王蔚新，萬明茹，占劍峰，吳 鵬，胡 婷，沈峻峰

（黃岡師范學院生物與農業(yè)資源學院/大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心/湖北省經濟林木種質改良重點實驗室，湖北 黃岡438000）

中國是淡水漁業(yè)大國，擁有極為豐富的淡水魚資源。據2020年《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》［1］統(tǒng)計，2019年中國淡水魚養(yǎng)殖總產量達到2 548.03萬t，但目前淡水魚的加工量還不足淡水魚養(yǎng)殖量的15%，因此開發(fā)切實有效的加工途徑，已成為中國淡水漁業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的當務之急。魚面是“千湖之省”湖北省傳統(tǒng)水產食品之一，一般是以魚糜、面粉、淀粉、水、食鹽等為原輔料，經過和面、面片成型等工藝制作而成［2，3］，具有風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點，深受消費者的喜愛。中國是世界主要的板栗生產國之一，種植面積廣泛。板栗的營養(yǎng)豐富，果仁中含淀粉、蛋白質、脂肪、各種礦物質及維生素等營養(yǎng)物質。但是由于板栗鮮果易發(fā)霉變質，不耐貯存，生產加工受到季節(jié)的限制，因此，開發(fā)板栗深加工產品具有重要的經濟價值和社會意義［4］。本研究以淡水魚肉為主要原料，以板栗粉部分代替?zhèn)鹘y(tǒng)配方中使用的小麥面粉，開發(fā)新型營養(yǎng)魚面，既可豐富傳統(tǒng)魚面品種，同時又可為淡水魚和板栗的深加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

草魚（鮮活，重2 kg左右）、羅田板栗、玉米淀粉、食鹽、雞蛋、生姜、味精、安琪干酵母粉等均購于黃商超市師院店。檸檬酸、考馬斯亮藍、牛血清蛋白、95%乙醇、磷酸、鹽酸、氫氧化鈉、酚酞、硫酸銅等為分析純。

1.2 主要儀器與設備

FW-100高速萬能粉碎機，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；JJ-2組織搗碎機，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠；C21-SDHCBE15D電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；GZX-9240 MBE電熱恒溫鼓風干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 板栗魚面的加工工藝流程工藝流程：鮮草魚→預處理→采肉→漂洗濾水→制糜→脫腥→魚糜→和面→搟面→制卷→蒸制→切片→烘干→包裝。

1）板栗粉的制備。參考田鳴華等［5］的板栗處理方法，并有所改動。先將新鮮板栗熱燙去皮去衣，再放入2%食鹽和0.1%檸檬酸護色液中浸泡2 h，切片烘干后粉碎，過80目篩，密封備用。

2）草魚預處理與采肉。先將鮮活草魚洗凈，刀背擊暈，刮去體表鱗片，去除內臟，流水洗凈，手工采肉。

3）漂洗濾水。將采下的魚肉，漂洗2~3次，每次浸漂3~5 min，瀝干1~2 min。

4）制糜、脫腥。將魚肉放入攪肉機，絞制成細膩肉泥，將制好的魚糜進行脫腥處理。

5）和面。魚糜中加入食鹽、蛋清、姜汁、海藻酸鈉以及板栗粉攪拌均勻后，加面粉和淀粉，揉搓光滑，再搓成長柱狀，粗細一致。

6）壓延、制卷。將搓好的面團分成小塊，搟成薄皮，并卷成粗細均勻的皮卷。

7）蒸制、切片、烘干、包裝。等水燒開后將制好的皮卷上籠蒸制。大火蒸制10 min，再小火蒸制10~25 min。冷卻至40℃后切成薄片，放入50~60℃烘箱中烘干后，密封包裝。

1.3.2 魚糜的脫腥處理采用酵母發(fā)酵脫腥法，可以去除水產品的腥味和異味，并能產生特殊的香味［6］。分別考察酵母添加量（0、1%、2%、3%、4%）、發(fā)酵時間（0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h）和發(fā)酵溫度（20、25、30、35、40℃）對脫腥效果的影響。

1.3.3 板栗魚面的單因素試驗以100 g面粉為基準，添加4.0%雞蛋清、0.3%海藻酸鈉、0.5%姜汁、0.5%味精。對魚糜、淀粉、板栗粉和食鹽的添加量進行單因素試驗，以熟制魚面的感官評價和蒸煮品質為指標，確定板栗魚面各原料配比?？刂破渌蛩夭蛔?，魚糜添加量分別取30%、40%、50%、60%、70%；控制其他因素不變，板栗粉添加量分別取5%、10%、15%、20%、25%；控制其他因素不變，淀粉添加量分別取4%、6%、8%、10%、12%；控制其他因素不變，食鹽添加量分別取1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%。

1.3.4 板栗魚面的正交試驗根據單因素試驗結果，進行L9（34）正交試驗，確定板栗魚面最佳制作工藝。

1.3.5 板栗魚面蒸煮品質的測定

1）蒸煮損失的測定。參考LS/T 3212—2014［7］，并有所修改。取2.50 g面條，稱重后放入100 mL沸水中，在98~100℃下煮3 min，用篩網濾除面條，將面湯煮至剩下大約50 mL時，在105℃下烘干至恒重。蒸煮損失率計算公式如下：

2）吸水率的測定。參考張玉榮等［8］的方法，并有所修改。取2.50 g面條，稱重后放入100 mL沸水中，在98~100℃下煮3 min后撈出放到濾紙上，瀝干5 min，然后迅速移入已烘至恒重的燒杯中稱其重量。吸水率計算公式如下：

吸水率=（煮后面條重量-干重）/干重×100%（2）

3）熟斷條率的測定。參考LS/T 3212—2014［7］，并有所修改。一定根數的魚面樣品在規(guī)定條件下煮熟后，計算被煮斷的根數占樣品總根數的百分數，即熟斷條率。

1.3.6 魚糜脫腥感官評價按照腥味的不同程度將魚糜腥味評分劃分為0~5分，具體如表1所示。

表1 魚糜腥味評分標準

1.3.7 板栗魚面感官評價參考LS/T 3202—1993［9］并有所更改。將板栗魚面放入沸水中煮熟后，邀請15名食品專業(yè)學生品嘗并進行評分。板栗魚面感官評價標準如表2所示。

表2 板栗魚面感官評分標準

2 結果與分析

2.1 魚糜的脫腥處理

2.1.1 酵母粉添加量對魚糜脫腥效果的影響魚肉蛋白中主要的風味物質是醇類和醛類，魚腥味主要來自不飽和脂肪酸自動氧化降解的醛類。酵母發(fā)酵使雜環(huán)化合物種類數量下降，低級支鏈醇種類增加，醛類物質減少，使其轉化為相應的酸［10］。由圖1可以看出，酵母粉添加量低于2%時，魚糜腥味隨添加量增加而逐漸下降；高于2%時，腥味逐漸升高，即酵母粉添加量為2%時，魚糜腥味最弱，脫腥效果最

圖1 酵母粉添加量對魚糜脫腥效果的影響

強。酵母粉添加量過少，魚腥味濃，而酵母粉添加量過多，酵母味強烈，影響魚糜風味。因此選擇2%作為最佳酵母粉添加量。

2.1.2 脫腥時間對魚糜脫腥效果的影響由圖2可以看出，在低于1 h時，隨脫腥時間延長，腥味減弱；1~1.5 h時，腥味最弱；超過1.5 h后，腥味加強；超過2 h后，腥味變化不大。因此，選擇脫腥時間較短的1 h作為最佳脫腥時間。

圖2 脫腥時間對魚糜脫腥效果的影響

2.1.3 發(fā)酵溫度對魚糜脫腥效果的影響由圖3可以看出，發(fā)酵溫度在20~25℃時，腥味變化不大；25~30℃時，感官評分隨發(fā)酵溫度升高而逐步下降；到30℃時，腥味下降到最弱；30~40℃時，腥味逐漸回升，并超過20~25℃時的評分。說明酵母粉最佳發(fā)酵溫度為30℃，此時魚糜腥味最弱，脫腥效果最強。

圖3 發(fā)酵溫度對魚糜脫腥效果的影響

2.2 板栗魚面的單因素試驗

2.2.1 魚糜添加量對魚面品質的影響由圖4可知，魚糜添加量低于50%時，感官評價分值逐漸上升，高于50%時分值逐漸降低。魚糜添加量過少，魚面沒有魚的鮮味，但添加量過多，魚面有較強的魚腥味。由圖5可知，蒸煮損失率變化不大，但魚糜添加量在40%~50%時最低。在魚糜添加量50%時，吸水率最大。熟斷條率隨魚糜添加量的增加而降低，魚糜添加量超過60%時幾乎不斷條。綜合考慮，確定50%為魚糜最佳添加量。

圖4 魚糜添加量對魚面感官評價的影響

圖5 魚糜添加量對魚面蒸煮品質的影響

2.2.2 板栗粉添加量對魚面品質的影響由圖6可知，板栗粉添加量小于20%時，感官評分隨板栗粉添加量增加而逐漸升高，板栗清香逐漸加強，而超過20%時，板栗味雖濃郁但對魚鮮味有所掩蓋，因而感官評價分值降低。由圖7可知，蒸煮損失率和熟斷條率在板栗粉添加量20%以內時變化不大，超過20%后均有所增加。在板栗粉添加量為10%~20%之間時吸水率變化不大，超過20%后迅速下降。綜合考慮以20%為最佳板栗粉添加量。

圖6 板栗粉添加量對魚面感官評價的影響

圖7 板栗粉添加量對魚面蒸煮品質的影響

2.2.3 淀粉添加量對魚面品質的影響玉米淀粉顏色較白，持水率高，淀粉顆粒小，易于和面粉混合，可以有效改善面片的整體色澤，并且淀粉糊化后能夠提升面條的彈性［11］，添加玉米淀粉后板栗魚面的白度和彈性都有提升。由圖8可知，當淀粉添加量為6%時，感官評分最高，但超過6%后，評分逐步下降。過多的添加量不僅會使魚面風味下降，還易發(fā)生斷條。由圖9可知，熟斷條率在淀粉添加量超過6%后逐漸增加。面條蒸煮損失率變化不大，但在淀粉添加量6%時最低。而吸水率在淀粉添加量6%時出現(xiàn)高峰值。結合感官評價和蒸煮品質，最終確定淀粉最佳添加量為6%。

圖8 淀粉添加量對魚面感官評價的影響

圖9 淀粉添加量對魚面蒸煮品質的影響

2.2.4 食鹽添加量對魚面品質的影響作為咸味劑，食鹽可以起調味作用，同時還有抑菌防腐作用，可延長制品的保藏期［12，13］。此外，食鹽有利于魚糜加熱時形成凝膠鎖住水分，使魚糜更具有彈性。魚糜添加食鹽后，其彈性、黏性和黏聚性均有上升趨勢，硬度和咀嚼性下降［14，15］。由圖10可知，食鹽添加量小于2%時，感官分值逐漸升高，當添加量為2%時，感官評分最高；超過2%時口感偏咸，導致評分下降。由圖11可知，蒸煮損失率整體變化不大，但在2%時最低，而吸水率在2%時最大，熟斷條率隨食鹽添加量增加而逐漸下降。結合感官評價和蒸煮品質，以2%為最佳食鹽添加量。

圖10 食鹽添加量對魚面感官評價的影響

圖11 食鹽添加量對魚面蒸煮品質的影響

2.3 板栗魚面的正交試驗

2.3.1 因素與水平基于單因素試驗結果，確定以魚糜添加量（A）、板栗粉添加量（B）、淀粉添加量（C）、食鹽添加量（D）4個因素作為考察對象，以感官評價作為考察指標，進行L9（34）正交試驗，各因素與水平見表3所示。

表3 正交因素水平表

2.3.2 正交試驗結果由表4可知，各因素對板栗魚面影響程度大小依次為魚糜添加量＞食鹽添加量＞板栗粉添加量＞淀粉添加量，最佳配比為A2B2C2D3，即魚糜添加量50%、板栗添加量20%、淀粉添加量6%、食鹽添加量2.5%。按此配方進行驗證試驗，感官評分為86分。此條件下制作的板栗魚面煮后散開不斷裂，晶瑩剔透，面湯清澈，表面完整光滑，結構細密，有嚼勁，口感爽滑，鮮味十足，且有淡淡板栗清香。

表4 正交試驗方案及結果

3 小結

本研究以草魚、板栗粉為主要原料，采用酵母發(fā)酵法脫腥，通過腥味評分確定最佳脫腥工藝條件為酵母粉2%、溫度30℃、時間1 h。并探討了魚糜、板栗粉、淀粉、食鹽添加量對板栗魚面品質的影響，確定板栗魚面的最佳配方為魚糜添加量50%、板栗粉添加量20%、淀粉添加量6%、食鹽添加量2.5%。此條件下制得的板栗魚面耐煮性好，且口感鮮嫩爽滑。