在食材的處理過程中，掌握一些小竅門或小技巧往往能起到事半功倍的效果，不僅提高效率、縮短時間，還能使烹制出來的食物更加安全、美味。

原料處理

妙除蔬菜殘留農(nóng)藥

方法1：儲存。蔬菜中殘留的農(nóng)藥會隨著時間的推移，緩慢地被分解掉。對一些易于保存的蔬菜，可以通過存放一定時間來減少農(nóng)藥的殘留量。這種方法適用于南瓜、冬瓜等不易腐爛的蔬菜，一般存放10～15天效果較好。

方法2：堿水浸泡。在500毫升清水中加入5～10克食用堿攪勻，將初步?jīng)_洗過的蔬菜放入堿水中浸泡5～10分鐘后用清水沖洗干凈，重復(fù)洗滌3次左右效果較好。

方法3：清水浸泡。這種方法主要適用于生菜、菠菜、小白菜等葉類蔬菜，一般先用水沖洗掉蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡10分鐘。也可在浸泡時加入果蔬清洗劑，以加速農(nóng)藥的溶出。這樣清洗、浸泡2～3次，基本上可清除殘留的農(nóng)藥。

方法4：去皮。黃瓜、茄子、胡蘿卜、西紅柿等帶皮的蔬菜，可以用刀削去外皮，只食用肉質(zhì)部分，既可口又安全。

方法5：加熱。常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等蔬菜。先用清水將蔬菜表面的污物洗凈，放入沸水中焯2～5分鐘，撈出，用清水沖洗1～2遍后即可烹調(diào)。

把握切菜的時機(jī)

蔬菜烹調(diào)前應(yīng)洗完后再切，如果切好菜再清洗，蔬菜表層的農(nóng)藥、細(xì)菌會污染菜內(nèi)部，并且在洗泡的過程中會損失部分維生素。比如處理豆角，應(yīng)洗凈后再擇凈邊筋。否則豆角的肉質(zhì)與空氣接觸，部分維生素會被氧化。所以蔬菜不要切得太早，宜現(xiàn)炒現(xiàn)切，并且不要切得太碎、太細(xì)。這樣能最大限度地保留蔬菜中的營養(yǎng)。

巧去西紅柿皮

西紅柿洗凈，在蒂部用刀劃個“十”字;鍋內(nèi)加適量清水燒沸，放入西紅柿焯燙30秒，置于冷水中浸涼，再剝就比較容易了。

巧洗菜花不藏蟲

摘去菜花邊緣的綠葉子，削去老根，在水龍頭下用軟毛刷將菜花表面的污物洗刷干凈。將菜花完全浸沒入淡鹽水中泡10分鐘，再倒著拿在手上，用流動的水沖洗花柄的縫隙處即可。

處理山藥不手癢

方法1：山藥去皮前先放到火上烤一烤，使其表面受熱，黏液凝固，再削皮時就不會手癢了。

方法2：削山藥皮前在手上抹一點(diǎn)醋，削完山藥皮后用醋把手搓一搓，再用清水沖洗，即使粘上山藥的黏液，手也不會感覺發(fā)癢。

妙法清洗鮮香菇

香菇的“鰓頁”容易藏匿沙粒和雜質(zhì)，不易清洗，下面教你幾個簡單清洗香菇的好方法：

方法1：香菇擇洗干凈后放入鹽水中浸泡3～5分鐘，然后撈入帶網(wǎng)眼的盆中，用流動的清水沖洗干凈即可。

方法2：香菇擇洗干凈，放入清水中浸泡3～5分鐘，用手在浸泡香菇的水中朝同一方向旋攪2～3分鐘，撈出香菇，用流動的清水沖洗干凈即可。

巧去干蠶豆皮

把干蠶豆放到陶瓷或是搪瓷材質(zhì)的器皿中，加適量食用堿，再在器皿里倒進(jìn)熱水悶5～10分鐘，取出后就能很容易地剝掉蠶豆皮了。去皮后用清水沖洗干凈，去除堿味即可。用這種方法還能快速地剝?nèi)ド徸悠ぁ?/p>

剝栗子肉不粘皮

方法1：生栗子洗凈后用淡鹽水煮熟，再剝皮時，栗子肉就不粘皮了。

方法2：也可以在栗子皮上劃一個“十”字刀，煮熟后再剝皮，栗子肉也不易粘皮。

妙法巧洗水發(fā)黑木耳

方法1：在水中滴幾滴醋，然后輕輕搓洗水發(fā)黑木耳，很快就能去除黑木耳上的沙土。

方法2：在水中加少許淀粉攪拌均勻，然后輕輕搓洗，可以輕松洗凈黑木耳上細(xì)小的雜質(zhì)和殘留的泥沙。

巧去山楂核

準(zhǔn)備一個細(xì)一些的鋼筆帽，清洗干凈。將鋼筆帽對準(zhǔn)山楂蒂穿一下，但不穿透。拔出鋼筆帽，將山楂開花的蕊部朝上，把鋼筆帽對著山楂中心位置穿透，就能將山楂核都去除干凈。

妙法洗芝麻

取干凈的棉紗布縫成小口袋，放入芝麻，將袋口放在水龍頭下，清洗時用手在口袋外面搓洗，直至從紗布的縫隙處流出的水變清為止。瀝干水分，曬干后隨用隨取。這樣處理，免除了每次取用時都要淘洗的麻煩。

巧去桃毛

盆中倒入適量清水，加少許食用堿或鹽攪拌至溶解，放入桃子浸泡5～10分鐘，桃毛便會自行脫落，取出用清水沖洗干凈即可。

巧洗葡萄

將整串葡萄放入盆中，倒入沒過葡萄的清水，加適量面粉攪勻，浸泡5分鐘，用手輕攪幾下，取出葡萄用水沖洗掉殘留的面粉水即可。因為面粉能較好吸附蔬菜、水果表面的殘留農(nóng)藥。

原料烹制

補(bǔ)救米飯夾生、燒焦

米飯燒制不得法，會發(fā)生夾生現(xiàn)象。全部夾生時，可用筷子在飯上多戳一些洞，直戳鍋底，適當(dāng)加些溫水重新燜;局部夾生時，就在夾生處戳幾下再燜;表層夾生時，可將夾生的飯翻至中間去燜。這樣可使夾生飯熟透。

煮米飯若不小心燒焦了，會有焦煙味。此時要把灶火關(guān)掉，取一杯冷水置于飯鍋內(nèi)，過一會兒焦味就會被水吸收。也可把飯鍋移到潮濕處放置10分鐘，焦煙味會自然消失。除去燒焦米飯的焦煙味還有一法，即用一根長約6厘米的蔥插入燒焦的飯鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，一會兒焦煙味即消去。

巧煮面條

煮面條的竅門在于根據(jù)面條特點(diǎn)掌握好火候和下面條的時間。

煮機(jī)制濕切面和家庭現(xiàn)搟的面條，應(yīng)用旺火將水燒成大開，然后再下面，用筷子把剛下的面條挑散，以防面條粘連，再用旺火催開。煮這種面條，鍋開兩次，淋兩次冷水，即可撈出食用。

煮干切面、卷子面時，不宜用旺火。因為這樣的面條本身就很干，若在水大開時下面，面條表面會形成黏膜，且水分不容易往里滲入，熱量也不易向里導(dǎo)入，煮出的面條會出現(xiàn)粘連、硬心現(xiàn)象。應(yīng)用中火煮，隨開隨放些冷水，使面條受熱均勻，煮好后不會有硬心，也不會粘連。

巧切面包不碎

方法1：將刀放在火上燒熱后再切面包，無論切厚片還是薄片，面包都不易松散破碎。

方法2：切面包前先把面包放在冰箱里凍5～10分鐘，取出后再切不但不粘刀，而且切出的面包完整不碎。

和面不粘盆

和面前先將不銹鋼面盆清洗干凈，瀝去多余的水分，用小火烘烤至盆中殘留的水分全部蒸發(fā)，然后在面盆稍微有些燙手時開始和面，這樣和面不易粘盆，即使有點(diǎn)面粉粘在盆上，只要輕輕一擦就可擦掉。

巧煮陳米

用存放時間較長的米煮出的飯往往不香，甚至?xí)幸还擅刮丁Ｏ胍@種現(xiàn)象，可以先將陳米用水淘凈，然后泡一段時間，下鍋時再滴入少量食用油。這樣煮出來的飯不僅松軟，無異味，而且色澤、味道與用新米煮出的差不多。

巧蒸饅頭

方法1：蒸饅頭時，如果面醒發(fā)得不是很好，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)少許白酒，10分鐘后面團(tuán)就會充分醒發(fā)。

方法2：發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，將面團(tuán)揉至表面光滑后，蓋上潤濕的紗布，充分醒發(fā)后，蒸出的饅頭又白又暄軟。

方法3：冬天室內(nèi)溫度較低，發(fā)面需要的時間較夏天長，在發(fā)面時放點(diǎn)白糖，可以縮短醒發(fā)的時間。

巧解食用糖硬塊

方法1：面包撕成小片，放入裝有食用糖（砂糖、白糖或紅糖）的盛器中，蓋嚴(yán)盛器蓋，大約6小時后，面包中的水分會使食糖的硬塊散開。

方法2：將蘋果切成幾塊，放入裝有食用糖的盛器中，蓋嚴(yán)蓋子放2～3天，硬塊會自行松開，這時把蘋果塊取出就可以了。

炒藕不變色

方法1：藕切好后放入加醋的冰水中浸泡，可使炒出的藕不變色。

方法2：藕切片后用沸水焯燙，撈出后加少量鹽拌勻，腌漬幾分鐘，然后用清水沖洗，這樣炒出的藕也不會變色。

方法3：炒藕時可邊炒邊往鍋中淋入少量清水，這樣不僅藕片不粘鍋，而且炒出來的藕色澤白嫩。

（摘自青島出版社《一學(xué)就會的健康素食》??? 編著：張云甫 瑞雅）