雷霜江，呂青遙，王文杰，楊 浩，孫博瑞，武雪梅，焦士蓉

（西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）

膽固醇（cholesterol，CHOL）是一種27碳環(huán)戊烷多氫菲的衍生物，是構(gòu)成細(xì)胞的關(guān)鍵成分且能轉(zhuǎn)化為類(lèi)固醇激素，并且作為合成維生素D3的原料及膽汁酸的前體物質(zhì)，在人體中發(fā)揮著重要的作用[1]。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，日常的飲食習(xí)慣向高熱量高脂肪轉(zhuǎn)化，不良的飲食習(xí)慣導(dǎo)致膽固醇攝入量急劇上升，從而引發(fā)膽結(jié)石、糖尿病、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等慢性疾病[2-5]。膳食指南推薦，每人每日推薦攝入膽固醇200 mg。膽固醇攝入量過(guò)高，嚴(yán)重危害到人體健康，采取一定方法干預(yù)人體內(nèi)膽固醇的代謝，從而維持體內(nèi)的膽固醇平衡對(duì)身體健康至關(guān)重要[6-7]。

膽鹽水解酶（bile salt hydrolase，BSH）是微生物生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的一種蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物，具有較強(qiáng)的降解膽固醇的能力[8]。乳酸菌是產(chǎn)生BSH的主要菌株，如植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）[9-11]、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）[12]和腸球菌屬（Enterococcussp.）[13]。在人體中，膽鹽約占膽汁有機(jī)成分的50%，結(jié)合膽鹽根據(jù)氨基酸基團(tuán)的不同和膽酸基團(tuán)的羥基位置和數(shù)量不同主要分為[14]：9%牛磺膽鹽（taurocholate，TCA）、9%?；敲撗跄扄}（taurodeoxycholate，TDCA）、8%牛磺鵝脫氧膽鹽（taurochenodesoxycholate，TCDCA）、26%甘氨膽鹽（glycocholate，GCA）、22%甘氨脫氧膽鹽（glycodeoxycholate，GDCA）、26%甘氨鵝脫氧膽鹽（glycochenodesoxycholate，GCDCA）。研究表明，微生物產(chǎn)生的膽鹽水解酶存在一定的底物特異性[15]，不同種屬的微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的膽鹽水解酶的種類(lèi)不同且特異性不同。

發(fā)酵動(dòng)力學(xué)是描述微生物生長(zhǎng)活動(dòng)中菌體生長(zhǎng)、底物消耗及產(chǎn)物形成之間內(nèi)在關(guān)系規(guī)律的方法[16]。微生物的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可以分為延滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期及死亡期，曲線呈典型S型。本實(shí)驗(yàn)使用Logistic模型進(jìn)行描述菌體生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)；使用Leudeking-priet通用模型進(jìn)行描述和計(jì)算產(chǎn)物生成動(dòng)力學(xué)模型時(shí)，因產(chǎn)物的形成與菌體生長(zhǎng)的關(guān)系不同，在計(jì)算模型參數(shù)時(shí)代入值有所差異[17]。底物消耗可根據(jù)底物消耗途徑不同，及是否直接影響產(chǎn)物生成，選擇不同的方程進(jìn)行模擬，本實(shí)驗(yàn)選擇Luedeking方程描述底物消耗過(guò)程。

本研究通過(guò)建立發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型，觀察在模擬人體膽鹽條件下，屎腸球菌（Enterococcus faecium）R40的菌體生長(zhǎng)與葡萄糖消耗及膽鹽水解酶產(chǎn)生的內(nèi)在關(guān)系，對(duì)其能否以活菌的形式在人體內(nèi)發(fā)揮降膽固醇作用提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和參考，并根據(jù)不同膽鹽設(shè)置不同培養(yǎng)基條件，通過(guò)降膽固醇過(guò)程的跟蹤及分析，判斷不同膽鹽與屎腸球菌R40的生長(zhǎng)、降膽固醇能力間的相互關(guān)系，觀察屎腸球菌R40產(chǎn)生的膽鹽水解酶是否具有一定的底物特異性，為更加高效利用屎腸球菌R40提供基礎(chǔ)研究支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株

屎腸球菌（Enterococcus faecium）R40：分離自發(fā)酵食品，保存于本實(shí)驗(yàn)室。

1.1.2 試劑

?；悄扄}、?；敲撗跄扄}、牛磺鵝脫氧膽鹽、甘氨膽鹽、甘氨脫氧膽鹽、甘氨鵝脫氧膽鹽（均為生化試劑）：北京索萊寶科技有限公司；牛磺酸標(biāo)準(zhǔn)品、甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)品（均為色譜純）：江蘇艾康生物醫(yī)藥研發(fā)有限公司；三乙胺、乙腈（均為色譜純）：羅恩試劑有限公司；茚三酮（分析純）：成都市科龍化工試劑廠；牛血清蛋白（純度＞99%）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基：蛋白胨10.0 g，牛肉粉10.0 g，酵母浸粉5.0 g，檸檬酸氫二胺2.0 g，葡萄糖20.0 g，乙酸鈉5.0 g，磷酸氫二鉀2.0 g，硫酸鎂0.58 g，硫酸錳0.25 g，吐溫80 1.0 mL，蒸餾水1 000 mL，固體培養(yǎng)基中添加瓊脂20 g，121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。

MRS+膽固醇培養(yǎng)基：300 mL MRS液體培養(yǎng)基中加入1份膽固醇溶液（稱(chēng)取膽固醇0.12 g，加入0.6 mL吐溫80、5 mL冰乙酸，振蕩后超聲，50 ℃條件下溶解，然后用0.4 μm過(guò)濾膜除菌），采用12 mL 6 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至6.5左右，振蕩搖勻后即得。

模擬人體膽鹽培養(yǎng)基：根據(jù)人體中膽鹽比例，在MRS+膽固醇培養(yǎng)基中加入總膽鹽濃度為0.3%的結(jié)合膽鹽。

1.2 儀器與設(shè)備

Acquity UPLC H-Class型超高效液相色譜（ultra-high performance liquid chromatography，UPLC）儀（配帶紫外檢測(cè)器）：美國(guó)Waters公司；Hypersil ODS（C18）色譜柱（5 μm，4.6 mm×250 mm）：島津技彌（上海）商貿(mào)有限公司；Scientz-IID超聲細(xì)胞破碎機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司；I3X酶標(biāo)儀：美谷分子儀器（上海）有限公司；Centrifuge 5804R冷凍離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 屎腸球菌R40分批發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型的建立及參數(shù)求解

將保存的屎腸球菌R40接種于MRS液體培養(yǎng)基中活化，37 ℃條件下培養(yǎng)48 h即得發(fā)酵種子液。將種子液按2%（V/V）的接種量接種于各個(gè)批次的模擬人體膽鹽培養(yǎng)基中，37 ℃靜置培養(yǎng)26 h，每隔2 h取出對(duì)應(yīng)批次的樣品，測(cè)定發(fā)酵液的菌體生物量、葡萄糖含量、膽鹽水解酶活力，選擇合適方程建立動(dòng)力學(xué)模型并求解參數(shù)。

1.3.2 膽鹽水解酶的底物特異性分析

以接菌后的MRS培養(yǎng)基、MRS+膽固醇培養(yǎng)基為對(duì)照，在MRS+膽固醇培養(yǎng)基中分別添加0.3%的TCA、TDCA、TCDCA、GCA、GDCA、GCDCA、模擬人體膽鹽，并分別設(shè)定 為T(mén)CA 組、TDCA 組、TCDCA 組、GCA 組、GDCA 組、GCDCA組、模擬人體膽鹽組，其中模擬人體膽鹽組各種膽鹽比例依照人體膽鹽比例計(jì)算后添加。將活化好的菌株以1%（V/V）的接種量分別接種于以上培養(yǎng)基中，置于37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每2 h取樣，測(cè)定其生物量的變化情況，每組試驗(yàn)做3組平行并求均值。

1.3.3 分析檢測(cè)

菌體生物量的測(cè)定[15]：取10 mL發(fā)酵液于離心管中，4 ℃、6 000 r/min離心20 min，取沉淀，用無(wú)菌生理鹽水洗滌沉淀兩次，經(jīng)80～90 ℃烘干至質(zhì)量恒定后稱(chēng)質(zhì)量。

葡萄糖消耗量的測(cè)定：采用斐林試劑法[17]。

膽鹽水解酶活力的測(cè)定：參考畢潔等[18-19]的方法。膽鹽水解酶活力定義：每分鐘底物釋放1 μmol?；撬峄蚋拾彼岬拿噶繛?個(gè)酶活力單位（U/mL）。

2 結(jié)果與分析

2.1 屎腸球菌R40分批發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型的建立及動(dòng)力學(xué)參數(shù)求解

屎腸球菌R40在模擬人體膽鹽中的生長(zhǎng)情況見(jiàn)圖1。

圖1 屎腸球菌R40的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)曲線Fig.1 Fermentation kinetic curve of Enterococcus faecium R40

2.1.1 菌體生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型的建立及參數(shù)求解

屎腸球菌R40細(xì)胞的生長(zhǎng)變化可分為4個(gè)階段：0～4 h為延滯期，4～10 h為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，10 h后進(jìn)入穩(wěn)定期。生長(zhǎng)曲線為典型的S型曲線，故選擇Logistic方程描述屎腸球菌R40在模擬人體膽鹽條件下的生長(zhǎng)規(guī)律。

對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期菌體細(xì)胞的增長(zhǎng)速率表達(dá)式為：

式中：X為生物量，g/L；Xm為菌體能達(dá)到的最大生物量，g/L；t為時(shí)間，h；μm為最大比生長(zhǎng)速率，h-1。

穩(wěn)定期菌體生物量不再增加，故X=Xm=4.652 g/L，初始條件t=0，將其代入公式（1），整理后得公式（2），即屎腸球菌R40在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期和穩(wěn)定期的生長(zhǎng)狀態(tài)表達(dá)式為：

2.1.2 產(chǎn)物生成動(dòng)力學(xué)模型的建立及參數(shù)求解

產(chǎn)物生成動(dòng)力學(xué)模型通常采用Luedeking-Piret通用方程進(jìn)行描述。基本表達(dá)式為公式（3）：

式中：P為膽鹽水解酶活性，U；t為時(shí)間，h；α為與菌體生長(zhǎng)相關(guān)的合成酶常數(shù)；β為與菌體量相關(guān)的合成酶常數(shù)；X為菌體生物量，g/L。

由圖1可知，膽鹽水解酶的合成與菌體的生長(zhǎng)關(guān)系為生長(zhǎng)部分耦聯(lián)型，即α、β均≠0。當(dāng)菌體生長(zhǎng)處于穩(wěn)定期，則：

以t=0，P=0為初始條件，公式（1）積分變形后得：

將公式（4）代入公式（5）中，積分后得：

則公式（6）可寫(xiě)為：

由菌體生長(zhǎng)穩(wěn)定期的膽鹽水解酶濃度P對(duì)發(fā)酵時(shí)間t作圖，得到一條直線方程為y=0.152x+113.42，相關(guān)系數(shù)R2=0.913 85，故=0.032 7，將參數(shù)μm、X0、Xm、β代入公式（6），求得α=49.116；將確定值代入公式（6），得菌體產(chǎn)物生成動(dòng)力學(xué)模型方程為：

2.1.3 底物消耗動(dòng)力學(xué)模型的建立及參數(shù)求解

微生物發(fā)酵過(guò)程中，常通過(guò)三種途徑消耗底物：細(xì)胞生長(zhǎng)、維持細(xì)胞的生命活動(dòng)、產(chǎn)生代謝產(chǎn)物時(shí)所利用。由圖1可知，屎腸球菌R40并非直接利用葡萄糖產(chǎn)生膽鹽水解酶，故可忽略底物消耗用于產(chǎn)生膽鹽水解酶這一途徑，采用Luedeking方程建立底物消耗動(dòng)力學(xué)模型，其方程為：

式中：S為葡萄糖含量，g/L；t為時(shí)間，h；X為菌體生長(zhǎng)量，g/L。

穩(wěn)定期，X=Xm，代入公式（8）可得：

將公式（4）代入公式（9）并積分后，即可求得：

則公式（10）可簡(jiǎn)寫(xiě)為：

葡萄糖濃度與時(shí)間存在線性相關(guān)，求得方程為S=-0.071 6t+15.049，相關(guān)系數(shù)R2=0.911 0，求得=-0.071 6，θ=0.153 9，將求得參數(shù)代入公式（11）中，可求得ε=5.712 2，將上述所有參數(shù)代入公式（10），即可求得葡萄糖消耗動(dòng)力學(xué)模型方程式為：

2.1.4 模型驗(yàn)證

為確定實(shí)驗(yàn)擬合模型的可靠性，對(duì)模型的預(yù)測(cè)值和試驗(yàn)值進(jìn)行比對(duì)，結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，模型預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)結(jié)果值誤差均小于10%，說(shuō)明模型的預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)結(jié)果擬合較好。

表1 屎腸球菌R40發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)值比較結(jié)果Table 1 Comparison results of predicted and experimental values of Enterococcus faecium R40 fermentation kinetic model

2.2 不同膽鹽對(duì)屎腸球菌R40生長(zhǎng)的影響

屎腸球菌R40在不同膽鹽條件下的生長(zhǎng)情況見(jiàn)圖2。

圖2 屎腸球菌R40在不同膽鹽條件下的生長(zhǎng)曲線Fig.2 Growth curves of Enterococcus faecium R40 under different bile salt conditions

由圖2可知，發(fā)酵種子液轉(zhuǎn)入到實(shí)驗(yàn)組培養(yǎng)基中后，適應(yīng)期極短，除GDCA、MRS+膽固醇、MRS組外，其他組屎腸球菌R40在發(fā)酵4 h后即可進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，發(fā)酵8 h后進(jìn)入穩(wěn)定期，所有組別中的最大菌體生物量為4.764 g/L，發(fā)酵后期菌體開(kāi)始自溶死亡，菌體生物量有緩慢下降的趨勢(shì)。在膽鹽和膽固醇同時(shí)存在的情況下，屎腸球菌R40的生長(zhǎng)情況較好，說(shuō)明在只有膽固醇存在的情況下，屎腸球菌R40不表現(xiàn)明顯的膽固醇降解能力，且生長(zhǎng)受到膽固醇分子的脅迫，生長(zhǎng)能力相對(duì)較差，故推斷膽鹽的存在是乳酸菌降解膽固醇的必要條件[20]。李堯[21]研究了不同濃度的膽鹽對(duì)乳酸菌降膽固醇能力的影響，結(jié)果表明，膽鹽含量在0.3%～0.4%的條件下屎腸球菌R40對(duì)膽固醇降解能力相對(duì)較強(qiáng)。本實(shí)驗(yàn)證明，膽鹽的存在一定程度上能夠提高屎腸球菌R40對(duì)膽固醇的耐受能力。計(jì)算得屎腸球菌R40在不同膽鹽中的代時(shí)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，屎腸球菌R40在含有GCA和GDCA的條件下代時(shí)較短，說(shuō)明其對(duì)GCA與GDCA的適應(yīng)能力最好。

表2 屎腸球菌R40在不同膽鹽條件下的代時(shí)Table 2 Generation of Enterococcus faecium R40 under different bile salt conditions

以MRS培養(yǎng)基和MRS+膽固醇培養(yǎng)基為對(duì)照，比較7種不同膽鹽對(duì)屎腸球菌R40生長(zhǎng)情況的影響，對(duì)9組實(shí)驗(yàn)組的最大生物量數(shù)據(jù)進(jìn)行多重T檢驗(yàn)-差異性分析，P值見(jiàn)表3。

表3 不同膽鹽對(duì)屎腸球菌R40生長(zhǎng)能力影響的差異性分析Table 3 Difference analysis of effect of different bile salts on the growth ability of Enterococcus faecium R40

結(jié)合圖2及表3可知，屎腸球菌R40對(duì)膽鹽的識(shí)別具有一定差異性，其中GDCA對(duì)屎腸球菌R40的生長(zhǎng)促進(jìn)作用相對(duì)薄弱，GDCA的加入并未縮短菌株生長(zhǎng)適應(yīng)期，但在對(duì)數(shù)期生長(zhǎng)更加穩(wěn)健，最終的菌體生物量與MRS組相比有較大差距。GCA和TCA相對(duì)于MRS組，提前4 h進(jìn)入對(duì)數(shù)期，其對(duì)屎腸球菌R40的生長(zhǎng)的促進(jìn)作用主要表現(xiàn)在對(duì)適應(yīng)期的縮短，且最終的菌體生物量與MRS組接近。TDCA、TCDCA、GCDCA以及模擬人體膽鹽組與MRS組相比，對(duì)屎腸球菌R40的生長(zhǎng)均表現(xiàn)在縮短適應(yīng)期和提高生長(zhǎng)量?jī)蓚€(gè)方面，且4組組間不存在顯著性差異（P＞0.05）。

3 結(jié)論

屎腸球菌R40在37 ℃、模擬人體膽鹽培養(yǎng)基下的菌體生長(zhǎng)、膽鹽水解酶生成及葡萄糖消耗的動(dòng)力學(xué)模型相關(guān)系數(shù)均＞0.9，擬合情況良好。將模型預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)測(cè)量值進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證，所得誤差均＜10%。表明可以通過(guò)建立發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型對(duì)屎腸球菌R40產(chǎn)酶情況進(jìn)行預(yù)測(cè)和描述。膽鹽的添加有利于屎腸球菌R40發(fā)揮降膽固醇作用，使菌株提前4 h進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，且提高了菌株R40的生物量。不同膽鹽對(duì)菌株R40的影響存在差異性，甘氨酸脫氧膽鹽雖能提高生物量，但未縮短適應(yīng)期。?；撬崮扄}和甘氨酸膽鹽縮短了菌株R40的適應(yīng)期，但對(duì)生物量并無(wú)顯著影響，說(shuō)明菌株R40產(chǎn)的膽鹽水解酶具有一定的底物特異性。