林中珍，李菁菁，楊朝武，余春林，彭 涵，杜華銳，王 莉，劉益平

(1.四川農(nóng)業(yè)大學 動物科技學院，四川 成都 611130；2.四川省畜牧科學研究院，四川 成都 610066)

雞肉是中國居民膳食中的第二大動物蛋白來源，僅次于豬肉[1]。根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，中國2019年的雞肉總產(chǎn)量達1 380萬t，同比增長17.95%。胸肌作為最受消費者喜愛的雞肉種類之一[2]，其產(chǎn)量和品質(zhì)的提升顯得尤為重要。高度選育的肉雞品種雖然具有較快的生長速度[3]，但同時會伴隨著胸肌品質(zhì)的下降[4]。然而隨著生活水平的提高，人們不只滿足于畜產(chǎn)品的數(shù)量，對其烹飪后的口感和風味物質(zhì)含量也有了更高的追求。因此，越來越多的優(yōu)質(zhì)肉雞品種被選育出來，以迎合消費者的需求。

影響家禽肌肉品質(zhì)的因素有很多，如品種、性別、屠宰日齡、飼養(yǎng)管理和運輸方式等[5]。許多學者將肉雞與地方雞的肉品質(zhì)進行對比研究[6-10]，發(fā)現(xiàn)地方雞較好的肉品質(zhì)得益于緩慢的生長速度和較長的飼養(yǎng)日齡[11]。屠宰日齡對肉品質(zhì)的影響研究在豬、綿羊、牛和雞等家養(yǎng)動物均有涉及[12-15]。此前已選用大恒肉雞雄性個體研究其180 d內(nèi)肌肉特性和肉質(zhì)性狀的變化[16]，然而，母雞相比于公雞具有更強的腹脂沉積能力[17]，更易造成飼糧能量的浪費，并且屠宰日齡對肉品質(zhì)的作用模式需要在一個更長的時間范圍內(nèi)進行研究才更具有參考價值。大恒肉雞是經(jīng)過中度選育的優(yōu)質(zhì)肉雞品種，具有穩(wěn)定的生產(chǎn)性能和鮮美的肉品質(zhì)[16]，適合用作研究屠宰日齡對肉品質(zhì)影響的模型。本研究以大恒肉雞S011系的200只雌性個體為材料，比較300 d內(nèi)7個日齡雞生長性能和肉品質(zhì)的變化，以期為優(yōu)質(zhì)肉雞的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取1日齡的雌性大恒肉雞200只，初始體質(zhì)量約52.21 g，飼養(yǎng)于四川大恒家禽育種有限公司。所有試驗雞在同一時間進入試驗，并在相同的條件下飼養(yǎng)。雞群自由采食和飲水，各飼養(yǎng)階段日糧的飼料成分和營養(yǎng)組成如表1所示[16]。當試驗雞達到60、90、120、150、180、240和300日齡時，進行全群稱量，再選取10只接近全群平均體質(zhì)量的個體用于研究屠宰日齡對其生長性能和肉品質(zhì)的影響。屠宰前10 h，對相應個體進行禁食處理，但不作禁水處理。

表1 大恒肉雞各飼養(yǎng)階段日糧的營養(yǎng)成分Tab.1 Nutritional components in diets of Da-Heng broiler at different feeding stages

1.2 測定項目及方法

1.2.1 生長性能測定

屠宰當天，先對所選雞只進行稱量，隨后割頸動脈放血處死。屠宰后，將兩側胸肌完整地剝離并稱量。左側胸肌去除明顯的結締組織和脂肪組織后于4 ℃保存，用于測定肉質(zhì)性狀。右側胸肌用于測定胸肌尺寸，用游標卡尺分別在右側胸肌的最長處和最寬處測量長度和寬度，同時在胸肌的頭部、中點和尾部測量高度。之后打開腹腔，取腹部板油及肌胃上的脂肪稱量，記為腹脂質(zhì)量。

1.2.2 肉質(zhì)指標測定

(1) pH值：使用pH測定儀進行測定。屠宰后15 min內(nèi)對左側胸肌進行第1次測量，記為pH1；4 ℃冰箱保存24 h后進行第2次測量，記為pH2。每個樣品選不同部位測定3次，取平均值。

(2)肉色：屠宰24 h后，將左側胸肌置于白色背景板上，用CR-300肉色測定儀(柯尼卡美能達，日本)在靠近腹部一側的3個不同位置進行測量，最后取亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)的平均值為肉色測定的結果。一般來說，L*值和a*值越大、b*值越小，肉色越好[16]。

(3)滴水損失：屠宰4 h后，從左側胸肌取約5 g平行六面體肉塊，稱量，記為W1；隨后用細鐵絲勾住肉樣，置于塑料密封袋內(nèi)懸掛在4 ℃冰箱中，24 h后用干凈濾紙吸去肉樣表面的水分，稱量，記為W2。滴水損失=(W1-W2)/W1×100%。

(4)蒸煮損失：屠宰24 h后，取約35 g左側胸肌，稱量，記為W3；將肉樣裝入塑料密封袋中，85 ℃水浴45 min，隨后將肉樣置于碎冰中冷卻30 min，稱量，記為W4。蒸煮損失=(W3-W4)/W3×100%。

(5)剪切力：將冷卻后的肉樣剪成平行于纖維軸的條狀(4 cm×1.5 cm×1.5 cm)，使用C-LM3型肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學，中國哈爾濱)進行測定。每個樣品測定3次，取平均值進行數(shù)據(jù)分析，整個測定過程由同一個人完成。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所得試驗數(shù)據(jù)使用Excel 2010記錄，并進行初步的統(tǒng)計分析，結果以“平均值±標準差”表示；之后使用SPSS 26進行單因素方差分析，LSD法進行多重比較，以P<0.05作為差異顯著性的判斷標準；最后計算大恒肉雞生長性狀和肉質(zhì)性狀的偏相關系數(shù)。

2 結果與分析

2.1 屠宰日齡對大恒肉雞生長性能的影響

由表2可知：大恒肉雞活體質(zhì)量、胸肌質(zhì)量和腹脂質(zhì)量隨著屠宰日齡的延長而增加。除了第300天的胸肌質(zhì)量增加不顯著外(P>0.05)，其余各個日齡的活體質(zhì)量、胸肌質(zhì)量和腹脂質(zhì)量都顯著增加(P<0.05)。從圖1可以看出：活體質(zhì)量、胸肌質(zhì)量和腹脂質(zhì)量的增速均整體表現(xiàn)為先增加再減少的趨勢，活體質(zhì)量的增速在第60～90天達到最大值(19.63 g/d)，胸肌質(zhì)量的增速在第60～90天顯著升高為2.31 g/d (P<0.05)，并在第120～150天達到最大值(3.22 g/d)，而腹脂質(zhì)量的增速在第90～120天顯著升高為0.67 g/d (P<0.05)，并在第120～150天達到最大值(0.99 g/d)。

圖1 屠宰日齡對大恒肉雞活體質(zhì)量、胸肌質(zhì)量和腹脂質(zhì)量增速的影響Fig.1 Effect of slaughter age on the growth rate of live weight,breast muscle weight and abdominal fat weight for Da-Heng broiler

表2 屠宰日齡對大恒肉雞生長性能的影響Tab.2 Effect of slaughter age on the growth performance of Da-Heng broiler g

由表3可知：大恒肉雞的胸肌尺寸也隨著日齡的增加而逐漸增大。胸肌長度在第90和150天增長顯著(P<0.05)，寬度在第90、120、150和180天增長顯著(P<0.05)，頭部高度和尾部高度在第90、150和240天增長顯著(P<0.05)，中點高度在第90、120、150、180、240和300天增長顯著(P<0.05)。

表3 屠宰日齡對大恒肉雞胸肌尺寸的影響Tab.3 Effect of slaughter age on the breast muscle dimensions of Da-Heng broiler mm

2.2 屠宰日齡對大恒肉雞肉品質(zhì)的影響

由表4可知：胸肌在屠宰15 min后的pH值(pH1)和24 h后的pH值(pH2)隨著日齡的增加而升高，pH1和pH2也都在第150、180、240和300天顯著升高(P<0.05)。ΔpH為pH1和pH2的差值，隨著日齡的增加呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢，并在第240天時顯著下降(P<0.05)。關于肉色，L*值在第90天顯著升高(P<0.05)，在第120、180和300天顯著下降(P<0.05)；a*值隨著日齡的增加而逐漸升高，b*值卻逐漸下降。此外，胸肌的L*值在第90天達到最大值(67.87)。

表4 屠宰日齡對大恒肉雞胸肌pH值和肉色的影響Tab.4 Effect of slaughter age on the pH value and meat color of breast muscle for Da-Heng broiler

由表5可知：隨著日齡的增加，胸肌的滴水損失總體呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，并在第120天顯著增加(P<0.05)，第180天顯著降低(P<0.05)。蒸煮損失隨著日齡的增加而不斷地上下波動，在第300天顯著下降(P<0.05)。胸肌剪切力隨著日齡的增加而不斷升高，在第90、180、240和300天顯著升高(P<0.05)。

表5 屠宰日齡對大恒肉雞肉質(zhì)性狀的影響Tab.5 Effect of slaughter age on the meat quality traits of Da-Heng broiler

2.3 大恒肉雞生長性能與肉品質(zhì)的偏相關分析

由表6可知：活體質(zhì)量、胸肌質(zhì)量、胸肌長度和寬度、頭部高度和中點高度均與屠宰日齡呈極顯著正相關(P<0.001)，腹脂質(zhì)量和胸肌尾部高度與屠宰日齡呈顯著正相關(P<0.05)。此外，胸肌質(zhì)量與活體質(zhì)量呈極顯著正相關(P<0.001)；胸肌長度、寬度和高度也都與胸肌質(zhì)量呈極顯著正相關(P<0.001)；腹脂質(zhì)量與活體質(zhì)量呈顯著正相關(P<0.05)。

表6 大恒肉雞生長性狀間的偏相關系數(shù)Tab.6 Partial correlation coefficients between growth traits for Da-Heng broiler

由表7可知：a*值與屠宰日齡呈顯著正相關(P<0.05)，pH2、ΔpH和剪切力都與pH1呈極顯著正相關(P<0.01或P<0.001)，滴水損失與pH2呈極顯著負相關(P<0.01)。

表7 大恒肉雞肉質(zhì)性狀間的偏相關系數(shù)Tab.7 Partial correlation coefficients between meat quality traits for Da-Heng broiler

剔除屠宰日齡的影響后對生長性能和肉品質(zhì)之間進行偏相關分析 (表8)發(fā)現(xiàn)：pH1和pH2均與胸肌中點高度呈極顯著正相關(P<0.01)，pH2與活體質(zhì)量和胸肌寬度呈極顯著負相關(P<0.01)。L*值與胸肌質(zhì)量和胸肌寬度呈顯著正相關(P<0.05)，a*值與活體質(zhì)量呈顯著正相關(P<0.05)；蒸煮損失與胸肌質(zhì)量和腹脂質(zhì)量呈顯著正相關(P<0.05)。

表8 大恒肉雞生長性狀和肉質(zhì)性狀間的偏相關系數(shù)Tab.8 Partial correlation coefficients between growth trait and meat quality trait for Da-Heng broiler

3 討論

家禽養(yǎng)殖的實踐經(jīng)驗表明：屠宰日齡和肉雞生產(chǎn)的最終經(jīng)濟效益之間存在密切關系[15,18]。隨著飼喂時間的增加，肉雞的活體質(zhì)量不斷增加，但日增質(zhì)量并不是一直處于增長狀態(tài)。VARMAGHANY等[19]對5種商品肉雞的生長性能進行評估，發(fā)現(xiàn)科寶的平均日增質(zhì)量在第6周最大，哈伯德、羅斯308、阿里安和愛拔益加在第7周最大。COBAN等[20]研究發(fā)現(xiàn)：羅斯308肉雞的經(jīng)濟效益在第49天屠宰時最大，50 d后會隨著日增質(zhì)量和飼料轉(zhuǎn)化率的減少而減少。脂類物質(zhì)具有重要的生物學功能，但是沉積過多的腹脂不僅會降低飼料轉(zhuǎn)化率，影響經(jīng)濟效益，還會引發(fā)廢棄物處理困難等問題，加劇環(huán)境污染[17]。在本研究中，大恒肉雞的日增質(zhì)量在第60～90天達到最大，腹脂質(zhì)量增速在90～120 d開始極顯著升高(P<0.01)。因此，考慮到養(yǎng)殖成本，90 d左右適合作為大恒肉雞的屠宰日齡，這與LI等[16]在雄性個體上的研究結果類似。

LI等[16]研究表明：肉雞的胸肌橫截面積和肌纖維直徑均與日齡呈極顯著正相關，表明隨著屠宰日齡的增加，胸肌體積的增大可能與肌纖維的生長發(fā)育有關。另有學者研究發(fā)現(xiàn)：胸肌體積主要由肌纖維大小決定[21]，因為肌纖維數(shù)量在孵化后不會增加，骨骼肌的生長實質(zhì)上是單個肌纖維的生長[22]。因此，肉雞體質(zhì)量和胸肌質(zhì)量的增長本質(zhì)是肌纖維直徑和面積的增長，表現(xiàn)為胸肌體積的增加。在本研究中，大恒肉雞的胸肌尺寸與活體質(zhì)量和胸肌質(zhì)量均呈現(xiàn)極顯著正相關。

肌肉酸化的速度和幅度對肉制品的感官和工藝參數(shù)都有很大影響。pH值過低(<5.8)會導致“酸肉”的產(chǎn)生，過高(>6.0)則會增加對微生物的易感性，產(chǎn)生腐敗肉，從而影響商品肉的儲存和銷售[2]。在本研究中，大恒肉雞的胸肌肉在第150天擁有最佳pH值，既能防止產(chǎn)生類似PSE肉的“酸肉”，也能提升其儲存品質(zhì)。POLTOWICZ等[23]和SARICA等[24]研究發(fā)現(xiàn)：禽類胸肌肉的pH值隨著屠宰日齡的增加而顯著升高(P<0.05)，這也與本研究結果類似。肉色通常直接影響消費者的購買決定，L*值是影響視覺感官的最重要因素[25]。隨著日齡的增加，肌紅蛋白含量增多會導致L*值逐漸降低，a*值逐漸升高[26]。大恒肉雞的L*值在第90天達到最大，適宜進行屠宰銷售。

肌肉保持水分的能力是影響肉品質(zhì)的又一重要因素，失水過多的肌肉烹飪后口感特別干燥[23]。PETRACCI等[2]研究表明：這可能與肌肉酸化過程中的蛋白質(zhì)變性有關。DAL BOSCO等[27]證實：肌肉纖維之間的連接會由于低酸堿度而斷裂，從而降低保水能力。另有學者研究表明：肌肉的滴水損失受酸堿度的影響[24]，且隨著屠宰年齡的增加，滴水損失與pH值呈極顯著負相關[23]，這與本研究結果一致。此外，肌肉中的蛋白質(zhì)在烹飪過程中由于熱變性作用會釋放出一定量的水，從而產(chǎn)生蒸煮損失[28]。大恒肉雞的蒸煮損失隨屠宰日齡的增加整體呈下降趨勢，這與AKBAS等[29]對琳達鵝的研究結果類似。

剪切力直接反映了熟肉的嫩度，一般認為，較高的剪切力與肌纖維直徑以及肌膜厚度有關[16,22]，LI等[16]的研究證實了這一點。另外，膠原蛋白作為一種豐富的結締組織蛋白，其含量和溶解度與肉的嫩度密切相關[30]。許多研究表明：隨著動物年齡的增加，膠原蛋白的數(shù)量增加而其溶解性降低[26]，這可能也是導致高日齡大恒肉雞肌肉嫩度降低的重要原因。本研究表明：剪切力隨著屠宰日齡的增長而顯著增加，這與大多數(shù)學者的研究結果[31-32]一致，提示肉禽生產(chǎn)一定要適齡屠宰。

4 結論

日齡越大的肉雞通常具有較慢的日增質(zhì)量和較多的腹脂沉積，其胸肌肉的亮度更低，并具有更高的酸堿度、更低的滴水損失和蒸煮損失以及更高的剪切力。綜合考慮養(yǎng)殖成本、生長性能和肉品質(zhì)，大恒肉雞的最佳屠宰日齡約為90 d。