李作美，陶志杰，楊寧寧

（1. 蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233000；2. 中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，安徽合肥 230000）

0 引言

課程形成性考核是課程教學(xué)的重要內(nèi)容之一，也是決定教學(xué)效果優(yōu)劣的重要要素。對教學(xué)過程管理進(jìn)行強(qiáng)化、對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化、對教學(xué)方法和考核評價方式進(jìn)行改革，是提高教學(xué)質(zhì)量的重要舉措。教育部在教高[2019]6 號文件中指出：“完善過程性考核與終結(jié)性考核有機(jī)結(jié)合的學(xué)業(yè)考評制度，綜合應(yīng)用筆試、口試、非標(biāo)準(zhǔn)答案考試等多種形式”，科學(xué)確定課堂問答、學(xué)術(shù)論文、調(diào)研報告、作業(yè)測評、階段性測試等過程考核比例。在《關(guān)于一流本科課程建設(shè)的實施意見》 （教高[2019]8 號） 中進(jìn)一步指出：“要以激發(fā)學(xué)習(xí)動力和專業(yè)志趣為著力點(diǎn)完善過程評價制度”。在高等教育由外延式發(fā)展向內(nèi)涵式發(fā)展的轉(zhuǎn)型中，改革傳統(tǒng)的課程考核方式，健全能力與知識考核并重的多元化學(xué)業(yè)考核評價體系，顯得日益緊迫而具有意義。

“民以食為天”，食品在提供其營養(yǎng)成分的同時，更多的為人們提供感官享受，食品能否受到消費(fèi)者的青睞，主要取決于其感官特性[1]。由此可見“食品感官評定”課程的重要性?！笆称犯泄僭u定”是學(xué)校食品與生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)課程，該課程具有理論性、實踐性及技能性并重的特點(diǎn)[2]，主要應(yīng)用于食品研發(fā)、質(zhì)量控制、風(fēng)味營銷和質(zhì)量檢驗監(jiān)督等方面，成為現(xiàn)代食品科技及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術(shù)支撐[3]。那怎樣建立該課程的形成性考核體系達(dá)到理想的教學(xué)效果是探索和思考的主要問題。

早在20 世紀(jì)60 年代，美國加州大學(xué)首先在食品專業(yè)開設(shè)“食品感官評定”課程，此后許多高校也陸續(xù)開設(shè)[4]。迄今為止，食品感官評定的原理和技術(shù)日趨完善，其應(yīng)用范圍非常廣泛，但我國在這方面起步較晚，食品感官評定還停留在以往的應(yīng)用層面，沒有太多新的進(jìn)展[5]。為了開展和加強(qiáng)“食品感官評定”的教研工作，“食品感官評定”課程體系建立應(yīng)從以下幾個方面進(jìn)行研究。

1 “食品感官評定”課程體系

1.1 教學(xué)模塊

“食品感官評定”課程，根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱的要求，分為理論和實驗教學(xué)兩大模塊。

1.1.1 理論教學(xué)模塊

在平時的理論授課中主要是參照普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材進(jìn)行，教材有將近300 頁的內(nèi)容，主要涉及食品感官評定的基礎(chǔ)知識、感官檢驗組織、常用的感官檢驗方法、感官分析與儀器分析的關(guān)系、感官分析評價在食品加工及質(zhì)量控制中的應(yīng)用等[6]。這其中需要介紹的常用感官檢測的方法有10 多種，可見其內(nèi)容之繁多。

1.1.2 實驗教學(xué)模塊

實驗教學(xué)模塊主要有食品感官試驗設(shè)計的基本內(nèi)容，包括試驗?zāi)繕?biāo)任務(wù)、試驗方法、結(jié)果解釋與報告等，還有試驗設(shè)計的原則、主要心理誤差、設(shè)計流程及注意事項。在食品專業(yè)開設(shè)的實驗教學(xué)的學(xué)時是16 學(xué)時，學(xué)時較少，不能面面俱到地把每一個實驗都詳細(xì)地進(jìn)行講解，為此選擇其中具有代表性的4 個教學(xué)實驗：一是味覺敏感度的測定；二是差別試驗（三點(diǎn)檢驗法）；三是排序檢驗法；四是描述分析試驗法。主要考核學(xué)生對差別檢驗、排列檢驗及描述分析檢驗法等的選用，消費(fèi)者感官檢驗的類型與常用的檢驗方法，產(chǎn)品質(zhì)量控制中感官評定的應(yīng)用方面等。

1.2 “食品感官評定”課程教學(xué)目標(biāo)

1.2.1 理論教學(xué)目標(biāo)

學(xué)習(xí)這些理論教學(xué)內(nèi)容的主要目標(biāo)是讓學(xué)生掌握食品感官評定的基礎(chǔ)知識和常用的評定、分析方法，明確感官評定的影響因素；了解食品感官評定前的準(zhǔn)備程序、實驗室的設(shè)計及要求；熟悉食品感官評定中各種不同的檢驗方法（差別檢驗、排列檢驗、分級檢驗和描述分析檢驗等） 及其在消費(fèi)者試驗、市場調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量控制及新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。另外，須明確測定食品物性指標(biāo)的儀器與感官分析之間的相關(guān)性及局限性等，如質(zhì)構(gòu)儀、攪拌型測試儀、電子鼻、電子舌等。

1.2.2 實驗教學(xué)目標(biāo)

“食品感官評定”實驗課程總體教學(xué)目標(biāo)就是培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力、實驗結(jié)果數(shù)據(jù)的分析能力及團(tuán)隊溝通協(xié)作能力等。由于該實驗課程比較特殊，每個實驗需要分組進(jìn)行，且每組實驗樣品需要多人進(jìn)行感官評價才能完成，由此鍛煉了學(xué)生的語言表達(dá)能力。

在食品類專業(yè)實驗課的設(shè)置中，總共開設(shè)4 個實驗。第1 個實驗主要用于檢測學(xué)生對基本風(fēng)味的物質(zhì)的識別能力及其察覺閾值；主要是讓學(xué)生掌握味覺的識別方法，判斷感官評價語的味覺靈敏度是否存在感官缺陷，這為后面的實驗奠定了感官分析的基礎(chǔ)；第2 個實驗是讓學(xué)生學(xué)會運(yùn)用三點(diǎn)檢驗法鑒別2 種食品之間的細(xì)微差別，同時還可以訓(xùn)練學(xué)生對一些風(fēng)味物質(zhì)的鑒別能力；第3 個實驗是要學(xué)會使用排序法對食品進(jìn)行感官評價，并運(yùn)用排序法對果汁飲料進(jìn)行偏愛程度的檢驗；第4 個實驗是讓學(xué)生了解不同糕點(diǎn)的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，掌握定量描述分析法對其感官品質(zhì)特性強(qiáng)度進(jìn)行評價的主要程序與過程。教師主要查看學(xué)生對實驗設(shè)計是否合理、樣品的檢測方法是否恰當(dāng)、實驗結(jié)果分析是否正確、動手操作能力是否熟練、實驗報告的撰寫是否規(guī)范等。

1.3 課程教學(xué)方法

“食品感官評定”課程在新工科的背景下，在工程化教育理念的引領(lǐng)下對原有的教學(xué)方法進(jìn)行了重新的梳理和優(yōu)化，由于課程內(nèi)容較多、知識面較廣，但課時又有限。所以，課堂上只對教材中重難點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行講授，為便于加深學(xué)生的理解，采用實物進(jìn)行現(xiàn)場講解和穿插視頻播放，加深課堂印象，提高課堂效率，讓學(xué)生更形象、更直觀地對常見的食品進(jìn)行正確的感官評價。淺顯易懂的內(nèi)容讓學(xué)生在課外充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺資源進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。只有將課上結(jié)合課下、線上與線下有機(jī)地銜接起來才能達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。

課程主要采用引導(dǎo)、啟發(fā)式，案例式等教學(xué)方法，定期地對主要內(nèi)容進(jìn)行課程形成性考核的方式來檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。目的是讓學(xué)生能按照教師指定的學(xué)習(xí)任務(wù)，綜合利用所掌握的專業(yè)知識，去尋找實現(xiàn)任務(wù)的方法，從中獲得學(xué)習(xí)的經(jīng)驗。特別是在今年這種特殊的時期，由于受到疫情的影響，學(xué)生可以采用分布式的學(xué)習(xí)方式，他們可以通過信息化的手段，與分布在不同地區(qū)的學(xué)生、教師等一起在線學(xué)習(xí)、討論。這不僅加強(qiáng)了師生的互動，培養(yǎng)了他們的人際交往能力，更能激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的潛能，他們在學(xué)習(xí)任務(wù)的驅(qū)動下會更加積極地尋找解決問題的答案。

該課程和日常生活密切相關(guān)，特別是實驗課，在向?qū)W生介紹某種感官評價方法之前，先讓學(xué)生自主查閱文獻(xiàn)，弄懂每一種檢測方法的主要流程及適用范圍，每一小組自由討論決定樣品如何準(zhǔn)備與呈送，組織設(shè)計檢驗步驟，整理分析實驗結(jié)果等。錯誤之處及時給予糾正。這樣能加深對每一種感官評價方法的印象，調(diào)動學(xué)生思考問題的積極性和主動性，同時也鍛煉了學(xué)生運(yùn)用專業(yè)知識的能力。

2 “食品感官評定”課程的形成性考核體系

為深入貫徹全國教育大會精神和《中國教育現(xiàn)代化2035》，全面落實新時代全國高等學(xué)校本科教育工作會議和直屬高校工作咨詢委員會第二十八次全體會議精神，堅持立德樹人，圍繞學(xué)生忙起來、教師強(qiáng)起來、管理嚴(yán)起來、效果實起來，深化本科教育教學(xué)改革，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人，現(xiàn)提出“食品感官評定”課程的形成性考核體系[7]。

要提升“食品感官評定”課程的高階性，也就是在教師的教學(xué)過程中，要明確教學(xué)目標(biāo)，落實形成性考核的具體任務(wù)，把專業(yè)知識、能力和綜合素質(zhì)有機(jī)地融合起來，培養(yǎng)學(xué)生解決問題的綜合能力和高級思維。針對不同基礎(chǔ)的學(xué)生制定難易程度不同的學(xué)習(xí)任務(wù)來供學(xué)生選擇。

2.1 提升“食品感官評定”課程高階性

首先，考查學(xué)生對“食品感官評定”課程的理論知識的掌握情況，學(xué)生可以通過自由選擇線上或線下1 種方式完成作業(yè)，每次作業(yè)占10%，共2 次20%；其次，考查學(xué)生的專業(yè)實踐能力、團(tuán)隊協(xié)作能力及分析問題、解決問題的能力，每一種能力需要完成形成性考核任務(wù)的分別由實驗報告、案例分析、小組討論、自我表述等所組成。每一項任務(wù)的分值各占20%，學(xué)生可以根據(jù)自己的實際情況自由選擇2 項，完成形成性考核的40%的任務(wù)。例如，案例分析：列舉一些不同類型的食品或是飲品，讓學(xué)生選用自己感興趣的案例來分析，應(yīng)用“食品感官評定”課程所學(xué)的知識，從感官品質(zhì)要求來判斷是何種等級的食品或飲品？也就是從色、香、味、組織狀態(tài)這4 個主要方面來分析是良質(zhì)、次質(zhì)還是劣質(zhì)的，以此來逐漸培養(yǎng)學(xué)生深度分析、大膽質(zhì)疑、勇于創(chuàng)新的精神和能力。

2.2 突出創(chuàng)新性

這里的創(chuàng)新性包括教學(xué)和考核2 個方面。

平時總是強(qiáng)調(diào)在教師的教科研項目研究中要突出創(chuàng)新性，同理在教師的教學(xué)中也要把前沿的教研成果貫穿到專業(yè)課的教學(xué)中，教學(xué)方式和方法也要與時俱進(jìn)，今年由于受到疫情的影響，專業(yè)課程主要通過線上、翻轉(zhuǎn)和混合等教學(xué)方式來完成，教學(xué)的互動主要通過課堂在線討論、問答、作業(yè)等方法來體現(xiàn)，要充分利用各學(xué)科網(wǎng)站、國家教育資源網(wǎng)、中國教育電視臺頻道節(jié)目等。常用的教學(xué)軟件有學(xué)習(xí)通、雨課堂、騰訊課堂、蝸殼等，學(xué)生通過信息化手段，以多樣性的學(xué)習(xí)方式來加強(qiáng)該課程的學(xué)習(xí)。

考核的創(chuàng)新性，就是要改變教師為了考試而滿堂灌輸教材知識，學(xué)生為了通過考試而被動學(xué)習(xí)的局面，改變以往只注重終結(jié)考試的卷面成績，而忽視了學(xué)生平時過程學(xué)習(xí)中的表現(xiàn)。這次考核的創(chuàng)新就是要提高平時成績的比例，由過去的30%提高到60%，期末成績所占的比例就相應(yīng)地減少，由原來的70%降低到40%，這樣做的目的是要通過考核方式和教學(xué)方式的改變來提高教學(xué)效果。在平時的教學(xué)中注重細(xì)節(jié)，加強(qiáng)形成性考核，靈活應(yīng)用口述、測試、演示、搶答及課程論文等形式，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品感官評定”課程中體會到時時處處是考場，這不僅考查了學(xué)生學(xué)習(xí)課程的專業(yè)知識，而且更重要的是培養(yǎng)他們綜合運(yùn)用課程的知識解決實際問題的能力。

2.3 增加挑戰(zhàn)度

在形成性考核項目中，要適當(dāng)增加研究性、創(chuàng)新性、綜合性內(nèi)容，加大學(xué)生學(xué)習(xí)投入，科學(xué)合理地“增負(fù)”，讓學(xué)生體驗“跳一跳才能夠得著”的學(xué)習(xí)挑戰(zhàn)。改變過去“平時不燒香，臨時抱佛腳”的現(xiàn)象，指望教師劃重點(diǎn)，考前死記硬背，突擊強(qiáng)記的學(xué)習(xí)方法，推行過程與終考相結(jié)合的多樣性的方式檢驗學(xué)習(xí)效果。例如，增設(shè)課程設(shè)計、布置課程論文、專題論述等，讓學(xué)生自由討論，自主查閱文獻(xiàn)資料，了解學(xué)科的前沿研究動態(tài)，綜合運(yùn)用專業(yè)知識，撰寫課程設(shè)計或論文等，會用“食品感官評定”課程的專業(yè)術(shù)語來表達(dá)每一種食品的特性、感官評分標(biāo)準(zhǔn)等。嚴(yán)格要求學(xué)生完成該門課程的形成性考核評價，通過科學(xué)適當(dāng)?shù)摹霸鲐?fù)”讓學(xué)生體會到經(jīng)過自己的認(rèn)真思考、勤奮學(xué)習(xí)，可以增強(qiáng)專業(yè)能力，提高自己的成就感。

3 形成性考核的教學(xué)反思

課程是人才培養(yǎng)的核心要素，課程質(zhì)量直接決定人才培養(yǎng)質(zhì)量。為貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于教育的重要論述和全國教育大會精神，落實新時代全國高等學(xué)校本科教育工作會議要求，須加強(qiáng)教學(xué)改革，并把其改革的成果落實到具體的課程建設(shè)上。在前幾年的教學(xué)中，教師對該課程沒有太注重形成性考核，也沒有充分考慮對教與學(xué)所產(chǎn)生的影響，一般以上課的出勤率和作業(yè)作為形成性考核的成績，對學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)沒有量化要求，學(xué)生都很輕松地通過該課程的考核。但是學(xué)習(xí)的效果較差，在大四的畢業(yè)論文中對食品的感官評價，有些學(xué)生的實驗設(shè)計和結(jié)果分析都錯誤百出。由此，加強(qiáng)該課程的形成性考核非常必要。

3.1 注重知識、能力和素質(zhì)并重

學(xué)習(xí)要遵循由易到難，由簡入繁的學(xué)習(xí)過程，學(xué)生在學(xué)習(xí)“食品感官評定”時，要注重專業(yè)知識、實踐能力和綜合素質(zhì)的穩(wěn)步提高，做到理論學(xué)習(xí)和實踐操作的有機(jī)結(jié)合。同理，對授課教師也有同樣的要求，做到三者并重。正如陶行知先生所言：“學(xué)高為師，身正為范”。只有這樣才能發(fā)揮好“傳幫帶”的作用。

3.2 教師、學(xué)生共同參與學(xué)習(xí)

“食品感官評定”課程覆蓋的知識面廣，涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等多個綜合學(xué)科，只有不同專業(yè)背景的教師和學(xué)生共同參與內(nèi)容的學(xué)習(xí)，形成良性的互動，才能及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生在分析問題或是解決問題時存在的欠缺或不足[7]。以便于授課教師及時地調(diào)整教學(xué)方法，針對性地引導(dǎo)學(xué)生參與完整的學(xué)習(xí)過程，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的思考習(xí)慣。另外，教師也可以根據(jù)自己的教科研項目來設(shè)計研究性的課題讓學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能應(yīng)用感官檢驗手段來評價食品及食品原料的質(zhì)量優(yōu)劣。

3.3 注重課程的形成性考核

形成性考核主要是檢測每一個學(xué)習(xí)階段學(xué)生對所學(xué)的課程內(nèi)容的掌握程度，同時也是監(jiān)督學(xué)生按照要求完成學(xué)習(xí)過程的一種方法，這種方法要根據(jù)學(xué)生的具體學(xué)習(xí)情況而定，也要貫徹該課程的教學(xué)要求，體現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和專業(yè)志趣為出發(fā)點(diǎn)，完善過程評價制度。加強(qiáng)對學(xué)生課堂內(nèi)外、線上線下學(xué)習(xí)的評價，強(qiáng)化實驗量和實驗?zāi)芰疾?，提升課程學(xué)習(xí)的深度和廣度。加強(qiáng)研究型、項目式學(xué)習(xí)，豐富探究式、論文式、報告答辯式等作業(yè)評價方式，提升課程學(xué)習(xí)的深度和挑戰(zhàn)性。形成性考核的分值也要隨之提高，由原來的占總成績的30%提高到50%，使之與終結(jié)性考試有機(jī)結(jié)合。

4 結(jié)語

總之，在總結(jié)學(xué)校“食品感官評定”課程以往經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對該課程形成性考核體系進(jìn)行了探討，這不是“跟風(fēng)”和趕“時髦”，而是以學(xué)生為中心，以成果產(chǎn)出為導(dǎo)向，以持續(xù)改進(jìn)的理念，腳踏實地提升該門課程的教學(xué)質(zhì)量，為今后食品類專業(yè)課程建設(shè)和人才培養(yǎng)提供借鑒。