王慧燁， 楊志堅，3，陳選陽，3

（1.福建農(nóng)林大學 農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)研究所，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學 農(nóng)學院，福建 福州 350002；3.福建農(nóng)林大學作物遺傳育種與綜合利用教育部重點實驗室，福建福州 350002）

甘薯（Ipomoea batatas Lam.），旋花科甘薯屬一年生或多年生草質(zhì)蔓性藤本植物。古名金薯、朱薯和玉枕薯，又稱番薯、地瓜、山芋等。原產(chǎn)于墨西哥一帶，17 世紀明朝萬歷年間由愛國華僑陳振龍引種到中國。甘薯抗干旱、耐瘠薄、適應性廣、產(chǎn)量高且營養(yǎng)豐富，很快便在中國大量種植。隨著人們生活水平的提高和消費方式的改變，以及食品種類增多及食品加工多樣化，甘薯的食用方式及其加工品也愈加豐富多樣。甘薯從原先的糧食作物轉變成了人們休閑娛樂的小零食。

近年來，奶茶行業(yè)迅速發(fā)展，其中粉圓是奶茶中的一份重要輔食，粉圓是由蕃薯粉、面粉、木薯粉、天然色素等制作而成，其口感欠佳且添加劑等成分不利于人體健康。因長期飲用奶茶而導致青少年身體健康出現(xiàn)嚴重問題的已屢見不鮮。而以甘薯為主要原料制成的薯圓[1]，不僅口感絲滑有嚼勁，而且含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，有利于人們的身體健康。研究和挖掘薯圓的制作方法及其營養(yǎng)價值，不僅有利于促進甘薯在食品加工方面的發(fā)展與創(chuàng)新，而且有利于綠色食品開發(fā)，為大眾提供健康的食品。

1 薯圓的主要原料——甘薯

1.1 國內(nèi)外種植甘薯的現(xiàn)狀

目前，世界上有110 多個國家(地區(qū))種植甘薯。據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2019 年全球甘薯收獲總面積為7 768.87 khm2，總產(chǎn)量為9 182.092 9 萬t，平均產(chǎn)量為11 819.1 kg/hm2，主要集中在亞洲、非洲，而歐洲、大洋洲等地種植面積和產(chǎn)量均較小[2]。其中，非洲雖然種植面積較大，但其生產(chǎn)水平和單產(chǎn)較低；而亞洲總產(chǎn)量第一，占世界的60%，其中中國是世界甘薯生產(chǎn)大國。

2019 年中國甘薯收獲總面積和總產(chǎn)量分別占世界的30.6%和56.6%，單產(chǎn)約是世界甘薯單產(chǎn)量的2 倍。根據(jù)《中國農(nóng)村統(tǒng)計年鑒-2019》相關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，中國西南地區(qū)甘薯產(chǎn)量第一，占全國甘薯總產(chǎn)量的45.6%；其次是華東地區(qū)，占總量的21.2%[3]；東北地區(qū)產(chǎn)量最少僅占總量的1.2%。福建、山東、河南、四川、湖南、廣東和重慶7 個省市自治區(qū)甘薯產(chǎn)量均占全國總產(chǎn)量5%以上，累計產(chǎn)量占全國甘薯總產(chǎn)量的71%[4]，是我國重要的甘薯生產(chǎn)區(qū)。

1.2 國內(nèi)外開發(fā)利用甘薯的發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)2018 年中國薯類副產(chǎn)物綜合利用產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會上發(fā)布的數(shù)據(jù)，當前我國甘薯除了可用于鮮食、飼用外，還可用于甘薯加工，且我國生產(chǎn)的55%甘薯用于甘薯加工。我國甘薯加工利用產(chǎn)品依據(jù)用途主要分為3 種：莖尖產(chǎn)品、淀粉類產(chǎn)品及鮮食類產(chǎn)品[5]。作為一種健康食品，近年來，甘薯鮮食的比例持續(xù)上升；產(chǎn)后加工比例不斷增長；飼用和損耗進一步下降。預計甘薯加工制品產(chǎn)值將穩(wěn)步上升[6]。可見，甘薯加工產(chǎn)業(yè)市場廣闊。

在日本、美國、韓國等發(fā)達國家，甘薯主要用于加工方便食品和鮮食，更加注重甘薯的保健功能[5]。日本由于廉價玉米淀粉的進口代替了甘薯淀粉，甘薯種植面積銳減，開發(fā)利用地上莖葉新用途；美國主要將甘薯作為食品直接消費和生產(chǎn)乙醇；韓國則致力于探索甘薯的保健功能[7]。印度、越南、非洲等經(jīng)濟相對落后的國家，主要以直接食用的形式使用，作為主要糧食之一。

2 薯圓的類型

2.1 根據(jù)薯圓顏色分類

薯圓的顏色由原料甘薯賦予，不同顏色的甘薯制成不同薯圓。根據(jù)薯圓顏色可分為紫薯圓、紅（黃）薯圓、白薯圓。

2.1.1 紫薯圓

紫薯圓的紫色是由于紫薯中含有大量的花青素。韓豪等人[8]研究得出紫薯花青苷中主要的苷元為芍藥色素、飛燕色素和矢車菊色素。紫薯花青素含有酚羥基和?；鶊F，且?；ㄇ嗨乜商峁┗﹄娮幼鳛闅涔w[9-10]，因此紫薯圓中的花青素具有抗氧化活性。福建農(nóng)林大學選育的金薯14 號、金薯17 號及金薯20 號紫薯均含有大量花青素，可作為紫薯圓加工的理想原料。

2.1.2 紅（黃）薯圓

紅薯圓的顏色來源于紅薯中的類胡蘿卜素和葉黃素。類胡蘿卜素占比越高，顏色越黃。甘薯中主要的類胡蘿卜素為β -胡蘿卜素，每100 g 甘薯含有β -胡蘿卜素1.31 mg。β -胡蘿卜素可以破壞氧自由基，延緩衰老[11]。同時，β -胡蘿卜素是維生素的前體，轉化成維A，更易人體吸收，可預防維A 缺乏癥。此外，類胡蘿卜素還具有抗癌、提高免疫力的功效[12-13]。

2.2 根據(jù)薯圓形狀分類

2.2.1 柱狀

圓柱狀的薯圓常見于各式甜品中，形狀飽滿、顏色豐富，可以提高甜品的觀賞性，為廣大消費者所喜愛。

2.2.2 球狀

球狀薯圓常見于飲品中，由于球狀薯圓可通過吸管，多數(shù)商家會在飲品中添加球狀的薯圓。

3 薯圓加工工藝及影響因素

制作薯圓的原料有甘薯、木薯粉、白砂糖及少量的水。將挑選好的新鮮甘薯去皮、洗凈后蒸至全熟，再在常溫下進行冷卻，冷卻好后將甘薯與木薯粉、白砂糖及水充分攪拌混合，形成番薯泥，再制作成圓形，得到薯圓[14]。

制作薯圓的原料及其制作工藝是決定薯圓口感好壞的重要因素。首先，甘薯原料的選擇，不同品種及來自不同地域的甘薯所制作出來薯圓的口感和彈性不同，主要是取決于其淀粉含量。并且不同品種甘薯如白心薯、紅心薯及紫心薯淀粉的透明度、凝沉性、凍融穩(wěn)定性、表觀黏度、溶解度和膨潤度等物理特性存在顯著差異。這些性質(zhì)間接地影響了薯圓的口感。其次，甘薯、木薯粉、白砂糖的比例分配是影響薯圓口感的另外一個主要因素；經(jīng)項目組初步研究，以福建農(nóng)林大學選育的紫心甘薯新品金薯20 為材料，甘薯60%，木薯粉28%，白砂糖5%及余量的水制作而成的薯圓口感相較于以甘薯55%，木薯粉28%，白砂糖7%及余量的水制作的薯圓和以甘薯65%，木薯粉25%，白砂糖3%及余量的水制作出來的薯圓口感更好，彈性更佳。此外，制備薯圓泥的攪拌時間也會影響薯圓的口感；如果攪拌時間太短，無法將各種原料充分混合，導致薯圓的彈性降低，口感下降。

4 薯圓的營養(yǎng)價值及保健作用

薯圓是由甘薯、木薯粉、白砂糖及水制作而成。其中，用于制作薯圓使用的甘薯部位是塊根，其營養(yǎng)豐富、養(yǎng)分均衡。同時，木薯粉是一種從熱帶植物木薯的塊根中提取的淀粉，使得薯圓表面光滑且口感彈牙可口，當中也含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)。因而，由甘薯和木薯粉制成的薯圓，不僅風味俱佳，還富含營養(yǎng)物質(zhì)和大量功能性成分，有特殊的保健作用。

4.1 蛋白質(zhì)

薯圓的蛋白質(zhì)來源主要是甘薯和木薯粉，其中甘薯的蛋白質(zhì)含量高于木薯粉。甘薯的蛋白質(zhì)含量為2.3%，鮮木薯中蛋白質(zhì)含量為0.4%～1.5%，干木薯中為1%～3%，甘薯可溶性蛋白質(zhì)占80%以上，其中主要是貯藏蛋白[15]。貯藏蛋白能夠起抗消化酶活性、抗氧化的作用[16]。與此同時，甘薯中還富含必需氨基酸，經(jīng)常食用甘薯或甘薯加工食品如薯圓，可以攝入蛋白質(zhì)，促進人體新陳代謝，增強體質(zhì)。

4.2 膳食纖維

甘薯的膳食纖維含量較高，且其種類多樣。有研究表明，甘薯中膳食纖維包括31.2%纖維素、16.9%木質(zhì)素、11.3%半木纖維素和15.7%果膠[17]。雖膳食纖維不能被腸胃吸收，但非親水性膳食纖維可促進腸胃運動和促進排泄暢通，親水性膳食纖維與降低血糖有密切關聯(lián)。薯圓作為以甘薯為主要原料制成的加工食品，合理食用薯圓在一定程度上可以促進腸道健康。

4.3 多糖

薯圓中多糖的來源為原料薯和木薯粉。薯圓中木薯淀粉的支鏈淀粉與直鏈淀粉比率高達83∶17[18]，同時木薯淀粉具有雜質(zhì)含量低、低糊化溫度、高黏度、成膜性好等特性[19]。淀粉是甘薯的主要能量來源。據(jù)研究顯示，淀粉占甘薯塊根干物質(zhì)量的87.5%。食用薯圓可以為人體補充一定的能源。另外，甘薯中還存在一定量的活性多糖，具有降血脂、增強免疫、抗突變及抗腫瘤等保健功效[20]。

4.4 維生素和礦物質(zhì)

薯圓含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，主要來自于甘薯。甘薯含有維B1、維B2、維C、維E、葉酸及β -胡蘿卜素等，其中維B1和維B2的含量約為大米的3 倍，維C 的含量比橘子還高，維E 的含量約為小麥的9 倍。而且甘薯中的β-胡蘿卜素還能提高人體內(nèi)維A 的含量[21]。甘薯不僅含有豐富的維生素，而且含有大量礦質(zhì)元素。甘薯中的礦質(zhì)元素可調(diào)節(jié)酸堿平衡，如鉀等可維持人體內(nèi)的離子平衡，達到輔助降壓的功效。同時，甘薯中還含有硒，能夠促進谷胱甘肽過氧化物酶的合成，有利于清除人體內(nèi)自由基。

4.5 脫氫表雄酮

脫氫表雄酮（Dehydroepiandrosterone，DHEA），是一種弱雄性激素，用于制造甾體激素類藥物的中間體，具有抗衰老及蛋白同化作用。有研究表明，甘薯塊根內(nèi)存在的DHEA，與動物體內(nèi)分泌的DHEA有相似功效。DHEA 有利于人體膽固醇的代謝，在預防心血管病、癌癥等方面也具有一定效果。同時，DHEA 是性激素的前體。女性DHEA 的分泌會隨著年齡的增長而減少，卵巢功能下降，補充DHEA 可延緩卵巢功能降低[22]。

5 結語

隨著生活水平的提高和消費方式的轉變，人們對食品的需求更加多樣化，同時也對食品加工的需求提出了更高的要求。不僅滿足于吃飽，更重要的是吃得健康，特別是含有保健營養(yǎng)因子的功能成分。隨著人們對甘薯營養(yǎng)保健功能的了解不斷加深，以甘薯為原料的加工食品可能會在未來甘薯產(chǎn)后加工業(yè)占據(jù)重要地位。

作為以甘薯為原材料的休閑食品，薯圓既營養(yǎng)健康又美味可口，具有巨大的市場潛力。但是，目前對薯圓的制作工藝研究相對較少，甘薯的原料種類多，有紅薯、白薯、紫薯等，不同種類的甘薯口感不一，應以不同的比例來制作薯圓，才能呈現(xiàn)出絲滑有嚼勁的口感。另外，薯圓加工規(guī)模小、投資小，仍以傳統(tǒng)手工制作的家庭小作坊為主，生產(chǎn)效率低。因此，篩選適合薯圓加工甘薯品種十分必要，同時不斷提高薯圓加工的機械化水平。