戴婉婷，黃鷺強(qiáng)

（福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350117）

兒童營養(yǎng)不良和超重肥胖是世界各國普遍存在的問題[1-3]，發(fā)達(dá)國家的兒童肥胖率高，我國則面臨兒童營養(yǎng)不良和超重肥胖的雙重負(fù)擔(dān)[1]，這些現(xiàn)象的出現(xiàn)很大程度上與兒童零食的消費(fèi)有關(guān)[3,4]。研究表明，兒童每日攝入熱量的近三分之一都來源于零食，這些零食的能量密度高，營養(yǎng)密度低，使兒童肥胖及患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)大大增加[5-7]。近年來，隨著人們對食品安全及營養(yǎng)意識的提升，兒童零食的營養(yǎng)與健康備受關(guān)注[2]。針對目前兒童零食存在的問題，許多國家發(fā)布了相關(guān)政策以規(guī)范零食市場[8,9]。本文就兒童零食發(fā)展的新需求，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)和生產(chǎn)方向做了歸納，為兒童零食的研究、開發(fā)和生產(chǎn)提供參考。

1 兒童零食的定義及分類

《中國兒童青少年零食消費(fèi)指南》（以下稱《指南》）將零食定義為非正餐時(shí)間食用的各種少量的食物和飲料（不包括水）[10]，兒童零食是指適合3～12歲兒童食用的零食[11]。兒童零食與零食的分類基本相同?！吨改稀穼⒘闶撤譃槭箢?，分別為谷類；豆類及豆制品；蔬菜水果類；奶及奶制品；堅(jiān)果類；糖果類；肉類、海產(chǎn)品和蛋類；薯類；冷飲類；飲料類，根據(jù)其營養(yǎng)價(jià)值分為“可經(jīng)常食用”“適當(dāng)食用”“限制食用”3個(gè)等級[11]。

2 國內(nèi)外兒童零食發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 國外兒童零食發(fā)展現(xiàn)狀

《零食現(xiàn)狀報(bào)告》指出，全球零食消費(fèi)量正在加速增長。新冠疫情防控期間，部分成年人也通過食用零食獲得能量和營養(yǎng)素，大部分消費(fèi)者認(rèn)為零食是生活的一部分[12]。然而，熱量過高、營養(yǎng)素不均衡的零食是導(dǎo)致全球肥胖率上升的一個(gè)重要原因[13,14]，7～18歲兒童中超重和肥胖的患病率從1995年的5.3%上升到2014年的20.5%[1]。為規(guī)范兒童零食市場，近年來，《學(xué)校零食條例》等有關(guān)兒童零食的規(guī)定[8]接連發(fā)布，旨在減少因零食引發(fā)的兒童肥胖。

此外，國外研究人員對荷蘭、波蘭、印尼、意大利等國家[2,6]的家長為兒童購買零食時(shí)的考慮因素進(jìn)行了調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)多數(shù)家長將零食的健康與營養(yǎng)作為首要考慮因素；從兒童角度看，那些健康零食常常無法滿足他們對口味的需求，所謂“不健康”的零食給他們帶來了想要的味道[15]。既健康又符合兒童口味的新型兒童零食的研發(fā)和生產(chǎn)勢在必行。

2.2 我國兒童零食發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，我國兒童休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國休閑零食市場規(guī)模達(dá)5713億元，2020年突破6000億元[16]。其中，嬰幼兒輔食產(chǎn)業(yè)年均增速達(dá)20%左右，預(yù)計(jì)在2024年其市場規(guī)?？蛇_(dá)436.23億元[17]。食品伙伴網(wǎng)行業(yè)研究中心一項(xiàng)報(bào)告顯示，2013至2019年中國休閑零食行業(yè)復(fù)合增長率達(dá)6.7%，預(yù)計(jì)休閑零食行業(yè)將保持6%以上復(fù)合增長率，2020年休閑零食銷售額將接近3萬億元，2025年有望突破4萬億元[11]。

我國兒童休閑食品市場發(fā)展?jié)摿薮?，但在營養(yǎng)方面仍存在很多問題。市場上大部分的兒童零食的添加劑如甜味劑、合成色素、香料等[16]仍然存在過量使用的問題，高油、高糖、添加劑過量的休閑食品使兒童呈現(xiàn)肥胖與超重的亞健康狀態(tài)，增加兒童高血脂、心腦血管疾病、糖尿病、齲齒等疾病的發(fā)生率[18]，對兒童生長發(fā)育造成很大的負(fù)面影響。

為保障兒童零食安全健康，中國副食流通協(xié)會(huì)發(fā)布的《兒童零食通用要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對兒童零食的原料、營養(yǎng)成分、安全指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑、標(biāo)簽和包裝等多方面作出了明確規(guī)定[9]。兒童零食市場將給健康營養(yǎng)與風(fēng)味兼具的兒童零食產(chǎn)品新的機(jī)遇，許多商家對產(chǎn)品中的糖分、油脂、添加劑嚴(yán)格把控，并針對各類人群的不同營養(yǎng)需求，在零食中添加功能因子與特定營養(yǎng)元素，實(shí)現(xiàn)了零食的營養(yǎng)與風(fēng)味雙贏[19]，這些產(chǎn)品本身和理念深受消費(fèi)者的喜愛。

3 兒童零食的研發(fā)方向

3.1 健康化

健康零食是指零食產(chǎn)品在對兒童不造成明顯健康威脅且不增加兒童患慢性疾病的危害的一類零食。零食的能量和營養(yǎng)素比例對于兒童的生長發(fā)育起關(guān)鍵性作用[20]，一些高能量、高鹽、高糖的零食對兒童健康十分不利[15,21,22]，如油炸零食等高脂食品易導(dǎo)致兒童肥胖超重[7]，高糖零食易引起齲齒[23,24]，高鹽零食使兒童長大后更易患高血壓[25]。零食的健康性是家長在為孩子購買零食時(shí)考慮的首要因素[2,26]，他們對健康零食的判斷標(biāo)準(zhǔn)是天然、無添加或少添加，消費(fèi)者對于市場上的兒童零食產(chǎn)品主要擔(dān)憂是添加劑的過量使用[27]。

根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果及國內(nèi)外相關(guān)政策推測，未來兒童零食的健康與營養(yǎng)[19]將成為口味以外的首要關(guān)注點(diǎn)。未來兒童零食的發(fā)展趨勢，將由滿足兒童口腹之欲的情感滿足型產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為豐富營養(yǎng)素的功能驅(qū)動(dòng)型產(chǎn)品[28]，或者進(jìn)一步將兩者進(jìn)行深度的融合，使消費(fèi)者放下對零食“不健康”的傳統(tǒng)固有觀念的偏見[26]，健康化的兒童零食將作為兒童每日膳食組合中具備營養(yǎng)補(bǔ)充或代餐功能的一部分[29]。

兒童零食健康化，可從原料選取[30]、加工[13]、產(chǎn)品類別三方面進(jìn)行改進(jìn)。在原料的選取上，優(yōu)選有機(jī)或綠色級別的食品原料，優(yōu)選乳類、蔬菜、水果[4,10,18,29,31]等天然原料；加工過程方面，在符合《通用要求》相關(guān)規(guī)定的基礎(chǔ)上，盡可能減少食品添加劑的用量[32]，簡化改善加工過程[13,33]，使原料中的營養(yǎng)成分流失降到最低，保持食品原料本身特有風(fēng)味。在產(chǎn)品類別方面，可加強(qiáng)飲料類食品的研發(fā)。研究表明，大部分4至13歲兒童的攝入水量低于醫(yī)學(xué)研究所的建議[4]，如果通過飲料類零食為兒童補(bǔ)充水分，將使兒童攝入水量更易達(dá)到推薦攝入量。

3.2 功能化

營養(yǎng)是比健康更嚴(yán)格的要求，零食的營養(yǎng)補(bǔ)充作用是指零食產(chǎn)品中有適量的兒童生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，如益生菌、維生素和微量元素等，能夠?yàn)閮和a(bǔ)充營養(yǎng)，促進(jìn)其生長發(fā)育[34]。零食作為兒童正餐之外食用的食品，其對兒童的營養(yǎng)補(bǔ)充作用的強(qiáng)弱，對兒童的生長發(fā)育影響顯著[35]。

加強(qiáng)零食的功能性，一方面體現(xiàn)兒童對于高蛋白、高鈣等營養(yǎng)成分的需求[36]；另一方面，通過添加功能性成分，有針對性地提升兒童的免疫力、記憶力、腸道功能等方面的健康，比如添加鐵、鋅有利于兒童身體和腦力發(fā)育[37]，添加益生元以促進(jìn)兒童腸道健康。

從兒童的營養(yǎng)需要出發(fā)，兒童零食作為正餐的補(bǔ)充，應(yīng)提供豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分[38]。學(xué)齡兒童的蛋白質(zhì)推薦攝入量為55～75 g/d，幾種礦物質(zhì)的推薦攝入量分別為：鈣的AI為800 mg/d，鐵的AI為12 mg/d，鋅的RNI為12.0～13.5 mg/d，硒的RNI為25～35 mg/d[37,39]，主要維生素的推薦攝入量為：維生素A的RNI為0.7 mg/d，維生素D的RNI為0.01 mg/d，維生素B1的RNI為0.9 mg/d，維生素B2的RNI為1.0 mg/d，維生素C的RNI為80 mg/d[40]。營養(yǎng)素?cái)z入過量或不足都不利于兒童生長發(fā)育，根據(jù)各營養(yǎng)素的推薦攝入量及兒童主食中攝入各種營養(yǎng)素的量，可調(diào)整零食產(chǎn)品中各原料的配比，適當(dāng)添加或減少營養(yǎng)成分，使零食發(fā)揮最佳的營養(yǎng)補(bǔ)充作用。

3.3 專業(yè)化

零食作為兒童日常飲食的一部分[10,41]，其健康程度取決于與兒童所需營養(yǎng)的一致性[29]。兒童正處于成長的關(guān)鍵期，即智力和身體發(fā)育的重要時(shí)期，處于不同階段的兒童飲食習(xí)慣及營養(yǎng)需求不同，且能夠接受的食物種類也不同，更具專業(yè)性與針對性的兒童零食能夠更為精準(zhǔn)地為不同階段的兒童補(bǔ)充營養(yǎng)。專業(yè)的兒童零食品牌專注兒童產(chǎn)品，對處于各年齡段的兒童需要的營養(yǎng)成分有專業(yè)的研究，為兒童定制營養(yǎng)配方，提供最有益于兒童生長發(fā)育的兒童零食，更易受到家長的信賴?；诟髂挲g段的兒童在口味、飲食習(xí)慣、健康三方面的不同需求制定適合兒童的針對性配方[42]，將是未來兒童零食產(chǎn)品的發(fā)展方向。

4 結(jié)語

隨著人民生活水平的提高，兒童零食市場發(fā)展?jié)摿薮?。零食作為兒童日常膳食中不可忽略的部分，對兒童智力和身體發(fā)育有著重要影響。為抵制高糖、高脂、高熱量的兒童零食對兒童健康的不良影響，國內(nèi)外出臺的相關(guān)規(guī)定對兒童零食中的糖、脂等成分進(jìn)行嚴(yán)格把控?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》指出，健康是促進(jìn)人的全面發(fā)展的必然要求，是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)條件，是民族昌盛和國家富強(qiáng)的重要標(biāo)志，也是廣大人民群眾的共同追求[43]。新型兒童零食應(yīng)在滿足健康指標(biāo)的基礎(chǔ)上，為各階段的兒童定制配方，對兒童有針對性的營養(yǎng)補(bǔ)充作用，使其受消費(fèi)者喜愛。在兒童零食健康化、營養(yǎng)化、專業(yè)化的趨勢背景下，未來將有更多企業(yè)致力于開發(fā)針對各階段兒童的營養(yǎng)休閑食品，努力使兒童肥胖率以及各種疾病率下降。