王俊鋼，李宇輝，劉成江，王 剛，蒲順昌*

（1 亳州學(xué)院生物與食品工程系 安徽亳州236800 2 新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 新疆石河子832000 3 新疆農(nóng)墾科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 新疆石河子832000）

風(fēng)干肉是新疆伊犁州哈薩克游牧民族的傳統(tǒng)食品，主要是山區(qū)牧民為了過冬而制作的生肉制品[1]，在氣溫較低的秋冬季牧民轉(zhuǎn)場時(shí)進(jìn)行制作。將屠宰后的牛、馬、羊肉切成條狀，用鹽涂抹均勻后自然風(fēng)干而成，其風(fēng)味品質(zhì)形成過程與傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品火腿[2]、pastirma[3]、bresaola[4]類似。課題組前期研究發(fā)現(xiàn)，新疆傳統(tǒng)哈薩克風(fēng)干肉中的發(fā)酵微生物主要包括乳酸菌、微球菌和霉菌[5]。Nam 等[6-8]對韓國當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)發(fā)酵食品“kochujang”、“cheonggukjang”、“doenjang” 進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物菌群結(jié)構(gòu)比工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品要復(fù)雜的多。為深入研究傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生態(tài)體系，可借鑒微生物生態(tài)學(xué)中研究細(xì)菌多樣性的技術(shù)和方法[9]。

食品微生態(tài)學(xué)研究方法主要包括傳統(tǒng)培養(yǎng)法、基于代謝特征差異的非培養(yǎng)生理生化法、基于DNA 或者RNA 等遺傳信息的分子生物學(xué)技術(shù)和以微生物代謝產(chǎn)物為信息的現(xiàn)代分析技術(shù)[10]。其中，高通量測序技術(shù)更加適用于自然發(fā)酵食品中微生物群落結(jié)構(gòu)的分析，主要優(yōu)點(diǎn)是能夠同時(shí)分析多個(gè)樣品，目前在食品發(fā)酵過程的微生物多樣性分析和菌群結(jié)構(gòu)分析的研究中應(yīng)用較為廣泛[11]。Greppi 等[12]利用RT-PCR-DGGE 技術(shù)能夠清晰地分析出意大利salami 香腸在不同發(fā)酵階段細(xì)菌的菌群結(jié)構(gòu)變化。Wang 等[13]利用宏基因組學(xué)技術(shù)，研究中國南北方泡菜中微生物菌群結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)南北方泡菜中微生物菌群結(jié)構(gòu)明顯不同。Quijada 等[14]利用高通量測序技術(shù)對“Chorizo de León”在自然發(fā)酵過程中的微生物進(jìn)行分析，結(jié)果表明，不同地區(qū)手工制作的傳統(tǒng)肉制品在細(xì)菌多樣性方面存在顯著差異。Rebecchi 等[15]采用Illumina 高通量測序技術(shù)對不同原料肉制成的臘腸中微生物多樣性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)不同原料肉制成的臘腸細(xì)菌多樣性存在明顯差異。

新疆傳統(tǒng)風(fēng)干肉是一類自然發(fā)酵肉制品，其微生物菌群結(jié)構(gòu)復(fù)雜，目前的研究主要為通過傳統(tǒng)培養(yǎng)法研究分離自傳統(tǒng)風(fēng)干肉的優(yōu)勢菌的發(fā)酵特性，對新疆傳統(tǒng)風(fēng)干肉的細(xì)菌多樣性研究不夠全面。另外，地理環(huán)境和生活習(xí)慣對不同地區(qū)的相同產(chǎn)品中微生物菌群結(jié)構(gòu)影響也較大[16]，因此有必要對新疆傳統(tǒng)風(fēng)干肉中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行研究，明確細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步探究菌群構(gòu)成與風(fēng)味品質(zhì)的形成關(guān)系，為傳統(tǒng)手工制作風(fēng)干肉的工業(yè)化提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

風(fēng)干肉樣品全部來自于新疆哈薩克牧民聚居區(qū)，均是牧民手工制作，制作時(shí)間為當(dāng)年11月份，經(jīng)自然風(fēng)干40 d 后，用無菌袋逐一進(jìn)行收集并標(biāo)記采樣時(shí)間地點(diǎn)，0～4 ℃冷藏不超過24 h，運(yùn)回后置于-76～-80 ℃的實(shí)驗(yàn)室冰箱中備用，具體如表1所示。

表1 樣品來源及分組Table 1 Sample source and grouping

1.2 試劑

細(xì)菌DNA 提取試劑盒，美國Biomiga 公司；2×Taq PCR 預(yù)混液，南京諾唯贊生物科技有限公司；磁珠法土壤和糞便基因組DNA 提取試劑盒，天根生化科技（北京）有限公司；瓊脂糖，范德北京生物科技有限責(zé)任公司。

1.3 儀器與設(shè)備

TGL-20M 臺式高速冷凍離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；FA-1004 電子分析天平，天津天有利科技有限公司；Bio-Rad 電泳儀、T100 型PCR 儀、HP1020 凝膠成像系統(tǒng)，美國Bio-Rad 伯樂公司；Axygen 凝膠回收試劑盒，美國Axygen 公司；YX600W 臥式高溫滅菌器，上海三申醫(yī)療器械有限公司。

1.4 方法

1.4.1 細(xì)菌DNA 提取與檢測 使用細(xì)菌DNA 試劑盒提取樣品總DNA。參考田建軍等[16]的方法，將180～220 mg 樣品于2 mL 置于離心管中，加入1.4 mL 緩沖液渦旋1 min，直到樣品充分混勻，按照試劑盒說明書進(jìn)行細(xì)菌DNA 提取，每個(gè)樣品提取3次，并用乙醇沉淀DNA 進(jìn)行提純。

1.4.2 細(xì)菌多樣性分析 高通量測序分析選取細(xì)菌的16S rRNA V4-V5 區(qū)序列進(jìn)行分析[16]。PCR擴(kuò)增使用T100 型PCR 儀，引物選擇16S rRNA V4-V5 區(qū)通用引物，515F（5’-GTGCCAGCMGCCGCGG-3’）和926R（5’-CCGTCAATTCMTTTGAG TTT-3’）。采用1.2%瓊脂糖電泳儀檢測PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物，凝膠成像儀觀測后對符合條件的條帶進(jìn)行切膠，用膠回收試劑盒回收后，進(jìn)行二次PCR 擴(kuò)增。將接頭、測序引物、標(biāo)簽序列添加到目的片段兩端，便于Illumina 平臺測序。將PCR 產(chǎn)物通過使用專用試劑盒回收后，用RT-PCR 儀對產(chǎn)物進(jìn)行熒光定量，在IlluminaMiSeq 2×300 bp 平臺測序。

PCR 反應(yīng)體系如下所示[17]：4 μL 5×FastPfu 緩沖液，2 μL 2.5 mmol/L 脫氧核糖核苷三磷酸（Deoxy-ribonucleoside triphosphate，dNTPs），0.8 μL正向引物（5 μmol/L），0.8 μL 反向引物（5 μmol/L），0.4 μL FastPfu 聚合酶，0.2 μL 牛血清蛋白（Bovine serum albumin，BSA），10 ng 模板 DNA補(bǔ)ddH2O 至20 μL。程序如下所示[17]：95 ℃預(yù)變性3 min；95 ℃變性30 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸45 s，循環(huán)數(shù)為27；72 ℃最終延伸10 min。PCR 試驗(yàn)結(jié)束后，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%瓊脂糖凝膠上電泳檢測其擴(kuò)增效果。PCR 產(chǎn)物使用膠回收試劑盒回收，構(gòu)建文庫，之后在IlluminaMiSeqPE 300 bp 平臺測序。

1.5 數(shù)據(jù)處理及分析

使用QIIME 中的PyNAST[18]對拼接得到的原始基因序列條帶進(jìn)行過濾，得到高質(zhì)量的基因序列條帶數(shù)據(jù)，用FLASH[19]鑒定并去除嵌合體序列[20-21]，得到最終的有效數(shù)據(jù)。用UPARSE[22]軟件對基因序列條帶在97%的相似度水平下進(jìn)行聚類分析，并獲得OTU[23]，并基于細(xì)菌分類學(xué)數(shù)據(jù)庫對所得到的的信息進(jìn)行分類學(xué)注釋。采用R 語言和Python（https：//www.python.org/）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，通過利用熱圖或聚類分析對樣品中物種豐度與環(huán)境因子的相關(guān)性進(jìn)行計(jì)算[24]。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品16S rRNA 基因序列質(zhì)量評估及Alpha 多樣性分析

高通量測序結(jié)果顯示，26 個(gè)樣品測序共獲得1 788 749 對有效的基因序列條帶，平均每個(gè)樣品產(chǎn)生68 798 條。根據(jù)97%相似性水平下的OTU信息，采用Alpha 多樣性指標(biāo)的Chao1、Ace、Shannon、Simpson 指數(shù)以及群落覆蓋度指數(shù)等對得到的有效優(yōu)化序列進(jìn)行分析[25]，同時(shí)評估樣品的物種豐度和多樣性（表2）。從表2 中可以看出，全部樣品的OTU 覆蓋率為99.89%～99.99%，說明測序結(jié)果基本涵蓋了樣品中細(xì)菌種類，能夠準(zhǔn)確反應(yīng)全部樣品中的細(xì)菌組成。OTU 數(shù)量與樣品中的細(xì)菌豐度呈正相關(guān)[26]，樣品H1、H2、I1 和I2 的OTU數(shù)量明顯偏少，只有50 左右，其它樣品中的OTU數(shù)量基本均在100 以上，說明這4 個(gè)樣品中細(xì)菌種類較少，而這4 種樣品均源自于富蘊(yùn)縣牧區(qū)的風(fēng)干牛肉樣品，可能是由于富蘊(yùn)地處高緯度高寒地帶，環(huán)境相對惡劣，因此細(xì)菌結(jié)構(gòu)相對簡單。圖2 表示細(xì)菌群落OTU 數(shù)目的維恩圖，3 組中有237個(gè)相同的OTU 數(shù)目，全部樣品中僅有13 個(gè)相同的OTU 數(shù)目（圖1b），3 組樣品中OTU 數(shù)目組間差異不顯著（P＞0.05）。

圖1 樣品中細(xì)菌群落OTU 的維恩圖Fig.1 Venn diagram of the bacterial community OTU in the samples

表2 各樣品Alpha 多樣性指數(shù)統(tǒng)計(jì)Table 2 Alpha diversity index statistics for each sample

稀釋曲線（Rarefaction curve）可以反映檢測樣品中新物種的出現(xiàn)速度，曲線上某一點(diǎn)的斜率越大，表示出現(xiàn)新物種被檢測的速率越快，斜率越小則表示新物種出現(xiàn)的速率越慢。香農(nóng)指數(shù)表示樣品中OTU 種類的多少，指數(shù)越大樣品中微生物種類越多，曲線平坦說明檢測完成，OTU 種類不會增加。由圖2 可知，對26 個(gè)不同地區(qū)新疆風(fēng)干肉中細(xì)菌高通量測序分析時(shí)，樣品測序量低于20 000，OTU 數(shù)量還有明顯增加，說明此時(shí)的樣品中還有較多的物種沒有被檢測。當(dāng)測序量繼續(xù)增加到40 000 條時(shí)，大部分樣品的OTU 雖仍有增加，但是趨勢平緩，說明細(xì)菌的多樣性增加已經(jīng)不明顯，測序量已經(jīng)可以反映樣品中的細(xì)菌豐度信息。

圖2 樣品稀釋性曲線（a）和香農(nóng)指數(shù)（b）曲線Fig.2 Sample dilution curves（a）and Shannon index（b）curve

2.2 不同來源風(fēng)干肉中細(xì)菌群落組成分析

不同樣品中細(xì)菌群落構(gòu)成可以從高通量測序的分類學(xué)分析結(jié)果得出，一種顏色代表一個(gè)物種。圖3a 和4a 為樣品中基于門分類水平下豐度在0.1%以上的細(xì)菌群落構(gòu)成。其中變形菌門（Proteobacteria）和藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria）是第1 組和第3 組的優(yōu)勢菌，而厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（Actinobacteria）和擬桿菌門（Bacteroidetes）則在第2 組中占比較多。雖然不同樣品中菌群結(jié)構(gòu)差異較大，但優(yōu)勢菌門都是變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）和藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria），平均豐度分別為43.24%，26.96%和25.38%，而G1、G2 和J2 3 個(gè)樣品中的放線菌門（Actinobacteria）豐度比較高，分別達(dá)到了9.11%，10.5%和19.15%。這與田建軍等[16]、寧亞麗等[27]的研究結(jié)果相似。盡管研究對象不同，卻有相似的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，主要是自然發(fā)酵的食品其主要微生物來源為環(huán)境或土壤。經(jīng)前人研究和本試驗(yàn)測序結(jié)果（圖3a）可以得出，自然發(fā)酵食品的微生物基本上都源自于以上3 個(gè)門。從每組的菌群構(gòu)成來看，變形菌門、厚壁菌門和藍(lán)細(xì)菌門仍是新疆風(fēng)干肉中最主要的細(xì)菌，幾乎占了樣品中細(xì)菌豐度的93%以上（圖4a），在門分類水平條件下第1 組、第2 組和第3 組3 組樣品中的菌群組成有差異，其中第1 組中藍(lán)細(xì)菌門占比最大，為44.51%，而第2 組和第3 組中變形菌門占比最大，分別為58.08%和51.02%。變形桿菌門中包括大腸桿菌、沙門氏菌和假單胞菌等病原菌，因此可以判斷新疆傳統(tǒng)風(fēng)干肉存在一定的食用安全隱患。厚壁桿菌門主要包括一些乳酸菌和葡萄球菌等全部的革蘭氏陽性菌，其中有有益菌也有有害菌，因此必須進(jìn)一步研究細(xì)菌特性才能確定其安全性。

在屬水平下，26 個(gè)樣品中共檢測出171 個(gè)細(xì)菌物種，圖3b 顯示的是豐度排名在前30 的物種。從圖3b 可以看出，樣品中檢測出的物種平均豐度大于1%的有14 個(gè)，分別是嗜冷桿菌（Psychrobacter，30.76%）、Allium_ampeloprasum_leek（24.64%）、環(huán)絲菌屬（Brochothrix，7.82%）、弧菌屬（Vibrio，2.60%）、肉桿菌屬（Carnobacterium，2.59%）、芽孢桿菌（Bacillus，2.44% ）、Orontium_aquaticum（2.43%）、明串珠菌屬（Leuconostoc，2.20%）、假單胞菌屬（Pseudomonas，2.04%）、微球菌（Macrococcus，1.69%）、葡萄球菌（Staphylococcus，1.60%）、假交替單胞菌屬（Pseudoalteromonas，1.58%）、Clostridium_sensu_stricto_13（1.52%）、腸球菌屬（Enterococcus，1.06%），田建軍等[16]在研究風(fēng)干肉中細(xì)菌多樣性的過程中也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果，這可能是因?yàn)檫x取的研究對象都是傳統(tǒng)自然風(fēng)干肉，且內(nèi)蒙和新疆生態(tài)環(huán)境比較類似所致。黃鄭朝等[28]在對我國不同地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵香腸細(xì)菌多樣性的研究中發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬（Lactobacillus）、葡萄球菌和乳球菌屬（Lactococcus）是發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢菌，其相對豐度都在10%以上，樣品中乳桿菌最高豐度可以達(dá)到80%，而本試驗(yàn)中采集樣品中乳桿菌最多的樣品是D1，其相對豐度也只有9.22%，其它的樣品中含量較少，所有樣品中乳桿菌屬的平均豐度只有0.92%；乳球菌屬豐度最高的是L2，其相對豐度為4.54%，所有樣品的平均豐度僅為0.42%，這可能由于新疆獨(dú)特的地理環(huán)境造成的，另外還可能受樣品成熟時(shí)間的影響，本試驗(yàn)中的樣品風(fēng)干時(shí)間只有40 d，而香腸的發(fā)酵時(shí)間一般都在90 d 以上。有研究表明，在自然發(fā)酵食品中的不同發(fā)酵階段，其微生物結(jié)構(gòu)不同[29-32]。由圖4b可知，第1 組和第3 組中嗜冷桿菌和環(huán)絲菌屬是優(yōu)勢菌群，嗜冷桿菌、環(huán)絲菌屬和肉桿菌屬是第2組的優(yōu)勢菌群，且3 組樣品在屬水平細(xì)菌菌群多樣性差異顯著（P<0.05）。乳酸菌和凝乳酶陰性葡萄球菌以及部分微球菌被公認(rèn)為是發(fā)酵肉制品的主要微生物，對發(fā)酵肉制品品質(zhì)形成至關(guān)重要[33-34]，然而本試驗(yàn)中優(yōu)勢的細(xì)菌菌群大部分屬于條件致病菌，嚴(yán)重影響新疆自然風(fēng)干肉的安全性。

圖3 各樣品細(xì)菌群落在門（a）和屬（b）水平下的結(jié)構(gòu)分布Fig.3 Structure distributed of bacterial in each sample at the phylum（a）and genus（b）level

圖4 3 組樣品在門（a）和屬（b）水平下的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)Fig.4 Bacterial community structure of three samples at the phylum（a）and genus（b）levels

聚類熱圖（Heatmap）能夠更加直觀地看出不同來源樣品之間細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的相似程度（圖5）。3 組樣品在細(xì)菌屬水平上的聚類分析相互交叉且有差異，其中只有J2、L1 和L2 3 個(gè)樣品與其它樣品相比群落組成差異較大，這可能是由于樣品所處緯度和生態(tài)環(huán)境相似，采樣地點(diǎn)均屬于準(zhǔn)格爾盆地。試驗(yàn)樣品均為哈薩克族傳統(tǒng)自然發(fā)酵風(fēng)干肉，其中有4 個(gè)風(fēng)干馬肉，22 個(gè)風(fēng)干牛肉，表明使用不同原料制作風(fēng)干肉，其菌群多樣性有不同但差異不大，推測制作地區(qū)風(fēng)干期間的氣候因素以及手工操作者的不同是導(dǎo)致樣品間細(xì)菌群落差異的主要原因。

PCoA 分析結(jié)果（圖6）可知，26 個(gè)樣品的細(xì)菌群落組成主要在3 個(gè)區(qū)域，第1 組主要分布區(qū)域?yàn)橐?、二區(qū)域，第2 組樣品主要分布在二、三區(qū)域，2 組樣品分布較為集中，這2 組間的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)相似，第3 組在一、二、三區(qū)域均有分布，且兩兩一組，樣品分布位置相對距離遠(yuǎn)，其組內(nèi)的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異大，這可能是因?yàn)? 組樣品采自3個(gè)不同牧民駐地的6 個(gè)家庭，這也說明手工操作者的不同是導(dǎo)致樣品間細(xì)菌群落差異的主要原因之一。

圖6 不同樣品PCoA 分析圖Fig.6 PCoA analysis plots for different samples

3 討論

傳統(tǒng)風(fēng)干肉由于采用自然發(fā)酵方式，整個(gè)成熟過程沒有添加任何發(fā)酵劑，微生物全部來自于原料、環(huán)境以及操作者，因此微生物結(jié)構(gòu)復(fù)雜，而且存在一定的安全隱患。本試驗(yàn)采用高通量測序技術(shù)對3 個(gè)地區(qū)（第1 組、第2 組和第3 組）26 個(gè)自然風(fēng)干肉樣品的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，就細(xì)菌群落的OTU 數(shù)目來看，第1 組、第2 組和第3組的組間差異不大。OTU 數(shù)目是衡量樣品中細(xì)菌豐度的指標(biāo)，這3 組樣品均來自于新疆，自然環(huán)境類似，3 組樣品的OTU 數(shù)目差別不大。然而，26 個(gè)樣品之間的OTU 數(shù)目差異較大，這是由于新疆傳統(tǒng)風(fēng)干肉全部為手工制作，操作者的操作方式對樣品中的菌群的影響很大，王春艷等[35]在研究新疆傳統(tǒng)手工奶酪菌群變化過程中也有類似的發(fā)現(xiàn)，因此可以推斷即使是在同一地區(qū)制作的風(fēng)干肉，其細(xì)菌豐度也會有差別。另外，本試驗(yàn)中選取的26 個(gè)樣品中有4 個(gè)是風(fēng)干馬肉，細(xì)菌多樣性分析結(jié)果表明，這4 個(gè)樣品中只有J2 和其它樣品的細(xì)菌菌群多樣性差異較大（P<0.05）（圖5 和6），J1、M1 和M2 3 個(gè)樣品與其它樣品中的菌群多樣性差異不大，說明在本地區(qū)影響風(fēng)干肉中細(xì)菌多樣性的主要因素應(yīng)該是環(huán)境和風(fēng)干肉的制作方式。

圖5 樣品在屬水平物種豐度聚類熱圖Fig.5 Heatmap of species abundance at genus level

菌群多樣性方面，變形菌門、厚壁菌門、藍(lán)細(xì)菌門、放線菌門和擬桿菌門為樣品中的主要菌門。變形菌門主要包括一些條件致病菌，影響著食品的安全性。藍(lán)細(xì)菌門為樣品中的主要菌門之一，說明當(dāng)?shù)丨h(huán)境比較濕潤；放線菌門主要分布在土壤中；擬桿菌門主要分布在動物的腸道中，說明風(fēng)干肉中這些微生物來源與環(huán)境密切有關(guān)。厚壁菌門在本試驗(yàn)中檢測相對較低，其中的乳酸菌和葡萄球等微生物在發(fā)酵過程中可以使肉制品中產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，提升產(chǎn)品品質(zhì)[36]。田建軍等[16]對內(nèi)蒙、西藏等地風(fēng)干肉中菌群多樣性的研究表明，厚壁菌門約占整個(gè)細(xì)菌的92%，而本試驗(yàn)中厚壁菌門只占到26.96%。屬水平上，26 個(gè)樣品中檢出171 個(gè)細(xì)菌屬，其中嗜冷桿菌是絕對優(yōu)勢菌群，占到整個(gè)細(xì)菌菌群的30%以上。前人的研究表明，發(fā)酵肉制品中的乳酸菌應(yīng)該是主要的優(yōu)勢菌群[37-39]，然而本試驗(yàn)樣品中的乳酸菌平均豐度檢出量超過1%的只有3 種，分別是肉桿菌屬（2.59%）、腸球菌屬（1.06%）和明串珠菌屬（2.20%）。乳酸菌在肉制品發(fā)酵過程中至關(guān)重要，不僅可以提供酸性環(huán)境，而且還可以產(chǎn)生一些脂肪酶和蛋白酶，對肉制品的風(fēng)味品質(zhì)具有一定的提升作用[39]。另外，凝固酶陰性的葡萄球菌也有較強(qiáng)的蛋白酶和脂肪酶活性，可以分解脂肪和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生小分子的游離脂肪酸和多肽，對肉的滋味影響較大。本試驗(yàn)所有樣品中葡萄球菌的平均豐度為1.06%，相對較少，然而也不排除這部分葡萄球菌中含有致病性的菌株。為保障食品安全，還需要將高通量測序的結(jié)果結(jié)合其它技術(shù)對菌群進(jìn)行更加深入的分析和研究。

哈薩克族傳統(tǒng)風(fēng)干肉制作條件相對粗放，原料肉腌制以及風(fēng)干過程都是在室外進(jìn)行，衛(wèi)生質(zhì)量很難保證，產(chǎn)品容易滋生其它腐敗菌。傳統(tǒng)風(fēng)干肉是哈薩克族牧民在冬、春兩季的主要食物，其食用的安全性應(yīng)引起重視。

4 結(jié)論

26 個(gè)樣品高通量測序后共獲得1 788 749對有效的基因序列條帶，平均每個(gè)樣品產(chǎn)生68 798 條有效序列，所有樣品共檢測出的OTU 數(shù)目為308 個(gè)，單個(gè)樣品中OTU 數(shù)目最多的是J1（237 個(gè)）；最少的是H1（34 個(gè)）。樣品中細(xì)菌多樣性分析表明，變形菌門（43.24%）、厚壁菌門（26.96%）、藍(lán)細(xì)菌門（25.38%）豐度最高。細(xì)菌屬水平結(jié)果表明，嗜冷桿菌屬（30.76%）、環(huán)絲菌屬（7.82%）為優(yōu)勢菌群，樣品中肉桿菌屬（2.59%）、明串珠菌屬（2.20%）、微球菌（1.69%）、葡萄球菌（1.60%）、腸球菌屬（1.06%）也有檢出。豐度聚類熱圖和Alpha 多樣性分析表明，J2、L1 和L2 3 個(gè)樣品和其它樣品的群落組成差異較大，其它樣品間群落結(jié)構(gòu)差異不大。菌群多樣性分析表明，新疆哈薩克族傳統(tǒng)風(fēng)干肉中含有大量的條件致病菌，具有一定的安全隱患。