陳 輝

金寨黃大茶加工技術(shù)改進(jìn)探討

陳 輝

(安徽六安金寨縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，安徽六安 237300)

黃茶是我國(guó)六大類的小種茶，隨著安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室對(duì)黃大茶健康功效的相關(guān)研究結(jié)果被媒體廣泛報(bào)道，社會(huì)上掀起了黃茶熱，全國(guó)黃茶市場(chǎng)產(chǎn)銷旺盛。因此，需要對(duì)黃大茶生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行改進(jìn)和提升，促進(jìn)黃茶產(chǎn)區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民增收。主要分析金寨黃大茶加工存在的問題及改進(jìn)措施。

茶葉；加工工藝；技術(shù)；改進(jìn)措施

金寨黃大茶因梗長(zhǎng)葉大，滋味濃厚醇和，焦香味濃重，香高耐泡，暢銷山東、山西，不僅提升金寨夏秋茶的產(chǎn)出，同時(shí)也提升了金寨茶葉的北方銷區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)了茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近年來在黃茶產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇的推動(dòng)下，金寨黃大茶的發(fā)展速度較快，特別是在茶鮮葉適合機(jī)采的油坊店鄉(xiāng)，利用夏秋茶大力發(fā)展黃大茶加工，可以有效地帶動(dòng)農(nóng)民致近年來隨著黃茶在市場(chǎng)上的份額不斷擴(kuò)大。

1 金寨黃大茶加工技術(shù)現(xiàn)狀

金寨縣擁有黃大茶生產(chǎn)企業(yè)86家，有四條連續(xù)化、清潔化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化黃大茶生產(chǎn)加工流水線，每條生產(chǎn)線滿負(fù)荷生產(chǎn)日可加工30000斤鮮葉，年產(chǎn)黃茶約3000噸。金寨黃茶加工采用滾筒式殺青、揉捻、初烘、悶黃、復(fù)烘、堆放、拉老火，老火火溫高，火勢(shì)猛，烘至葉片油潤(rùn)帶霜時(shí)即可下烘攤涼。加工車間大都生產(chǎn)炒青設(shè)備，沒有悶黃室及專門儲(chǔ)存車間。

2 金寨黃大茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

2.1 黃大茶生產(chǎn)加工技術(shù)不規(guī)范

現(xiàn)在金寨生產(chǎn)企業(yè)普遍存在黃大茶加工過程中悶黃設(shè)備工藝不完備、悶黃時(shí)間短、干燥大火和時(shí)間過長(zhǎng)等技術(shù)、工藝問題，粗制濫造嚴(yán)重。

2.2 金寨黃大茶加工廠房衛(wèi)生條件堪憂

生產(chǎn)加工車間簡(jiǎn)單，大部分加工是老舊廠房，加環(huán)境還存在著臟、亂的現(xiàn)象，加工設(shè)備老化陳舊。

2.3 金寨黃大茶品質(zhì)有待于提高

普遍存在苦澀味較重，高火香濃烈，甚至有焦味，缺乏黃大茶滋味醇厚的品質(zhì)特點(diǎn)。

2.4 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題

黃大茶已走向奶茶、萃取速溶茶領(lǐng)域，并逐步呈擴(kuò)大趨勢(shì)，且黃大茶小包裝品牌入超市已成常態(tài)。為保障消費(fèi)者舌尖上的安全，加大茶園綠色防控，加強(qiáng)黃大茶標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化生產(chǎn)，加快鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量速檢和茶葉企業(yè)速檢建設(shè)等已刻不容緩。

2.5 品牌建設(shè)問題

金寨黃大茶雖然生產(chǎn)量大，市場(chǎng)寬廣，銷售順暢，但沒有像浙江平陽黃湯、湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽的領(lǐng)軍企業(yè)和知名品牌。企業(yè)規(guī)范、企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張、企業(yè)品牌、金寨黃大茶品牌建設(shè)仍需不斷努力提升。

3 黃茶加工技術(shù)改進(jìn)對(duì)策

3.1 制定金寨黃大茶生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技工技術(shù)

邀請(qǐng)安農(nóng)大茶與食品科技學(xué)院教授現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)企業(yè)按照黃茶加工須“悶黃”的理念，規(guī)范黃茶加工技術(shù)規(guī)程，總結(jié)出鮮葉要經(jīng)過殺青、揉捻、三次燜黃和干燥等多道工序，做成的黃大茶梗壯葉肥，大枝大葉，湯色金黃，滋味鮮爽，鍋巴香”濃郁持久，其工藝流程為：攤青：鮮葉為一芽三四葉，攤青4-6小時(shí)。殺青：用100殺青滾筒，滾筒溫度380度左右，投放鮮葉溫度在170-180度，殺青要?dú)⑼浮駹F：殺青葉乘熱堆放30-50cm高，時(shí)間約4-7小時(shí)，堆放內(nèi)部溫度達(dá)45度及以上時(shí)要及時(shí)翻堆。初燜時(shí)間根據(jù)室溫高低確定，室溫高初燜時(shí)間短，室溫低初燜時(shí)間長(zhǎng)。揉捻：濕燜葉不加壓揉捻40-45分鐘。初烘：揉捻葉直接進(jìn)入履帶式烘干機(jī)進(jìn)行初烘。溫度控制在50-70度之間，不能超過70度，烘至6-7成干。干燜：初烘葉直接送到發(fā)酵室進(jìn)行再次燜黃。發(fā)酵室設(shè)定溫度40度、濕度90%，發(fā)酵時(shí)間在2-2.5小時(shí)，以去除茶葉的澀味、生青味，形成黃亮湯色。二烘：二次悶黃葉用110炒干滾筒進(jìn)行干燥，投葉量在110斤左右，溫度在120-130度之間，干燥1-2小時(shí)，達(dá)9成干為宜。三燜：二烘茶葉冷卻后堆放約7-10天進(jìn)行后發(fā)酵。足火提香：再燜葉用110炒干滾筒進(jìn)行做干提香，茶葉溫度控制在110-130度，時(shí)間控制在45-50分鐘，水分控制在5%以內(nèi)，有高火香為準(zhǔn)。

3.2 開展技術(shù)培訓(xùn)，提高加工技能

根據(jù)金寨黃大茶生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在全縣范圍內(nèi)開展黃大茶生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)加工技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，充分展現(xiàn)金寨黃大茶風(fēng)味、品質(zhì)特征。

3.3 開展技術(shù)攻關(guān)，提高生產(chǎn)能力，降低生產(chǎn)成本

金寨黃大茶屬中低檔茶，只有走集約化、機(jī)械化之路，才能提高生產(chǎn)能力，降低生產(chǎn)成本，提高附加值。鮮葉要實(shí)行機(jī)采，現(xiàn)行機(jī)械還達(dá)不到機(jī)采的要求，要研制機(jī)采機(jī)械；金寨黃大茶生產(chǎn)加工機(jī)械還不能實(shí)現(xiàn)智能化、連續(xù)化生產(chǎn)，要研制黃大茶智能化、連續(xù)化生產(chǎn)機(jī)械。要研制黃大茶加工工藝改進(jìn)，研制開發(fā)適宜中高端消費(fèi)群體的產(chǎn)品，提高市場(chǎng)占有率。

3.4 開展清潔化生產(chǎn)，確保質(zhì)量安全

在清潔化加工上下功夫，規(guī)范黃大茶生產(chǎn)車間布局，按照加工工藝流程進(jìn)行，做到清潔衛(wèi)生，確保質(zhì)量安全。

3.5 加大宣傳力度，塑造金寨黃大茶品牌

大力推進(jìn)金寨黃大茶北上黃河沿線一城一店?duì)I銷布局行動(dòng)，支持茶企走出去開設(shè)直營(yíng)店、加盟店，采取電視、互聯(lián)網(wǎng)、推介會(huì)、博覽會(huì)等多種形式宣傳金寨黃大茶品牌，塑造金寨黃大茶品牌形象，提高知名度。

3.6 齊抓共管，保證產(chǎn)品質(zhì)量

繼續(xù)加大財(cái)政投入大力實(shí)施茶葉“有機(jī)肥替代化肥，物理、生物防控替代化學(xué)防控”行動(dòng)，協(xié)調(diào)多部門、多方面參與，從黃大茶生產(chǎn)基地、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售入手齊抓共管，確保金寨黃大茶品質(zhì)、質(zhì)量。

4 結(jié)語

隨著黃茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及消費(fèi)者對(duì)黃茶品質(zhì)要求的提升，黃茶產(chǎn)業(yè)也要注重加工工藝改進(jìn)，不繼生產(chǎn)出適合現(xiàn)代人需要能有效降血糖、血脂、預(yù)防肝損傷、調(diào)節(jié)腸道微生物的黃大茶，能有效促進(jìn)夏秋茶下，提高茶葉資源的利用，促進(jìn)茶產(chǎn)又好又快發(fā)展。

[1] 陳椽.安徽茶經(jīng)[M].合肥:安徽科學(xué)技術(shù)出版社,1984.

[2] 安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB34/T 2891-2017 皖西黃茶加工技術(shù)規(guī)程[Z].2017(06):30.

[3] 陳婉婉,曹雷.安農(nóng)大首次發(fā)現(xiàn)黃大茶降血糖功效[N].安徽日?qǐng)?bào),2016(11) 20(002).

S571.1

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1006-5768（2021）02-072-002

2020-11-20

陳輝（1970-），男，安徽金寨人，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣工作。E-mail:794233427@qq.com。

（責(zé)任編輯：徐千懿）