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        醇香美人茶加工技術(shù)

        2021-12-08 14:10:40曾進(jìn)東官發(fā)松
        福建茶葉 2021年1期

        曾進(jìn)東,官發(fā)松

        (1.福建省山富企業(yè)有限公司,福建 沙縣 365050;2.沙縣經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣中心,福建 沙縣 365050)

        福建省沙縣山富企業(yè)有限公司是臺灣獨資茶葉企業(yè)。主要生產(chǎn)綠茶、鐵觀音、紅茶、東方美人茶、臺式烏龍等產(chǎn)品,其中東方美人茶已有20多年歷史。為了增加茶葉花色品種,適應(yīng)市場多樣化消費,公司積極研制開發(fā)茶葉新產(chǎn)品。組織人力、物力開展茶葉新品種“醇香美人茶”的研制開發(fā)工作。經(jīng)過幾年不斷的摸索,研制出了“醇香美人茶”生產(chǎn)加工工藝?!按枷忝廊瞬琛庇忻巯?、熟果香美人茶口感和傳統(tǒng)紅茶風(fēng)味,又有龍井茶扁平外形特征,具有醇厚甘甜品質(zhì)特點。現(xiàn)已累計生產(chǎn)6噸產(chǎn)品,經(jīng)投放市場后得到大眾的好評,許多客戶紛紛要求訂貨,現(xiàn)已供不應(yīng)求?,F(xiàn)將加工技術(shù)總結(jié)如下:

        1 適制品種

        適制烏龍茶的品種均可生產(chǎn),適制品種以青心大冇、青心烏龍、鐵觀音、黃棪等品種為主。

        2 鮮葉要求

        鮮葉要求有茶小綠葉蟬吸食過,以有茶小綠葉蟬為害(2—3級)的1芽1—2葉或小對夾葉為佳,要求新鮮、均整,采摘時間應(yīng)在露水干后進(jìn)行。

        3 加工時間

        以6月(芒種—夏至)加工的品質(zhì)為佳,明顯優(yōu)于7月(小暑-大暑)加工的品質(zhì)。

        4 加工設(shè)備

        ①涼青:直徑120cm竹制密篩;②搖青機(jī):竹制密縫搖籠直徑80cm,長300cm;③殺青機(jī):臺灣裕能機(jī)械廠制造,使用液化氣,直徑80cm,長150cm;④揉捻機(jī):臺灣制造6CH-T8型旋轉(zhuǎn)式。⑤造形:龍井茶專用成型機(jī)械;⑥烘干機(jī)

        5 審評方法

        沖泡5min,茶葉品質(zhì)采用感官審評法,項目分外形、香氣、滋味、湯色、葉底。采用150ml審評杯,茶葉量3g/杯,泉水沸水沖泡。

        6 工藝選擇:

        曬青→做青→揉捻→發(fā)酵→炒青→造型→烘烤→成品

        6.1 曬青:將經(jīng)驗收合格茶青均勻置于密篩上,每個密篩茶青量0.5kg。曬青時茶青不能直接接觸陽光,宜采用遮光網(wǎng)注意看青曬青,看天(氣)曬青,以茶青顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,葉梢萎軟,握葉柔軟松開彎曲不斷,清香初露為適宜,失水率掌握在25%左右。

        6.2 做青:本階段將萎凋與搖青結(jié)合起來。在做青階段,著重解決“生”、“青”味的問題。有四個層次,第一次經(jīng)曬青后的茶青送進(jìn)涼青間,車間相對濕度55%,溫度29℃,靜置60min,在其間用手工均勻翻拌2遍。第二次翻拌后,將兩篩茶青合為一篩,青置60min,每小時翻拌一遍,需翻拌2遍。第三次再將兩篩茶青量合為一篩,均勻翻拌一遍后靜置1小時。此時注意不得厚堆,需均勻平攤。這樣做一是加速發(fā)酵;二是不要失水太快,第四次將涼青好的茶青置入搖青機(jī),每一籠約40kg,搖青間溫度28℃,濕度50%,轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/min,時間約25-30min,以茶青微香味為適度,做青葉含水量約45%。

        6.3 揉捻:揉捻的目的主要是造形。包揉炒青后茶葉的棉紗布袋需要濕潤,這樣的包揉布質(zhì)地柔軟,同時減少炒青后茶青的熱氣蒸發(fā),減少茶青的破碎。每個包揉球茶青量約9-10kg,揉捻時間一般掌握6-8min/次,揉捻至20%以上螺旋狀條形即可。

        6.4 發(fā)酵:做青后的茶青進(jìn)入發(fā)酵車間,發(fā)酵車間濕度為55%RH為好,每堆青10kg,堆厚度約8cm發(fā)酵,時間約為120-180min。一般在手觸堆間茶青感到微熱(約40℃)即可。以茶青葉泛紅鮮艷,熟果香顯露為適度發(fā)酵度。發(fā)酵度一般以60%左右為好,與發(fā)酵度75-85%相比較,口感風(fēng)味更為清香順滑,湯色較為明亮,發(fā)酵重的湯色較深稍暗,口感硬滑。

        6.5 炒青:炒青的主要目的是要使已發(fā)酵好的茶青快速進(jìn)入停止發(fā)酵狀態(tài),以確保美人茶的韻味穩(wěn)定。炒青鍋溫度260-280℃,每鍋茶青量8-9kg,轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/min,時間的4.5-5.5min。炒到以手觸茶青微刺感明顯,含水量35%。炒青結(jié)束后,立即趁熱將茶青裝入事先洗凈帶濕的棉包揉袋內(nèi),扎緊袋口進(jìn)行 “靜置回潤”過程,使茶青回軟。

        6.6 造型:利用進(jìn)口龍井茶專用成型機(jī)械進(jìn)行造型,四槽加熱成型,每槽設(shè)葉量6-7kg,底部加溫120℃-150℃,造型時間35-45min,外形呈扁平狀,含水量12%-17%。

        6.7 烘烤:造型后進(jìn)入烘干階段,烘干機(jī)型號XS-12旋轉(zhuǎn)。烘干機(jī)茶青量25kg/次,烘干次數(shù)一般2次,時間在180min左右。第一次烘干機(jī)溫度90℃-100℃,轉(zhuǎn)速12轉(zhuǎn)/min,采取低溫慢烘,烘烤時間90min左右,取出茶青稍涼至溫度30℃再進(jìn)行第二次烘烤。第二次復(fù)烘干,溫度85℃,轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/min,烘烤時間80min,烘干足干,茶葉含水率5%左右即可。第二次烘烤后,經(jīng)品評茶湯不夠順滑,香氣不夠純正,可以進(jìn)行第三次復(fù)烘,第三次視客戶要求進(jìn)行,復(fù)烘應(yīng)特別注意,溫度不宜過高,尤其是時間不宜過長,一般掌握溫度65℃-70 ℃,時間不超過70min,以免烘烤過度,產(chǎn)生焦味,烘烤完成后進(jìn)行一次篩選,篩去粉末。

        6.8 包裝:成品茶經(jīng)檢驗合格,按照茶葉包裝、儲存標(biāo)準(zhǔn)、包裝入倉。

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