戴婉婷，黃鷺強

（福建師范大學生命科學學院，福建 福州 350117）

兒童營養(yǎng)不良和超重肥胖是世界各國普遍存在的問題[1-3]，發(fā)達國家的兒童肥胖率高，我國則面臨兒童營養(yǎng)不良和超重肥胖的雙重負擔[1]，這些現象的出現很大程度上與兒童零食的消費有關[3,4]。研究表明，兒童每日攝入熱量的近三分之一都來源于零食，這些零食的能量密度高，營養(yǎng)密度低，使兒童肥胖及患心血管疾病的風險大大增加[5-7]。近年來，隨著人們對食品安全及營養(yǎng)意識的提升，兒童零食的營養(yǎng)與健康備受關注[2]。針對目前兒童零食存在的問題，許多國家發(fā)布了相關政策以規(guī)范零食市場[8,9]。本文就兒童零食發(fā)展的新需求，相關生產企業(yè)的研發(fā)和生產方向做了歸納，為兒童零食的研究、開發(fā)和生產提供參考。

1 兒童零食的定義及分類

《中國兒童青少年零食消費指南》（以下稱《指南》）將零食定義為非正餐時間食用的各種少量的食物和飲料（不包括水）[10]，兒童零食是指適合3～12歲兒童食用的零食[11]。兒童零食與零食的分類基本相同。《指南》將零食分為十大類，分別為谷類；豆類及豆制品；蔬菜水果類；奶及奶制品；堅果類；糖果類；肉類、海產品和蛋類；薯類；冷飲類；飲料類，根據其營養(yǎng)價值分為“可經常食用”“適當食用”“限制食用”3個等級[11]。

2 國內外兒童零食發(fā)展現狀

2.1 國外兒童零食發(fā)展現狀

《零食現狀報告》指出，全球零食消費量正在加速增長。新冠疫情防控期間，部分成年人也通過食用零食獲得能量和營養(yǎng)素，大部分消費者認為零食是生活的一部分[12]。然而，熱量過高、營養(yǎng)素不均衡的零食是導致全球肥胖率上升的一個重要原因[13,14]，7～18歲兒童中超重和肥胖的患病率從1995年的5.3%上升到2014年的20.5%[1]。為規(guī)范兒童零食市場，近年來，《學校零食條例》等有關兒童零食的規(guī)定[8]接連發(fā)布，旨在減少因零食引發(fā)的兒童肥胖。

此外，國外研究人員對荷蘭、波蘭、印尼、意大利等國家[2,6]的家長為兒童購買零食時的考慮因素進行了調查與分析，發(fā)現多數家長將零食的健康與營養(yǎng)作為首要考慮因素；從兒童角度看，那些健康零食常常無法滿足他們對口味的需求，所謂“不健康”的零食給他們帶來了想要的味道[15]。既健康又符合兒童口味的新型兒童零食的研發(fā)和生產勢在必行。

2.2 我國兒童零食發(fā)展現狀

近年來，我國兒童休閑食品行業(yè)迅速發(fā)展。相關數據顯示，2019年我國休閑零食市場規(guī)模達5713億元，2020年突破6000億元[16]。其中，嬰幼兒輔食產業(yè)年均增速達20%左右，預計在2024年其市場規(guī)?？蛇_436.23億元[17]。食品伙伴網行業(yè)研究中心一項報告顯示，2013至2019年中國休閑零食行業(yè)復合增長率達6.7%，預計休閑零食行業(yè)將保持6%以上復合增長率，2020年休閑零食銷售額將接近3萬億元，2025年有望突破4萬億元[11]。

我國兒童休閑食品市場發(fā)展?jié)摿薮?，但在營養(yǎng)方面仍存在很多問題。市場上大部分的兒童零食的添加劑如甜味劑、合成色素、香料等[16]仍然存在過量使用的問題，高油、高糖、添加劑過量的休閑食品使兒童呈現肥胖與超重的亞健康狀態(tài)，增加兒童高血脂、心腦血管疾病、糖尿病、齲齒等疾病的發(fā)生率[18]，對兒童生長發(fā)育造成很大的負面影響。

為保障兒童零食安全健康，中國副食流通協會發(fā)布的《兒童零食通用要求》團體標準對兒童零食的原料、營養(yǎng)成分、安全指標、微生物指標、食品添加劑、標簽和包裝等多方面作出了明確規(guī)定[9]。兒童零食市場將給健康營養(yǎng)與風味兼具的兒童零食產品新的機遇，許多商家對產品中的糖分、油脂、添加劑嚴格把控，并針對各類人群的不同營養(yǎng)需求，在零食中添加功能因子與特定營養(yǎng)元素，實現了零食的營養(yǎng)與風味雙贏[19]，這些產品本身和理念深受消費者的喜愛。

3 兒童零食的研發(fā)方向

3.1 健康化

健康零食是指零食產品在對兒童不造成明顯健康威脅且不增加兒童患慢性疾病的危害的一類零食。零食的能量和營養(yǎng)素比例對于兒童的生長發(fā)育起關鍵性作用[20]，一些高能量、高鹽、高糖的零食對兒童健康十分不利[15,21,22]，如油炸零食等高脂食品易導致兒童肥胖超重[7]，高糖零食易引起齲齒[23,24]，高鹽零食使兒童長大后更易患高血壓[25]。零食的健康性是家長在為孩子購買零食時考慮的首要因素[2,26]，他們對健康零食的判斷標準是天然、無添加或少添加，消費者對于市場上的兒童零食產品主要擔憂是添加劑的過量使用[27]。

根據市場調研結果及國內外相關政策推測，未來兒童零食的健康與營養(yǎng)[19]將成為口味以外的首要關注點。未來兒童零食的發(fā)展趨勢，將由滿足兒童口腹之欲的情感滿足型產品轉化為豐富營養(yǎng)素的功能驅動型產品[28]，或者進一步將兩者進行深度的融合，使消費者放下對零食“不健康”的傳統固有觀念的偏見[26]，健康化的兒童零食將作為兒童每日膳食組合中具備營養(yǎng)補充或代餐功能的一部分[29]。

兒童零食健康化，可從原料選取[30]、加工[13]、產品類別三方面進行改進。在原料的選取上，優(yōu)選有機或綠色級別的食品原料，優(yōu)選乳類、蔬菜、水果[4,10,18,29,31]等天然原料；加工過程方面，在符合《通用要求》相關規(guī)定的基礎上，盡可能減少食品添加劑的用量[32]，簡化改善加工過程[13,33]，使原料中的營養(yǎng)成分流失降到最低，保持食品原料本身特有風味。在產品類別方面，可加強飲料類食品的研發(fā)。研究表明，大部分4至13歲兒童的攝入水量低于醫(yī)學研究所的建議[4]，如果通過飲料類零食為兒童補充水分，將使兒童攝入水量更易達到推薦攝入量。

3.2 功能化

營養(yǎng)是比健康更嚴格的要求，零食的營養(yǎng)補充作用是指零食產品中有適量的兒童生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質，如益生菌、維生素和微量元素等，能夠為兒童補充營養(yǎng)，促進其生長發(fā)育[34]。零食作為兒童正餐之外食用的食品，其對兒童的營養(yǎng)補充作用的強弱，對兒童的生長發(fā)育影響顯著[35]。

加強零食的功能性，一方面體現兒童對于高蛋白、高鈣等營養(yǎng)成分的需求[36]；另一方面，通過添加功能性成分，有針對性地提升兒童的免疫力、記憶力、腸道功能等方面的健康，比如添加鐵、鋅有利于兒童身體和腦力發(fā)育[37]，添加益生元以促進兒童腸道健康。

從兒童的營養(yǎng)需要出發(fā)，兒童零食作為正餐的補充，應提供豐富的蛋白質、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分[38]。學齡兒童的蛋白質推薦攝入量為55～75 g/d，幾種礦物質的推薦攝入量分別為：鈣的AI為800 mg/d，鐵的AI為12 mg/d，鋅的RNI為12.0～13.5 mg/d，硒的RNI為25～35 mg/d[37,39]，主要維生素的推薦攝入量為：維生素A的RNI為0.7 mg/d，維生素D的RNI為0.01 mg/d，維生素B1的RNI為0.9 mg/d，維生素B2的RNI為1.0 mg/d，維生素C的RNI為80 mg/d[40]。營養(yǎng)素攝入過量或不足都不利于兒童生長發(fā)育，根據各營養(yǎng)素的推薦攝入量及兒童主食中攝入各種營養(yǎng)素的量，可調整零食產品中各原料的配比，適當添加或減少營養(yǎng)成分，使零食發(fā)揮最佳的營養(yǎng)補充作用。

3.3 專業(yè)化

零食作為兒童日常飲食的一部分[10,41]，其健康程度取決于與兒童所需營養(yǎng)的一致性[29]。兒童正處于成長的關鍵期，即智力和身體發(fā)育的重要時期，處于不同階段的兒童飲食習慣及營養(yǎng)需求不同，且能夠接受的食物種類也不同，更具專業(yè)性與針對性的兒童零食能夠更為精準地為不同階段的兒童補充營養(yǎng)。專業(yè)的兒童零食品牌專注兒童產品，對處于各年齡段的兒童需要的營養(yǎng)成分有專業(yè)的研究，為兒童定制營養(yǎng)配方，提供最有益于兒童生長發(fā)育的兒童零食，更易受到家長的信賴?；诟髂挲g段的兒童在口味、飲食習慣、健康三方面的不同需求制定適合兒童的針對性配方[42]，將是未來兒童零食產品的發(fā)展方向。

4 結語

隨著人民生活水平的提高，兒童零食市場發(fā)展?jié)摿薮蟆Ａ闶匙鳛閮和粘Ｉ攀持胁豢珊雎缘牟糠?，對兒童智力和身體發(fā)育有著重要影響。為抵制高糖、高脂、高熱量的兒童零食對兒童健康的不良影響，國內外出臺的相關規(guī)定對兒童零食中的糖、脂等成分進行嚴格把控?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》指出，健康是促進人的全面發(fā)展的必然要求，是經濟社會發(fā)展的基礎條件，是民族昌盛和國家富強的重要標志，也是廣大人民群眾的共同追求[43]。新型兒童零食應在滿足健康指標的基礎上，為各階段的兒童定制配方，對兒童有針對性的營養(yǎng)補充作用，使其受消費者喜愛。在兒童零食健康化、營養(yǎng)化、專業(yè)化的趨勢背景下，未來將有更多企業(yè)致力于開發(fā)針對各階段兒童的營養(yǎng)休閑食品，努力使兒童肥胖率以及各種疾病率下降。