李葦杭

內(nèi)容摘要：南曲和北曲，是以地域特點劃分的中國古代戲曲表演形式，元雜劇即指元代以北曲形式表演的戲曲，是一種真實反映社會生活的藝術(shù)形式。元雜劇中有豐富的關(guān)于飲食的描寫，大致可分為對飲品、主食、素菜、葷菜的描寫。根據(jù)對這四種飲食品描寫的總結(jié)，可以歸納元雜劇中飲食的特點，并依據(jù)這些特點，分析元朝社會飲食文化中包含的蒙元文化因素。

關(guān)鍵詞：元雜劇 飲食 社會飲食文化

明代臧晉叔在《元曲選序》中記述：“世稱宋詞元曲。夫詞，在唐李白陳后主皆已優(yōu)為之。何必稱宋。惟曲自元始有。”[1]元曲包含雜劇和散曲。元雜劇多取材于社會生活，與其他文學(xué)形式相比，元雜劇觸及到了元代生活的方方面面，關(guān)于日常生活的內(nèi)容里，就包括了飲食起居、婚喪嫁娶等?！懊褚允碁樘臁庇^念自古便滲透于各種文學(xué)形式中，飲食既可以作為情感與藝術(shù)的載體，也可傳遞社會關(guān)系，反映社會狀況。通過元雜劇對各種飲品、主食、菜肴的描寫，可以窺知雜劇作者所處的社會生活實況，并由此分析社會文化環(huán)境對元雜劇作者創(chuàng)作的影響。

一.元雜劇中的飲食敘寫概況

（一）元雜劇中的飲品

元雜劇中描寫的飲品主要分為酒和茶兩大類。元代的酒類品種多樣，除了中原地區(qū)傳統(tǒng)的酒外，還傳入了不少少數(shù)民族的酒品。在元雜劇中對于酒的描寫數(shù)量極多，幾乎每一本劇都會提及“飲酒”，一些是一語帶過，把飲酒作為劇中人物關(guān)系推進的場景設(shè)定，例如關(guān)漢卿作品《錢大尹智寵謝天香》中：“（錢大尹云）自別賢弟許久，想慕顏范，使老夫懸懸在念。今日一會，實老夫之幸也。左右，看酒來?。疲┬值苋サ募保槐匕才挪栾?。（錢大尹云）雖然如此，許久不會，何妨片時？張千，就訟廳上看酒來，管待學(xué)士！”這里并沒有關(guān)于酒的具體描寫，只是將聚飲作為待客之道。還有一類描寫對酒的品種有相應(yīng)的交代，如《鄧夫人苦痛哭存孝》中：“渴飲羊酥酒，饑餐鹿脯干”，《須賈大夫誶范叔》中：“美酒泛羊羔”“你那里葡萄酒設(shè)銷金帳羅”，所提到的“羊酥酒”和“美酒泛羊羔”都是指釀造時以羊脂羊肉入釀生產(chǎn)出的酒，葡萄酒則是用葡萄為主要原料釀造的酒，這些都是對酒更詳細的介紹。[2]

除了酒，茶也是元雜劇中常出現(xiàn)的飲料。茶在元雜劇中也有兩種出現(xiàn)方式，一種是以“茶飯”“茶食”等詞語出現(xiàn)，是對吃飯或食物的泛指。還有一種是將茶作為一個意象具體描寫，例如《錢大尹智勘緋衣夢》：“隔壁人家吃疙瘩茶兒去也”，疙瘩茶即普洱茶的一種;《呂洞賓三醉岳陽樓》中的“我說道師父吃個甚茶？他說道吃個酥僉?！薄肮R兒，你這茶里面無有真酥。（郭云）無有真酥，都是甚么？（正末云）都是羊脂?！边@里的酥僉就是加了奶的奶茶。[3]

（二）元雜劇中的主食

元雜劇中的主食大概可以分為米和面食兩大類。米食的出現(xiàn)一般是對各種飯的描寫。例如《竇娥冤》中“有瀽不了的漿水飯，瀽半碗兒與我吃”，《破苻堅蔣神靈應(yīng)》中“白米悶飯吃二十碗”《看錢奴買冤家債主》中“一碗飯我一咂一個指頭，四碗飯咂了四個指頭”及其他類似這樣提及“一碗飯”的地方，皆指由普通稻米所做成的米飯。與米飯類似的米食還有少數(shù)對“粥”的描寫，如《破幽夢孤雁漢宮秋》：“害渴時喝一杓兒酪和粥”。[4]

元雜劇中大量關(guān)于面食品的描寫，包括面條、餅和饅頭。面條既有指用普通小麥制作的白面條，如《破苻堅蔣神靈應(yīng)》中“經(jīng)帶闊面輪五碗”，《須賈大夫誶范叔》：“敢怕吃那細索面”。[5]也有用其他原料制作的面條，如《河南府張鼎勘頭巾》：“張千，下合酪來與孩兒吃”;“（張千云）我下合酪去。（丑云）哥，多著上些蔥油兒”?！昂侠摇奔础梆毨印?，是中國北方晉冀魯豫陜等地以蕎麥面或高粱面制成的一種傳統(tǒng)面條。[6]餅的種類有蒸餅如《狀元堂陳母教子》：“碗里拿帶靶兒的蒸餅”，《崔府君斷冤家債主》：“我今日在蒸作鋪門首過，拿了他一個蒸餅。你說要這蒸餅做甚么”，也有燒餅如《破苻堅蔣神靈應(yīng)》中的：“硬面燒餅噻九十”，《宋上皇御斷金鳳釵》中“我要吃燒餅！”。饅頭的描寫例如《宋上皇御斷金鳳釵》中的“爹爹，買個饅頭面糕我吃”，《破苻堅蔣神靈應(yīng)》中的“饅頭吃上五六扇”等。[7]

（三）元雜劇中的素菜

雜劇中的素菜包括蔬菜和水果兩類，但是總體來說提及素食的情況并不多見。蔬菜較水果種類更加豐富，如《劉夫人慶賞武侯宴》：“茄子連皮咽，稍瓜帶子吞。蘿卜蘸生醬，村酒大碗敦”，《江州司馬青衫淚》：“俺娘吃不的葷腥教酒肉搋，待覓厭飫的新黃菜”，《張子房圯橋進履》中：“早飯一頓吃七碗，生蔥蘿卜好蘸醬”等，屬于對蔬菜的直接描寫。[8]

水果出現(xiàn)的頻率較低，有時出現(xiàn)在“酒果”等詞語中，用以泛指酒菜，而非實指水果。具體描寫水果時多為特定的人物和場景，例如《唐明皇秋夜梧桐雨》中，結(jié)合楊貴妃喜歡吃荔枝這一史實，劇中就有對荔枝的描寫，如“香噴噴正甘，嬌滴滴色初綻，只疑是九重天謫來人世間”、“這荔枝顏色嬌嫩，端的可愛也?！钡日Z，是因為楊貴妃這一特殊人物而提及荔枝的。[9]

（四）元雜劇中的葷菜

在元雜劇描寫食物中，葷菜的比例極高，涉及品類豐富，包括魚、雞、鴨、鵝、羊、牛、豬、鹿等禽畜。

有關(guān)魚的具體敘寫在雜劇中較少，例如《望江亭中秋切鲙》中：“則這魚鱗甲鮮滋味別。這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切”，像這樣對魚的做法及鮮美滋味的敘寫在元雜劇中是不多見的。[10]

雞、鴨、鵝都是漢族百姓經(jīng)常飼養(yǎng)的家禽，在元雜劇中也少不了關(guān)于它們的描寫。對雞的描寫如，《劉玄德獨赴襄陽會》中：“武藝不會，所事不知，能吃好酒，快吃肥雞”，《張子房圯橋進履》中：“今日領(lǐng)兵為大將，白炸雞兒好蘸醬”。對鴨的描寫有如《看錢奴買冤家債主》中：“我那一日想燒鴨兒吃，我走到街上，那一個店里正燒鴨子，油淥淥的”。對鵝的描寫有如《呂洞賓三醉岳陽樓》：“或雞兒，或鵝兒，醬炒油煎”，《破苻堅蔣神靈應(yīng)》中“饅頭吃上五六扇，賺鵝吃了一大只”等。[11]

羊是元雜劇中最主要的葷菜，可以說元雜劇中提到的大部分肉類都是羊肉。例如《黑旋風(fēng)雙獻功》：“他見了咱拿著的是飯羹羊肉”，《竇娥冤》中推動情節(jié)發(fā)展“勝甘露灌體”的羊肚湯等等，不僅數(shù)量龐大，而且烹飪方式多樣。[12]

豬肉在元雜劇中描寫不多，即使出現(xiàn)也多以臘肉形態(tài)，而非鮮肉狀態(tài)呈現(xiàn)。如《山神廟裴度還帶》：“將著紅干臘肉、酒果杯盤，來至這城東郵亭上”，《散家財天賜老生兒》中“這早晚搭下棚，宰下羊，漏下粉，蒸下饅頭，春盛擔(dān)子，紅干臘肉，蕩下酒，六神親眷都在那里？”等。[13]

元雜劇中牛、馬、鹿這三種牲畜作為食物出現(xiàn)的頻率更低。雜劇中關(guān)于牛的描寫有如：《破苻堅蔣神靈應(yīng)》“下酒肥羊爛牛啼”等，馬有如：《鄧夫人苦痛哭存孝》“那一日不宰羊殺馬做筵席”，鹿有如：《鄧夫人苦痛哭存孝》“饑餐鹿脯干”等。[14]

二.元雜劇中飲食的特點

經(jīng)過對元雜劇中飲食的分類整理，可以發(fā)現(xiàn)其中的飲食呈現(xiàn)一定的特點。

首先，元雜劇尚飲酒。王季思編纂的《全元戲曲》收錄的163部元雜劇中，有155部或詳或略地描寫到了飲酒。元雜劇中出現(xiàn)的酒包括羊羔酒，如“美酒泛羊羔”;葡萄酒，如“你那里葡萄酒設(shè)銷金帳羅”;酪酒，如“可買的這一瓶兒村酪酒”，村酪酒即為用馬奶釀造的酒;[15]燒酒，如“我做將軍世稀有，無人與我做敵手，聽得臨陣肚里疼，吃上幾鐘熱燒酒”;黃酒，如“近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒”等等，[16]可見酒的不可或缺，豐富多彩。

其次，元雜劇中的主食可以說是米面摻半。面食品在元雜劇中大量出現(xiàn)，163部元雜劇中，提到面食品的就有62部，占到了將近40%。且面食花樣翻新，包括不同粗細的白面、合酪面、蒸餅、燒餅、煎餅、胡餅、水答餅、面糕、面筋、饅頭等，足有十余種。這些都體現(xiàn)出面食的重要地位。

第三，在肉類的描寫上，明顯可以看到羊肉占據(jù)了非常重要的地位，出現(xiàn)的頻率遠遠高于其他種類的肉食。163部元雜劇中，描寫到雞肉的有17部，鴨肉有2部，鵝有7部，魚有8部，牛有4部，豬有7部，而吃羊肉的就有55部，是其他各種肉類的三倍到十余倍。在劇中，無論故事發(fā)生的背景位于南方還是北方，主人公處于社會的何種階層，羊都在以多種方式被他們食用著，包括燒烤羊肉，如《包待制智賺生金閣》“我見他獸炭上燒羊肉”;[17]羊雜，如《感天動地竇娥冤》：“有俺婆婆不快，想羊肚湯吃，我親自安排了與婆婆吃去”;羊肉湯泡飯，如《黑旋風(fēng)雙獻功》：“（正末云）一罐子羊肉泡飯”;羊頭，如《破苻堅蔣神靈應(yīng)》“搗下青蒜釃下酒，柳蒸狗肉爛羊頭”等，作家們?nèi)绱思氈碌貙ρ虻母鱾€部分都進行過描寫，這是其他肉類所沒有的。不僅如此，羊還承擔(dān)有與雞鴨魚等不同的一些儀式地位，例如《趙盼兒風(fēng)月救風(fēng)塵》中“休買羊，我車上有個熟羊哩”，這里的羊就是作為結(jié)婚的一種聘禮，又如《鄧夫人苦痛哭存孝》中“每日則是炮鳳烹龍真受用，那一日不宰羊殺馬做筵席！”這里的羊則是作為隆重宴席的一種象征;《尉遲恭單鞭奪槊》中“探子，無甚事，賞你一只羊、兩壇酒，一個月不打差，你回營中去罷。”此處的羊則是作為軍功的獎賞，是獎勵，也是一種光榮的象征，這也是其他肉食沒有的地位。[18]

第四，就是“酪”在飲食描寫中多次出現(xiàn)，在163部元雜劇中，專門提及酥酪的就有12部，其中每部還不僅僅出現(xiàn)一次。作為一種輔食，占到如此比重也算十分可觀。酪，即為用牛、羊、鹿、駱駝等動物的奶制作的乳制品，多呈固態(tài)，有時也指這些動物的奶。在元雜劇中，酪作為輔料或者小食多次出現(xiàn)。它可以與酒結(jié)合，如《便宜行事虎頭牌》中“可買的這一瓶兒村酪酒”，“村酪酒”就是蒙古族特有的馬奶酒;可以與粥結(jié)合，如《破幽夢孤雁漢宮秋》中“害渴時喝一杓兒酪和粥”，劇中提到的“酪粥”就是將牛羊的乳汁和入普通的粥內(nèi)制成的;也可以單獨出現(xiàn)，如《馬丹陽三度任風(fēng)子》中“傲殺羊羔乳酪漿”，王學(xué)奇在《元曲選校注·第四卷》中將此處的“羊羔”解為“羊羔酒”，[19]那么“乳酪漿”與之相對，應(yīng)指牛奶或羊奶，在《鄧夫人苦痛哭存孝》中：“你餓時節(jié)撾肉吃，渴時節(jié)喝酪水”，此處的酪水也指牛奶或羊奶;[20]還可以以其他形態(tài)出現(xiàn)，如《鐵拐李度金童玉女》中“受用的有瑪瑙盤蔗漿酪粉”，以酪粉出現(xiàn)，同“蔗漿”一起作為配料。[21]

三.飲食描寫反應(yīng)出的社會飲食文化

元雜劇取材于社會生活，準(zhǔn)確地反映著當(dāng)時真實社會的各個方面。元雜劇逐漸發(fā)展成為全國性的劇種，在鐘嗣成的《錄鬼簿》中，元雜劇的作者被分成三期：第一期（1234—1276）“前輩已死名公才人有所編傳奇行于世者”，所錄作者57人，皆北方人。第二期（1277—1340）“方今已亡名公才人余相知者，及已死才人不相知者”第三期（1341—1367）“方今才人相知者，及方今才人聞名而不相知者”[22]作者的范圍逐漸貫通南北。而他們的作品所展現(xiàn)的社會范圍也隨之?dāng)U大，包括了北京、河北、河南、山東、山西、陜西、甘肅、川渝、湖北、江蘇、江西等多個地區(qū)，不僅局限于北方，也開始向南方擴展。因此，元雜劇的涵蓋范圍包括了元朝疆域的大部地區(qū)。但是通過元雜劇中對飲食的描寫，我們可以看出元代社會的飲食習(xí)慣在極大程度上受到蒙元文化的影響。

首先，蒙元有豪飲習(xí)氣。元朝是由蒙古族建立的少數(shù)民族政權(quán)，北方蒙古民族好飲，也因此推動了全國大部分地區(qū)酒業(yè)的發(fā)展，元雜劇中也體現(xiàn)出對酒的推崇和影響?！多嚪蛉丝嗤纯薮嫘ⅰ芳爸箅s劇多次出現(xiàn)“答剌孫”、“打剌速”等稱呼和描寫，均是音譯自蒙語，意為“酒”、“黃酒”等。元朝統(tǒng)一中國，民族融合也使得酒的種類增多，僅僅在忽思慧的《飲膳正要》中就記載了十四種不同的飲宴用酒[23];蒙古帝國時期政治家耶律楚材曾在《寄賈搏霄乞馬乳》中寫道：“天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香。長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗?！盵24]這里的“玉漿”指的就是用西域大苑引進的良種馬的乳汁制成的馬奶酒。而此前漢族為主的廣大農(nóng)業(yè)區(qū)百姓多飲糧食酒。[25]由對元雜劇內(nèi)酒的分類統(tǒng)計結(jié)果可知，在元雜劇中，不僅可以看到中原傳統(tǒng)的酒，還有其他地區(qū)傳入的新酒，如果酒、馬奶酒等。也可以看出元代的酒品類豐富，元朝少數(shù)民族的習(xí)氣對社會酒文化的影響。

其次，江南盛產(chǎn)稻米，南方以稻米為主食，而北方特別是蒙古人原先生活的地區(qū)相比江南更加寒冷干燥，不適宜稻米生長，因此多以面食為主食。而在元雜劇中，可以看到呈現(xiàn)米和面并重的局面，餅等面食在百姓的生活中占據(jù)了重要的地位。這是因為蒙古南下統(tǒng)一全國便利了南北之間的溝通交流，也是因為元政權(quán)來自北方，將北方的生活習(xí)慣傳播至全國。耶律楚材曾寫作過《十七日驛中作窮春盤》：“昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長。勻和豌豆揉蔥白，細剪蔞蒿點韭黃。也與何曾同是飽，區(qū)區(qū)何必待膏粱？”[26]春盤便是東北華北地區(qū)立春時節(jié)常吃的春餅，以面粉制薄餅卷菜而食。耶律楚材為漢化契丹族人，居于北方，在原金中都（今北京）被成吉思汗收為臣子，他的飲食帶著北方的口味特征。忽思慧的《飲膳正要》中專門記有“米谷品”一篇，其中有稻米、粳米、粟米等十個小節(jié)專門記載了各種米品。[27]這些史料恰恰能與元雜劇相互佐證，可見米面確實在當(dāng)時都成為了百姓的主食。

第三，元朝以肉食為主的民族，最突出的就是北方的游牧民族蒙古族。意大利小兄弟會創(chuàng)始人之一柏朗嘉賓曾在游記《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》中寫道：“當(dāng)成吉思汗從該地區(qū)返回本土?xí)r，由于缺乏糧食給養(yǎng)，所以遇到了一次大饑荒。當(dāng)士兵們在途中偶然發(fā)現(xiàn)了一串某只動物尚新鮮的腸子時，在簡單地洗刷了一下糞便之后便煮好送給成吉思汗，他與自家人一起吃了。所以成吉思汗頒降詔令，除了糞便之外，已宰殺了的牲畜身上一切可吃的東西，包括血、腸子都不準(zhǔn)棄掉?！盵28]可見蒙古族對于肉食的重視。元雜劇中對于肉食也多有記錄，如便于儲藏和攜帶的干制肉食肉脯，適于游牧生活，具有很強的民族特點。另外，在元雜劇中可以看出當(dāng)時社會飲食習(xí)慣中羊肉的重要地位，忽思慧《飲膳正要》所記食品，百分之七十以上是用羊肉及羊的五臟作材料的，這無疑也是受到蒙古族長期飼養(yǎng)羊并喜好羊肉的影響。[29]牛馬對游牧民族和農(nóng)耕來說都具有重要的工具作用，政府對牛馬的宰殺有著較為嚴(yán)格的控制，成吉思汗頒布的法典《大札撒》中明文規(guī)定“保護馬匹。春天的時候，戰(zhàn)爭一停止就將戰(zhàn)馬放到好的草場上，不得騎乘，不得使馬亂跑。打馬的頭和眼部的，處死刑?！盵30]可見對馬匹的重視與保護，而鹿的飼養(yǎng)和捕獲難度則更大，這些原因?qū)е铝巳藗儗λ鼈兪秤蒙?。而元雜劇中也不乏對雞、鴨、豬的描寫。這些禽畜飼養(yǎng)起來對主人生活的穩(wěn)定性要求較高，特別是豬，還有與牛馬不同的食料需求，因此并不適合北方游牧民族飼養(yǎng)，而在元統(tǒng)一全國之后，農(nóng)耕地區(qū)飼養(yǎng)并食用豬、雞、鴨的習(xí)慣也影響了游牧民族的原有飲食結(jié)構(gòu)。這是對蒙元少數(shù)民族飲食文化和元朝民族融合飲食文化交融的共同體現(xiàn)。

第四，元雜劇中還有多出對“酪”的描寫，乳酪是北方少數(shù)民族的一種日常食品。早在金元時期，位于現(xiàn)今內(nèi)蒙古呼和浩特市城郊的豐州城內(nèi)，就因商業(yè)的發(fā)展而按行業(yè)分工，出現(xiàn)了帶有行業(yè)名稱的巷名“酪巷”便是其中一條，說明乳酪制作已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化、商業(yè)化。元忽思慧《飲膳正要·卷三·獸品》中寫道：“牛酪味甘，酸寒無毒?！薄芭Ｈ楦⒑瑵櫸迮K，利大小便?！薄把蚶抑蜗剩a虛乏?！薄榜R乳性冷味甘，止渴治熱?！薄榜勅樾詼匚陡?，補中益氣，壯筋骨，令人不饑。”[31]這些都反映出當(dāng)時社會食酪之風(fēng)盛行，酪已經(jīng)進入了各地人民的生活之中，體現(xiàn)了蒙元文化對各地飲食的啟發(fā)作用。

元雜劇不僅是古代文學(xué)傳承的載體，也是記錄當(dāng)時社會各方面情況的百科全書。通過對元雜劇中所描寫到的飲食進行分類、歸納，我們可以發(fā)現(xiàn)，蒙元北方少數(shù)民族的飲食文化確實對元朝大部分地區(qū)的飲食產(chǎn)生了一定的影響，體現(xiàn)出強烈的民族性。不僅如此，元雜劇的創(chuàng)作者來自不同的地區(qū)，他們筆下的故事發(fā)生的背景也在不同的地方，而劇中的飲食卻表現(xiàn)出驚人的相似性，這體現(xiàn)了由于元大一統(tǒng)王朝的建立，民族得以融合，文化得以融會貫通，元代社會飲食文化實現(xiàn)兼容并包。通過飲食這一窗口，我們可以窺知元代社會的一個側(cè)面，并對我們研究其政治、經(jīng)濟狀況等方面提供啟發(fā)和幫助。

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注 釋

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[22]鐘嗣成.校訂錄鬼簿三種[M].中州古籍出版社，1991.

[23]忽思慧.飲膳正要[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1986.卷三，110.

[24]王叔磐、孫玉溱編著：《元代少數(shù)民族詩選》，內(nèi)蒙古人民出版社，1981年：26.

[25]陳杰林.論元代制酒業(yè)與酒業(yè)政策特點[J].淮北煤炭師范學(xué)院學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），2003（02）：70-72.

[26]王叔磐、孫玉溱編著：《元代少數(shù)民族詩選》，內(nèi)蒙古人民出版社，1981年：17.

[27]忽思慧.飲膳正要[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1986.卷三.

[28]耿昇、何高濟譯注：《柏朗嘉賓蒙古行 紀(jì)魯布魯克東行紀(jì)》，耿昇譯，北京：中華書局，1985年.

[29]忽思慧.飲膳正要[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1986.卷三.

[30]成吉思汗法典.行為法第57條.

[31]忽思慧.飲膳正要[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1986.卷三，110，113.

（作者單位：同濟大學(xué)人文學(xué)院漢語言文學(xué)系）