韋英哲

梅州是中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校于2008年開(kāi)設(shè)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)，至今已培養(yǎng)全日制畢業(yè)生2923名，開(kāi)展對(duì)外培訓(xùn)5636人次。2012年，學(xué)校被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)確定為中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地，是省重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)和省首批中等職業(yè)教育“雙精準(zhǔn)”示范專(zhuān)業(yè)建設(shè)點(diǎn);2019年，被評(píng)為廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地，梅州市粵菜（客家菜）師傅人才培訓(xùn)基地，梅州市廚、點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定所。學(xué)校還被國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部授予國(guó)家級(jí)陳鋼文技能大師工作室，是中國(guó)客家美食聯(lián)盟理事長(zhǎng)、廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任單位、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)單位、“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”掛牌點(diǎn)。近年來(lái)，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校大力實(shí)施“粵菜師傅”工程，助推鄉(xiāng)村振興和精準(zhǔn)脫貧，取得令人矚目的成績(jī)。

打造窗口，讓世界了解客家菜

梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地大樓三樓，是全省首家“粵菜師傅”工程主題展示館。在這里，通過(guò)圖片、文字、模型、實(shí)物、聲像、燈光相結(jié)合，系統(tǒng)闡釋客家菜悠久的歷史淵源和豐富的文化內(nèi)涵，完整展現(xiàn)釀豆腐、鹽焗雞、紅燜肉等客家菜經(jīng)典菜式，以及釀、鹽焗、炒、燜、捶、扣、氽、煲等客家菜烹飪技法。

“讓世界了解客家菜，讓世人喜歡客家菜?！泵分蒉r(nóng)業(yè)學(xué)校副校長(zhǎng)李學(xué)宏表示，展示館自建立以來(lái)，迎接省內(nèi)外考察、學(xué)習(xí)、交流絡(luò)繹不絕，成為全面了解梅州“粵菜師傅”工程的重要窗口。

學(xué)校承擔(dān)了廣東省開(kāi)發(fā)粵菜師傅（客家菜）專(zhuān)項(xiàng)能力考核標(biāo)準(zhǔn)工作，參與省教育廳“1+X”客家菜教材編寫(xiě)，主持制定廣東省《客家菜考核規(guī)范》和《客家點(diǎn)心考核規(guī)范》專(zhuān)項(xiàng)能力評(píng)價(jià)認(rèn)定考核標(biāo)準(zhǔn);參與《中國(guó)粵菜故事》（客家菜部分）的審稿，組織出版《中國(guó)客家菜經(jīng)典名菜、名點(diǎn)錄》;主編廣東省粵菜師傅風(fēng)味系列《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》、參編《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》等特色培訓(xùn)教材;制定梅州市客家菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范。

由專(zhuān)業(yè)帶頭人陳鋼文大師帶領(lǐng)劉愛(ài)群、陳嘉慶、黃東偉、陳云祥、黃穎等國(guó)家級(jí)客家烹飪大師親自“操刀”，制作代表性客家菜經(jīng)典菜式——傳統(tǒng)鹽焗雞、客家豬肉丸、客家紅燜肉、咸菜炒豬腸、客家蘿卜丸、百侯薄餅等16個(gè)精彩視頻，在保存?zhèn)鹘y(tǒng)烹飪技藝、制作流程的同時(shí)，給人以美的享受，實(shí)現(xiàn)了校內(nèi)開(kāi)發(fā)、校外共享，供校內(nèi)外作教學(xué)、鑒賞、研究之用。

立足客家，培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才

2019年，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)?；凇皞鞒锌图壹妓?、彰顯文化自信”的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新與實(shí)踐項(xiàng)目獲廣東省教育教學(xué)成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。

在培育新時(shí)代粵菜師傅過(guò)程中，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校始終立足客家之根，以精神育人，以文化育人，采用《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》《客家風(fēng)味點(diǎn)心制作工藝》等特色教材，強(qiáng)化傳承客家烹飪技藝，使學(xué)生牢固掌握釀豆腐、鹽焗雞、紅燜肉、腌面、三及第湯、味酵粄、珍珠粄等經(jīng)典小吃、菜式制作核心技藝。

李學(xué)宏介紹，學(xué)校開(kāi)設(shè)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)已有13年，一直把辦好、辦優(yōu)、辦強(qiáng)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)，助推脫貧攻堅(jiān)、鄉(xiāng)村振興作為初心使命。學(xué)校發(fā)揮國(guó)家級(jí)陳鋼文技能大師工作室平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，通過(guò)口傳身授，培養(yǎng)了一大批掌握完整客家菜核心技藝的重點(diǎn)傳承骨干，以及具有本科學(xué)歷、掌握相關(guān)技藝的后繼人才。

近年來(lái)，學(xué)歷招生人數(shù)穩(wěn)步增加。2018年烹飪專(zhuān)業(yè)在校生617人，2019年708人，2020年949人。學(xué)校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)自開(kāi)辦以來(lái)，選送學(xué)生參加全國(guó)、廣東省職業(yè)技能大賽，共獲國(guó)賽三等獎(jiǎng)3人，廣東省一等獎(jiǎng)8人、二等獎(jiǎng)21人、三等獎(jiǎng)32人。學(xué)生參加“3+證書(shū)”高考，考取本科院校2人、專(zhuān)科院校6人。

此外，學(xué)校組織指導(dǎo)梅州市參加廣東省首屆“粵菜師傅”技能大賽獲得3項(xiàng)金獎(jiǎng)，參加第八屆中華粵菜廚師節(jié)，3人獲至尊特金獎(jiǎng)，8人獲金獎(jiǎng);參加第五屆全國(guó)海峽客家烹飪大賽，獲特金獎(jiǎng)16個(gè)，金獎(jiǎng)15個(gè)，5人獲全國(guó)十大烹飪高手。

縱深推進(jìn)，實(shí)施“粵菜師傅”工程

2018年，廣東省委、省政府提出實(shí)施“粵菜師傅”工程?？图也耸腔洸酥匾种?，梅州市委、市政府隨后制定《梅州市“客家菜師傅”工程實(shí)施方案》，將“客家菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧相結(jié)合。

借著政策東風(fēng)，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校創(chuàng)新實(shí)施“粵菜師傅+”戰(zhàn)略，通過(guò)發(fā)揮“專(zhuān)業(yè)、基地、協(xié)會(huì)、工作室、展示館”等五位一體功能，全方位多舉措實(shí)施“粵菜師傅”工程。由陳鋼文擔(dān)任烹飪教研室主任，領(lǐng)銜開(kāi)展烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)、培訓(xùn)考證、技能競(jìng)賽、粵菜（客家菜）研發(fā)推廣、文化交流等工作。

針對(duì)農(nóng)村貧困戶、農(nóng)家樂(lè)從業(yè)者等開(kāi)展高、中、初級(jí)烹飪技能培訓(xùn)，近三年培訓(xùn)達(dá)1500人次，培養(yǎng)、培訓(xùn)的客家菜師傅累計(jì)創(chuàng)業(yè)800多人，主要有：與梅縣區(qū)、梅江區(qū)簽訂人才培訓(xùn)合作協(xié)議，負(fù)責(zé)兩區(qū)的客家菜師傅培訓(xùn)工作;開(kāi)辦興寧市2020年餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)烹飪技能提升培訓(xùn)班;與市殘聯(lián)舉辦“匠心廚藝”培訓(xùn)班，幫助9名殘疾人成功創(chuàng)業(yè)，28人就業(yè)，如吳劍波在興寧市黃槐鎮(zhèn)創(chuàng)辦“黃槐酒家”，洪傳昌在梅江區(qū)西區(qū)市場(chǎng)開(kāi)辦“昌記古法鹽焗雞”等;為蕉嶺縣烹飪從業(yè)人員130多人傳授客家菜制作技藝;為平遠(yuǎn)縣培訓(xùn)中級(jí)烹調(diào)師188人;為梅州市供銷(xiāo)合作社培訓(xùn)鄉(xiāng)村廚師184人。

一道菜拉動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校為“興寧鴿”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、打造“興寧鴿”美食品牌出謀獻(xiàn)策，派出陳鋼文技能大師工作室團(tuán)隊(duì)，制訂鹽焗鴿肉系列烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，入選2020年第一批全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)8億多元，有力促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。

學(xué)校還與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位建立長(zhǎng)期校企合作機(jī)制，為梅州著名餐飲企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新客家菜新菜品、點(diǎn)心20多種，制訂工藝制作標(biāo)準(zhǔn)成功推向市場(chǎng)，廣受顧客歡迎。指導(dǎo)梅州各縣（市、區(qū)）成立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì);指導(dǎo)梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)玉水村、梅江區(qū)成功申報(bào)廣東省首個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”“廣東客家美食名區(qū)”。

“粵菜師傅”工程實(shí)施以來(lái)，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校培訓(xùn)指導(dǎo)梅州市餐飲業(yè)廚師參加廣東省職業(yè)技能大賽、大灣區(qū)職業(yè)技能大賽、技能考核獲得國(guó)家烹調(diào)技師技能等級(jí)證32人，為客家菜技藝傳承厚植人才打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。