唐瑩瑩，楊慧萍，袁 建

（南京財經(jīng)大學(xué) 科研處/ 江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023）

“食品分析”是高校食品專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，該課程面對的是食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程本科專業(yè)大學(xué)三年級學(xué)生，其內(nèi)容豐富，包括食品營養(yǎng)成分檢測、有毒有害物檢測、食品添加劑和功能成分檢測等[1]，其目的是培養(yǎng)學(xué)生食品質(zhì)量安全控制意識，使學(xué)生能勝任食品生產(chǎn)、貯藏、銷售等過程中的分析檢測工作。食品分析實驗環(huán)節(jié)內(nèi)容的設(shè)置、實驗方法、實驗技術(shù)手段更是與學(xué)生的能力培養(yǎng)密切相關(guān)，其教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法的改革，越來越受到人們的重視[2]。

實驗教學(xué)質(zhì)量的優(yōu)劣是提高食品分析課程教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。實驗教學(xué)不僅是驗證理論知識，還是培養(yǎng)學(xué)生的實驗技能，鞏固學(xué)生專業(yè)知識，培養(yǎng)學(xué)生科研能力的重要手段[3]。食品分析實驗具有連續(xù)性、系統(tǒng)性、周期長等特點，然而在傳統(tǒng)的實驗教學(xué)中，由于實驗課時少、教學(xué)內(nèi)容安排不合理等原因，學(xué)生缺少主觀能動性，僅是被動地完成某個實驗項目，實驗效果不理想[4]。全實驗教學(xué)能提高學(xué)生對理論知識的應(yīng)用能力，調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，而且能突出課程的實踐性，培養(yǎng)學(xué)生自主應(yīng)用與創(chuàng)新能力，將理論教學(xué)貫穿在實驗教學(xué)中，在實驗過程中消化理論知識，進一步理解實驗原理和目的[5]。為此，進行食品分析的全實驗探索性改革很有必要。

1 實驗內(nèi)容優(yōu)化，突出糧油特色

食品分析是理論與實驗結(jié)合非常緊密的綜合性課程，提升學(xué)生的動手能力、科研能力和創(chuàng)新能力，采取全實驗教學(xué)，必須精心選擇實驗教學(xué)內(nèi)容。

實驗課程的教學(xué)內(nèi)容多屬單一的驗證性實驗，各實驗項目間缺乏有機的聯(lián)系，整個教學(xué)安排缺乏設(shè)計性、綜合性、應(yīng)用性等，不利于學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的橫向聯(lián)系[6]。依據(jù)食品檢測技術(shù)和標準的發(fā)展，結(jié)合糧食行業(yè)的實際需要，及時更新實驗內(nèi)容，補充新方法、新技術(shù)，重點采用最新國家標準的檢測方法，擴展學(xué)生的視野，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣和探索精神，使全實驗教學(xué)的內(nèi)容和方法更具綜合性和應(yīng)用性，并與學(xué)生的課外科技創(chuàng)新活動如大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”和參與教師科研活動相結(jié)合，或結(jié)合當前食品安全性檢測的熱點項目組成開放性實驗的實驗教學(xué)體系。

全實驗教學(xué)根據(jù)需要由過去一次驗證實驗變?yōu)橄到y(tǒng)實驗，將屬于同一模塊的實驗項目盡可能安排在 1 個周期實驗中。在實驗過程中，不僅要學(xué)生完成單一實驗項目，同時還要求學(xué)生合理組合實驗完成實驗樣品質(zhì)量的綜合判斷。為了體現(xiàn)糧油食品特色的應(yīng)用性實驗教學(xué)，在實驗內(nèi)容設(shè)計上，開設(shè)了糧食分樣方案的制定。樣品采集是糧油分析的基礎(chǔ)，嚴格按照扦樣規(guī)程，樣品選擇必須具有代表性。避免學(xué)生出現(xiàn)只重視對樣品的檢測，而忽視樣品代表性的現(xiàn)象發(fā)生，以確保糧油檢驗與分析的準確性和可靠性。重點開設(shè)了糧食安全檢測模塊、油脂質(zhì)量檢測模塊等，比較有代表性的實驗如：“大米中總砷的測定”“玉米中黃曲霉毒素B1的測定”“小麥嘔吐毒素的測定”“油脂酸價、油脂過氧化值的測定”等實驗。

2 全實驗教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生積極性

食品分析是一門51 學(xué)時的全實驗專業(yè)課程，孤立的實驗使得學(xué)生不清楚食品分析的整套程序，學(xué)到的僅是測定操作，而對實驗方法的選擇、樣品的制備、試劑濃度及用量的確定、試驗設(shè)計和數(shù)據(jù)處理等缺乏思考[7]。為解決實驗班級人數(shù)過多，無法一一指導(dǎo)的問題，在全實驗教學(xué)模式下，將現(xiàn)有班級拆小班上課，實驗人數(shù)控制在15 人左右，讓學(xué)生參與到實驗設(shè)計中，在充分預(yù)習實驗講義的基礎(chǔ)上，查閱有關(guān)標準資料，并寫詳細的實驗報告，包括材料、步驟和注意事項以及預(yù)期實驗結(jié)果等內(nèi)容。在實驗教學(xué)過程中，教師與學(xué)生接觸交流，觀察操作的規(guī)范性以及結(jié)果的準確性等，對于未能取得預(yù)期效果的實驗，則引導(dǎo)操作的學(xué)生認真分析失敗原因，指出實驗過程應(yīng)注意問題并解決，讓學(xué)生通過自己反復(fù)實驗總結(jié)規(guī)律，探索解決問題的方法，落實學(xué)生在實驗教學(xué)中的主體地位。教學(xué)過程中，教師講解實驗的操作過程，學(xué)生親自動手，實驗中教師再將理論知識逐步向?qū)W生講述，使理論知識變得生動有趣，學(xué)生加深了對知識的理解與接受能力，使教師講解與學(xué)生親自動手操作相結(jié)合，課堂教學(xué)效果良好。

食品分析是實踐性很強的一門課程，加強學(xué)生科研能力的綜合訓(xùn)練，也這是本課程的特色[8]。特別注重引導(dǎo)學(xué)生參與科學(xué)研究，在教學(xué)中注重將學(xué)科最前沿的研究成果滲透到教學(xué)中，承擔食品分析課程教學(xué)的教師承擔了多項糧食相關(guān)的研究課題，將這些本學(xué)科最前沿的研究成果滲透到各個實驗教學(xué)中，讓學(xué)生掌握書本理論的同時，及時了解最新的科研情況。這樣激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，開拓學(xué)生視野，使學(xué)生既了解食品專業(yè)在糧油食品方面的最新動態(tài)，又感受該課程在糧油食品方面的實用性和發(fā)展前景，特別是糧油品質(zhì)量安全方面的檢測技術(shù)。

3 完善成績考核體系，培養(yǎng)學(xué)生實事求是的精神

考核是對實驗教學(xué)效果的反饋，也是對學(xué)生實驗態(tài)度、操作水平、綜合運用知識、解決實際問題能力的全面評定[9]?？己朔绞狡鹬龑?dǎo)學(xué)生學(xué)習方式的作用，以技能考核與平時成績結(jié)合，側(cè)重平時成績的方式。實驗平時成績（包括平時實驗操作、實驗報告等情況）占60%，實驗技能考試占 40%。

實驗平時成績包括平時實驗操作、實驗報告情況及設(shè)計性實驗設(shè)計實施情況等。實驗操作的規(guī)范程度直接影響本課程的效果，引導(dǎo)學(xué)生積極動手操作；實驗報告的撰寫應(yīng)注重原始記錄和數(shù)據(jù)處理分析，尤其是數(shù)據(jù)分析與總結(jié)、實驗中存在問題的討論部分。實驗報告反映學(xué)生的綜合分析能力，要注重考查碰到問題數(shù)據(jù)的分析能力，找到出現(xiàn)問題的原因[10]。

實驗技能考試以油脂過氧化值為考核內(nèi)容，要求學(xué)生在有限的時間內(nèi)完成，教師當場打分，包括正確使用各種儀器設(shè)備完成實驗，操作的規(guī)范性、實驗報告的撰寫、實驗完成后的儀器整理和物品擺放。

加強實驗教學(xué)考核，確保實驗教學(xué)質(zhì)量提高，較真實地評價學(xué)生的實驗水平，促使實驗教學(xué)步入規(guī)范化、制度化、定量化的良性軌道，激勵學(xué)生重視實驗，最終達到提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

4 結(jié) 語

本次食品分析課程模式的改革探索從優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容、試行全實驗教學(xué)方法、實行多元化的考核評價等方面進行探索，突出了糧油食品特色。實驗教學(xué)內(nèi)容的改進和完善激發(fā)了學(xué)生積極性；全實驗教學(xué)方法使學(xué)生在學(xué)習基礎(chǔ)理論知識的同時加深對關(guān)鍵信息點的掌握，也充分培養(yǎng)了其靈活應(yīng)用專業(yè)知識的能力，取得了較好的成效；多元化的考核引導(dǎo)學(xué)生積極動手操作。通過教學(xué)改革，學(xué)生們的操作能力、分析問題和解決問題的能力都有明顯提高，食品分析全實驗教學(xué)取得了良好的效果。