黃新球 楊文 楊娟 楊晶 荀利杰 苗春輝 陸子?xùn)| 王艷輝

摘要：研究云桑2號(hào)、云桑6號(hào)、云果桑2號(hào)等7種云南省種植的主要果用桑葚的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及理化特性，以期為果桑種植品種的選擇及桑葚類(lèi)食品的開(kāi)發(fā)利用提供參考。測(cè)定桑葚的氨基酸組成、糖分含量、總酸含量、總黃酮含量、總多酚含量、酸堿度、水分含量、灰分含量、單果質(zhì)量等及理化特性。結(jié)果表明，從桑葚中檢測(cè)到15種游離氨基酸，氨基酸總量為3.78～7.18 mg/g;桑葚中的糖分主要以葡萄糖、果糖等形式存在，總量為3.31%～13.55%，7種桑葚中均未檢測(cè)到蔗糖;7種果用桑葚中的總酸含量為1.04～3.17 mg/g，總多酚含量為28.13～57.65 μg/g，總黃酮含量為 0.94～12.03 μg/g?？傮w而言，桑葚含有豐富的單糖、游離氨基酸、酚類(lèi)、黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分，不同品種桑葚的營(yíng)養(yǎng)成分含量及理化性質(zhì)有較大差異，其中云桑2號(hào)的營(yíng)養(yǎng)成分含量、單果質(zhì)量、口感評(píng)分在7種桑葚中整體最優(yōu)秀?？紤]到硬實(shí)度、口感、營(yíng)養(yǎng)含量等，可以將紅果1號(hào)、粵椹大十作為短途運(yùn)輸?shù)纳］胤N植品種。

關(guān)鍵詞：桑葚;營(yíng)養(yǎng)成分;總黃酮;總多酚;糖酸比

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.2 ??文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2021）21-0181-06

收稿日期：2021-07-12

基金項(xiàng)目：云南省重大科技專(zhuān)項(xiàng)（編號(hào)：202102AEO90010）;國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃綠色宜居村鎮(zhèn)技術(shù)創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)（編號(hào)：2021YFD1100403）;云南蠶桑蜜蜂研究專(zhuān)項(xiàng)（編號(hào)：2018CF05）。

作者簡(jiǎn)介：黃新球（1985—），男，湖北黃岡人，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)樾Q蜂資源綜合利用與開(kāi)發(fā)。E-mail：448116284@qq.com。

通信作者：王艷輝，碩士，研究員，研究方向?yàn)樾Q蜂資源綜合利用與開(kāi)發(fā)。E-mail：wyh686686@sina.com。

桑葚是桑科植物桑樹(shù)（Morus alba L.）的成熟聚合果，別稱(chēng)桑果、葚子、桑泡兒等，是傳統(tǒng)栽桑養(yǎng)蠶的副產(chǎn)品，桑葚是衛(wèi)生部公布的首批藥食兩用農(nóng)產(chǎn)品之一。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，桑葚中含有多種維生素、有機(jī)酸[1-2]，同時(shí)還含有豐富的花青素[3-4]、白藜蘆醇、微量元素硒[5]等生物活性成分，具有抗氧化[4，6]、預(yù)防肝損傷[7]及糖尿病[8]、減輕阿爾茨海默病病征[9]、提高免疫力[10]、降低膽固醇含量[11]、潤(rùn)腸通便[12-13]等作用，被譽(yù)為21世紀(jì)的最佳保健果品。果用桑葚是通過(guò)優(yōu)選培育出的具有口感好、結(jié)果量多、單果質(zhì)量大等優(yōu)秀指標(biāo)的果桑品種，主要用于生產(chǎn)桑葚，同時(shí)還具有果葉兩用的價(jià)值，其葉片還可以用來(lái)養(yǎng)蠶。桑葚作為水果銷(xiāo)售，顯著提高了傳統(tǒng)蠶桑產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。部分桑園打造桑葚現(xiàn)場(chǎng)采摘，將蠶桑傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合[14]，桑葚收益大大超過(guò)了用相同面積桑葉養(yǎng)蠶的收益[15]。

目前，桑葚類(lèi)食品、保健品、藥品的開(kāi)發(fā)利用發(fā)展迅速，市場(chǎng)對(duì)果用桑葚的需求量不斷增大，傳統(tǒng)栽桑養(yǎng)蠶業(yè)也逐漸向“養(yǎng)蠶+桑葚水果”方向發(fā)展。如何選擇合適的果桑品種用于種植、目前種植的主要果用桑葚品種的營(yíng)養(yǎng)狀況及理化特性如何是非常值得研究的內(nèi)容。通過(guò)對(duì)桑葚營(yíng)養(yǎng)成分的分析發(fā)現(xiàn)，桑葚中含有20多種揮發(fā)性成分[16-17]，桑葚中的蛋白質(zhì)、鈣含量隨著生長(zhǎng)時(shí)間的推進(jìn)而發(fā)生顯著變化[18]。喬健等根據(jù)黃酮、花青素含量對(duì)桑葚品種進(jìn)行了分類(lèi)[19]。前人對(duì)桑葚營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了較多的研究，但有些集中在部分營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，有些研究沒(méi)有具體到桑樹(shù)品種，對(duì)桑葚的多種營(yíng)養(yǎng)成分及理化特性系統(tǒng)的研究較少，云桑2號(hào)、云桑6號(hào)、云果桑2號(hào)是云南省近年來(lái)自主選育的果用桑葚新品種，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分及理化指標(biāo)的研究鮮有報(bào)道。本研究收集云南省種植面積較廣的7種果用桑葚品種，系統(tǒng)分析不同品種桑葚糖分含量、氨基酸組成、總黃酮總多酚含量、灰分、單果質(zhì)量、酸度等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及理化特性，以期為果桑種植品種的選擇及桑葚類(lèi)食品的開(kāi)發(fā)利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 主要儀器、試劑與材料

高效液相色譜儀，美國(guó)Waters公司;722s型分光光度計(jì)，上海精科;電子天平（AL204），梅特勒公司;臺(tái)式離心機(jī)，Thermo Fisher公司;超聲波清洗器（SK7210 HP），上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司;臺(tái)式pH計(jì)（FE28-Standard），梅特勒公司。

蕓香苷標(biāo)準(zhǔn)品，Dr. Ehrenstorfer GmbH;原兒茶酸標(biāo)準(zhǔn)品，中國(guó)藥品生物制品檢定所;氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司;福林酚試劑、硝酸鋁及其他化學(xué)純?cè)噭?，?guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;試驗(yàn)用水均為三級(jí)蒸餾水。

四季果桑、珍珠白、粵椹大十、紅果1號(hào)、云果桑2號(hào)、云桑6號(hào)、云桑2號(hào)等7種果用桑葚品種，采自云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑蜜蜂研究所資源圃。于2020年4月采摘成熟的桑葚樣品，每種桑葚采集3份重復(fù)樣品，每份采集500～1 000 g，密封后置于 -20? ℃ 冰箱保存，檢測(cè)分析前恢復(fù)至室溫。

1.2 試驗(yàn)方法

本研究于2020年4月開(kāi)始，相關(guān)試驗(yàn)均在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑蜜蜂研究所完成。

1.2.1 桑葚中糖分含量的測(cè)定 樣品處理：稱(chēng)取50 g桑葚，充分粉碎后全部轉(zhuǎn)入1 000 mL容量瓶中，加水定容至刻度，充分搖晃，取出2 mL于 4 500 r/min 離心2 min，用微孔濾膜過(guò)濾后用于液相色譜分析。

色譜柱為Sepax Hon-Sugar柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）;流動(dòng)相：乙腈+水（體積比為 75 ∶25），流速為1 mL/min;檢測(cè)器為蒸發(fā)光散射檢測(cè)器;蒸發(fā)室溫度為50? ℃。

1.2.2 桑葚中游離氨基酸的分析 以2，4-二硝基氟苯（DNFB）作為氨基酸柱前衍生試劑，用高效液相色譜儀（HPLC-PDA）測(cè)定桑葚中游離氨基酸的含量。

樣品處理：稱(chēng)取60 g桑葚，充分粉碎后將其全部轉(zhuǎn)入1 000 mL容量瓶中，加水定容至刻度，充分搖晃，取出5 mL于4 500 r/min離心2 min，取1 mL上清液于10 mL棕色容量瓶中，加入1 mL 0.5 mol/L NaHCO3，混合后加入1 mL衍生液（含10 mL/L 2，4-二硝基氟苯的乙腈溶液），搖晃后于60? ℃避光水浴1 h，冷卻至室溫，用0.01 mol/L磷酸二氫鉀溶液定容至刻度，混勻后用0.22 μm針頭式過(guò)濾器過(guò)濾后用于液相色譜進(jìn)樣分析。

色譜柱為Kromasil C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）;流動(dòng)相A：50 mmol/L乙酸鈉溶液（調(diào)節(jié)pH值至6.8），流動(dòng)相B：50%乙腈水，流速為 1 mL/min;洗脫程序：0→15 min，34%B;16→28 min，61%B;29→35 min，59%B;36→40 min，100%B;檢測(cè)波長(zhǎng)為360 nm;柱溫為35? ℃。

1.2.3 桑葚中總多酚總黃酮含量的測(cè)定 （1）桑葚中總多酚、總黃酮的提取。稱(chēng)取約50 g桑葚，充分粉粹后裝入100 mL具塞三角瓶中，加入50 mL乙酸乙酯，充分搖晃混勻后靜置分層，取上層液作為提取液。

（2）桑葚中總多酚含量的測(cè)定。以原兒茶酸作為對(duì)照品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，用Folin-Ciocalteu法[20-21] 在波長(zhǎng)765 nm處測(cè)定樣品中的總酚含量。

（3）桑葚中總黃酮含量的測(cè)定。以醋酸鉀-硝酸鋁作為反應(yīng)體系[22]，以蕓香苷作為對(duì)照品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，在波長(zhǎng)415 nm處測(cè)定桑葚中的總黃酮含量。

1.2.4 其他理化指標(biāo)的分析 平均單果質(zhì)量：隨機(jī)取50個(gè)成熟的某種桑葚，稱(chēng)取總質(zhì)量后除以桑葚果實(shí)數(shù)量，得到該批次桑葚的平均單果質(zhì)量，每種桑葚平行測(cè)定3次。

桑葚中水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法[23];灰分含量的測(cè)定參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》[24]。酸堿度值（pH值）采用pH計(jì)測(cè)定，取上述測(cè)離心出汁率的上層桑葚汁液于燒杯中，用pH計(jì)測(cè)定pH值?？偹岷康臏y(cè)定參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》[25]，以蘋(píng)果酸0.067作為酸的換算系數(shù)[1]。桑葚中可溶性固形物含量的測(cè)定參照NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》方法[26]。

隨機(jī)取30個(gè)成熟的某種桑葚于自封袋中，稱(chēng)取總質(zhì)量，用拍打式均質(zhì)機(jī)拍打桑葚30 min，將桑葚充分擊碎混勻后全部轉(zhuǎn)移至離心管中，于9 500 r/min離心10 min。倒出上層果汁，稱(chēng)質(zhì)量，計(jì)算該種桑葚的離心出汁率。

將采摘成熟的桑葚樣品編成1～7號(hào)，每種桑葚采摘5份，找5人對(duì)7種桑葚的口感、硬實(shí)度進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分人員處于不同房間，互不影響，總分為10分，桑葚越好吃則口感評(píng)分越高，桑葚越硬實(shí)則硬實(shí)度評(píng)分越高。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 2017進(jìn)行作圖，用SPSS 23.0的單因素方差檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析﹐結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚中的糖分分析

由圖1、表1可以看出，7種桑葚中均主要存在果糖、葡萄糖2種糖，均未檢出蔗糖、麥芽糖等其他糖類(lèi)。7種桑葚中果糖+葡萄糖的含量為3.31%～13.55%，其中珍珠白桑葚的含糖量最高，顯著高于其他品種;四季果桑的含糖量較低（3.31%），另外6種桑葚的含糖量均在10.00%以上。從果糖與葡萄糖含量的比值（果葡比）來(lái)看，7種桑葚可分為2類(lèi)，第1類(lèi)為四季果桑，果葡比接近0.84;第2類(lèi)為另外6種桑葚，果葡比接近1.00（0.98～1.05）。

2.2 桑葚中游離氨基酸的分析

由表2可以看出，7種桑葚中的游離氨基酸總量為3.78～7.18 mg/g，其中云果桑2號(hào)的游離氨基酸含量（7.18 mg/g）最高，云桑2號(hào)（6.06 mg/g）次之，云桑6號(hào)（3.78 mg/g）、紅果1號(hào)（3.78 mg/g）、粵椹大十（3.95 mg/g）的游離氨基酸含量較低。7種桑葚中都能檢測(cè)到谷氨酰胺、天冬酰胺、天冬氨酸等14種游離氨基酸，紅果1號(hào)、云桑2號(hào)、四季果桑中能檢測(cè)到精氨酸。

由圖2可以看出，7種桑葚中都沒(méi)有檢測(cè)到谷氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸這5種氨基酸。由表2還可以看出，谷氨酰胺是桑葚中含量最高的氨基酸，占氨基酸含量的41%～62%，天冬酰胺、脯氨酸是桑葚中另外2種含量較高的氨基酸;必需氨基酸含量占總氨基酸含量的4.18%～12.44%;在不同桑葚中，氨基酸含量有較大差異，粵椹大十的脯氨酸含量較另外幾種桑葚高，但天冬酰胺含量較低;云桑2號(hào)的苯丙氨酸含量較高。

2.3 桑葚中總多酚、總黃酮含量

2.3.1 桑葚中的總多酚含量 （1）總多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線。在765 nm處，桑葚中的總多酚（以原兒茶酸計(jì)）含量在0.99～4.95 μg/mL范圍內(nèi)，與吸光度之間呈現(xiàn)良好線性關(guān)系，線性方程為y=0.110 6x+0.003 6，r=0.999（圖3）。

（2）7種桑葚中的總多酚含量。由表3可見(jiàn)，7種桑葚中的總多酚含量在28.13～57.65 μg/g之間，其中云果桑2號(hào)的總多酚含量最高，珍珠白的總多酚含量最低，云桑2號(hào)、紅果1號(hào)、粵椹大十、云桑6號(hào)這4個(gè)品種的總酚含量較接近。

2.3.2 桑葚總黃酮含量 （1）標(biāo)準(zhǔn)曲線。在415 nm 波長(zhǎng)處，總黃酮含量在4.02～20.9 μg/mL范圍內(nèi)（以蕓香苷計(jì)）與吸光度之間呈現(xiàn)良好線性關(guān)系，線性方程為y=0.032 6x+0.009 8，r=0.999（圖4）。

（2）7種桑葚中的總黃酮含量。由表3可見(jiàn)，7種桑葚中的總黃酮含量為0.94～12.03 μg/g，四季果桑的總黃酮含量最高，珍珠白的總黃酮含量最低，前者是后者的12.8倍，云桑2號(hào)、云桑6號(hào)、紅果1號(hào)、粵椹大十這4個(gè)桑葚品種的黃酮含量較接近。

2.4 其他理化指標(biāo)

由表4可以看出，云桑6號(hào)的單果質(zhì)量最高（7.01 g），四季果桑（2.90 g）、珍珠白（2.60 g）的單果質(zhì)量較低;7種桑葚的水分含量為80.07%～90.12%，其中珍珠白的水分含量最低，四季果桑的水分含量最高;7種果桑的灰分含量為0.62%～0.92%，離心出汁率為60.59%～69.86%;pH值以珍珠白最高（pH值為5.80），云桑6號(hào)（pH值為5.69）和云桑2號(hào)（pH值為5.47）次之，紅果1號(hào)（pH值為4.66）、粵椹大十（pH值為4.80）、云果桑2號(hào)（pH值為4.90）的酸堿度較低;7種果桑的總酸含量在1.04～3.17 mg/g之間，總酸含量與酸堿度的情況基本一致;珍珠白的可溶性固形物含量（20.17%）最高，云桑6號(hào)（17.83%）和粵椹大十（17.50%）的可溶性固形物含量次之，四季果桑的可溶性固形物含量（7.33%）最低;口感評(píng)分較高的為珍珠白、云桑2號(hào)、云桑6號(hào)、粵椹大十、紅果1號(hào)，硬實(shí)度評(píng)分較高的為粵椹大十、云果桑2號(hào)、紅果1號(hào)。

3 討論

3.1 7種桑葚的營(yíng)養(yǎng)成分及理化指標(biāo)特點(diǎn)

從本研究結(jié)果可以看出，7種桑葚的糖分含量為3.31%～13.55%，灰分含量為0.62%～0.92%，水分含量為80.07%～90.12%，同時(shí)還含有較豐富的游離氨基酸（含量為3.78～7.18 mg/g）、總酚（含量為28.13～57.65 μg/g）等成分，總體特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高。桑葚果皮較薄，在采摘過(guò)程中容易受到損傷，桑葚的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)也使其在采摘后容易生長(zhǎng)霉菌，使得新鮮桑葚不耐貯藏和運(yùn)輸，紅果1號(hào)、粵椹大十2個(gè)桑葚品種的口感評(píng)分和硬實(shí)度評(píng)分均較高，是適合作為短途運(yùn)輸?shù)墓蒙］仄贩N。云桑2號(hào)的總糖、總酚、總黃酮、總氨基酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)含量都很高，而且口感好、單果質(zhì)量較大，是非常優(yōu)秀的果用桑葚品種。珍珠白的糖分含量最高，而且有水果香味，口感非常好，云桑6號(hào)的單果質(zhì)量最大，總糖、總酚、總黃酮、口感等指標(biāo)均較好，這2個(gè)品種也是較好的果用桑葚品種。

3.2 桑葚中的糖類(lèi)及酸甜口味

在本研究測(cè)定的7種桑葚中，糖分都主要以葡萄糖和果糖形式存在，總含量在3.31%～13.55%之間，7種桑葚中均未檢測(cè)到蔗糖，吳祖芳用薄層色譜法在桑葚中檢測(cè)到了蔗糖，可能是因?yàn)闄z測(cè)方法或桑葚品種不同而造成的差異[5]。

水果的酸甜口味主要由水果中含糖總量與含酸總量及其比值決定的。桑葚中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、富馬酸、乳酸、草酸等多種有機(jī)酸，以檸檬酸、蘋(píng)果酸為主要有機(jī)酸[1-2];參照桑葚的糖酸比與口味的關(guān)系，甜酸比≥40為甜味型、28.6≤糖酸比<40為甜酸型、16.7≤糖酸比<28.6為酸味型[27]，7種桑葚可分成甜味型、酸甜型、酸味型，其中珍珠白、云桑2號(hào)、云桑6號(hào)、粵椹大十為甜味型，紅果1號(hào)、云果桑2號(hào)為甜酸型、四季果桑為酸味型（表5）。

從研究結(jié)果可以看出，大多數(shù)桑葚品種的果葡比接近1.0，測(cè)定的7種桑葚中，只有臺(tái)灣四季果桑的果葡比接近0.84，該結(jié)果與喬宇等的報(bào)道[2，19]較一致;研究結(jié)果還顯示，不同桑葚品種的糖酸比也呈現(xiàn)出顯著差異。由此可見(jiàn)，果葡比、糖酸比可以作為桑葚種類(lèi)分類(lèi)及品種鑒定的有效參考指標(biāo)。

3.3 桑葚中游離氨基酸組成

不同桑葚中的游離氨基酸含量存在較大差異，但天冬酰胺和谷氨酰胺含量均非常高，該結(jié)果與吳祖芳等的研究結(jié)果[5]一致。在本研究分析的7種桑葚中均沒(méi)有檢測(cè)到谷氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸5種氨基酸。楊喆用水解法測(cè)得桑葚中含有19種水解氨基酸，說(shuō)明桑葚中的谷氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸很可能以蛋白結(jié)合態(tài)的形式存在或者主要存在于桑葚的種子中[28]。

4 結(jié)論

7種在云南省主要種植的果用桑葚含有豐富的游離氨基酸、單糖、礦物質(zhì)（灰分）、總酚、總黃酮、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，但不同品種的營(yíng)養(yǎng)素含量、酸甜口味、口感存在較大差異。桑葚中的糖類(lèi)主要以葡萄糖和果糖形式存在。桑葚中游離氨基酸含量豐富，谷氨酰胺、天冬酰胺、脯氨酸是最主要的氨基酸，本試驗(yàn)分析的7種在云南省主要種植的果用桑葚中均未檢測(cè)到谷氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸5種游離氨基酸。果糖/葡萄糖及糖酸比可以作為桑葚種類(lèi)分類(lèi)及品種鑒定的有效參考指標(biāo)。紅果1號(hào)和粵椹大十2個(gè)品種的桑葚營(yíng)養(yǎng)豐富、口感較好，同時(shí)硬實(shí)度較高，是比較適合作為短途運(yùn)輸?shù)墓蒙］胤N植品種;云桑2號(hào)營(yíng)養(yǎng)成分含量、單果質(zhì)量、口感評(píng)分在7種桑葚中整體評(píng)價(jià)最為優(yōu)秀;云桑6號(hào)、珍珠白營(yíng)養(yǎng)成分含量高、口感好，也是值得推薦的優(yōu)秀果用桑葚品種。

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