董雙佳，柳 青，田文靜，曲愛玲， 馬長路

（1.北京農(nóng)學院，北京 102206；2.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，北京 102442）

0 引言

隨著近年來外賣行業(yè)的飛速發(fā)展，餓了么、美團、微信訂餐等外賣形式層出不窮，據(jù)某知名外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，僅2019 年1 月至7 月，全國就有超過六成的大學生每天都點外賣[1]。并且據(jù)美團外賣數(shù)據(jù)顯示，2019 年上半年外賣訂單中，20～34 歲用戶的訂單占比高達86.3%。其中，20～24 歲用戶的訂單占比為21.5%，25～30 歲用戶的訂單占比為37.5%，30～34 歲用戶訂單的占比為27.3%[2]。2020 年3 月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達3.98 億人，占網(wǎng)民整體的44.0%；手機網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達3.97 億人，占手機網(wǎng)民的44.2%。外賣行業(yè)在校園中迅速興起，成為廣大學生群體就餐的主要方式之一[3]。外賣在校園里快速發(fā)展的現(xiàn)今，方便和豐富了飲食的同時，也存在著一些不容忽視的現(xiàn)狀，如安全衛(wèi)生無法保證、監(jiān)管不到位、管理混亂、平臺的低標準、不合格商家、大學生的安全意識不高等一系列問題，這些都涉及到了外賣食品的安全問題[4]。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

以北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院在校學生為研究對象，隨機抽取102 名學生進行調(diào)查。

1.2 研究方法及內(nèi)容

采取線上問卷調(diào)查，利用專業(yè)的在線問卷調(diào)查平臺進行在線問卷設計、數(shù)據(jù)采集、調(diào)查結(jié)果分析等，以便快速并準確地得到結(jié)果。問卷針對大學生提出的問題主要包括基本信息、訂外賣的頻率及原因、外賣食品的安全問題和維權(quán)等。

2 調(diào)查結(jié)果分析

2.1 大學生外賣消費基本情況

此次調(diào)查問卷共發(fā)放102 份，收回100 份，問卷回收率為98%。男生占29%，女生占71%，其中訂過外賣的人數(shù)占88%，與黃磊等人[5]調(diào)查的高校餐飲外賣消費者滿意度的結(jié)果相似。月生活費在1 000～1 500 元的大學生訂購外賣為主體，占總體的40%，與周佳佳等人[6]在高校學生外賣消費行為研究的結(jié)果一致。大學生訂外賣的頻率集中為1～3 次/周。

2.2 大學生外賣消費概況

2.2.1 訂外賣的消費水平

在收回的100 份問卷中，不同層次消費水平的比例波動較大，10～20 元所占比例為21%；30～40 元所占比例為26%；40 元以上所占比例為6%；20～30 元消費水平所占比例最高，高達47%。由以上數(shù)據(jù)可知，外賣定在中等價位的更容易被大學生所接受，造成這種選擇的因素主要有3 點：價值因素、收入因素和消費者的消費心理[7]。

2.2.2 訂外賣的途徑

通過調(diào)查問卷，訂外賣的各種不同途徑所占比例分別為：小程序美團、餓了么的占比高達92%，電話的占比18%，其他人代訂占比為18%；其他方式為8%。以上數(shù)據(jù)說明高校學生訂外賣的主要途徑是手機，這主要受手機攜帶的便攜性、操作的簡便性和可選外賣平臺多樣性等因素影響。

2.2.3 訂外賣的頻率

100 份調(diào)查結(jié)果分析顯示，訂餐頻率為1～3 次/周最高，占比為82%；4～6 次/周的占比為14%；7～9 次/ 周占比為3%；除此之外，9 次以上占比為1%。調(diào)查顯示，大部分學生每周的外賣訂餐次數(shù)并不高，但是仍有小部分學生每周的訂餐次數(shù)超過了1 次/ d。

2.3 大學生訂外賣的原因

杜春娥[8]通過對O2O 模式下餐飲外賣市場的大學生消費群進行分析，認為大學生通常選擇手機網(wǎng)上訂餐，方便省力、足不出戶用餐是選擇外賣訂餐的最主要原因。此項調(diào)查設計為多選題，從比例上看4 種原因都各占一定比例，但省時省力、節(jié)約時間仍是大學生選擇訂外賣的首要原因。

2.3.1 天氣原因

數(shù)據(jù)分析顯示，有56%的人在天氣惡劣不便出門時選擇外賣訂餐。這一現(xiàn)象的主要原因是雨雪等惡劣天氣出行不便，受此影響心情不佳，從而導致外出就餐的意愿較低。在很大程度上，外賣訂餐可以解決這些問題。因此，天氣惡劣時大部分學生選擇外賣訂餐。

2.3.2 時間原因

數(shù)據(jù)分析顯示，61%的人選擇外賣送餐上門的原因是省時省力、節(jié)約時間[8]。首先，這與當代大學生的作息時間有關，下午沒課或者著急上課，提前選擇外賣訂餐是很好的選擇，既省時又便捷。其次，對于中午下課的學生，食堂排隊吃飯，不僅耽誤時間，而且在中午就餐高峰期時，耗時打完餐仍需等座位，耽擱時間且影響就餐心情。

2.3.3 菜品種類原因

調(diào)查問卷分析可知，52%的人是因為外賣食品種類豐富、口味多樣而選擇外賣訂餐。這是因為食堂飯菜種類欠豐富，而且更新頻率低，從而導致學生覺得飯菜單調(diào)，就餐意愿降低；另一方面，高校生源來自全國各地，地域差異導致學生口味不一，眾口難調(diào)，學校食堂很難做到迎合每一位學生的口味；最后，學校食堂餐食主要為滿足學生營養(yǎng)均衡、食品安全，學生有不定期改善就餐水平的需求。外賣訂餐種類繁多，學生可根據(jù)自身喜好來選擇；而且，外賣訂餐消費水平層次多樣，學生可以根據(jù)自身消費水平選擇物美價廉的飲食，還可以適時提高消費水平，改善一下生活水平[9]?；谝陨显颍恍W生傾向于外賣訂餐來滿足自己的需求。

2.3.4 優(yōu)惠活動多的原因

數(shù)據(jù)分析顯示，53%的人選擇外賣訂餐是因為店鋪折扣力度大，有優(yōu)惠券。這是因為高校學生這一消費群體大多沒有經(jīng)濟來源，日常開銷主要來源于家庭每月提供的生活費，外賣平臺經(jīng)常會推出滿減活動或抵用券等活動，相比食堂，在消費水平相當或更低等情況下，物美價廉也就成為大學生愿意點外賣的主要原因之一。

2.4 大學生訂外賣的安全

在吳銘等人[10]的調(diào)查中，“味道”和“價格”是學生考慮訂外賣的最主要的因素，但隨著時代的發(fā)展，大學生在享受美食的同時也增強了食品安全意識。在此次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在“點餐時最看重店鋪的什么問題”這一問題中選擇“味道”的有64%，仍是大學生考慮的第一因素，而“安全保障”以44%的數(shù)據(jù)成為第二大因素。表明近年來人們食品安全意識逐漸增強，并且體現(xiàn)在了日常生活上。

2.4.1 出現(xiàn)安全問題的種類

86%的學生經(jīng)歷過食物灑漏，29%的學生經(jīng)歷過外賣食品中出現(xiàn)了異物，24%的學生經(jīng)歷過劣質(zhì)食品原材料，13%的學生經(jīng)歷外賣食品變質(zhì)。在商家制作包裝和外賣員配送的過程中，難免會因為繁忙導致以上食品安全事件的發(fā)生。學生訂外賣對于酒水飲料最為放心，占52%；乳制品最容易受到食源性致病菌污染[11]，所以乳制產(chǎn)品是放心食品種類的最后一名，僅占2%。高溫食品與不合格的一次性塑料餐盒發(fā)生化學變化會產(chǎn)生有害物質(zhì)[12]，而據(jù)此次調(diào)查，85%的學生所收到的外賣是使用一次性塑料餐盒包裝，聚苯乙烯（Polystyrene，縮寫PS）若盛高溫飯菜則會產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)，從而出現(xiàn)食品安全問題。

2.4.2 出現(xiàn)外賣食品安全問題后的維權(quán)

53%的學生選擇對自己遇到的食品安全問題不進行維權(quán)，人數(shù)較多的主要原因是學生外賣訂餐的側(cè)重點是味道，以及覺得維權(quán)過程繁瑣、費時費力。

網(wǎng)絡訂餐出現(xiàn)安全問題并且維權(quán)困難，主要原因是有三“性”：特殊性、復雜性、局限性[13]?！疤厥庑浴笔侵竿赓u商家數(shù)量大、規(guī)模小、分布廣，政府監(jiān)管乏力；“復雜性”是指在交易平臺對商家審查不到位導致對后續(xù)出現(xiàn)的問題難以監(jiān)管；“局限性”是指在出現(xiàn)食品安全問題后監(jiān)管部門之間管理混亂導致監(jiān)管效率降低。

2015 年10 月1 日實施的新《食品安全法》雖然規(guī)定了對于外賣行業(yè)的一些要求和處罰，但是仍有許多職責和監(jiān)管渠道的空白沒有填上，對于網(wǎng)絡外賣仍未有詳細的法律法規(guī)出臺，導致政府難以監(jiān)管，商家趁機鉆空子，買家出現(xiàn)食品安全等一系列問題。例如，家庭式私廚外賣，通過建群或者添加店主微信等方式避開了第三方平臺的監(jiān)督管理，出現(xiàn)了問題沒有強制的規(guī)定去處罰，維權(quán)相對也就困難。

2.4.3 保證食品安全的措施

為了讓消費者能夠吃得放心，自2018 年1 月1 日起正式施行《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》[14]，明確了商家的責任和對外賣食品原材料、包裝及配送等細化的問題，并且對違反辦法的商家根據(jù)規(guī)定處以不同程度的警告和罰款，對商家和配送人員的嚴格約束會使食品安全衛(wèi)生得到保障，保證消費者的身體健康。2018 年2 月，北京市海淀區(qū)食藥監(jiān)局就啟動“百萬食安封簽進店”項目。此后，全國多地市場監(jiān)管部門開始探索實施“食安封簽”[15]。食安封簽采用一次性易碎貼類型的特殊材質(zhì)，在遇到外力撕毀的情況下，會留下永久性痕跡，確保從取餐到送達過程中餐品不受污染，如果遇到封簽損毀的情況可以拒絕收餐[16]。在調(diào)查的100 名學生中，46%的人認為食安封簽能夠在一定程度上保證外賣食品的安全。但這也并不是長久之計，食安封簽畢竟不是強制措施，還是會有些投機取巧的商家不自覺遵守，所以還是要把希望寄托在政府相關部門的監(jiān)督管理和相關政策法規(guī)的頒布上。對網(wǎng)絡餐飲企業(yè)有嚴格的管理，這也是71%的學生認為最能有效保證外賣食品安全的措施。

3 結(jié)語

3.1 提高學生食品安全及維權(quán)意識

大學生外賣訂餐頻率逐漸增高，食品安全事件時有發(fā)生，大學生對于食品安全的法律法規(guī)了解不多，學?？砷_設相關課程或者宣傳講座等，自身也應多看多學，增強自我維權(quán)意識，樹立自我保護的觀念，在訂購外賣時多關注商家信息，遇到食品安全問題一定要第一時間進行維權(quán)，可以通過聯(lián)系商家或第三方平臺、撥打12315 熱線等方式和途徑舉報該商家，食品安全問題嚴重的還可以向政府相關的監(jiān)督部門舉報。

3.2 改善學校食堂的菜品

大學生訂外賣的主要原因集中在4 點，即天氣、時間、菜品種類、優(yōu)惠活動多。除去天氣和優(yōu)惠活動多的原因，學校食堂可以對菜品進行改善，提供多種菜肴供來自不同城市的學生挑選，并且開放時間也可適當延長，讓學生可以錯峰用餐，避免因為時間緊促，下課急促用餐導致的人群擁堵問題。

3.3 提高第三方對商家的監(jiān)管

第三方相當于商家和消費者之間重要的紐帶，第三方要做到以下幾點：①提高商家的準入門檻；②提高商家加工過程透明度，在消費界面提供給消費者實際制作圖片或視頻、店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生；③提高監(jiān)督管理效率，對商家每年定期進行不通知式審查，以此保證消費者舌尖上的安全。

近年來，相關部門逐漸出臺了一系列的相關法律法規(guī)，細化了對于第三方平臺的管理，以及對商家和配送員的管理和要求，規(guī)定了處罰方式，但對于法律法規(guī)遺漏的那部分私營商家，也應該針對其制定相應管理辦法，切實維護消費者的合法維權(quán)權(quán)益。