秦曼曼

（廣東廚邦食品有限公司，廣東陽江 529800）

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中允許作為發(fā)色劑限量使用，它可以起到增色、防腐保鮮、抗菌的作用，但亞硝酸鹽殘留量過量會引起中毒甚至癌癥[1]。食品添加劑與人們的生活密不可分，測定各種添加劑含量是食品檢測工作中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容[2]。

熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016），采用分光光度法進(jìn)行檢測[3]。但是該方法步驟較為煩瑣且等待時間較長，為縮短檢測前處理時長，本文探索更快捷簡便的檢測方法[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)、亞硝酸鹽檢測管、比色管、燒杯、100 mL容量瓶、濾紙。純凈水或蒸餾水、活性炭粉。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 操作步驟

稱取10 g攪碎樣品于比色管或燒杯中，加純凈水或蒸餾水至100 mL，充分振搖后浸泡10 min，待測。取澄清上清液1 mL，加入到檢測管中，蓋緊蓋子充分搖勻，反應(yīng)2～3 min與標(biāo)準(zhǔn)比色板對比，判讀結(jié)果（圖1）。另取1支檢測管加入1 mL純凈水或蒸餾水做對照測試，正?？瞻讓φ展転闊o色。當(dāng)試驗(yàn)樣品浸泡液顏色很深時，應(yīng)加入活性炭或用濾紙過濾再進(jìn)行取樣檢測[5]。

圖1 標(biāo)準(zhǔn)比色板

1.2.2 初步顯色檢測

對亞硝酸鹽快速測試管進(jìn)行試劑空白、樣品（尖紅椒胚）、樣品加標(biāo)（5 mg/kg、10 mg/kg）的初步檢測。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（200 μg/mL）：準(zhǔn)確稱取0.100 0 g于110～120 ℃ 干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解轉(zhuǎn)移至500 mL容量瓶中，定容至刻度。取3個燒杯分別稱取10 g樣品，吸取0.00 mL、 0.25 mL、0.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（相當(dāng)于樣品中加標(biāo)濃度分別為0 mg/kg、5 mg/kg、10 mg/kg）加入到樣品中，再用純水溶解轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，定容至刻度，浸泡 10 min后加入1 g活性炭粉，搖勻后進(jìn)行過濾；取1 mL檢測液加入檢測管，搖勻后2～3 min觀察顯色結(jié)果。

1.2.3 活性炭最適添加量研究

對單一樣品進(jìn)行加標(biāo)試驗(yàn)（10 mg/kg），通過加入不同活性炭粉量觀察顯色顏色，取4個燒杯分別稱取10 g樣品（尖紅椒胚），吸取0.50 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（相當(dāng)于樣品中加標(biāo)濃度為10 mg/kg）加入到樣品中，再用純水溶解轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，定容至刻度，浸泡10 min后分別加入 0 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g活性炭粉，搖勻后進(jìn)行過濾；取 1 mL檢測液加入檢測管，搖勻后2～3 min觀察顯色結(jié)果。

1.2.4 樣品加標(biāo)試驗(yàn)

配制濃度為1 mg/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，準(zhǔn)確稱取 0.500 0 g于110～120 ℃干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解轉(zhuǎn)移至500 mL容量瓶中，定容至刻度。取7個燒杯分別稱取10 g樣品（肉椒胚），加一級水轉(zhuǎn)移至100 mL具塞試管中，各個試管內(nèi)加標(biāo)量為0.000 mL、0.025 mL、0.050 mL、0.100 mL、 0.150 mL、0.200 mL和0.250 mL，即各濃度為0.0 mg/kg、 2.5 mg/kg、5.0 mg/kg、10.0 mg/kg、15.0 mg/kg、20.0 mg/kg和25.0 mg/kg，定容至刻度，浸泡10 min后加入2 g活性炭粉，搖勻后進(jìn)行過濾,取1 mL檢測液加入檢測管，搖勻后2～ 3 min觀察顯色結(jié)果。

1.2.5 樣品加標(biāo)試驗(yàn)（高加標(biāo)量）

重新評估高加標(biāo)量對顯色效果影響，配制濃度為200 μg/mL 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，準(zhǔn)確稱取0.1 000 g于110～120 ℃干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶解轉(zhuǎn)移至500 mL容量瓶中，定容至刻度。取7個燒杯分別稱取10 g樣品（尖椒胚），各個樣品加標(biāo)量為0.000 mL、0.125 mL、0.250 mL、0.500 mL、 0.750 mL、1.000 mL、1.500 mL，即各濃度為0 .0mg/kg、2.5 mg/kg、5.0 g/kg、10.0 mg/kg、15.0 mg/kg、20.0 mg/kg、30.0 mg/kg，后續(xù)操作同上。

2 結(jié)果與分析

2.1 初步顯色檢測

由圖2可知，該樣品采用紫外可見分光光度法檢測，所得結(jié)果為1.0 mg/kg，加標(biāo)試驗(yàn)后檢測結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)比色板 （5 mg/kg、10 mg/kg）比色，顏色基本一致，能明顯判斷樣品顏色所處濃度范圍。在上述試驗(yàn)中，各個試驗(yàn)樣品活性炭粉加入量為1 g，但經(jīng)過過濾，會有部分色素及活性炭粉存留在濾液中。

圖2 初步顯色試驗(yàn)結(jié)果

2.2 活性炭最適添加量研究

由圖3可知，當(dāng)樣品浸泡液中加入2 g活性炭粉并用2層濾紙過濾可得到透明澄清檢測液，反應(yīng)后顯色效果明顯，接近加標(biāo)值。因此確定樣品加入活性炭粉的量為2 g。

圖3 活性炭添加試驗(yàn)結(jié)果

2.3 樣品加標(biāo)試驗(yàn)

由圖4可知，通過顯色效果可見加標(biāo)量在0.1 mL以下，顯色效果明顯，但加標(biāo)量為0.15 mL及以上的樣品顯色（深紅色）效果與標(biāo)準(zhǔn)比色卡（玫紅色）不一致。在操作過程中，發(fā)現(xiàn)將10 g樣品轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶所需時間較久，對檢測浸泡時間及檢測總時長造成影響。

圖4 加標(biāo)試驗(yàn)結(jié)果

針對以上問題，應(yīng)借助漏斗將樣品用純水進(jìn)行定容，對比前后方法的時間，觀察是否能有效縮短時間；加標(biāo)量在0.1 mL（濃度為10 mg/kg）及以上的試驗(yàn)需在測試管回購后進(jìn)行再次確認(rèn)。若測試管顯色仍為深紅色，含量＞10 mg/kg的樣品需采用紫外分光光度法進(jìn)行再次確認(rèn)。

2.4 樣品加標(biāo)試驗(yàn)（高加標(biāo)量）

通過顯色效果可見，各樣品加標(biāo)量濃度0.0 mg/kg、 2.5 mg/kg、5.0 mg/kg顯色效果變化較為明顯（其中加標(biāo)量為0 mL的檢測管即為樣品原液檢測管），但10 mg/kg、15 mg/kg、20 mg/kg這3個介于內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)限值范圍的濃度顯色較難區(qū)分，肉眼判斷效果不理想。此次檢測結(jié)果顯示，針對高含量樣品檢測管顯色結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)比色卡不一致的問題沒有再次出現(xiàn)。

圖5 加標(biāo)試驗(yàn)結(jié)果（高加標(biāo)量）

3 結(jié)論

由上述快速檢測方法進(jìn)行檢測，效率高。取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液配制10 mg/kg的濃度作為對照點(diǎn)，樣品顯色較 10 mg/kg的檢測管顯色淺即出具結(jié)果＜10 mg/kg，達(dá)到初篩效果；若顯色顏色較10 mg/kg的檢測管顯色深或難以比較顏色深淺，則采用國標(biāo)法進(jìn)行復(fù)測。