聶楊根，黎春魁，董 霞，李 宏，吳榮書

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，云南昆明 650033）

胭脂果（Padus napaulensis） 屬于薔薇科稠李屬植物，學(xué)名“粗梗稠李”，分布于我國的云南、貴州、陜西等地，以及緬甸、尼泊爾、印度等國[1-2]。胭脂果在印度、尼泊爾等地被稱為Sohiong和尼泊爾李；在中國俗稱鬼眼睛果、山李子。胭脂果實(shí)汁液是奇異的胭脂紅，一般品質(zhì)優(yōu)良的果樹兩年結(jié)一次果，花的顏色為白色，排列在頂生重聚體或輔助花序中，早期果實(shí)為綠色至粉紅色，成熟的果實(shí)呈深紫色，形狀圓潤，表面光滑，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感[3-5]。胭脂果果肉富含豐富的花青素，有極強(qiáng)的抗氧化作用[6-9]、抗血管硬化作用[10]，可阻止心血管疾病[11]發(fā)作及腦中風(fēng)[12]、防衰老[13-14]、預(yù)防癌癥[15-16]、增強(qiáng)記憶力、抗疲勞[17-18]、降低血糖水平、消食理氣。

近年來，隨著人們對健康生活品質(zhì)要求的提高，食用色素的開發(fā)和利用越來越受到重視[19]。王振宇等人[20]對紫葉胭脂果小果、大果色素的理化性質(zhì)進(jìn)行研究得出結(jié)論，色素在自然條件下（自然光照，中低溫度，酸性溶液）保存應(yīng)用的穩(wěn)定性較好，是一種優(yōu)良的色素資源。目前，對稠李和紫葉稠李的研究一部分是稠李葉片的成分和紫葉稠李苗木繁育等方面[21-24]，另外一部分是研究其提取工藝[25-27]。Chaudhuri D等人[9]研究表明胭脂果提取物具有良好的抗氧化和還原能力。胭脂果提取物對不同活性氧和氮的清除作用表明具有良好的清除能力。其對鐵超載所致小鼠肝損傷和肝纖維化有明顯的劑量依賴性改善作用，并得到了不同組織病理學(xué)研究的支持。Vivek K等人[28]利用胭脂果提取液開發(fā)一種益生菌產(chǎn)品，證實(shí)了胭脂果開發(fā)非乳制品益生菌飲料的適宜性和可行性。

胭脂果中含有較多的營養(yǎng)成分，酸度3.32%，抗壞血酸58.38 mg/100 g，還原糖4.44%，總糖8.75%，果膠2.00%，水分61.84%，β-胡蘿卜素2.76 mg/g，花青素358.86 mg/100 g，磷115 mg/100 g，纖維素2.5%，硫 1 362.5 mg/100 g，鐵 9.6 mg/100 g，銅1.56 mg/100 g，鋅 2.42 mg/100 g，錳 7.70 mg/100 g，鉀530 mg/100 g，氮70.00 mg/100 g[29-30]。此外，胭脂果中含有大量的維C、蛋白質(zhì)、碳水化合物和黃酮類元素，適量食用能增加人體抵抗力。

1 材料和設(shè)備

新鮮的胭脂果，昆明七彩云花生物科技有限公司提供；白砂糖、山泉水，市售；檸檬酸、淀粉、麥芽糊精、果膠、維C、殼聚糖、明膠、硅藻土、變性淀粉，昆明傲雪商貿(mào)有限公司提供；市政自來水。

HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；PRB-700型真空濃縮鍋，溫州市大成藥機(jī)械機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；511V-V型手持糖度儀，愛普計(jì)算儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型精密pH儀，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；AX223ZH/E型電子天平，奧豪斯儀器（常州） 有限公司產(chǎn)品；310C-45L型打漿機(jī)，佛山市南海區(qū)樂優(yōu)機(jī)械加工廠產(chǎn)品；GJJ-0.3/25型均質(zhì)機(jī)，溫州廣宇機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；GN-Y100型灌裝機(jī)，成都星火包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品；LDZX-75/-1型高壓滅菌鍋，南京曉曉儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；J500型蒸汽夾層鍋，諸城市百勝食品機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品。

2 產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝

2.1 果醬

2.1.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→加熱軟化→打漿→核肉分離→調(diào)配→濃縮→定量裝罐→密封殺菌→檢驗(yàn)貼標(biāo)→生產(chǎn)日期打碼→成品。

2.1.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。由于不成熟的胭脂果果實(shí)花青素轉(zhuǎn)化不夠、色澤較差、酸澀味重、果肉和果核分離難、加工后成品率低、品質(zhì)差，所以選擇成熟且不腐爛的新鮮果實(shí)作為原料。

（2）原料處理。采收后的果實(shí)去除果柄及果枝，去除霉?fàn)€的果實(shí)，用清水洗凈。

（3） 軟化去核。將洗凈的果實(shí)在沸水中煮制20 min，料液比1∶5，待果皮軟化，用去核打漿機(jī)將其打漿，使其果肉分離。

（4）調(diào)配。將分離的果漿測定其可溶性固形物，然后加入檸檬酸、白砂糖等輔料進(jìn)行調(diào)配濃縮，濃縮至可溶性固形物達(dá)到50%時(shí)，用定量灌裝機(jī)進(jìn)行罐裝。

（5）密封殺菌。為了較完整地保留原物質(zhì)成分，裝罐后的產(chǎn)品進(jìn)行封口，在85℃下殺菌25 min，冷卻后打碼貼標(biāo)即得成品。

2.1.3 質(zhì)量要求

形態(tài)均勻，無明顯分層和析水，無結(jié)晶，可溶性固形物大于25%，總糖含量低于60%。

2.2 飲料

2.2.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→加熱軟化→打漿→核肉分離→調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品。

2.2.2 操作要點(diǎn)

打漿之前的工藝流程與果醬相似，飲料調(diào)配時(shí)，將果漿按照漿水比1∶8進(jìn)行調(diào)配，加入蔗糖，將可溶性固形物調(diào)配至9%，加入0.4%檸檬酸和0.01%維C，將pH值調(diào)至3～4，可保持穩(wěn)定的玫紅色，過濾裝瓶密封，在65℃下殺菌30 min，冷卻即得成品。

2.2.3 質(zhì)量要求

飲料澄清，呈紫紅色，香甜可口，有胭脂果的風(fēng)味，無異味。

2.3 果凍

2.3.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→加熱軟化→打漿→核肉分離→調(diào)配→裝罐→殺菌→貼標(biāo)→成品。

2.3.2 操作要點(diǎn)

打漿之前的工藝流程與果醬相似，果凍調(diào)配時(shí)，將果漿按照漿水比1∶6進(jìn)行調(diào)配，加入含鈣離子的低脂果膠，形成網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)（低酯果膠更符合目前低糖、低熱量食品的消費(fèi)需求）加入蔗糖，將可溶性固形物調(diào)配至15%，加入檸檬酸，將pH值調(diào)至4，將果凍色澤調(diào)至玫紅色，過濾裝杯密封，在85℃下殺菌25 min，冷卻即得成品。

2.3.3 質(zhì)量要求

果凍封口嚴(yán)密平整，不得出現(xiàn)破損漏氣。

2.4 軟糖

2.4.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→加熱軟化→打漿→核肉分離→調(diào)配→濃縮→定型→烘烤→包裝→成品。

2.4.2 操作要點(diǎn)

打漿之前的工藝流程與果醬相似，軟糖調(diào)配時(shí)，將果漿測定固形物，加入果糖粉、蔗糖、檸檬酸、調(diào)味料、變性淀粉、明膠（改善口感，提高軟糖的熱穩(wěn)定性），進(jìn)行攪拌，注入模具中定型，烘干，包裝封口打碼即得成品。

2.4.3 產(chǎn)品特色

兼具彈性和韌性于一身，耐儲(chǔ)存，咀嚼感十足。

2.5 果酒

2.5.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→加熱軟化→打漿→核肉分離→調(diào)配→接種→發(fā)酵→過濾→二級調(diào)配→再次過濾→裝瓶→殺菌→成品。

2.5.2 操作要點(diǎn)

（1）破碎、調(diào)糖。打漿之前的工藝流程與果醬相似，果酒調(diào)配時(shí)，將果漿加入蔗糖，將可溶性固形物調(diào)配至18%，接種果酒酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。

（2）發(fā)酵。將胭脂果果肉及汁液放入發(fā)酵容器后，立即加入少量二氧化硫，抑制雜菌的繁殖，后接入果酒酵母發(fā)酵，發(fā)酵約15 d后，剩余糖量不足0.5%時(shí)，分離酒渣得到原酒。

（3） 二級調(diào)配。將原酒進(jìn)行酸度、色澤、甜度、香味等調(diào)配，用過濾器進(jìn)行二次過濾，成品胭脂果果酒酒精度為10%～16%（V/V）。當(dāng)酸度過高可以加適量糖降低酸度。

（4）澄清。使用單寧明膠復(fù)合法進(jìn)行澄清，明膠與帶負(fù)電荷的單寧聚合形成絮狀物，并將其包裹一起下沉（澄清時(shí)溫度控制在50℃以下）。

（5）裝瓶、殺菌、密封。在裝瓶前進(jìn)行一次精濾，然后裝瓶密封，在65℃熱水中下殺菌30 min，可極大地保留其香氣成分，殺菌及檢驗(yàn)合格后，貼上標(biāo)簽，即得成品。

2.5.3 產(chǎn)品特色

營養(yǎng)價(jià)值高，保留了胭脂果中的全部營養(yǎng)物質(zhì)，口感舒暢愉悅，香味細(xì)膩、柔和，色澤澄亮透明、有光澤。含有大量的多酚、氨基酸、維生素等物質(zhì)，可抑制脂肪在人體內(nèi)堆積。

2.6 果醋

2.6.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→加熱軟化→打漿→核肉分離→調(diào)配→接種→發(fā)酵→過濾→二級調(diào)配→再次過濾→裝瓶→殺菌→成品。

2.6.2 操作要點(diǎn)

（1） 調(diào)配。打漿之前的工藝流程與果醬相似，果酒調(diào)配時(shí)，將果漿加入蔗糖，將可溶性固形物調(diào)配至18%，接種果酒酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至可溶性固形物降低為5%以下。

（2） 接種。接種5%的醋酸菌液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，待酒精轉(zhuǎn)化為醋酸后進(jìn)行分離，去除果渣進(jìn)行醋酸測定。

（3） 二級調(diào)配。待醋酸含量為2%時(shí)，進(jìn)行色澤、甜度、香味等調(diào)配，用過濾器進(jìn)行二次過濾。

（4）澄清。用殼聚糖和硅藻土對果醋二次濾液進(jìn)行澄清。

（5） 殺菌。醋液在90℃以上殺菌20 min，以防止二次發(fā)酵，冷卻即得成品。2.6.3 產(chǎn)品特色

胭脂果醋可促進(jìn)碳水化合物與蛋白質(zhì)的新陳代謝，防止脂肪的堆積，長期飲用可降低膽固醇，含豐富的維C，具有較強(qiáng)的抗氧化活性。

2.7 果干

2.7.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→烘干→回軟→包裝→成品。

2.7.2 操作要點(diǎn)

（1）選料。由于不成熟的胭脂果果實(shí)花青素轉(zhuǎn)化不夠、色澤較差、酸澀味重、果肉和果核分離難、加工后成品率低、品質(zhì)差，所以選擇成熟且不腐爛的新鮮果實(shí)作為原料。采收后的果實(shí)去除果柄及果枝，去除霉?fàn)€的果實(shí)，用清水洗凈。

（2） 干制。進(jìn)行自然干燥或烘干。自然干燥：放入篩子中用紗布蓋緊，防止蚊蟲進(jìn)入，置于太陽下曬5～8 d，曬制時(shí)可經(jīng)常翻動(dòng)果片，加速水分蒸發(fā)。人工干燥：先把切好的果片用0.6%維C溶液浸泡10～15 min護(hù)色，然后將其撈出，瀝干水分，放入烤盤中，鋪1～2層，放入50～60℃的烘箱中低溫烘干。

（3）回軟。將烘干或曬干的果片用塑料薄膜或者帆布蓋住3～5 d，使胭脂果果片適度回軟，待水分含量在15%以下，分級包裝即得成品。

（4）分級、包裝。按質(zhì)量要求將胭脂果片分級包裝，置于陰涼干燥處保存或者銷售。

2.7.3 質(zhì)量要求

果片大小基本一致，軟硬適口，色澤均勻，且具胭脂果風(fēng)味，無其他異味。

2.8 含片

2.8.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→加熱軟化→打漿→濃縮→超微磨漿→加料調(diào)配→烘干→粉碎→壓片→包裝→成品。

2.8.2 操作要點(diǎn)

（1）原料處理。前處理按照果醬的加工方法得到果肉漿。

（2）濃縮。將果肉醬濃縮至可溶性固形物為60%。

（3）調(diào)配。加入糖粉、淀粉、麥芽糊精、果膠、調(diào)味劑、增稠劑、維C等，進(jìn)行攪拌、烘干、粉碎、壓片定型，裝瓶密封，即得成品。

（4）復(fù)配過程中，輔料先粉碎成細(xì)粉再進(jìn)行復(fù)配，確保復(fù)合均勻。

（5） 干燥時(shí)確保水分在3%～5%，溫度控制在60～80 ℃。

（6） 壓片時(shí)濕度控制在30%～40%。

2.8.3 質(zhì)量要求

含片集產(chǎn)品精華于一體，營養(yǎng)價(jià)值更高，體積小，方面攜帶，方便食用。

2.9 蜜餞

2.9.1 工藝流程

胭脂果采收→去柄→分級→清洗→糖漬→調(diào)色→包裝→成品。

2.9.2 操作要點(diǎn)

（1）選料。挑選新鮮、果大、無病蟲害的果實(shí)為原料。

（2）原料處理。將胭脂果洗凈去核，加入7%的明礬，3%的食鹽浸泡，用清水浸泡（水沒過胭脂果為宜），研制4～5 d，撈出瀝水。再加入清水浸泡2～3 d，換水重復(fù)浸泡2～3 d，洗凈鹽分后，充分瀝水備用。

（3）糖漬。將瀝干水分的胭脂果按照1∶1的比例加入白砂糖，分3次加糖，間隔為1 d，待果實(shí)糖漬好之后，撈起果實(shí)?？刂妻D(zhuǎn)化糖比例在40%左右。

（4）調(diào)色。因加工過程中顏色澤變淡，故加入胭脂紅（食用色素）對胭脂果蜜餞進(jìn)行調(diào)色。

（5）包裝。將調(diào)好色的胭脂果風(fēng)干后用食品袋定量包裝。

2.9.3 質(zhì)量要求

產(chǎn)品大小均勻，酸甜適口，無異味且具有胭脂果特有風(fēng)味。

2.10 胭脂果花青素精片

2.10.1 工藝流程

胭脂果→干燥粉碎→浸提→過濾→濃縮→復(fù)配→噴霧干燥→壓片→成品→理化檢驗(yàn)。

2.10.2 操作要點(diǎn)

（1）濃縮。樣品濃縮時(shí)，樣液不宜過滿，低于2/3位置處，樣品應(yīng)放置于對稱位置，避免其撒潑，濃縮至可溶性固形物含量在40%。

（2）噴霧干燥。噴樣品前，必須先用蒸餾水替代樣品進(jìn)行噴霧，接料瓶應(yīng)事先烘干，避免突然受熱，水分蒸發(fā)，使物料的含水量過高。進(jìn)樣時(shí)，泵的轉(zhuǎn)速不易過快，避免因?yàn)檫M(jìn)樣過快，水分來不及蒸發(fā)，應(yīng)根據(jù)進(jìn)口風(fēng)溫和出口風(fēng)溫來調(diào)節(jié)溫度，在溫度穩(wěn)定的時(shí)候，恒速供料。

（3） 壓片。壓片粉末的粒度小于10 μm（超微粉碎技術(shù)）。

2.10.3 質(zhì)量要求

表面光滑、色澤均一、硬度適中。

3 結(jié)論

（1）將野生胭脂果開發(fā)出系列新產(chǎn)品，充分利用資源，變廢為寶，為山區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供技術(shù)支撐。

（2）通過多次試驗(yàn)，新發(fā)現(xiàn)胭脂果所含的花青素為極敏感花青素，在速凍方法下花青素快速褐變，導(dǎo)致無法利用，因?yàn)樗賰鰲l件下，細(xì)胞破損，大量氧氣進(jìn)入，致使花青素等物質(zhì)氧化，因此貯藏胭脂果不能采用冷藏、速凍的方式。

（3）貯藏胭脂果的新的方法：胭脂果為野生漿果，成熟時(shí)極易腐爛，成熟季節(jié)集中，貯藏成為開發(fā)的難點(diǎn)與瓶頸，冷藏速凍的方式也不能保存太久，通過摸索發(fā)現(xiàn)，采用新鮮果實(shí)快速熱燙，盡快殺滅酶，固定細(xì)胞組織，停止呼吸作用后，再采用速凍的方式即可讓花青素不變性，其產(chǎn)品為艷麗的玫紅色，這是項(xiàng)目新發(fā)現(xiàn)的創(chuàng)新點(diǎn)。以該方法加工的以上系列產(chǎn)品都能夠得到不變性花青素的結(jié)構(gòu)與特有色澤。這樣花青素的抗氧化效果才得以保持，同時(shí)也不用染色，即可得到艷麗的玫紅色產(chǎn)品。

（4）胭脂果常用于榨汁、果醬、飲料和葡萄酒的釀造。用于榨汁和加工成果醬，其顏色可能會(huì)持續(xù)更長時(shí)間（大約1年）。

（5）胭脂果中含有大量的維C、蛋白質(zhì)、碳水化合物和黃酮類元素，適量的食用能增加人體抵抗力。胭脂果還有一定的藥用價(jià)值，其果實(shí)經(jīng)過加工后可作為藥材入藥，且有降低血壓、穩(wěn)定血壓的功效，還能有效減少脂肪的攝入。胭脂果中還含有大量的果酸，適量的食用能使人胃口大增，平時(shí)食欲不振的人可以多吃。希望日后可以對其保健功效進(jìn)行深入研究，還需要在動(dòng)物模型中進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)，以充分評估胭脂果的抗氧化、降血糖血壓、增加食欲和改善肝臟的潛力，開拓出廣闊的發(fā)展前景，充分發(fā)揮其保健功能，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，胭脂果相關(guān)研究具有深遠(yuǎn)的意義和創(chuàng)新性。