魏水華

冬天一到，人們都喜歡吃上一碗熱乎乎的餛飩，一碗餛飩下肚，暖意便傳至全身，為我們驅(qū)走了嚴(yán)寒，也趕走了心中的陰霾。

在中餐里，餛飩可能是稱呼最多的一種食物，抄手、云吞、包面、清湯、扁肉、扁食、肉燕，乃至餃子，是各地對(duì)餛飩千奇百怪的叫法。為什么一種簡(jiǎn)單的小吃，會(huì)在各地的文化語(yǔ)境中發(fā)展出完全不同的滋味和多元化的表達(dá)？

早期的餛飩是半圓形的餃子

事實(shí)上，小麥粉制作的面皮天然就適合制作成包裹餡料的食物。它本身帶有扎實(shí)的口感和生動(dòng)的麥香，是一種蒸煮煎烤皆宜的主食;同時(shí)，面皮有一定的防水和防油性，能保持餡料的原汁原味;更重要的是，面皮導(dǎo)熱慢、儲(chǔ)熱大，能讓餡料更均勻緩慢地加熱。

這些優(yōu)點(diǎn)，并不止中國(guó)人發(fā)現(xiàn)。在英語(yǔ)里，就有ravioli、dumplings等詞。各國(guó)人愛吃的餡料也千變?nèi)f化，肉禽、魚蝦、蔬菜、香草、奶酪，甚至水果果醬，只有想不到，沒有用不了?？梢哉f，面食是一種世界性食物。但中國(guó)人卻給這種食物起了一個(gè)有趣的漢語(yǔ)名字：混沌。這是東方上古傳說中，人們對(duì)世界開辟前元?dú)馕捶?、模糊一團(tuán)狀態(tài)的形容詞。

因?yàn)槊嫫ぐW料的食物，在古人看來無眼無口、沒有七竅，用混沌形容正合適。依據(jù)漢字造字法，替換與食物有關(guān)的偏旁，于是就有了今天家喻戶曉的“餛飩”。

一個(gè)耐人尋味的細(xì)節(jié)是，《顏氏家訓(xùn)》里記載的一句話：“今之餛飩，形如偃月，天下通食”。這句話透露出兩條信息：最晚在南北朝時(shí)期，餛飩已經(jīng)是廣泛流行于漢族社會(huì)的食物;本著節(jié)省原料的目的，當(dāng)時(shí)的面皮大多被搟成圓形，折疊起來包裹餡料，就變成了半圓形的“偃月”。今天的安徽江蘇北部、河南西部、山東東部、湖北北部的很多地方，都把豬肉餡兒的半月形餃子稱為“餛飩”，把元寶形的餛飩稱為“水餃”。這種稱謂上的混亂，源自于餛飩、餃子同出一物的飲食變遷。

餛飩在南方變身為休閑小吃

社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展在食物上最直觀的標(biāo)志，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“閑食”區(qū)分開來。

在經(jīng)濟(jì)文化空前發(fā)達(dá)的宋代，開封街頭出現(xiàn)一種名為“角子”的小吃。人們用植物油把做得非常小巧的餛飩煎熟，或加入芋頭粉煮成半透明后，當(dāng)成零嘴出售。為了滋味更好，面皮被搟得盡可能薄，餡料則加得盡可能多。從模樣上來看，已經(jīng)與今天皮薄餡豐、湯汁滿溢的鍋貼，或者小巧可愛的芋餃區(qū)別不大。

在淮揚(yáng)地區(qū)，人們吃早茶的時(shí)候有一味必點(diǎn)的小吃“餃面”。顧名思義，這是把餃子和面條煮在一起的食物，但端上來后，第一次吃到的人往往會(huì)非常詫異：這哪里是餃子，明明就是半透明面皮的餛飩嘛。事實(shí)上，這正是文人氣濃厚、講究“吃不求飽的點(diǎn)心”的揚(yáng)州風(fēng)格，是對(duì)宋代“角子”閑食文化的一種傳續(xù)。

而在1500多公里外的廣東，人們把粵式早茶里一種與淮揚(yáng)“餃面”極其類似的食物稱為“云吞面”?！霸仆獭眱勺挚雌饋眍H具詩(shī)意，其實(shí)用粵語(yǔ)讀一讀，云吞（wuen tuen）的發(fā)音，與吳語(yǔ)里的“餛飩”一模一樣。今天的廣式云吞，是中國(guó)餛飩譜系中最重要的種類之一。加了芋頭淀粉呈現(xiàn)半透明的面皮，包裹著嚴(yán)格按照三肥七瘦選料的肉餡，再加入炒芝麻和大地魚粉調(diào)味，一招一式，都充滿了富宋流傳下來的“閑食”風(fēng)情，和南方開放地區(qū)食不厭精的風(fēng)氣。

為什么廣東人把“角子”又變回了“餛飩”？造成這種混亂稱呼的原因，今天已不可考?？赡苁菐X南地區(qū)遠(yuǎn)離中原，口口相傳發(fā)生誤讀;又可能是對(duì)抗餃子在北方大規(guī)模流行，南朝遺老們秉承漢禮、堅(jiān)持古訓(xùn)的結(jié)果。

餛飩越來越多元化

南宋滅亡，蒙元入主中華，除了政治和民族上的同化融合之外，在文化上也產(chǎn)生了深厚的影響。漢語(yǔ)里的蘑菇（moog，草原上的食用菌）、燒麥（suumai，沒有冷卻的點(diǎn)心）等食物名詞，最早都是來自蒙古語(yǔ)音譯。

但“餛飩”又非常特殊，源自中國(guó)古典哲學(xué)概念的“混沌”在文化傳統(tǒng)單薄的蒙古語(yǔ)里沒辦法直譯，但代表了平民閑食的“角子”卻能翻譯成“bansh”。這一語(yǔ)言上的機(jī)緣，直接產(chǎn)生了兩個(gè)結(jié)果：“角子”和其諧音“餃子”，在中國(guó)北方游牧民族影響力較大的地區(qū)大規(guī)模流行，甚至取代了宋以前“餛飩”的稱呼。同時(shí)，餛飩還出現(xiàn)了另一種別名：“扁食”。在今天的河南洛陽(yáng)、南陽(yáng)，山西的晉中、臨汾等地，人們依然把餃子稱為“扁食”，這是對(duì)蒙語(yǔ)“bansh”的簡(jiǎn)單音譯。

而在福州，當(dāng)?shù)厝藙t把餛飩稱為“扁食”。福建人喜歡“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出膠后成為彈牙的肉茸，除了做丸子之外，這種肉茸也適合包扁食，有濃烈的肉香，所以福建人也把扁食稱為“扁肉”。與此同時(shí)，福州還有另一種小吃“燕皮”，大多是將魚肉、豬肉，或者兩種肉混在一起，加入番薯淀粉，捶成薄片再曬干。某種程度上來說，燕皮是午餐肉的進(jìn)化版，但因?yàn)闀窀纱肪o，所以質(zhì)地比午餐肉綿韌、耐嚼得多。當(dāng)?shù)貙?duì)燕皮的吃法充滿想象力，加入青菜葉煮沸，是燕皮湯;切絲后滾在肉丸子表面蒸熟，是燕絲肉丸;油炸得脆口后沾辣椒醬和番茄醬吃，是類似于鍋巴的炸燕皮。當(dāng)然，燕皮最重要的用途是包扁肉——這正是中國(guó)餛飩譜系里一種獨(dú)特的“肉包肉”杰作，被稱為肉燕。

角子、扁食、肉燕等稱呼，讓中國(guó)餛飩越來越多元化。人們對(duì)餛飩的想象力仿佛被開了光，陸續(xù)形成了光怪陸離、充滿地域特色的叫法和做法。

因?yàn)槟厦骼?、湖廣填川等一系列特殊的歷史事件，四川盆地在清中葉后成為中國(guó)平民文化最興盛、最具煙火氣息的地區(qū)之一。當(dāng)?shù)匕佯Q飩稱為“抄手”，據(jù)說是因?yàn)榘傩障矚g冬天吃這種熱騰騰的食物，就像兩手抄在懷中取暖;又有說是因?yàn)轲Q飩皮薄易熟，雙手在胸前一抄，一兩分鐘后攤主就能端上桌。

畫面感極強(qiáng)的“抄手”二字，決定了抄手這種平民飲食，需要用紅湯、雞油、胡椒等充滿張力的湯頭蘸料來搭配。濃墨重彩，方顯市井本色。

湖北人把餛飩稱為“包面”、安徽人把餛飩稱為“包袱”，其實(shí)都是一個(gè)意思，面皮里包裹了豐富的材料。這些地區(qū)有著悠久的農(nóng)耕文化，肉食曾經(jīng)比較難得，但各類蔬菜瓜果取之不盡，當(dāng)?shù)厝司驮谪i肉餡里加入豆腐、香菇、筍片、蔥姜等各種地里長(zhǎng)出來的東西，既豐富了滋味又節(jié)省了肉，一頓餛飩吃完，肚子里的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加全面豐富。

江西人則把餛飩稱為“清湯”，作為長(zhǎng)江中游全國(guó)淡水資源最充沛的地區(qū)之一，當(dāng)?shù)匾恢庇性催h(yuǎn)流長(zhǎng)的喝湯傳統(tǒng)，老表湯、瓦罐湯，層出不窮。還有人說早湯配拌粉，晚湯配炒粉，才是江西人完整的一天。所以，當(dāng)?shù)貙?duì)餛飩的湯頭提出了很高要求，老母雞熬的湯要清澈鮮美，才能承受烘托餛飩本身的清爽宜人，于是干脆改名“清湯”，更符合這種食物的味道。

而對(duì)于南宋故地江浙地區(qū)而言，扁食、扁肉等充滿異域色彩的詞，曾一度被百姓抵觸。心懷故國(guó)的當(dāng)?shù)厝耍髲?qiáng)地堅(jiān)持著“餛飩”這個(gè)古老的稱呼，甚至還演繹出了“大餛飩”和“小餛飩”兩種邏輯完全不同的食物。

大餛飩是主食，要用梯形的餛飩皮，以元寶的形狀，包進(jìn)更多的食材。餡料的選擇要葷素搭配，豬肉是主角，可以摻入一些海米、干貝、黃魚、牛羊肉等精貴材料，豐儉由人;蔬菜則根據(jù)季節(jié)限定，筍、香菇、薺菜、小青菜、雞毛菜、矮腳大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘，才能把餡子調(diào)得溫柔滋潤(rùn)。

小餛飩是零食，餡子是次要，一丁點(diǎn)豬肉即可，重要的是面皮和湯料。早餐攤里稱為“縐紗餛飩”，縐指表面皺起，紗指皮薄半透明，少了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都不正宗;夜宵攤里的則被稱為“柴爿餛飩”，形容流動(dòng)餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩，并打著竹板叫賣的樣子?？U紗餛飩講究爽滑，不能在湯里久泡，開水沖紫菜、榨菜即成;柴爿餛飩則需要柴火久煨豬骨雞架，用燉出的白湯搭配餛飩。小餛飩的特點(diǎn)是，單獨(dú)一份吃不飽，只能當(dāng)成豆花、粥或者牛奶的替代品，用來搭配生煎、油條、燒餅等“扎實(shí)”的點(diǎn)心，才稱得上一頓早點(diǎn)或夜宵。

木心說，人生不如一行波德萊爾，而波德萊爾有時(shí)不如一碗餛飩。這句話說得有點(diǎn)玄乎，但如果把“人生”理解為柴米油鹽的當(dāng)下，“波德萊爾”理解為詩(shī)與美的遠(yuǎn)方，就容易懂得多。對(duì)當(dāng)下和遠(yuǎn)方的泛泛而談，真的都不如一碗慰藉人心的熱餛飩更加美妙。