劉育穎

（吉安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江西 吉安 343000）

非發(fā)酵辣椒醬俗稱香辣醬，是以辣椒和食用油為主要原料，添加牛肉、火腿、海鮮、竹筍、食用菌、調(diào)味料和香辛料等輔料，通過炒制或熬制而形成不同風味的辣椒醬。由于原輔材料在高溫作用下分解、美拉德反應(yīng)和油脂降解而產(chǎn)生了大量的香味物質(zhì)和色素物質(zhì)。因此，這種香辣醬具有鮮紅油亮、醬香濃郁、質(zhì)地細膩、風味獨特、開胃健脾等特點，深受消費者喜愛。非發(fā)酵辣椒醬相較于發(fā)酵辣椒醬，其沒有經(jīng)過長時間的發(fā)酵過程，生產(chǎn)周期短，且工藝過程易于控制，產(chǎn)品的質(zhì)量能得到保證。因此，非發(fā)酵辣椒醬行業(yè)的發(fā)展具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益，在未來國際市場中有廣闊的前景。

非發(fā)酵辣椒醬成了舌尖上的美食，已被家庭和餐飲行業(yè)當作小菜或用于制作燉菜、湯料、火鍋底料、調(diào)味醬料等。但是，隨著生活水平的提高和改善，消費者在追求美味的同時崇尚“營養(yǎng)與健康”。因此，研究味美、營養(yǎng)、安全的非發(fā)酵辣椒醬的生產(chǎn)技術(shù)是市場所需。從非發(fā)酵辣椒醬原料選用、工藝優(yōu)化、營養(yǎng)與安全檢測、存在的問題等進行綜述，以期為非發(fā)酵辣椒醬的科學(xué)加工及新產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論指導(dǎo)。

1 原料選用

傳統(tǒng)香辣醬在原料選用上以辣椒為主，配以各種調(diào)味料和香辛料而制成。隨著生活水平的提高和飲食觀念的改變，人們對非發(fā)酵辣椒醬的要求不僅是味道鮮美，還應(yīng)具有一定的營養(yǎng)性和保健功能，產(chǎn)品要多元化。近年來，大量的研究人員開始在傳統(tǒng)辣椒醬的原料選用上進行改良，通過添加一些其他的原料來提高辣椒醬的營養(yǎng)價值，豐富產(chǎn)品種類。

謝瑋等人[1]制作了一種以享有“蔬菜之王”美稱的秋葵、低脂高蛋白的牛肉及辣椒為原料的秋葵牛肉辣醬，產(chǎn)品醬香濃郁、鮮香可口、營養(yǎng)豐富。尹禮國等人[2]利用雞骨架碎磨成骨泥后，加入輔料熬制成雞骨辣椒醬，醬香中夾雜有雞香風味，同時富含膠原蛋白及磷、鈣等礦物質(zhì)。趙瑞華等人[3]將營養(yǎng)豐富的蟹味菇加入到傳統(tǒng)的辣椒醬中，研制營養(yǎng)全面、香味獨特、口味豐富的保健型蟹味菇辣椒醬。駱珅等人[4]研制的竹筍兔肉香辣醬，采用了低糖低脂、富含膳食纖維、具有通腸排便作用的竹筍，以及高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的兔肉為原料而制得的辣椒醬，既符合辣椒醬的特色，又具有營養(yǎng)保健功效。畢繼才等人[5]研制的魚肉丸辣椒醬，肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，又具Q 彈的口感。聶相珍等人[6]研制的川味香辣臘肉辣椒醬和胡艦等人[7]研制的鄂式熏肉辣椒醬，都是將臘肉添加到傳統(tǒng)的辣椒醬中，既體現(xiàn)了辣醬的地方特色，又豐富了香辣醬調(diào)味品市場的產(chǎn)品種類。

以上研究表明，非發(fā)酵辣椒醬在原料配方上可以利用食物營養(yǎng)互補的原則來均衡搭配。大部分畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品都可作為辣椒醬的原材料，不僅提高了辣椒醬的蛋白質(zhì)含量，而且這些原材料在加熱過程中分解產(chǎn)生大量的氨基酸和含氮浸出物，提高了辣椒醬的鮮香味；而蔬菜應(yīng)考慮其特有的屬性來加以選擇。對于熱敏性的、易受熱變色的、含水量高、組織結(jié)構(gòu)不致密、加熱易脫水焦黃變苦的蔬菜，即便營養(yǎng)價值較高，也不適合作為香辣醬的原材料。只有結(jié)合非發(fā)酵辣椒醬的工藝原理，充分了解原材料的理化特性，依據(jù)食品營養(yǎng)特點來進行科學(xué)選料，才能研制出風味獨特、產(chǎn)品豐富、營養(yǎng)均衡的辣椒醬制品。

2 工藝優(yōu)化

傳統(tǒng)香辣醬的制作只是憑經(jīng)驗將原輔料混合均勻后熟制，對于原輔料的比例沒有任何概念，原輔料的投料順序也沒有更多的考究，工藝參數(shù)不嚴謹，制作出的香辣醬沒有營養(yǎng)和安全理化指標，僅靠風味和口感來評價，產(chǎn)品的品質(zhì)不高。針對以上的弊端，研究者在試驗參數(shù)和試驗方法上進行工藝優(yōu)化。吳妍雯等人[8]以二元二次正交回歸法來設(shè)計試驗方案，用AHP 為分析手段，確定了番茄辣椒醬的最優(yōu)工藝參數(shù)為辣椒和番茄的配比1∶4，白砂糖添加量11.78%，水添加量14.3%，味精添加量0.01%，白醋添加量0.06%，黃原膠添加量0.73%，氯化鈣添加量1%，在100 ℃的條件下加熱5 min。胡梁斌等人[9]用基于模糊數(shù)學(xué)綜合評價法分別研發(fā)了蒜菇辣椒醬和魚辣椒醬的配方工藝，參照該工藝參數(shù)制作出的辣椒醬香氣濃郁、味道醇厚，各項指標檢測符合國家標準。用該方法的優(yōu)點是通過精確的數(shù)學(xué)手段將不夠確定、相對復(fù)雜的多因素問題轉(zhuǎn)化為簡單易行的數(shù)學(xué)公式定量的評價模式，具有較強的客觀性和參考性。有研究人員在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為響應(yīng)值，通過Box-behnken 中心組合設(shè)計原理和響應(yīng)面分析法，對羊肚菌肉醬的工藝進行優(yōu)化，得到的最佳工藝參數(shù)為羊肚菌7%，瘦肉19%，辣椒面10%，菜籽油50%，芝麻3%，花生碎3%，大蒜4%，生姜3%，食鹽3%，白砂糖1%，胡椒粉1%，花椒粉1.5%，味精0.5%，在此工藝下制作出的羊肚菌肉醬色澤紅亮、風味獨特、營養(yǎng)保健[10]。

辣醬最關(guān)鍵的工藝是炒制或熬制。炒制或熬制的溫度過高、時間過長，會使醬體焦煳干硬，色澤暗淡，油脂氧化酸敗；如果熬制溫度過低、時間不足，會導(dǎo)致醬香不濃郁，顏色不鮮亮。謝善慈[10]對香辣醬的熟制工藝作了深入研究，研究表明，以海鮮菇為原料制作的辣醬，在醬制油溫105 ℃，時間5.8 min 時，海鮮菇醬的色澤油亮，口感風味最佳。王桂楨等人[11]的香菇醬加工工藝研究結(jié)果是在140 ℃下熬醬8 min，110 ℃下炒制14 min，100 ℃下攪拌5 min，生產(chǎn)出的香菇醬呈半固態(tài)，色澤光亮油潤。

非發(fā)酵辣椒醬所用到的原輔材料種類較多，工藝過程相對復(fù)雜，因而對最終產(chǎn)品品質(zhì)影響的因素較多，只有通過采用科學(xué)的設(shè)計原理和試驗方法來優(yōu)化工藝配方，明確工藝參數(shù)，才能得到更味美、更營養(yǎng)、更豐富、更易被消費者接受的產(chǎn)品。

3 營養(yǎng)與安全檢測

近年來，食品安全事件屢見不鮮，對人們身體健康和生命安全構(gòu)成嚴重威脅，引起了社會極大的關(guān)注，黨的十九大報告明確提出實施食品安全戰(zhàn)略，確保舌尖上的安全。在這種形勢下，用科學(xué)、準確、快速的檢測方法來分析香辣醬的產(chǎn)品組成，檢測有毒有害物質(zhì)含量、病原菌的種類和數(shù)量的技術(shù)尤為重要。目前有研究者對香辣醬的營養(yǎng)性、安全性分析進行了研究。

胡程福等人[12]采用高效液相色譜法測定辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)的含量。白露露等人[13]以4 種不同口味的辣椒醬為原料，利用高效液相色譜法測定其氨基酸組成，對辣椒醬中氨基酸組成及營養(yǎng)價值進行全面系統(tǒng)分析與評價。結(jié)果表明，辣椒醬中含有18 種氨基酸，其中必需氨基酸達7 種，不同口味辣椒醬的氨基酸總量、必需氨基酸含量及氨基酸的組成有一定差異，以牛肉香辣醬的氨基酸營養(yǎng)價值為最高。劉易偉等人[14]利用高效液相色譜法對辣椒及辣椒加工食品中維生素的含量進行測定和分析，結(jié)果表明，辣椒加工食品能較好地保持維生素類營養(yǎng)物質(zhì)，有的維生素雖然有所流失，但在加工過程中得到了營養(yǎng)強化。趙馳等人[15]采用頂空固相微萃取- 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-MS） 對4 種不同鹽度四川辣椒醬中的揮發(fā)性成分進行對比分析，該研究結(jié)果表明，4 種鹽度辣椒醬的揮發(fā)性成分主要為醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，且低鹽度四川辣椒醬具有更為豐富的揮發(fā)性成分。

為了使香辣醬制品的顏色鮮艷明亮且不易褪色，不良商家會將蘇丹紅Ⅰ、羅丹明、G2 等化工染料添加到香辣醬中。這些化工染料是致癌物。研究者探究了多種檢測分析方法來檢測香辣醬食品中禁用的化工染料。劉洪海等人[16]、馬兵兵[17]分別用HPLC 法和線性掃描伏安法測定辣椒醬中蘇丹紅Ⅰ的含量。王韋達等人[18]研究了用固相萃取超高效相色譜法測定食品中非法添加色素紅2G，結(jié)果表明，此法靈敏度高、精密度高、分析時間短。韋娜[19]研究了用拉曼光譜法檢測辣椒制品中羅丹明B 和摻兌地溝油的花生油。黃麗英等人[20]采用液相色譜- 離子阱- 飛行時間質(zhì)譜法測定調(diào)味品中9 種酸性工業(yè)染料。

原材料中是否有農(nóng)藥殘留，食品添加劑是否超量或超范圍使用、企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度如何、微生物是否超標等問題嚴重影響到食品的安全。如何高效快速地檢測分析這些指標，研究者做了大量的研究。高源等人[21]用高效液相色譜法測定辣椒醬中苯甲酸和山梨酸的含量。蘇建峰等人[22]用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定蔥、姜、蒜與辣椒醬中的66 種有機磷農(nóng)藥殘留。徐廷弼等人[23]研究了基于基因測序技術(shù)對辣椒醬生產(chǎn)設(shè)備和空氣中的細菌菌群種類和含量進行了檢測分析。

4 存在的問題

4.1 標準化生產(chǎn)的程度不高

香辣醬的生產(chǎn)企業(yè)很多，但上規(guī)模、標準化生產(chǎn)的企業(yè)卻很少。首先，受地域、需求量、成本價格等因素的影響，導(dǎo)致原材料的供給不穩(wěn)定，而原材料達標是食品標準化生產(chǎn)的基本條件；其次，大部分企業(yè)還處于家庭作坊式，缺乏標準化生產(chǎn)和管理的理念，存在生產(chǎn)車間簡陋、功能分區(qū)不明顯、廠房衛(wèi)生不達標、生產(chǎn)設(shè)備簡單、生產(chǎn)工藝不合理、人員操作不規(guī)范等非標準化生產(chǎn)的問題，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)難以得到保證。

4.2 快速檢測技術(shù)的應(yīng)用不廣

當前香辣醬生產(chǎn)企業(yè)的檢測能力參差不齊，大部分小企業(yè)不具備檢測的能力，少部分大企業(yè)具備一定的檢測能力。目前，采用的檢測方法有質(zhì)譜法、氣相色譜法和原子吸收光譜法等，這些檢測技術(shù)已經(jīng)很成熟，且檢測精密度能夠滿足食品檢測要求，但是不能現(xiàn)場檢測，樣品前處理時間長，效率不高，不能適應(yīng)現(xiàn)代社會的發(fā)展需求。生物技術(shù)檢測（如免疫檢測技術(shù)、PCR 技術(shù)、生物傳感技術(shù)、生物芯片等），具有操作簡單、便于攜帶、檢測效率高等特點，此技術(shù)在辣椒醬檢測中應(yīng)用不多。因此，探索更快速、更準確、更靈敏的生物檢測技術(shù)是未來的發(fā)展方向。

4.3 貨架期變化的研究較少

目前，關(guān)于香辣醬貨架期品質(zhì)變化的研究甚少，僅有少量文獻介紹了辣椒醬產(chǎn)品辣度在貨架期變化的探討[24]。非發(fā)酵辣椒醬中油脂的含量達到50%以上，而香辣醬要經(jīng)高溫加熱工藝，高溫加劇油脂的氧化酸敗，影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及貨架期，而針對香辣醬貨架期中油脂變化的研究還未見報道。香辣醬中其他的組分也會在貯藏過程中發(fā)生一定的變化。為了延長產(chǎn)品的貨架期，需要對品質(zhì)變化機制、品質(zhì)變化的影響因素、品質(zhì)變化動力學(xué)模型分析等方面進行深入研究。

5 結(jié)語

香辣椒醬產(chǎn)品種類豐富，風味功能多樣化，在中國市場備受青睞，有部分的知名辣椒醬（如老干媽、辣妹子、美樂等） 在美國、澳大利亞、俄羅斯、日本、韓國等國家占有一定量的市場。雖然我國辣椒醬生產(chǎn)發(fā)展起步較晚，在生產(chǎn)技術(shù)上存在不足，但隨著科技的進步和生產(chǎn)管理的規(guī)范，以及對原料選擇、加工工藝、安全評價的深入研究，相信未來人們將享受到更美味、更營養(yǎng)、更安全的高品質(zhì)香辣醬，在國際市場也將具有廣闊的前景。