李向曦，余 鑫，張家紅

（西昌學(xué)院，四川 西昌 615000）

馬鈴薯營養(yǎng)成分均衡，且易于人體消化吸收，是涼山州種植面積最大的糧經(jīng)作物，但是加工利用率不高仍是主要問題。為響應(yīng)國家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，研制出馬鈴薯飲料，進(jìn)一步改善銷售利用現(xiàn)狀，促進(jìn)馬鈴薯的深加工發(fā)展，對(duì)彌補(bǔ)涼山州馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)缺口具有積極意義。通過制作馬鈴薯飲料，不僅推進(jìn)我國果蔬飲料進(jìn)一步發(fā)展，也有助于提升附加值，延長貨架期，助力涼山人民共奔小康之路。

1 涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 種植規(guī)模及產(chǎn)量

涼山地處二半山區(qū)，其得天獨(dú)厚的氣候、地理?xiàng)l件等為馬鈴薯的育種和生長提供了一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境。涼山馬鈴薯的種植面積廣闊，是四川省面積最大、產(chǎn)量最高的地區(qū)。僅2008 年全州種植面積就達(dá)11.99 萬hm2。近年來，涼山州鮮薯的年產(chǎn)量超過300 萬t，占糧食總產(chǎn)量30.00%，占馬鈴薯的總產(chǎn)量的20.00%。

1.2 加工現(xiàn)狀

目前，有11 家大型馬鈴薯加工企業(yè)，15 家大型加工廠，中小型加工廠119 家，主要以生產(chǎn)馬鈴薯淀粉產(chǎn)品為主[1]，但仍面臨諸多問題，如馬鈴薯淀粉不具有競爭力；融資困難，缺乏資金擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模等。變性淀粉加工及新的馬鈴薯產(chǎn)品研發(fā)等方面還存在很大不足。目前，科興薯業(yè)、正中食品、航飛公司等加工企業(yè)已經(jīng)承擔(dān)了試點(diǎn)工作，并與西昌學(xué)院等科研機(jī)構(gòu)聯(lián)手解決重大科技難題，開發(fā)出面條、粉絲等多種馬鈴薯主食產(chǎn)品，市場反響良好。

1.3 消費(fèi)現(xiàn)狀

目前涼山州馬鈴薯多數(shù)作為蔬菜、牲畜的飼料、加工食品等。

由于馬鈴薯產(chǎn)量高，在涼山州消費(fèi)能力不足，在一定程度上出現(xiàn)糧食利用的問題，在馬鈴薯主食化方面還有待改進(jìn)。

1.4 制約因素

1.4.1 交通等基礎(chǔ)設(shè)施較落后

涼山彝族自治州地處川西南橫斷山系東北緣，多位于山區(qū)，目前主要依靠公路和鐵路運(yùn)輸物資。產(chǎn)品在物流運(yùn)輸方面和銷售市場上無明顯競爭優(yōu)勢。馬鈴薯大多種植在山區(qū)，農(nóng)田面積小而分散，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)相對(duì)薄弱，園區(qū)建設(shè)規(guī)模初具雛形。

1.4.2 馬鈴薯種植機(jī)械化程度低

小型馬鈴薯種植設(shè)備的發(fā)展和推廣速度較慢，現(xiàn)有機(jī)械設(shè)備相對(duì)單一，難以適應(yīng)馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)復(fù)雜多變的地形[2]，完全依靠人工種植、效率低、耗時(shí)大。這是導(dǎo)致馬鈴薯成本上漲原因之一。

1.4.3 馬鈴薯貯藏技術(shù)落后

田間高溫、高濕、含水量高是馬鈴薯的收獲季節(jié)的氣候現(xiàn)象。馬鈴薯常常被堆放在室內(nèi)，由于堆積厚度過高、貯藏溫度過高、濕度過大、空間過小、不能翻轉(zhuǎn)等不利條件，特別是未經(jīng)預(yù)處理，在貯藏初期，晚疫病、環(huán)腐、軟腐病等嚴(yán)重，30%左右的鮮薯損失在貯藏期，導(dǎo)致磨損嚴(yán)重[3]。因此，采用自然貯藏有較大弊端。

1.4.4 產(chǎn)品單一，價(jià)值低

馬鈴薯加工產(chǎn)品主要包括馬鈴薯粉絲粉條、馬鈴薯食品、馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉4 類。目前，淀粉是涼山州馬鈴薯加工的主要產(chǎn)品，除此之外還有少量粉絲、粉條。這2 類產(chǎn)品對(duì)設(shè)備、技術(shù)的要求都不高，所以很多企業(yè)紛紛加入這個(gè)行列。然而生產(chǎn)出來的產(chǎn)品附加值處于低水平。據(jù)資料顯示，馬鈴薯淀粉的價(jià)格出現(xiàn)走低趨勢。例如，2007 年的淀粉價(jià)格為5 800 元/ t 左右，而2008 年卻降到了4 200 元/ t。馬鈴薯鮮薯價(jià)格不斷上漲，生產(chǎn)成本不斷抬高，但生產(chǎn)出來的產(chǎn)品價(jià)格持續(xù)走低，企業(yè)效益受到嚴(yán)重影響。

2 涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展方向

2.1 馬鈴薯淀粉含量高

鄧小平曾說過：“這里得天獨(dú)厚?！睕錾街莨庹肇S富、晝夜溫差大、土壤肥沃、氣候適宜，適合大量種植馬鈴薯。馬鈴薯的淀粉含量高、肉色淺[4]。然而開發(fā)成飲料，主要考慮其淀粉含量。因此，用涼山州馬鈴薯生產(chǎn)具有當(dāng)?shù)靥厣鸟R鈴薯飲料具有重要實(shí)踐意義。

2.2 馬鈴薯及馬鈴薯飲料

我國之所以提出馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，是因其淀粉含量豐富，含一定的人體必需膳食纖維，還有鉀、鈣、鐵、磷等人體必需微量元素及豐富的B 族維生素[5]。此外，涼山州特有的烏洋芋含有益人體健康的重要物質(zhì)——花色苷，不僅能夠增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老、增強(qiáng)體質(zhì)還能抗癌、美容和預(yù)防高血等，是一種理想的食品原料。果蔬飲料能最大限度地保留新鮮果蔬中豐富的礦物元素、膳食纖維及生物活性物質(zhì)等，能夠幫助人體維持體液酸堿平衡、預(yù)防貧血和心血管疾病等。馬鈴薯與飲料相結(jié)合將兩者的優(yōu)點(diǎn)集于一體，通過將馬鈴薯制作成果蔬飲料，既強(qiáng)化了營養(yǎng)又簡化了吸收營養(yǎng)的途徑，對(duì)大力發(fā)展馬鈴薯副產(chǎn)品、提高其經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值具有重要意義。

2.3 生產(chǎn)馬鈴薯飲料的意義

馬鈴薯是一種茄科茄屬植物，因其豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸和多種維生素和礦物質(zhì)，有“地下蘋果”和“第二面包”的美譽(yù)[6]。因此，馬鈴薯是生產(chǎn)飲料最營養(yǎng)的、最理想的原料，通過創(chuàng)新工藝、改變思路，找到馬鈴薯產(chǎn)品新的發(fā)展方向，進(jìn)一步提高附加值，延長馬鈴薯的貨架期，增加了農(nóng)民的收入。我國飲料工業(yè)起步較晚，起點(diǎn)相對(duì)較低。近年來，果蔬飲料在眾多飲料中，逐步攀升以較快的速度超越主流飲料，反映出人們在飲料方面的需求趨于健康化、營養(yǎng)化。涼山州的馬鈴薯產(chǎn)量較大，國內(nèi)有巨大的果蔬飲料需求，抓住機(jī)遇，接受挑戰(zhàn)，馬鈴薯飲料擁有巨大的市場潛力。

2.3.1 提高馬鈴薯附加值

以馬鈴薯作為原材料進(jìn)行加工制作飲料加大了馬鈴薯的升值空間。據(jù)統(tǒng)計(jì)，馬鈴薯加工后的產(chǎn)值比原料薯增值5～30 倍[7]。無論是種植面積還是總產(chǎn)量，涼山州的馬鈴薯都位居前茅。然而，用于加工的馬鈴薯還不到產(chǎn)量的10%，利用特色的烏洋芋及其產(chǎn)量優(yōu)勢開發(fā)馬鈴薯果蔬飲料，促進(jìn)當(dāng)?shù)伛R鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。利用巨大的國內(nèi)果蔬飲品需求，將附加值逐步趨于最大化。

2.3.2 延長貯藏時(shí)間

涼山州擁有獨(dú)具特色的自然資源、特征明顯的立體氣候，加之馬鈴薯種植規(guī)模大、產(chǎn)量高，是四川省重要的馬鈴薯產(chǎn)區(qū)[8]。馬鈴薯的貯藏受到濕度、二氧化碳濃度、溫度、光照和塊莖的完整性的制約，此外缺乏專業(yè)的氣調(diào)貯藏庫，采摘、運(yùn)輸過程中不可避免的損傷，因此采用自然貯藏存在極大的弊端。馬鈴薯飲料的生產(chǎn)將馬鈴薯打漿制成液體后，再進(jìn)一步加工，這樣能夠防止鮮薯大量的腐爛，轉(zhuǎn)換成另一種易貯藏的方式，再進(jìn)行精加工。

3 涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

3.1 完善馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈

雖然涼山州的馬鈴薯產(chǎn)量高，但馬鈴薯的加工水平仍然處于初級(jí)階段，大多用于食用和粗糧飼料，馬鈴薯的加工率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于10%，生產(chǎn)馬鈴薯飲料，作為一種新的途徑利用馬鈴薯，進(jìn)一步提高馬鈴薯的加工率，較大地加快了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，彌補(bǔ)涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈存在中游加工技術(shù)能力薄弱、市場開發(fā)限制等缺陷[9]。

3.2 補(bǔ)充消費(fèi)市場，推進(jìn)馬鈴薯主食化進(jìn)程

在食品工業(yè)發(fā)達(dá)的今天，各式各樣的飲料已經(jīng)讓人眼花繚亂。但是，果蔬飲料方面仍然存在不足，無法與主流的飲料競爭市場。規(guī)?；l(fā)展果蔬種植業(yè)主要通過果蔬貯藏和加工業(yè)的大力發(fā)展，能獲得明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。隨著物質(zhì)生活水平的不斷改善和休閑娛樂業(yè)蓬勃發(fā)展，越來越多的人患上肥胖癥、糖尿病等富貴病，青少年、學(xué)生和從事繁重腦力勞動(dòng)者常常身心疲憊，工作和事業(yè)競爭不斷增強(qiáng)，生活節(jié)奏不斷加快，工作壓力逐步上升，體能和精力的補(bǔ)充刻不容緩[10]。馬鈴薯已成為我國第四大主糧，增加馬鈴薯的食用途徑、優(yōu)化馬鈴薯產(chǎn)品工藝對(duì)推進(jìn)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略具有積極作用。

3.3 推動(dòng)涼山人民早日脫貧奔康，助力涼山經(jīng)濟(jì)發(fā)展

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導(dǎo)意見》中有關(guān)于將馬鈴薯作為主糧產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的觀點(diǎn)，研制馬鈴薯飲料，將馬鈴薯應(yīng)用多樣化。研制馬鈴薯飲料并打造成一種新興特色果蔬飲品，能夠促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，有助于推動(dòng)馬鈴薯加工產(chǎn)品從低質(zhì)低銷向高質(zhì)高銷轉(zhuǎn)變。發(fā)展馬鈴薯產(chǎn)業(yè)，能夠推動(dòng)當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)，提高人們收入水平，改善生活水平。“授人以魚，不如授人以漁”為脫貧致富找到一條新的出路，從利用之處找到新方向，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié)語

近年來，涼山州按照“以市場需求為導(dǎo)向，以科學(xué)技術(shù)為支撐，以增加效益為核心，促進(jìn)農(nóng)民持續(xù)增收”的指導(dǎo)思想，馬鈴薯搖身一變從傳統(tǒng)作物轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)作物，成為涼山州高經(jīng)濟(jì)價(jià)值、高效益的優(yōu)勢作物。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，將馬鈴薯飲料打造為一種獨(dú)特的果蔬飲料。雖然在我國果蔬汁飲料的發(fā)展上較發(fā)達(dá)國家尚有一定差距，但根據(jù)“2010 中國果蔬汁產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”[11]的信息顯示，國內(nèi)對(duì)果蔬汁市場需求仍具極大的上升空間[12-13]。因此，彌補(bǔ)健康飲品的缺口，促進(jìn)營養(yǎng)吸收，調(diào)節(jié)身體狀況。同時(shí)，作為一種扶貧產(chǎn)品進(jìn)行推廣，一舉兩得。不僅促進(jìn)了涼山地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還促進(jìn)人們的營養(yǎng)補(bǔ)充。