆粒的ΔEd可用下面的公式計算：

式中，r——球形顆粒半徑，m；γ——界面張力，N/m；θ——三相接觸角，o[30]。

顆粒的大小與ΔEd成正比。固體顆粒過?。ǎ?.5 nm），ΔEd降低，顆粒容易從界面上脫離，造成乳液失穩(wěn)[31]。Levine 等[30]認為穩(wěn)定Pickering乳液的顆粒粒徑應該比所需液滴的粒徑小一個數量級以上。除此之外，顆粒的大小也會通過影響三相接觸角，間接影響乳液的穩(wěn)定性[32]。當Pickering乳液顆粒的粒徑大于10 nm 時，其解吸能ΔEd比熱能U（kT，298 K）和傳統(tǒng)乳液的表面活性劑分子解吸能（小于10 kT）高幾個數量級，顆粒能在界面上快速形成不可逆的吸附[29，33]（圖1）。

圖1 球形顆粒在Pickering乳液液滴表面的解吸能[29]Fig.1 Energy of detachment of spherical particle at the droplet interface[29]

顆粒的三相接觸角θ 表征顆粒的潤濕性，即顆粒被油水兩相潤濕的能力，這是顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的主要影響因素。親水性顆粒的接觸角θ 通常小于90°，表現為顆粒表面大部分被水潤濕，傾向于穩(wěn)定水包油型（O/W）Pickering乳液；親油性顆粒的θ 則大于90°，在非極性相中的接觸面積大于水相，形成油包水型（W/O）Pickering乳液[31]（圖2）。當θ=90°時，解吸能最大，通常由該種顆粒所形成的乳液較為穩(wěn)定[32，35]。

圖2 穩(wěn)定水包油型（O/W）和油包水型（W/O）Pickering乳液的球形顆粒在油水界面上的接觸角示意圖[34]Fig.2 Contact angle of particles stabilized at the oil-water interface in O/W and W/O Pickering emulsions[34]

顆粒形狀也是導致乳液穩(wěn)定性差異的因素之一。穩(wěn)定Pickering乳液的固體顆粒通常呈球狀[36]、薄片狀[37]或棒狀[38]等。不同的形狀造成顆粒的覆蓋方式、剛性程度以及在油水界面橫截面積有差異，進而導致顆粒吸附到界面的能力不同。Lou 等[38]發(fā)現長徑比大的二氧化硅顆粒即使沒有完全覆蓋油水界面，也能利用較大的空間位阻防止液滴聚結。某些棒狀的顆粒還可以靈活地在界面上彎曲覆蓋[39]。

除了受顆粒本身的性質影響外，乳液穩(wěn)定性還受顆粒濃度、油相性質等因素影響。顆粒濃度是影響乳液穩(wěn)定性的一個重要因素。當顆粒濃度較低時，液滴的凝聚發(fā)生在顆粒吸附到界面之前，顆粒不足以穩(wěn)定乳液液滴[40]。當乳化時產生的界面面積略大于顆粒能夠穩(wěn)定的界面面積時，則會發(fā)生有限聚結（Limited coalescence），液滴增大直至顆粒能夠完全覆蓋在表面，并且液滴大小與顆粒濃度呈反比[41]。當顆粒濃度過高時，除了吸附到界面上的顆粒外，連續(xù)相中的剩余顆粒還可以形成網絡結構從而增加乳液的穩(wěn)定性[29]。油相性質對Pickering乳液穩(wěn)定性的影響主要包括黏度和極性。油相黏度不僅能夠阻礙顆粒的運動和吸附，還會影響液滴粒徑分布[42]；油相極性則影響油水界面張力，Thickett 等[43]發(fā)現非極性油乳液的油水界面張力比極性油乳液高，使氧化石墨烯顆粒形成更大的空間位阻和靜電壁壘，有利于顆粒在油水界面上吸附形成更穩(wěn)定的乳液。

簡便的制備方法、優(yōu)良的物理穩(wěn)定性和可調控的液滴粒徑等優(yōu)點，使Pickering乳液具有良好的應用前景，尤其在食品行業(yè)上。食品級Pickering乳液的開發(fā)能幫助解決人們對生物相容性、穩(wěn)定性和環(huán)境友好型食品的需求，主要的食品固體顆粒包括多糖、蛋白質、脂肪結晶等[9，44-45]。然而，食品級顆粒的種類仍然相當有限，尤其是用于穩(wěn)定油包水乳液的顆粒。開發(fā)更多符合綠色天然且高效的食品級Pickering 顆粒穩(wěn)定劑成為食品乳液發(fā)展的主要挑戰(zhàn)之一[46]。

2 多酚基顆粒在Pickering乳液穩(wěn)定中的作用

天然植物成分多酚因具有多種有益健康的生理活性功能而備受關注。然而，由于溶解性差的問題，多酚進入人體后，其功效并不能得到充分的發(fā)揮。將多酚應用到Pickering乳液中，對解決多酚的生物可及性和拓展Pickering乳液的功能具有重要的意義。在Pickering乳液體系中，多酚既能以簡單的晶體顆粒形式或自組裝（反溶劑沉淀）形成納米顆粒的形式吸附于油水界面，也可以通過與其它乳化劑協(xié)同穩(wěn)定或形成雜化顆粒進行穩(wěn)定。由于Pickering乳液的穩(wěn)定機制在于顆粒對油水兩相的部分潤濕性，故乳液的穩(wěn)定性很大部分取決于多酚顆粒的親水/疏水性平衡[47]。此外，顆粒來源、種類及制備方法均可能對多酚基顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的性能產生影響。

2.1 多酚晶體顆粒的穩(wěn)定作用

相比用于穩(wěn)定傳統(tǒng)乳液的小分子表面活性劑，用于Pickering乳液穩(wěn)定的多酚晶體顆粒粒徑大約在幾百納米到幾十微米之間，顆粒的形狀多呈多面體、棒狀、球狀或不規(guī)則狀，顆粒在油水界面的解析能遠高于熱能和傳統(tǒng)乳液的解析能。天然多酚普遍具有低溶解性的特點，其水溶性和油溶性與多酚晶體顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的能力密切相關[26]。具有部分潤濕性的多酚晶體顆粒吸附到油水界面后排列形成的固體顆粒界面膜，是其有效抵抗各種乳液失穩(wěn)的重要原因。顆粒的大小、形狀、表面粗糙度和加工方式等因素都會對顆粒的潤濕性產生影響，進而影響多酚晶體顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的類型和穩(wěn)定性。

水溶性差的多酚顆粒（接觸角通常大于90°），若首先被分散于油相，則趨于形成W/O Pickering乳液[29]。一些不溶性類黃酮的親油性大于親水性，較容易分散到油中，如姜黃素和槲皮素被高速分散到大豆油中可得到0.5～15 μm 的多面姜黃素晶體顆粒和5～35 μm 的棒狀槲皮素晶體顆粒。兩種不溶性類黃酮的油分散體分別與5%水相混合均質后，可穩(wěn)定液滴粒徑d3，2約為6 μm 的W/O 型Pickering乳液，乳液的界面張力均未顯示出明顯減小，并且顆粒在水滴表面覆蓋形成了致密的顆粒層[47]。

接觸角小于90°的親水性多酚晶體顆粒，將優(yōu)先被水相潤濕，故通常以分散有親水性多酚顆粒的水相作為連續(xù)相，與純油相乳化形成穩(wěn)定的O/W Pickering乳液。如蘆丁水合物顆粒和柚皮苷顆粒對水的接觸角均小于40°，具有較強的親水性，若將其分散于油相制備內相分數為20%的W/O乳液，24 h 內乳液便發(fā)生完全相分離；而將其分散于水相制備的內相分數為20% O/W 乳液時，液滴粒徑明顯減小，并且能有效抵抗液滴聚結超過14 d[48]。Aditya 等[49]利用納米化技術及蛋白質的表面修飾作用獲得了可分散于水相中的非晶態(tài)納米級姜黃素顆粒，其親水性明顯增強。顆粒水分散液與10%油相混合后同樣形成了粒徑約為1 μm 的O/W 型Pickering乳液。

界面處的多酚晶體顆粒被油相部分溶解是造成乳液形成后失穩(wěn)甚至破乳的原因之一，如姜黃素納米晶水分散體在穩(wěn)定油水界面過程中，最初顆粒趨向于溶解在油連續(xù)相中，不具有Pickering穩(wěn)定能力，直至達到飽和后，剩余的姜黃素納米晶顆粒才會形成殼狀結構包裹在油滴表面[50]。多酚溶解的程度通常與乳液體系的pH 值和溫度密切相關。

除了顆粒溶解度外，乳液pH 值的變化對多酚等生物聚合物類固體顆粒的官能團電離度、接觸角和表面電荷等性質都會產生影響，進一步造成乳液穩(wěn)定性的改變[51]。Duffus 等[48]認為具備對連續(xù)相的親和力以及足夠的電荷是顆?？捎糜赑ickering乳液穩(wěn)定的先決條件之一。多酚分子結構中帶有羥基基團，堿性的增強使基團不斷發(fā)生解離，多酚的負Zeta 電位強度隨之增大[48]。電荷的增加可導致多酚晶體顆粒疏水性減小，卻有助于其分散和穩(wěn)定[52]。鑒于溫度和pH 值對多酚晶體顆粒性質的影響，一方面需要注意由此帶來的對乳液消化穩(wěn)定性的影響，另一方面可以深入研究具有響應性的多功能Pickering乳液。

使用多酚晶體顆粒制備Pickering乳液，是一種較為簡便的乳化方法，然而目前該類Pickering乳液的研究領域相對空白，應拓寬多酚作為穩(wěn)定劑的應用，尤其是多酚納米顆粒的開發(fā)以及對多酚晶體顆粒形狀和大小的控制。

2.2 多酚顆粒與乳化劑的協(xié)同穩(wěn)定作用

研究發(fā)現，卵磷脂[53]、吐溫80[54]等表面活性分子能夠改善Pickering乳液的穩(wěn)定性。乳液穩(wěn)定性增強的原因主要是表面活性分子降低了Pickering乳液體系的表面張力，并通過固體顆粒和分子之間的相互作用改變了乳液的黏度[54]。具有兩親性的蛋白質分子是常見的食品表面活性劑[55]。Zembyla 等[56]首次研究了分別位于油水界面兩側的蛋白質分子和多酚晶體顆粒對油包水乳液的協(xié)同穩(wěn)定機制，發(fā)現水相中具有表面活性的球狀乳清蛋白分離物與油相中的不溶性類黃酮晶體顆粒之間由于產生了靜電吸引力，可分別從所處的兩相共同向油水界面遷移并組裝形成界面復合物，增強了界面膜的機械強度。

除了表面活性分子外，添加不同的顆粒穩(wěn)定劑同樣能達到增強界面強度的效果。例如乳鐵蛋白納米凝膠顆粒和菊粉納米顆粒在界面處形成的顆粒-顆粒復合層，提高了Pickering乳液的儲存和消化穩(wěn)定性[57]。通常這2 種顆粒的電荷互為相反電荷，并因此產生使之相互吸引的作用力。由于該相互作用力決定了顆粒吸附在界面上的能力，故可通過調節(jié)顆粒的電荷比以及顆粒在界面的填充數量來調控乳液的穩(wěn)定性[58]。Zembyla 等[59]通過加熱變性及剪切處理，將乳清蛋白轉變成水分散性微凝膠溶液，調節(jié)pH 值使乳清蛋白微凝膠帶正電后，油相中帶負電的多酚晶體顆粒通過靜電吸引作用與微凝膠在界面層結合，形成油包水Pickering乳液，并且穩(wěn)定超過90 d。除此之外，生物聚合物及其凝膠顆粒也能增強多酚晶體顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的溫度穩(wěn)定性和剪切穩(wěn)定性[60]。鑒于多酚顆粒與乳化劑在油水界面的協(xié)同穩(wěn)定機制，改變乳液系統(tǒng)的pH 值以及一定濃度范圍內協(xié)同穩(wěn)定劑的量都可對乳液的穩(wěn)定性起調節(jié)作用[56]。

2.3 多酚雜化顆粒的穩(wěn)定作用

多酚結構中含有的活潑基團使其容易與蛋白質、碳水化合物和脂質等食物基質成分發(fā)生相互結合作用，生成二元或多元復合物，并且在一定比例下呈現較低溶解性[61-62]。多酚雜化顆粒多為球狀，結合后顆粒的性質會發(fā)生不同程度的改變。首先，顆粒的潤濕性改變。通過調節(jié)顆粒表面的親水或疏水基團的數量，可靈活調節(jié)顆粒的親、疏水性，如單寧酸和小麥淀粉以1∶1 的質量比結合后，親水性單寧酸的三相接觸角由55°顯著增加到86°[63]。其次，顆粒的功能性質改變，例如多酚的抗氧化性得到提高[64]。相比單一原料形成的顆粒，復合物顆粒的界面熱穩(wěn)定性和黏彈性提高，乳液的物理穩(wěn)定性增強[65]。多酚雜化顆粒的應用有效豐富了Pickering乳液穩(wěn)定劑的種類，尤其是用于開發(fā)油包水型乳液的固體顆粒。

多酚與蛋白質主要通過疏水相互作用和氫鍵作用形成不溶性納米復合顆粒[66]，如表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）的酯基可與糖化乳清蛋白分離物苯環(huán)上3 個羥基之間形成氫鍵。該復合顆粒穩(wěn)定的乳液液滴粒徑約為50～60 μm，具有良好的熱穩(wěn)定性和耐鹽能力[67]，并能延緩包埋物的降解[68]。由于多酚與蛋白質的結合過程易受pH值、溫度、離子濃度以及二者的相對濃度等因素的影響[69]，需要充分考慮乳液環(huán)境對吸附在界面的復合顆粒穩(wěn)定性的影響。

多酚與多糖在氫鍵和疏水作用力的驅使下也可以獲得用于穩(wěn)定乳液的雜化顆粒[70]。顆粒能在油水界面上形成的具有一定厚度的致密顆粒層是

有效穩(wěn)定Pickering乳液的重要因素[63]。Li 等[71]利用單寧酸與β-葡聚糖的自組裝形成了平均粒徑在300～900 nm 范圍的近似球形的膠體顆粒。當多酚/多糖比例為0.4～0.5 時，油滴的周圍被致密顆粒層包裹，乳液穩(wěn)定性較好[63]。

表1 多酚基顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的制備方式、類型及應用Table 1 Preparation，emulsion type and application of polyphenols-based particles stabilized Pickering emulsions

多酚與脂質形成的脂肪酸酯復合物顆粒也具有穩(wěn)定Pickering乳液的潛力。Luo 等[72]發(fā)現，將茶多酚與棕櫚酸形成的茶多酚棕櫚酸酯分散于山茶油后重結晶，通過簡單的剪切方法成功獲得W/O型Pickering乳液，顆粒的平均粒徑僅為359.47 nm，而不同顆粒濃度獲得乳液的體積平均直徑在（4.67±0.88）～（7.96±0.27）μm 范圍，在4 ℃條件下表現出良好的儲存穩(wěn)定性。

3 多酚穩(wěn)定Pickering乳液的應用

目前關于多酚穩(wěn)定Pickering乳液在食品領域等方面的應用研究并不豐富。多酚乳液的功能主要體現在良好的物理穩(wěn)定性和多酚的生物學活性上，潛在應用包括抑制油脂氧化、減緩脂質消化和遞送活性物質（圖3）。

圖3 多酚基顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的作用及創(chuàng)新應用Fig.3 Function and innovative application of polyphenolbased particles in Pickering emulsion stabilization

3.1 抑制油脂氧化

油相中具有表面活性的氫過氧化物傾向于遷移到油水界面上，與水相中的過渡態(tài)金屬離子反應形成自由基，促進油脂氧化形成脂質過氧化物[77]。該過程容易發(fā)生在乳液的加工、儲藏或消化過程，并造成細胞毒性、炎癥等危害[78]。因此，氧化穩(wěn)定性是評價乳液的重要指標，可受油水兩相的性質以及乳液的界面厚度、界面面積、連續(xù)相中存在的蛋白質等因素影響[79-80]。在Pickering乳液的油水界面上，天然抗氧化劑多酚形成的較厚吸附層，既能阻礙自由基與脂質分子的接觸，還能與油相中的脂質過氧化物結合，阻礙其與促氧化劑反應，降低氧化油脂的危害[61]。Zhao 等[81]研究發(fā)現僅由蛋白顆粒形成的乳液界面層對油滴氧化的抑制能力較弱，而當沒食子酸與蛋白顆粒共存于油水界面上時，清除自由基的效果明顯，并且體系的氧化穩(wěn)定性由蛋白界面上多酚的荷載量主導。Noon等[73]發(fā)現在沒有促氧化劑亞鐵離子存在的條件下，水合蘆丁顆粒穩(wěn)定乳液的氧化穩(wěn)定性高于吐溫20 和十二烷基磺酸鈉乳液。多酚基顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的氧化穩(wěn)定性受顆粒的種類、數量、形狀、水相中過渡金屬離子、油脂的種類以及環(huán)境條件等因素影響。有些研究指出，蛋白質的結合對多酚的抗氧化能力產生了負面作用[61]。在制備多功能性Pickering乳液時，需充分考慮食品成分對乳液性能的影響。

3.2 減緩脂質消化

油脂攝入過多會導致肥胖的發(fā)生，危害身體健康。脂質的消化吸收主要發(fā)生在小腸的近端，然而如果延長油脂的消化，并將其轉移到小腸遠端，則會誘導身體產生飽腹感，阻止攝入更多食物[82]，有助于預防肥胖。研究表明，Pickering乳液的抗凝聚性、抗溶性和抗收縮性可以有效地延長脂質的消化時間[83]，其主要機制是：吸附在界面上的顆粒能夠阻止膽汁鹽和脂肪酶的置換；顆粒和腸液中的化合物在油水界面的競爭阻礙了油脂的水解[84]；顆粒在液滴間形成橋連，減少了油脂水解的作用面積[85]。多酚對脂肪的消化吸收也會產生直接影響，如降低消化后游離脂肪酸濃度[86]，抑制對膽固醇的吸收[87]等。多酚還能與脂肪酶通過非共價相互作用抑制脂肪酶的消化活性[88]。使用直徑在200～500 nm 范圍的球狀大豆分離蛋白-花青素雜化顆粒作為水包油Pickering乳液的穩(wěn)定劑進行體外模擬消化時，發(fā)現游離脂肪酸釋放速率從31.8%下降到22%，脂解程度減小，并且脂解的抑制程度與花青素負載量呈正相關[89]。由于Pickering乳液油滴中脂質的釋放速率涉及顆粒在油水界面的解吸能，因此多酚顆粒的性質、大小、形狀、表面電荷、表面負載情況等都是影響Pickering乳液抗脂質消化能力的因素[83]。

3.3 遞送活性物質

生物活性物質具有抗氧化、抗炎、降低膽固醇等功效，然而許多活性物質的水溶性差、半衰期短、生物利用度低，并且由于含有活潑基團，對溫度、紫外線、pH 值等環(huán)境條件極為敏感，容易發(fā)生氧化降解而失去價值。使用固體顆粒作為Pickering乳液穩(wěn)定劑，不僅能有效避免化學合成表面活性劑對人體的刺激，還能通過固體顆粒形成的物理屏障實現對活性物質的保護[29]。以多酚為原料制備的Pickering乳液抗氧化性得到增強，可有效延緩活性物質的氧化和降解速度，拓寬其在食品等領域的應用范圍。研究表明，水難溶性黃酮葛根素以納米晶顆粒形式穩(wěn)定Pickering乳液后，在水中的溶解度提高了84.48%[90]。將姜黃素溶解于乳液的油相中，同時使用姜黃素納米晶顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液作為載藥系統(tǒng)，有效提高了姜黃素的體外釋放率和乳液的載藥量[50]。Liu 等[68]使用糖化乳清蛋白分離物和EGCG 雜化顆粒制備O/W型Pickering乳液并用于運載脂溶性姜黃素時發(fā)現，EGCG 中的酚羥基可以有效地保護姜黃素，延緩其降解，提高姜黃素的穩(wěn)定性。玉米醇溶蛋白/單寧酸復合膠體顆粒制備的凝膠狀Pickering乳液也被證實能夠有效減緩姜黃素的釋放[91]。

4 結論

多酚基固體顆粒的乳化潛力正在被逐漸發(fā)掘，形成的食品級Pickering乳液具有高穩(wěn)定性、良好抗氧化性和生物相容性等優(yōu)點，在抗脂質消化、抑制油脂氧化和遞送活性物質方面具有良好的應用前景。根據現有研究，多酚基顆粒主要以3種形式存在于油水界面上：晶體顆?；蚣{米顆粒自穩(wěn)定、晶體顆粒與具有乳化能力的分子或顆粒協(xié)同穩(wěn)定、與其它食品成分形成雜化顆粒穩(wěn)定。然而，目前對多酚基顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的機制研究仍存在較大的空白，對顆粒乳化性能的預測缺少可靠的指標，乳液的功能性和安全性評價不足，以及多酚乳液在體內消化后的變化仍不明確。基團修飾、分子作用力結合，加熱以及自下而上或自上而下的納米化技術等方法可被應用于調節(jié)多酚顆粒的潤濕性及大小。鑒于生物相容性材料所獲得的固體顆粒穩(wěn)定劑多呈親水性，趨向于穩(wěn)定水包油型Pickering乳液，而疏水性顆粒較缺乏，因此制備疏水性多酚晶體顆粒或改性多酚顆粒用于穩(wěn)定油包水型及多重乳液尤為關鍵。結合多酚的功能，制備具有美白、抗菌或抗糖基化作用的Pickering乳液也是值得探究的方向。開發(fā)納米級多酚顆粒和具有油滴均勻性、多重功能性、長期穩(wěn)定性、生物相容性和環(huán)境友好型的多酚基顆粒穩(wěn)定Pickering乳液將成為食品乳液領域的一個重要發(fā)展分支。