張彩妮鄧百萬(wàn)

(1.陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 漢中 723000；2.陜西理工大學(xué)/陜西省食藥用菌工程技術(shù)研究中心，陜西 漢中 723000)

硒是機(jī)體內(nèi)不可缺少的非礦物質(zhì)元素，是人與動(dòng)物在正常生理活動(dòng)中必不可少的微量元素。研究表明，低硒或缺硒容易引起克山病或大骨節(jié)病，影響機(jī)體健康。食用菌對(duì)硒元素具有很好的富集作用，且食用菌本身安全無(wú)毒，富集硒元素以后，只要富集的硒元素在適當(dāng)?shù)姆秶詢(xún)?nèi)，亦對(duì)人體無(wú)毒副作用，實(shí)驗(yàn)證明，適宜濃度的硒對(duì)食用菌的生長(zhǎng)有促進(jìn)作用，可以使食用菌產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)成分有所提高[1]。本文對(duì)富硒香菇、富硒大球蓋菇、富硒黑木耳和富硒羊肚菌這4種食用菌的富硒能力、富硒含量和富硒作用的研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)。

1 富硒食用菌的研究

目前天然食品中硒含量低，食用菌對(duì)硒的富集能力為補(bǔ)硒食品提供了新途徑。已知的富硒方法有2種，人工合成及生物轉(zhuǎn)化[2]。人工合成的產(chǎn)品有硒化亞油酸、硒化脂多糖及肌醇硒酸脂等，但由于其生產(chǎn)過(guò)程較難，所以?xún)r(jià)格高，難以被人們接受；有機(jī)硒制劑和富硒地區(qū)生產(chǎn)的富硒食品產(chǎn)量少，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。所以，生物轉(zhuǎn)化法就成為學(xué)者們廣泛研究的重點(diǎn)。相比之下，食用菌不僅味道鮮美，藥用、食用價(jià)值高，活性物質(zhì)豐富，而且有較強(qiáng)的耐硒、富硒能力。許多食用菌不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和多糖物質(zhì)，還具有提高人體免疫力、減緩衰老、保護(hù)機(jī)體重要器官的作用。利用食用真菌作為硒的載體，培養(yǎng)富硒食用菌不僅提高了食用菌的價(jià)值，也使富硒食品的開(kāi)發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景[3]。

1.1 香菇富集硒的能力

香菇(Lentinusedodes)為擔(dān)子菌綱(Basidaiomycetes)傘菌目(Agaricales)口蘑科(Tricholomatacete)香菇屬(Lentinus)，是側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體，是世界第2大食用菌，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、藥用和保健價(jià)值[4,5]。劉文玲等進(jìn)行富硒香菇栽培實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)Na2SeO3濃度為10mg·kg-1時(shí)，香菇硒含量可以達(dá)到225.13mg·kg-1，與對(duì)照組相比含量顯著增加(P<0.01)。喬艷明等研究發(fā)現(xiàn)，富硒條件下對(duì)香菇Q12菌株液體發(fā)酵，在Na2SeO3濃度為30.0mg·L-1時(shí)得到的香菇菌絲生物量為57.56g·L-1，比對(duì)照組提高了1.30倍。李翠麗等對(duì)秦巴山區(qū)低溫區(qū)香菇的耐受能力進(jìn)行研究，香菇9608菌株耐受Na2SeO3的最佳濃度為20.0mg·L-1，此條件下菌絲生物量可達(dá)66.34g·L-1。

1.2 大球蓋菇富集硒的能力

大球蓋菇，屬于真菌門(mén)(Eumycota)、層菌綱(Hymenomycetes)、傘菌目(Agaricales)、球蓋菇科(Strophariaceae)、球蓋菇屬(Stropharia)，是我國(guó)近年從歐洲引進(jìn)的一種珍稀食用菇種，其香味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，人工栽培方便且產(chǎn)量高，深受大眾喜愛(ài)[6]。許峰等研究中發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)基中添加適量Na2SeO3能夠促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)，當(dāng)培養(yǎng)基中Na2SeO3的添加濃度為150μg·mL-1時(shí)，大球蓋菇富硒率達(dá)到24.68%，但高濃度的Na2SeO3對(duì)菌絲生長(zhǎng)有抑制作用。余海立等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)Na2SeO3·5H2O的濃度為20mg·L-1時(shí)，菌絲生物量可達(dá)到2.750g·L-1，遠(yuǎn)大于對(duì)照組的大球蓋菇。許梅等進(jìn)行液體富硒培養(yǎng)，結(jié)果表明，培養(yǎng)基中硒添加濃度為150μg·mL-1時(shí)，菌絲體生物量達(dá)0.81g·L-1，富硒量為4727.68μg·g-1，富硒率達(dá)24.68%，有機(jī)化程度為96.27%。

1.3 黑木耳富集硒的能力

黑木耳(Auriculariaauricula)是珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，含有多糖、腺苷類(lèi)等物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被譽(yù)為彌足珍貴的食用菌之王[7]。我國(guó)是黑木耳的故鄉(xiāng)，中華民族早在四千多年前便認(rèn)識(shí)、栽培、食用黑木耳。張百巖等研究發(fā)現(xiàn)，一定濃度的硒對(duì)黑木耳的菌絲生長(zhǎng)有促進(jìn)作用，Na2SeO3濃度為60mg·kg-1時(shí)，菌絲旺盛粗壯，生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，發(fā)菌天數(shù)短。柴新義等研究黑木耳菌絲體發(fā)酵富硒條件時(shí)發(fā)現(xiàn)，黑木耳菌絲體液體發(fā)酵的最適富硒濃度7.5μg·mL-1，該條件下黑木耳液體發(fā)酵的菌絲體富硒量可達(dá)853.16μg·g-1，較優(yōu)化前提高了66%。

1.4 羊肚菌富集硒的能力

羊肚菌(Morchellaesculenta)屬于子囊菌亞門(mén)盤(pán)菌綱盤(pán)菌目羊肚菌科羊肚菌屬，是世界上珍貴的稀有食用菌之一[8]。其不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，還具有促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、提高身體免疫力、增強(qiáng)造血功能和益智美容等多種保健作用。張躍非等實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)Na2SeO3濃度在9μg·mL-1時(shí)，菌絲體生物產(chǎn)量最高，但當(dāng)Na2SeO3濃度達(dá)到11μg·mL-1時(shí)，菌絲體干重量有所下降。向戌蓮等在研究中發(fā)現(xiàn)，羊肚菌菌絲富集有機(jī)硒深層發(fā)酵的最佳硒濃度25μg·mL-1，在此條件下，亞硒酸鈉轉(zhuǎn)化為菌絲有機(jī)硒利用率為1.85%，相較于未富硒組(0μg·mL-1)，富硒組菌絲有更強(qiáng)的抗氧化活性。

2 富硒食用菌的功能

2.1 抗氧化

硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的組成成分，在機(jī)體內(nèi)，GSH-Px與維生素E抗氧化的機(jī)制具有協(xié)同作用。TURLO J等研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)香菇菌絲進(jìn)行富硒培養(yǎng)，可以增加菌絲提取物的抗氧化活性，富硒組比對(duì)照組的抗氧化效應(yīng)提高了10%～40%。苗元振等研究表明，富硒大球蓋菇中的硒多糖可對(duì)抗自由基對(duì)生物膜的損害，維護(hù)細(xì)胞正常的生理機(jī)能，說(shuō)明大球蓋菇的硒多糖具有較強(qiáng)的抗氧化能力。

2.2 拮抗重金屬毒性

因?yàn)楣入赘孰倪^(guò)氧化物酶參與生物體的氧化過(guò)程，并且對(duì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)具有解毒作用，而硒元素正是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成部分[9]。硒元素作為帶負(fù)電荷的非金屬離子，在生物體內(nèi)可以與帶正電荷的有害金屬離子相結(jié)合，形成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物，把能誘發(fā)癌變的有害金屬離子直接排出體外，消解了金屬離子的毒性，起到解毒和排毒作用。研究發(fā)現(xiàn)，富硒黑木耳中的硒多糖有顯著的抗鉛、抗汞的作用[10]。

2.3 增強(qiáng)機(jī)體免疫力

硒是一種強(qiáng)效免疫調(diào)節(jié)劑，人體中幾乎每一種免疫細(xì)胞中都含有硒，適當(dāng)補(bǔ)充硒可增強(qiáng)人體的體液免疫功能、細(xì)胞免疫功能和非特異性免疫功能，從而增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，為機(jī)體健康鑄造一道堅(jiān)固防線(xiàn)。硒還能促進(jìn)淋巴細(xì)胞產(chǎn)生抗體，使血液免疫球蛋白水平增高或維持正常，臨床中給患者適量補(bǔ)硒，可有效提高患者機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。丁健峰等實(shí)驗(yàn)證明，通過(guò)建立小鼠抗疲勞模型和高血脂癥模型以及對(duì)6組小鼠各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，證明了富硒羊肚菌硒多糖有助于緩解機(jī)體運(yùn)動(dòng)疲勞，同時(shí)也具備有助于降低血脂的功能[11]。

2.4 防止心腦血管疾病

血管壁的老化是心血管疾病發(fā)生的重要因素，但是血管老化并非不可阻止，因?yàn)榇偈寡芗铀偎ダ系奈镔|(zhì)是有害自由基造成的，通過(guò)清除有害自由基，就能延緩血管壁衰老。硒元素具有強(qiáng)大的抗氧化功能，可調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇及甘油三酯，降低血液黏度，預(yù)防心血管病的發(fā)生。陳利明等研究采用腹腔注射VitD3及喂養(yǎng)高脂飼料方法復(fù)制動(dòng)脈粥樣硬化大鼠模型，將50只大鼠分組，正常對(duì)照組、模型對(duì)照組、富硒靈芝高劑量組、富硒靈芝低劑量組、血脂康陽(yáng)性藥對(duì)照組，測(cè)定各組大鼠血清中SOD、MDA水平和GSH-PX活性。結(jié)果顯示，與模型對(duì)照組比較，富硒靈芝可顯著降低動(dòng)脈粥樣硬化大鼠MDA水平，升高HDL-C、SOD水平，增強(qiáng)GSH-PX活性，確定了富硒食用菌可以減緩血管的老化速度。

2.5 抗腫瘤

硒元素可以增強(qiáng)癌細(xì)胞中環(huán)腺苷酸的水平，形成抑制癌細(xì)胞分裂和增殖的內(nèi)環(huán)境，起到抑制腫瘤細(xì)胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)合成，使腫瘤細(xì)胞在活體內(nèi)增殖力減弱、控制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)分化的作用，從而抑殺癌細(xì)胞。普通人缺硒，身體患腫瘤的機(jī)率大大增加，腫瘤患者大多會(huì)出現(xiàn)腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移、多發(fā)性腫瘤、腫瘤分化不良、惡性程度高及生存期短的狀況，在與腫瘤的對(duì)抗過(guò)程中，硒具有舉足輕重的作用。由于硒在防治腫瘤方面所顯示出的強(qiáng)大作用，硒有“抗癌之王”的稱(chēng)號(hào)。鄒修文的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，靈芝硒多糖對(duì)人宮頸癌細(xì)胞、人鼻咽癌細(xì)胞和人肝癌細(xì)胞均有較好的抑制作用。趙晶等學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，高破壁富硒靈芝孢子粉能夠抑制HepG2細(xì)胞的生長(zhǎng)，與空白對(duì)照組比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，對(duì)機(jī)體肝癌細(xì)胞的生長(zhǎng)具有一定的抑制作用。

3 富硒食用菌的研究展望

硒可以激活人體自身的抗氧化系統(tǒng)，控制沉降的氧化損傷，預(yù)防疾病。從抗氧化作用來(lái)說(shuō)，硒的效果是維生素E的500倍以上。硒在人體內(nèi)無(wú)法合成，所以要滿(mǎn)足人體對(duì)硒的需求，就需要每天補(bǔ)充硒。按世界衛(wèi)生組織要求，人體膳食中每日硒最低需求量為40μg，而營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充在50～250μg為宜[12]。硒元素是帶負(fù)電荷的非金屬離子，在人體內(nèi)可以與帶正電荷的有害金屬離子結(jié)合，把能誘發(fā)癌變的鉛、鋁、汞、鎘、鉈等有害金屬離子排除體外。硒可及時(shí)清除體內(nèi)廢物、垃圾、毒素，創(chuàng)造體內(nèi)“綠色環(huán)境”；能減輕化學(xué)致癌物、農(nóng)藥和間接致癌物的毒副作用。由此，硒元素獲得了“天然解毒劑”的美名。因此為排除體內(nèi)毒素，可適量食用含硒高的食物。國(guó)內(nèi)外大量研究表明，低硒或者缺硒的人群通過(guò)適量補(bǔ)硒不但可以提高機(jī)體抗氧化能力，還可以提高機(jī)體的免疫能力，維護(hù)人體重要器官的正常功能。

中國(guó)的食用菌資源豐富，是最早栽培、利用食用菌的國(guó)家之一。食用菌含有豐富的維生素，所富含的維生素B1、維生素B12均高于肉類(lèi)。食用菌不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有提高人體免疫力、抗衰老、抗腫瘤等能力。食用菌的抗癌作用主要來(lái)自食用菌中的多糖活性物質(zhì)，這些物質(zhì)雖然對(duì)腫瘤細(xì)胞沒(méi)有直接的殺傷作用，但能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。食用菌食用價(jià)值和藥用價(jià)值高，富硒能力較強(qiáng)，不僅能滿(mǎn)足人們生活所需要蛋白質(zhì)，而且還能應(yīng)用于醫(yī)藥方面，解決重大疾病問(wèn)題。將食用菌的食用功效與藥用功效相結(jié)合，對(duì)食用菌進(jìn)一步開(kāi)發(fā)具有重大實(shí)踐意義，作為我國(guó)的白色農(nóng)業(yè)，其廣闊的前景和巨大的發(fā)展?jié)摿Σ豢傻凸馈?/p>

不同的食用菌對(duì)硒的耐受力和富集能力有品種的差異。所以香菇、大球蓋菇、黑木耳和羊肚菌的富硒能力各有不同。總體而言，低濃度的Na2SeO3對(duì)食用菌有促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)的作用，但是高濃度的Na2SeO3會(huì)抑制菌絲的生長(zhǎng)。目前，食用菌富硒研究已取得了較大進(jìn)展，特別是食用菌的富硒能力、食用菌的富硒作用都有明顯成果。富硒食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗氧化、拮抗重金屬和增強(qiáng)人體免疫力的生理功能。但目前對(duì)食用菌富硒的作用機(jī)理、營(yíng)養(yǎng)代謝的研究還不夠深入，富硒食用菌的硒含量安全標(biāo)準(zhǔn)也有待進(jìn)一步研究和完善。